大家真是太好了,小蛋无以为报，只好把自己炸了让大家尝鲜，看

蛋
花菇虎皮蛋：

主料：花菇50克，小蛋(小的哟)12个，菠菜250克
佐料：水淀粉少许，花生油90克，味精2克，酱油10克，右邮5克，白糖5克，盐少许。

方法；
1：将花菇泡发，洗净。蛋煮熟，晾干后剥皮，放在碗内，家酱油，白糖，将蛋腌片刻。然后下油锅炸，到呈银红色，炸出皱纹捞出，加鸡汤，味精，盐，上笼屉蒸20分钟。

2：将菠菜择净洗净，沥干水份，，用少许油，味精，盐炒熟，将汤汁沥干，放入大盘中。沙锅放少许油，把花菇煸炒，蒸熟的蛋的原汁留在锅里，把蛋放在菠菜上面。锅内的原汁勾二路油芡，浇在蛋上即成。

小弟抄自<<马凯餐厅菜谱>>，
借花献佛。

回复：请教:腌罗卜干的作法

火烧眉毛
偶有二种方法：一是先将罗卜洗净切条，放盐腌几天，然后倒掉盐水，放入喜欢的调料即可。另外一种是将罗卜切条后放在外面晾干（现在的天气正好）。吃的时候，放在水里泡一泡，然后再放入喜欢的调料，也可拿来炒肉或吃面时用。

回复：哪位大虾能传授小女，红烧肉的做

火烧眉毛
偶家的做法：

先将肉洗净，切成需要大小的块，然后炒锅放点儿油，油热后放入冼干将的肉，炒至肉全部变色后，放入老抽（要多放，主要是着色）、糖、姜、几根干辣椒（可入可不放的）、花椒、八角、桂皮、草稞、料洒、适量的盐和水（水刚好没过肉），盖上盖中火慢炖（偶用高压锅，一个大气就好了），肉熟后要用大火收汤，汤变得比较粘稠时加入味精，出锅。
另：做的时候还放点芋头或是香干、腐竹、鸡蛋什么的在里面，很下饭!

回嘟嘟熊，CLOVER LEAF ROLL 的RECIPE

Dida
这种面包属于 SOFT CRUST DINNER ROLL， RECIPE很多，我昨儿做DOUGH的时候都半夜啦，神智不清，就没按RECIPE来，大概1CUP FLOUR，暖牛奶泡YEAST和糖，一个鸡蛋，1TB VEGGIE OIL，和出的面很软，用筷子伴了伴，手都没沾湿。早上起来面成蜂窝状，加入少许干面揉到筋道，揉成小圆球，每个MUFFIN洞里放3个，再放20-30分钟或者待发到2倍大。425 F 12-15分钟搞定，太简单啦，还很松软好吃呢。

猪肚的挑选、清洗及做法

老馋猫
如何挑选猪肚：

挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。

洗猪肚：

先将外面的粘液刮净，再用刀将肚子剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净。然后用温水氽一下，再用清水洗至干净。

一、五味猪肚

【配料】黄连3g，知母、花粉、麦冬各9g，乌梅1.5g，猪肚１只，食盐少许。
【制法】将猪肚洗净，在沸水中焯去血水。乌梅研末。然后将黄连、知母、花粉、麦冬、乌梅、食盐均纳入猪肚中，并用麻线缝好切口，上笼蒸2小时，蒸酥后去药即可。
【运用】本方具有清热降火、滋阴补虚的功能，可治疗夏天暑热伤津所致的低热、口渴、烦躁、失眠、纳呆、神疲等症，也可治疗糖尿病、小儿夏季热。体质较好的中老年人，夏季宜长食本膳。

二、煲猪肚《民间便验方荟萃》
　　主治：胃、十二指肠溃疡。
　　配方：猪肚1只，生姜250克。
　　用法：先将猪肚洗净后，塞入生姜（切碎）结扎好后，放入瓦锅，加水若干，以文火煮至猪肚熟而较烂为度，使姜汁渗透到猪肚，服时只吃猪肚（淡吃或拌少许酱油），不吃姜。猪肚、生姜煮熟后的汤必须吃掉，（如汤味辣，可冲开水）。每只猪肚可吃3~4天，连续吃8~10只，此方最好在冬令服（春秋季亦可）。

回复：猪肚的洗法和做法

大肚佛
猪肚味道比较大，所以必须使用食盐反复揉搓，再用清水漂掉，如此反复两次。如果还是有味道，可以倒入几勺醋揉搓一下，用水漂干即可。
猪肚可以做各种菜肴，不过多用于凉菜和汤。今天介绍一种比较简单的方法，供参考。
凉拌麻辣肚丝
猪肚洗好后放入开水锅内，加葱姜，盐少许，等大开之后用中火煮熟捞出。取一个煮锅，下酱油/大料/花椒10粒/葱姜/草果半个/桂皮少许，放入出过水的猪肚，煮约30分钟后捞出，抹上香油晾凉。切忌大火。如家里有卤肉的老汤最好。
将肚子用刀对半片开，如果刀功好可以再片薄些，均匀切丝。取油泼辣椒一茶匙，花椒15粒稍烘用菜刀碾碎，加入好酱油两茶匙，香油一茶匙，糖少许，姜蒜剁成细末，葱和香菜切段，烘好的白芝麻或者炸花生压碎和肚丝拌匀即可食用。特点是重色重味，既有卤菜的香味，又有辅料的多种味道，先吃是辣，后来是麻，逐渐感觉到甜味和香油花生的香味。
下一次告诉如何做罗汉肚。

板栗巧去皮

老馋猫-摘

　　将板栗用塑料袋装好，放入冰箱冷冻室。冷冻3天后取出解冻，1小时后用菜刀切开（只1刀），那附着在板栗上的毛皮轻轻一撕就脱落了。

馋猫美食手记（一）蒜泥白肉

青衣江
馋猫美食手记（一）蒜泥白肉

周末晚上，看书，看到一写美食的散文，于是垂诞三尺，饥虫蠢动，那滋味，尽似三尸脑神丹那般痒得难受，却不知从哪儿下手……

第二日，匆上超市，细挑那红白相间，三层品相之五花肉一块，小香葱一把，配料若干，准备好好慰劳慰劳减肥后受苦的肠胃。

肉洗净，下锅。水沸，滚泡。此头遭血泡水，弃之不用。捞肉起碟，涮锅，重放水，加姜数片，花椒数枚，至水近沸，再将肉投入，以中小火焖之。（此乃汤纯肉香之绝招）

此时，可放乐助兴，如配以轻快波尔卡，当可增其食欲。蒜泥白肉属色浓味重之菜，当配以珠江纯生之清淡口味，故，放啤酒入冰箱。

华丽明快的皇帝圆舞曲伴奏下，将小香葱洗尽，切丝，待用；拍蒜，剁为蒜茸；炒黑芝麻一小把，爆红辣椒油一小碟；再切葱花一小碟，淘洗嫩豌豆尖（菜）备用。

肉煮至用筷可插即起锅，稍凉，用刀斜切为薄片，肥瘦相间，于碟上码好，依次加盐、味精、糖少许，添一勺肉汤作汁，将蒜茸、葱丝置于其上，小磨香油适量，拌盘，即可。

汤烧沸，起锅，投入嫩豌豆尖，盐少许，撒上葱花，清香滑爽之菜汤即好！

嗅之，肉香、蒜香、麻油香，芳香及鼻；看之，红的油，白的肉，青的葱，品相十足，食指大动，自斟清凉啤酒一杯，佐以美食，正好赶上中国打印尼下半场，杨晨头球攻门，好球！

及至酒足饭饱，盛清汤一碗，上浮青菜，清香脆嫩，刚可解肉之油腻。

呜呼，一筷挟肉，大口饮酒，看球热闹，不亦乐乎？！摇头叹曰：人生一大赏心悦口之美事，若此哉！

馋猫美食手记（二）生爆盐煎与回锅肉

青衣江
馋猫美食手记（二）生爆盐煎与回锅肉

在家时，总是父亲大人掌勺。在寒风中归家能吃到香喷喷的回锅肉或生爆盐煎肉，这样的怀想常常让我在异乡的冬日将思念刻成一种……

饥饿。

回锅肉是四川的传统家常小炒。熟悉川菜的人绝不会漏掉这道菜，可这菜虽简单，做好却也不易。首先一定得有四川豆瓣酱，最好是家酿的；其次是肉的质量及火候把握要好，肉当然得是五花肉，在滚水中煮至七分熟，捞起放凉切片待用；四川大多用菜籽油（后到SZ后大多用色拉油花生油，却是没了菜油的香味儿，估计川菜的变味也是与此有关罢），烧热油烟散尽后放入豆瓣酱、花椒数枚，姜丝少许，加切好的肉片爆香，此时的火候最看师傅的功底，火候不够，则肉质软而带水，火候过，则肉质干而不香，恰到好处的是肉质香脆，二面略有泛黄；然后再加配料，以前家里常用蒜苗，也就是北方所叫的青蒜。青蒜的切法也是有讲究的，蒜白部分得是片刀，蒜苗部分则可切成寸许小段。略翻至蒜苗变色时加作料：酱油、糖、盐，少许白酒，再略炒至上色即可起锅。

上盘后的回锅肉，肉质片片泛黄，入口香脆中带辣，却不是干辣，而是豆瓣的香润中略有辣味；蒜苗青青，有蒜的清香和带肉质的纤维感，回口略有甜味。这样的一盘菜，佐以米饭，当让人胃口大开。饭后喝上一碗用煮肉的汁打的汤，只需丢几片姜与白菜，或是豌豆尖，鲜香无比。

现在的回锅肉也略有改进，有用青椒，蒜苔作配菜的，再加少许泡着油煎得焦黄的馒头片，如此种种。只是还偏爱用蒜苗配炒，以为蒜之清香佐肉之香辣，实为回锅肉之上品。

再说生爆盐煎，此菜与回锅肉大有相似，不熟悉川菜的人极易将此混为一谈。而其实生爆盐煎是最考师傅手艺的，因为此菜的奥妙在肉，在生爆。大抵小炒，不管肉丝肉片，总是需要酱油与生粉略拌，炒出的肉质才会鲜嫩，偏生爆盐煎是将切好的肉直接下锅，却要求爆出的肉同样鲜嫩，也便是考量师傅的手艺了！

父亲教我的诀窍是：热锅冷油，也就是说，火要大，锅要热，油也要辣（够热），肉下锅前略加一点冷油以降温，免肉下锅后煎得太干。然后同回锅肉一样，加入豆瓣、花椒爆出香味，然后肉下锅，肉也一定要是连皮带肉的五花肉，略煎后加入蒜苗，再加配料，配料也大致与回锅肉相同。

生爆盐煎与回锅肉不同的便是肉，一个是生肉生爆，一个是熟肉煎炒；入口口感也有不同：生爆盐煎原本可能肉质偏老，但肉质却是鲜嫩无比，外焦内嫩，入口却是香滑的鲜肉汁——大抵是因为大火将肉的表面封住，而肉汁的鲜美还留在内部，故肉质更为鲜嫩罢；回锅肉原已用水煮熟，肉汁的鲜美已然在汤中，剩下的是肉的本味，入口是焦香的肉感，如丰韵犹存的少妇，入口是成熟艳丽的美却非年方二八的娇嫩了。

冬日，怀念父亲的生爆盐煎和回锅肉……

馋猫美食手记（三）咸烧白与甜烧白

青衣江
馋猫美食手记（三）咸烧白与甜烧白

咸烧白这个名字从何而来，已是无从得知。只知四川有咸烧白，也有甜烧白，而咸烧白是与广东的梅菜扣肉内似，只是梅菜扣肉是用广东的梅干菜作配菜，且不放花椒的。

咸烧白是选用上好的五花肉，切成肥瘦相间的大片，用料酒、酱油、红糖、盐、少许味精混合的汁淹上；然后买来四川的宜宾芽菜，切成末，再拌上姜末与少许花椒；最后将淹好的肉一片片顺着瓷碗底排好，将和好的芽菜盖于上，最后再将拌肉的汁浇于其上即可。

将碗置于锅中，滚水蒸之。如用高压锅，大抵半小时至四十分钟即可。

起锅后的咸烧白，放盘里一翻：黑黑的芽菜在下，肉在上，黄里透亮的肉肥瘦相间，且肥肉中的油脂已被蒸出溶入菜汁，入口即化，毫不肥腻，此乃爱肉却怕长胖的MM们的最爱。

芽菜拌饭也是极香，有干咸菜的干和着肉汁的鲜，还有隐隐的姜汁和花椒的麻味，佐饭是上品，往往其时，我会多吃一碗饭下肚。

爱做此菜是因为易做，几乎十来分钟即可搞掂。而蒸菜也是符合营养干净的法则，只需切好肉、芽菜后即可看书听音乐，只等美味盛盘上桌了。

甜烧白的作法不得而知，应该是比咸烧白讲究的，可却是过年时不可少的一道菜，究竟是因为它的甜、软象征着生活的美好，还是因为困难年代后的人都对肥肉和甜食有特殊的好感？我无从得知。

甜烧白一定是选用几乎全肥的连皮肉，切得极厚，中间剖开，夹入红豆沙。讲究的人家从不买店里现成的豆沙，而是自己用红豆炒出豆沙，还加上些炒芝麻，这样的豆沙香滑可口，色泽红润，且没有卖品的干涩和焦味。将夹好豆沙的肉放入大瓷碗底后，开始煮糯米，糯米煮到五六成熟时，加入红糖拌匀，或许还会加些红枣枸杞桂龙眼一类，再将拌好的糯米盖在肉上，放入蒸锅再蒸。糯米极是难熟，所以要蒸很长的时间，在这段时间里，肉也便熟了。

起锅后，在糯米上撒上一层白糖，看上去是极为诱人：黄黄透亮的糯米，白白的白糖，间中有看到夹着黑红的豆沙的肉晶莹透亮……

也如咸烧白一样，一翻：肉便在上面了，因为几乎是全肥的肉，油脂全被蒸出来了，肉便透亮的，可以看得到中间豆沙中混着的芝麻；油顺着往下浸，糯米中有了油脂，不再结块，颗颗如珍珠散着诱人的光泽。

我是不太敢吃这样的肥肉的，虽然父母极其诱惑之能事，只是将其中的豆沙挑出略吃一些，再尝尝糯米即可。大抵是因为我们这一代终是没有经历过三年自然灾害的，对肥肉和甜食总是有一种不在乎和惧怕而非老一辈人的渴望和怀念罢！

糯米不好消化，而肉也过于肥腻，终是不能多吃的。于我看来，这道菜倒是观感更好过于口感，终是体现了中国人讲究吃，在吃中体会喜庆的滋味罢！

给思蜀

油油
油酥火烧
原料：
面粉1500克，花生油300克，发酵粉30克，精盐适量。
制法：
1 取700克面粉倒在容器中，加300毫升80度的热水，和成烫面，晾凉。
2 将650克面粉加发酵粉拌匀，加水320克，和成面团，揉至表面光滑，不粘手为止。
3 锅上火烧热，加花生油，待油扬烟时倒入150克面粉，用筷子搅动，炸成金黄色油酥，沥净油。
4 把烫面，发面掺在一起，抓撮揉匀，擀成长方形薄片，摊上油酥，撒上精盐，卷成长筒状，下30个剂子，逐个按扁，擀成圆饼。
5 将烤箱温度控制在300-350华氏度，在烤盘上擦些油，把生坯摆在盘里，送进烤箱的中格，烤15到20分钟，见饼胀鼓，呈金黄色即熟。

油酥烧饼
1 将面粉400克加发酵粉用水200毫升和好。程度和上面一样。
2 面粉600克加油600克，盐，花椒粉拌匀，搓成油酥。
3 将水面（1）按扁。包入油酥，擀成长片。卷成长条，下成剂子，按扁，擀成小饼就成了饼坯了。
4 烤制方法同上。

盘瓤烧饼是将水面下成剂子，逐个擀成长方型片，均匀的抹上一层油酥面，然后从一边卷起，稍等，拉长，两手捏住两端，一手不动，一手旋转成螺旋型，然后以一端为中心，绕成盘香状，稍按即可。烤制方法一样。

你可以自己发挥想象，只要面对了，做什么样子的可全凭自己的高兴了。试试吧。：P

蛋包饭

试试看
大米洗净沥干水。适量火腿（鸡肉，猪肉），洋葱，胡萝卜，香菇，西芹，均切丁。虾仁改刀，用盐和蛋清上浆入冰箱待用。另备青豆适量。锅上火，油热后下洋葱炒出香味，下火腿丁，胡萝卜丁，香菇丁，青豆稍炒，下大米加盐和姜末同炒，待米粒有油光时盛出，放入电饭锅加适量水煮，待饭锅开关跳起，把虾仁放在饭面上再放上西芹丁，焖15分钟左右就行了。把作好的饭搅拌均匀稍放凉。鸡蛋若干加盐打散，炒锅热后放油，放入蛋液转动炒锅使之成为园形蛋皮，往蛋皮上放一勺饭，用铲将蛋皮折合起来，可包成如饺子形，也可折成长方如春卷形。
注意：做蛋皮时锅中油要少。包饭时可先用铲把饭团紧。

渍菜粉——东北名吃（方法可是家常用的）

油油
1 把肥肉切成薄片，要多一些，酸菜很吃油的。酸菜切细丝。粉丝用开水泡软，剪段。
2 炒锅放油，多些，下葱花，姜末呛锅，下肥肉片，煸出油后，放酸菜，翻炒，加盐，少许酱油，花椒粉，炒匀，放入粉丝，翻炒均匀，加味素，香油出勺。
如果有香菜，最后可以撒点香菜末。

每日一菜：罗汉肚的做法

大肚佛
昨天坛上有人问如何做猪肚，想起近日众罗汉说我下海灌水有些不务正业，心中暗想，你们哪知其中三味。近日一时兴起，先旋个猪肚菜出来，取名罗汉肚，其意在于点化。
用料：猪肚一个，猪前胛肉（广东人称不见天是也）两磅，葱姜一些，料酒/胡椒粉少许，花椒5粒，大料5粒，海盐醋备用。
做法：先将猪肚洗净，下开水锅略焯捞出，备用。
猪前胛肉提前几天准备，先洗净，用尖刀或者叉子戳几下，用海盐/胡椒粉揉搓5分钟，使得入盐味，加入拍好的葱姜和料酒，再揉一下，用保鲜膜包好放入冰箱腌制24-48小时。（江南地区还要加食用硝，因不利于健康本佛不用）。腌好后取水锅一个，把肉放入加水，没肉即可，下花椒5粒，大料5粒，煮熟后晾晾，如有糟油可以撒一些在肉上，如无可以使用绍兴料酒，切成大条备用。注意要把猪皮中的胶质熬出来，如果肉汤不浓，可以加2个鸡脚。
将猪肚下面缝好，将猪肉条灌入猪肚，汤调味后加入猪肚，将上部缝死，放入一个小盆上锅蒸40分钟，注意如果有猪网油可以覆盖在猪肚上，如没有，可以用纸蒙组在盆子上，以免蒸干猪肚。蒸好后将猪肚取出平放，用一个重物压在上面。待凉后放入冰箱，待凉透变硬后切片即可食用。
配料：镇江香醋一碟，姜丝少许，取肚片蘸食。
如果闲配料太少，也可在猪肚内加入少许青豆和胡罗卜丁。
此菜制作有些麻烦，但是过节的好菜，尤其易于下酒，老少皆益。

马凯餐厅菜谱之四菜(借花献佛)

蛋
小蛋昨日初到“私房小菜”大家对小弟关照不少。小弟虽然厨艺不精，但家有一本<<马凯餐厅菜谱>>。我从中挑出四菜抄给大家，以谢各位前辈。这些菜做起来好像不是那么简单方便。小弟认为如果能有夫妻或一对儿正谈恋爱的小情人一起协力下厨，虽然麻烦了一点儿，但未尝不是增进感情的一种方式。
废话少说。

第一道：干烧鲫鱼
主料：鲫鱼两尾，600克左右，肥猪肉150克，冬笋150克，水香菇25克，葱，姜各十克。
佐料：花生油125克，酱油75克，味精2克，黄酒50克，白糖50克，醋50克，豆瓣酱50克，盐少许。
方法：
1；将鲫鱼去鳞，挖腮，开膛去五脏，洗净，沥干水份，鱼背面上花刀。猪肉，冬笋，香菇均切小方丁，豆瓣酱切碎，葱，姜切末。
2：将鲫鱼下油锅。炸成金黄色出锅。沙锅留少许底油，将猪肉，冬笋，香菇丁稍煸炒，随后将豆瓣酱，葱，姜下锅，抄匀后将鲫鱼下锅，味精，酱油，黄酒，糖，醋和毛汤，在旺火上烧开后，移至微火上。将汤收干，只留少许浓汁。将鲫鱼放如盘中即成。要达到盘中见油不见汁。

第二道菜：东安子鸡
主料：一只母鸡
佐料：葱，姜，红柿椒各25克，花椒20粒，花生油90克，糖醋50克，味精2克，水淀粉15克，香油十克，老蒜10克，盐少许。干辣椒少许。
方法：
1：将鸡收拾干净，放入开汤锅中，煮至不带生血后捞出，晾凉后剔骨，切成一寸二分长，三分后的鸡条块。
2：葱，姜去皮，红柿椒去籽，均切一寸二长的细丝，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。
3：沙锅放油，烧热后，将干辣椒末炸一下，随后将葱，姜红柿椒丝下锅一起煸炒，再将鸡条下锅煸炒，加味精，盐，醋和少许鸡汤，盖上盖焖十分钟，勾芡，淋上香油，盛入盘中即成。

第三道：东坡方肉
主料：猪硬肋五花肉1000克，冰糖200克。
佐料：酱油100克，黄酒50克，白糖10克，水淀粉30克，盐少许。
方法：
将五花肉切正方形，燎毛。温水泡过将肉皮刷净。放入开水锅里，煮至六成熟捞出，用布将皮面油抹净，抹上糖色£¬晾凉后皮上上花刀。放如大碗内，皮朝下，加黄酒，冰糖，酱油。盐，上笼屉蒸50分钟。蒸烂后将汤留在锅里。将肉放如盘中，原汤烧开勾浓芡，浇在方肉上即定。

第四道：香菇烧熊掌豆腐
主料：南豆腐2块，香菇50克。
佐料：花生油90克，酱油50克，味精2克，水淀粉25克，香油10克，盐少许。
方法：
1：将南豆腐从中间片开，切12块。将水发香菇洗净去蒂。
2：炒锅放花生油少许，然后将12片豆腐逐片煎。边煎边往锅内淋油，将两面煎为金黄色倒出。锅内加少许底油，将豆腐香菇一起下锅，加鸡汤200克，盐，味精，酱油，烧开后移至微火上煨15分钟，勾油亮的浓芡，盛在盘中，淋上香油即成。

小蛋虽然有次菜谱以久，但从未动手做过，如果哪为前辈能做出菜谱中美味，还请告诉小弟心得一二，多谢，多谢。

不是Dida的方子可以吗？：）

油油
这是以前蛮蛮的方子：
做面包是件费时的事，耐心最重要！
1，准备，干酵母(yeast, 美国超市有卖)，面粉(all-purpose flour), 鸡蛋，黄油，牛奶，糖；
我另外准备了火腿和香葱丁，用麻油和盐拌好
2，酵母小包加温水，糖，溶解15分钟；
3，加入一杯面粉，和面，需揉20分钟，逐渐加入少量牛奶，黄油，半只鸡蛋， (剩下的半只另有它用)揉好的面团不能太干，要湿湿黏黏的感觉；
4，将面团放入大盆中，盖上塑料膜，发酵。大约1小时(根据气温而定)。当有原面团2倍大时，进行下一步；
5，将面团取出，揉出空气，加少量干面粉，揉成圆球，放回盆中松弛20分钟；
6，将火腿香葱料揉如面团中，制成你想要的形状，盖上塑料膜，放在温度较高的地方再次发酵。(我是放如低温烤箱中摄氏38度)当面团有原来的2 倍大时，进行下一步；
7，刷上剩下的鸡蛋液，放如烤盘中，在化氏375度下烤30分钟(烤箱需预热10分钟)
为预防过度焦黄，在最后10分钟时，请用锡箔纸盖住烤盘。

这是我的方法：（甜面包）
1 将鲜酵母，精盐，白糖，倒在容器中，加清水25-30度的，充分搅打均匀，对成酵母混合液。鸡蛋打散。
2 在面粉中慢慢加入酵母混合液，鲜奶，蛋液，香草粉（可不加），边加边搅，揉成面团，在30度下发酵2-3小时，见面团发足时即可。
3 下剂子，做成自己喜欢的样子，放入刷过油的烤盘中，发15分钟，然后在表面刷一层蛋液。放入220-240摄氏度（400-450华氏左右）的烤箱中格（事先预热好的）烤20-25分钟。

回复：有誰知道擔擔面怎么做嗎﹖

油油
担担面
用料：
细面条500克，酱油125克，醋25克，冬菜100克，葱花50克，蒜泥50克，花椒面25克，香油2克，猪油50克，红油辣椒100克，芝麻酱75克，清汤适量。
制作方法：
将酱油、醋、冬菜末、花椒面、葱花、蒜泥、香油、猪油、红油辣椒、芝麻酱，分装在10只碗里，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀地捞入10只碗中即成。

To Yingying 蟹黄小笼包 (zt,pic)

Dida

蟹黄小笼包

配料：毛蟹2支、绞肉148克、中筋面粉225克、发粉适量、酒半匙、姜末、葱花少量、油1匙、糖1匙、胡椒粉适量、味精、盐各适量

做法：毛蟹煮熟，挑出蟹黄和肉；油加热，放进姜末葱花爆锅，倒入蟹黄蟹肉，加酒，小火翻炒10分钟出锅。绞肉放碗中，加姜末、葱花、胡椒粉、酒、味精、盐及水与蟹黄蟹肉，拌匀成馅。面粉加水、糖、发粉，揉匀；分成数小团擀成薄皮，加入馅，包成包子，放一旁醒面5分钟后，摆至蒸煮7分钟。

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Last post today. You guys have fun...
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干烧伊面(唐人超市有伊面卖)

爱吃
材料；
伊面(1个)、草菇(半杯)、蒜茸(1茶匙)、韭黄(1安士)

调味料；
老抽(1汤匙)、盐(半茶匙)、上汤(半杯)

做法；
1>因为伊面是用油炸过的，所以要先用滚水煮过之后冲冷水。
2>草菇(罐头)飞水。
3>放一汤匙的油入锅，油热爆蒜茸、草菇，出香味后放入伊面翻炒片刻。
4>倒入调味料，让伊面吸干料汁后放入韭黄炒几下即可出锅。

回复：东北厨师的酸菜粉丝做法

大肚佛
我的和油油的有些不同，这是我从一个东北厨师处学来的。
五花肉一块，下葱姜水煮熟捞出（大火，肉汤要出白色）。待晾凉后切成极薄的大片。（私下以为如果能在冰箱里晾一下最好。
起油锅，下一茶匙菜油，下大料4粒，葱段姜块（用刀拍一下即可），炒出香味后赞2茶匙料酒（绍兴酒），下洎酸菜同炒，下干辣椒一个，出香味后加入肉汤，如果有骨头汤最好。煮沸后打掉沫子，下粉丝若干，胡椒粉少许，加盐和味精调味即可乘盘。如果酸菜的酸味不够，可以加少许镇江香醋。
做此菜的关键在于肉和酸菜的质量。通常北美地区的猪是饲料喂养，有一股饲料味道，建议在煮肉的时候把第一遍的汤倒掉，然后再用大火煮。

秋风起，腌酸菜

大肚佛
历史有传说，在魏晋时，当金风起时，生于杭州的冀州太守突然想起莼菜羹，于是挂冠而去。
对于我们平头百姓，可能留在我们记忆中的大约是每当深秋来临，首先是储存大白菜，老人就要忙做雪里蕻和酸菜了。现在贴个酸菜的做法，也算解个乡愁吧。
取大口瓶一个，最好能装3-4颗白菜大小，洗净晾干，不能沾一点油腥。大白菜3-4棵，洗净后沥干，从中间一破为二，把菜头的地方再切一刀。取干辣椒4颗，花椒10粒，海盐2两加水2升煮好晾凉。把白菜均匀码在瓶内，倒入料水，用石头或者重物将白菜压入料水，用纱布罩好平口，放至在12度左右的遮阴的地方，约20-30天以后即可发酸。
如果嫌这个方法时间太长，可以把白菜用开水烫一下，趁热装瓶，约1个星期左右可以食用，但这种白菜不能放时间太久。
可以一试。
如果有地方长黑霉，则是容器未洗干净。

教你做酱蹄

老江苏
1：准备老卤，最好用陶缸或坛子，都没有玻璃瓶也能将就。在锅中放满水，加入各种香料，八角大料、大小茴香、草果、桂皮、洋姜和香叶等等（当然香料可以放入布袋），加入很多盐，越多越好，要达到超饱和的程度。煮开后再煮半小时，凉后倒入准备好的容器，老卤凉后盐会结晶出来，这是正常的。
2：猪蹄一个，剔去骨头，别以为剔骨头很难，用厨房剪刀配合尖刀可以把骨头剔得干干净净，把净猪蹄放入准备好的老卤泡，时间要在六个小时以上。
3：将已经泡咸的猪蹄拿出来肉在内皮向外裹成园筒形，用棉线五花大绑，放在锅里煮，同时加葱姜，酱油（作用是染色），喜欢烂一点就多煮一会，喜欢有咬劲儿就少煮一会，ok enjoy it!顺便说一下，心、肝、肠都可以泡后煮，煮时不加酱油也可以，成品就是白色的。
4：老卤泡过几次猪蹄后，要重新煮沸，撇去浮沫，加盐加香料，据说有的卤菜店有几十年的老卤，好好保存欧！

山椒醉鸡翅做法及心得

老馋猫
山椒醉鸡翅做法及心得

原料：
新鲜鸡中翅1000克、瓶装野山椒2瓶、生姜、葱节、八角、花椒、料酒、白糖、白酒、味精适量

做法：
1、鸡中翅洗净，放入清水锅中，加入生姜（排破）、葱节、料酒，用大火烧开后，转用小火煮至鸡翅熟，捞起投入清水中过凉。
2、净锅上火，掺入适量清水，加入生姜（切片）、葱节、八角和花椒，用大伙烧沸后，转用小火熬出香味，离火，打去料渣，调入白糖、白醋、白酒、味精，倒入野山椒，即成山椒泡菜汁，起锅盛入容器内。
3、将煮熟的鸡翅放入山椒泡菜汁中，浸泡约12小时即成。

心得：
1、只要做好山椒泡菜汁，还可以试着泡凤爪、猪踢（切小块，不要整只上）、萝卜等，这个泡菜汁最好是用来泡经啃嚼的、骨肉全有的荤菜。
2、泡菜汁因是无色的，所以只能用白醋、白酒、白糖……简单地说，作料要求是“白一切”，别有颜色。
3、做泡菜有个普遍规律，就是要干净，所有原料、作料和各种要用上的容器，包括您的手都不能沾油，否则会发霉或走味。

有一次我泡的是凤爪，我一个人抱着一大盘，边啃边看电视，啃了3个小时，全都干光了！这东西很好吃，我吃着上瘾。试试吧，真是好吃的很！

小胖猫系列之--腐乳排骨煲

小胖猫
刚刚学回来的一道煲仔菜,很下饭哟!^_^试试吧!

材料:排骨若干(砍成小段),香菇(适量),黑木耳(适量)(用温水发好)

配料:酱油,五香粉(少许),糖,盐,麻油,生粉,料酒,蒜,腐乳.

做法:

1. 将排骨用糖,盐,五香粉,料酒,生粉,酱油和麻油先腌好备用.(腌隔夜则味道更佳).

2. 热锅下油,放排骨先煎至颜色金黄,捞出待用.

3. 准备另一只炖锅,热油下蒜蓉爆香,然后放入煎好的排骨,和发后洗净的香菇和黑木耳,适量清水(至覆盖锅内材料),先以大火煮开.

4.煮开后放入腐乳(约3-4小块,依个人口味来定).拌匀,以小至中火煲1-2个小时即可上桌.(注意依口味轻重加盐和调料,因腐乳本身的味道较咸.)

希望大家喜欢!^_^!!!

煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！^_^

馋猫加菲
煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中

5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

干笋的泡发

丑丑猫
笋干因为加工方法不同，泡发的方法也不同。
1、玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成，质地松软，不宜用开水泡发，一般放入凉水中浸泡。
2、晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成的，可先用淘米水浸泡2小时，除去老根，切成薄片，再用温水泡半天即可。
3、熏笋干因是春笋煮熟后，用烟熏制而成的，烟味较浓，要先在沸水中煮1小时，捞出后放放清水中浸泡48小时左右，中间要换两次水，然后切成片或丝，再用温水浸泡半天即可。

回复hr——腌辣罗卜干的做法

新桐
不知道这是你想要的那种吗？
将萝卜洗净晾干，切成2-3厘米宽的条状，晒至四成干，然后每10斤萝卜加入盐0.2斤，辣椒粉、生姜末及糖适量，反复揉搓，放入坛子密封，15天后可食用。

吞拿鱼沙拉-Ultimate Tuna Salad

小熊
不是猫猫能回答吗?

Ultimate Tuna Salad
一听6 oz 的吞拿鱼罐头, 沥干水切片;
一个煮鸡蛋捣碎;
3汤匙碎芹菜;
1汤匙碎洋葱;
1汤匙碎香菜(芫荽)
3 – 4 汤匙蛋黄酱 (mayonnaise)
1茶匙芥末粉 (mustard)

把以上材料混合拌匀, 盖上放冰箱冷藏6-24小时就可以吃了.

再送一款TUNA SALAD

馋猫加菲
小黄瓜一个，切成圆圆的片
番茄一个，也切成圆圆的片
青色菜椒（BELL PEPPER)一个，切成椒丝圈圈
鸡蛋一个连壳煮熟，去壳后切成圆圆的片
如果可以吃辣，把一个小点的紫红洋葱去皮，切成洋葱圈
TUNA罐头一个，开好，倒出鱼肉

黄瓜、番茄片垫在碟子上，放一部分TUNA鱼肉；然后放上菜椒圈、洋葱圈（不喜欢可以不下）、鸡蛋片，再放些TUNA鱼肉，然后浇千岛沙拉酱（THOUSAND ISLAND SALAD DRESSING)，稍拌，放冰箱冻半小时即可

呛味----芥末白菜墩(京菜)

菜花

材料:
大白菜500克、白糖10克、芥末100克、白醋5克、精盐20克、香油10克

制作方法：
1. 将大白菜择洗干净,去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。
2. 将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。
3. 将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。

注意：
焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。

风味特点：
此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。

三元及第

试试看
荠菜摘洗干净用开水焯一下，凉水冲过挤干水切成碎末。猪肉馅加姜葱末，黄酒，油，盐，胡椒粉，少许生抽和糖，分数次加水搅拌上劲，其中取一部分馅调薄一些。2/3荠菜末，1/3猪肉馅（调薄的肉馅）一起拌匀。锅上火加水（不要太多，此汤还要用），水开后分数次把菜肉馅挤成大小合适的丸子下锅，待丸子浮在汤面上捞出即可。另起油锅将其它猪肉馅炸成同样大小的肉丸。另备鱼丸若干。再起油锅，油热后下点葱姜末爆香，把煮荠菜丸子的汤倒入锅中，加盐和少许黄酒先下鱼丸煮片刻，再下荠菜丸和肉丸同煮，至熟时用水淀粉勾欠即可。食用时稍撒点胡椒粉。此菜荠菜丸子碧绿生青，肉丸油润红亮，鱼丸晶莹白嫩，各丸各味。还可把此三丸放在开水焯过的菜心或甘蓝菜上。
注意：如用速冻荠菜就不要焯水。

好吃的土豆饼

du-du
偶是东北人，爱吃饼，今天做了土豆饼，很好吃。
土豆若干，煮熟，去皮后在容器内捣碎，加椒盐适量，鸡蛋2个，搅拌，按顺时针，慢慢加面粉，直待面团不沾手，揪成剂子，在平底锅中烙成金黄色即可。香脆可口，和素烩汤一起吃更好。

湘菜一款-猪肚墨鱼汤和猪肚干上了！

大肚佛
原料：猪肚一个，干墨鱼（最好不要用鱿鱼干），葱姜若干，白胡椒粒30颗，猪腔骨一斤，盐味精少许
做法：猪肚洗净（方法见大肚佛和其他同人的方法），腔骨洗净后用自来水泡30分钟，再洗净血水待用。墨鱼干洗净后用淘米水泡4个小时，撕去皮和软骨，洗净。
取大锅一口，冷水腔骨，大火，待出血沫时立即打干净，如此这般待再无血沫时方好。如果腔骨血沫过多，可以将其捞出用水洗净，原汤不要倒掉，离火稍澄后，倒出清汤，渣滓倒掉。猪肚出水后切成长条，葱姜/墨鱼干，胡椒粒拍碎同下，加料酒两茶匙。用大火翻煮40分钟，看汤成白色加盐和味精调味即可。
特点：猪肚软糯，又有墨鱼的海鲜味道，汤色如白，滋味浓郁，为冬秋佳品。
几点注意事项：
1/骨头和猪肚一定要过水，漂静血沫不能偷懒，必须在汤没有开的时候就开始
2/胡椒粒和葱姜是重要调味品，不能缺少。汤到口中须能感到胡椒的辛辣味道。
3/此汤的煮制由于是开盖，所以第一次的汤可以宽一些，打开40分钟后也有足够的汤留下，如果中途加汤，味道就差一些。
可以一试。

爆肚料理DIY-----爆肚冯教您做爆肚

菜花转

　　　　　　　　　
我叫冯广聚，今年快70了，我祖上从清末开始在后门桥卖爆肚，民国时搬到现在的门框胡同，人称门框胡同爆肚冯，说历史，到今天也有个120多年了。爆肚以脆嫩鲜香见长，清口养胃，是三教九流都非常喜欢的食品。百年来食客是换了一茬又一茬，可我们的理念一直没变，那就是把我们认为最好的食品奉献给您。如今，顾客的品位是越来越高，有的顾客已经不满足吃我爆的了，说要跟我学爆肚，得，要教咱就教个彻底，列位，您可听仔细喽...

爆肚分牛肚和羊肚，羊肚按部位不同又分十几种，太复杂，您初学乍练，我就先教您一个简单点的-水爆牛百叶。我从怎么挑选百叶开始教您，百叶颜色挺多，常见的有黑的、黄的、灰的；食料不同，肚子的颜色就不同，黑的是吃酒糟的，黄的是吃草的；买百叶别贪大，小的嫩；还得看看百叶上的毛刺，行话?quot;草芽子"，"草芽子"要朝上直立，这才是新鲜肚子。记住，买什么色的也别买雪白的，那是经过漂白的，中看不种吃。买着了鲜百叶，您就算成功一半了。

洗肚子您别嫌水凉，必须用凉水冲洗，翻着百叶洗，把脏东西冲下去；然后用清水泡半小时，再换水，如此三四次，肚子有活性，会把脏东西全吐出来，可别使盐碱洗，这就把肚子活性破坏了，越洗越脏。洗的时候，您还得捎带着把肚子上的油揩干净。

肚子是洗干净了，别急，先得裁了，裁肚子要顺着百叶叶片的纹理，把百叶均分成几扇。裁地漂亮切着就容易，顺着百叶叶片卷成一个圆卷，用刀横切就行了，照韭菜叶的宽度来。想吃就赶紧做锅开水，水开了您就端着笊篱下肚丝，晃笊篱、掂笊篱，也就几秒钟，肚丝一打挺儿，您就出锅上盘。蘸着您根据自己口味配的作料，喝二两白酒，最后用爆肚清汤一冲作料碗，喝汤吃烧饼。齐活！那位说了，说了半天，作料怎么配呀，瞧我这记性，作料有酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、香菜末、酱豆腐汤。有人又说了，敢情爆肚这么简单？您又错了，光看菜谱成不了名厨不是？您还得下工夫，找对感觉。

罗里罗嗦说了半天，列位还没嫌我老冯絮烦吧？没别的，还有不明白的找我老冯问，有想吃正宗爆肚的，也请到我这儿来，我这儿牛的、羊的有二十多种供您品尝。远不远？不远，就在前门大街廊坊二条39号，我侯着您。

这回真的是菜谱--云南的(给特别的三色柠檬)

fuzzycat
绒猫猫尽是来捣乱，想想有一点内疚，于是献上云南菜谱一道(找不到竹筒，就算了，味道差不太远，唬唬老公还行)：

竹筒鸡

原料
嫩鸡 1 只
火腿片 100 克
水发冬菇、玉兰片各 50 克
葱段、姜片各 20 克

制法
1.将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、

胡椒粉、白糖、甜咸酱油
入盆搓揉入味；
2.将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤 2 小时，(或烤炉450度，45 分钟) 取出装盘即成

不过，这是笨办法，绒猫猫的聪明办法是：

到餐馆把桌子一拍：“呔，小二哥拿XXX来”

就有了。呵呵，太聪明了。。。

感谢大家的指导，送一小菜做见面礼 - 凉拌海带丝

A_Mom
凉拌海带丝

1。干海带用水发好，洗干净。
2。锅中放水，大火烧开，放入海带，煮3-5分钟
(煮熟即可，煮太久海带会变硬)。
3。煮熟的海带用水冲凉，每片叶子卷成个卷，
用刀切成细丝 (这是个切海带的诀窍，以前我
只会把海带摊开切，很慢且切不细)。
4。调料：姜，蒜适量，切成细丝；
辣酱少许 (如喜辣)
镇江香醋适量
香油适量
酱油少许
盐适量
把以上调料加入海带丝中拌匀即可。

这样做的海带嫩酥爽口，一点也不腥，又有营养。

回复：请教：栗子焖鸡如何做？谢谢

试试看
鸡冼净斩成块，（如不是草鸡就先用开水焯一下）栗子剥去外壳和内皮。锅上火，油热后下鸡块和姜片爆炒，加黄酒，盐，酱油炒到鸡块有酱色时加水盖上盖焖，焖至鸡块熟，把栗子下锅同烧至栗子熟酥，稍加糖和少许味精，收汁起锅装盘即可。

关于冬菇闷鸡和鲜虾仁炒滑蛋

清茶丽人
冬菇焖鸡
材料：新鲜冬菇，鸡腿（鸡肉也可），蒜子，葱花，姜丝
调味：食盐，白糖，生粉，料酒，老抽，植物油，麻油
做法：先将鸡腿切断儿，放入适量食盐，白糖，生粉，麻油，料酒和老抽腌好入味。
植物油烧热，放入蒜子和姜丝爆香，然后放入腌好的鸡腿，翻炒至3成至3成熟。放入切好的冬菇，放少量食言，盖上锅盖焖。冬菇出水，所以不用另外加水了。焖到水分基本收浆，最后放入葱花即可出锅。

鲜虾仁炒滑蛋
材料：鲜虾仁，鸡蛋（三个），葱花
调味：食盐，植物油
鸡蛋打入碗里，放入葱花，食盐，打匀
植物油烧热，放少许葱花爆香，然后放入虾仁，炒一小会儿，再加入打好的鸡蛋，炒之鸡蛋基本成型即可出锅。

独家放送----泡汁茄蹼

菜花
茄蹼=切好的茄子

茄子切厚片，在一面划花刀，放油锅里炸；炸好了，捞出控油。
泡汁制法：留底油，爆香姜末，蒜末（牛肉末可有可无），倒料酒醋酱油，加盐糖，待滚，离火，加味精适量。

将泡汁倒入茄蹼中，拌匀，泡2小时以上（冰箱中隔夜最好），即可食用。佐粥佐饭，均宜。还可炮制黄瓜！

来一道----咖喱牛肉

冰月
来一道----咖喱牛肉

配料：

牛后腿肉280克、洋葱半个、红辣椒1支、青椒半个、蒜1瓣、鸡蛋半
个、盐半匙、味精半匙、胡椒粉少许、太白粉1小匙、苏打粉半匙、
高汤1大匙、糖半匙、咖喱粉1匙、油1匙、奶水1小匙、

做法：

牛肉切片，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、太白粉、苏打粉拌匀腌至
1小时左右，加油拌匀，将洋葱、红辣椒、青椒、蒜切碎；锅中油加
热，放牛肉炒8分熟捞出；锅中油加热放洋葱、红辣椒、青椒、蒜用
大火拌匀，加高汤没，再加牛肉、盐、味精、糖、咖喱粉一起炒，加
太白粉、清水勾芡，淋下油、奶水，炒匀即可盛盘，也可用洋香菜、
红萝卜片加以装饰。

主要营养成分：

蛋白质62g，脂肪81g，醣类7.2g，钠986mg，胆固醇33368mg，总热量
997.9cal。

我家的名菜---培根炒笋

yeqiu
我家的名菜---培根炒笋

我家的名菜,呵呵. 培根用的是那种超市的真空包装的德式培根, 薄
薄的,红白分明的那种. 用一点点的酱油再加料酒当调味,酱油可以将
肉的总体色调提高,并且让肉多了一种豆类的酸鲜.料酒不用说了,
点出了浓郁的鲜肉味. 最主要的是口感十分的好.如果是肥夹瘦的组
合, 那么被炒的稍微发脆的肥肉,再混上原来的细腻柔滑的口感,中
间有一小层咬起来发紧,十分筋斗的瘦肉, 真是让最讨厌肥肉的人也
会为之疯狂. 如果是瘦夹肥,那么微微透明,十分甘甜脆爽的瘦肉中
间,有一层薄薄的让你的牙齿陷在里面的肥肉, 会让你将这块肉在嘴
里连嚼十几口,直到分崩离析才期待的挑选下一块肉. 如此美妙的肉
再配上层次感和鲜味都十分出众的笋片,会让你彻底迷失在中西美食
合并的快感当中.

柠檬虾- 容易得不得了

mayflower
葱，羌，蒜下油锅，爆香放虾翻炒，1磅虾放半个柠檬的汁，一小勺盐。虾肉变色就好。
秘诀：1）虾背劈开 2）只放以上调料

回复：做蛋角要诀

大肚佛
这是我家的传统菜，逢年过节奶奶一定要做，现将做法贴上。
1/用不锈钢大汤勺一个，一定要洗净，如果上面有些陈年嘎巴就容易挂锅。火最好是明火，这样受热均匀。如果是电炉，就要注意不断旋转勺子。
2/直接把鸡蛋打匀，这个不能偷懒。
3/先把勺子加热后再加油，油必须少，只需要勉强覆盖勺子即可。油不可太热，如果冒烟就必须拿离开火稍凉。
4/用一茶匙鸡蛋液放入勺内，端离火，立即旋转勺子，把蛋液均匀贴满勺面，再回到火上，待勺底蛋液凝固立即下肉馅，用筷子把蛋皮合拢，即成蛋角。但是合拢时握勺的手也要配合动作，不能完全由筷子盛力，否则容易把蛋皮扯破。
做蛋皮需要耐心，不急不燥，动作要快，两手要相互配合。
试试看。

每日一菜爆双脆（马凯餐厅的菜谱）

大肚佛

这是制作难度比较高的一个菜，也是十分考验厨师刀功/火候等工夫的。原本不想贴，但正好碰上有网友希望了解猪肚的吃法，索性一起抖落了算数。

原料：猪肚领两个（猪肚肉厚的部位），鸡胗6个，湖南白辣椒8个（辣辣椒用开盐水烫过凉干），蒜片/姜片/葱段若干，料酒/醋/盐/干辣椒/糖少许/芡粉/花生油
做法：将猪肚/鸡胗洗净（参见前两天的帖子），猪肚领破开，倚去猪肚/鸡胗外面的老皮，只留下中间的肌肉部分，将肉平铺在案板上，打上十字花刀。下葱姜开水汆过。时间要短，只要看见十字花刀向外反卷即可捞出。过一下凉水待用。
将醋/料酒/糖少许/盐/味精/胡椒粉调味，稍微突出一些酸味。
起大有锅，待油开始冒清烟时下猪肚/鸡胗以及各种铺料猛火炒2分种，如果在北美的电灶上可以时间稍微长些。烹入茨汁，稍炒待茨汁包住原料后，滴几滴香油起锅。
特点：微酸带辣，两种肚片清脆爽口。
注意事项：特别注意火侯，汆和炒的时候一定用大火，油要热，否则两样原料会成牛皮糖了。
多试几次，一定成功。作好了一定不要忘记告诉我。

介绍西岸美味-烟熏三文鱼及一种吃法(意粉)

wonderland

材料：
8 ounce 意粉
1/2磅芦笋
1 ounce 烟熏三文鱼,切碎
1个柠檬，榨汁
1 teaspoon 鲜 basil，切碎
1 tablespoon 橄榄油
盐，胡椒粉少许。

作法：
意粉煮好，过水，控干
卢笋切段，抄好，控干
大碗，伴好所有料，冰箱中放2小时。

罗卜丝饼

试试看
热水和面1/3，凉水和面2/3（可稍加些牛奶）分别揉匀后醒上，白罗卜洗净去根，削皮（削厚一些另有用）。把罗卜切成细丝用盐腌十分钟后挤干水，加葱丝，姜丝用热油浇一下，加盐和少许胡椒粉及味精拌匀待用。罗卜皮用刀拍破改刀用盐腌半小时左右，挤去水用糖和香醋泡上。醒好的面合在一起揉匀，揪剂擀成厚片，面片放上罗卜丝馅如包包子一样包好并按平成园饼，平锅上火，油热后放做好的饼用中火烙到饼熟及两面金黄即可。如配上用小米，玉米糁，去皮高梁米煮成的粥，熟香肠，炸花生米及糖醋罗卜皮就是一餐很好的晚餐了。如喜好花椒可在馅中放些花椒粉。喜欢有肉的也可加一点肉馅。

回复：请教糖醋虾的做法。

试试看
虾去须和泥肠洗净沥干水。葱姜切丝。锅上火，油热后下虾及葱姜爆炒到虾红，加黄酒，盐，生抽，糖和醋（先不要加足），稍加水盖盖焖到虾熟，再加糖和醋凋好味收汁加点葱丝起锅装盘。
注意：收汁时火要小，汤汁要裹住虾，成菜后盘中要见油少见汤。

糖醋虾

雨荷
先将虾暴炒，到虾变红就可以先出锅待用。
接着熬糖醋汁：
可以用现成的沙司酱。先热锅，放入葱，姜
蒜，炒出香味，然后倒入几勺沙司酱，稍炒
加入少许清水，开后试一下味道是否合乎自己
的口味，一般我还要再加入米醋和少量的糖，
这样味道才更好，然后收干水份(加些欠粉也
行)，最后倒入炒好的虾，迅速裹上糖醋汁液，
临出锅时撒上香菜末就行啦。
没有沙司酱，也可用西红柿来作。
先把西红柿用热水烫，剥掉外皮，切小块，
热锅，放调料，在放西红柿块，放少许水熬
，可以用勺子戳岁西红柿，等到西红柿已经
煮烂成汤时，就可以放糖，放醋进行调味，到
符合你的口味就行啦，然后放欠粉收汁，最后
倒入炒好的虾，撒香菜或用青豆也行(青豆要炒
熟)。

点心--八件儿

油油
我和爸爸最爱吃的点心，我们那里叫京八件。有咸的，有甜的，很香。妈妈就和别人学做。今天妈妈来信说，她特意新买了烤箱，说她现在做的点心，爸爸尝了觉得比外面买的还要好很多。所以特地教我自己学着做。好东西哪里能自己享受呢？大家一起分享吧。希望你们也喜欢。
做法：先合一块油面，再合一块水油面（水60%，油40%），将两块面都醒一会，先将水油面稍擀一下（要厚的，能包下油面就行。）将油面放在水油面上，用水油面将油面包上，擀成长片（别把水油面皮擀破），然后叠成三折再擀，反复三次，卷起来揪成剂子，用手将剂子捏个坑放上馅捏紧，稍按一下，摆在烤盘上，然后在每个剂子上刷上鸡蛋液，放入烤箱烤熟。
馅可以是豆沙的，枣泥的，椒盐的，只看你的口味了。
油面和做烧饼的一样，用油搓。但一定要注意不要把水油面擀破了。
可以做成各种形状的，佛手，桃心，牛角。

糟油6吃（图）——太仓和大同的糟油都很正宗

老馋猫

糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

一、糟油猪舌（图1）
材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小半块、山椒粒1大匙。

作法：①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过。洗净后再放入大碗中。

②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经开始冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到四十分钟。

③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷却。

④将猪舌切成薄片，排在碗中。特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只用老酒同蒸，而将酒糟省略不用。

二、糟油爆鱼（图2）
原料青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油。
制法将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出。
特点糟香扑鼻，外脆里嫩。

三、糟花蟹
　　原料：兰花蟹2只(750克)。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量，芫荽少许。制法：1、将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中。加葱段、姜片、黄酒，上笼蒸熟后，取出。冷却后，用香卤浸4小时。上席时切去足尖，每只改刀成8块，按造型码放，放上芫荽即成。特点：糟香味醇，鲜嫩可口。

　　
四、糟龙虾
　　原料：小龙虾500克。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：鲜、香、嫩、爽。

　　五、糟花生
　　原料：带壳花生500克。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐。冷却后将花生轻敲，使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点：糟香浓，鲜酥入味。

六、糟油青鱼划水

“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。

原料
主料:青鱼尾段500克。
调料:葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。

制法
(1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。
(2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。

每日一菜：香辣瓦块鱼

大肚佛
无论在国内还是国外，我们的工作节奏越来越快，做饭逐渐变成了一种负担，大家都想越简单越好。但是又惹不起五脏庙的诸位主神，所以很多人要么到外面下馆子，要么胡乱凑合。还有的人在北美，艰苦奋斗买了新居，舍不得把大肆煎炒弄脏了房子，放弃了原来的习惯，结果是弄得自己的中国胃失调。我大肚佛看在眼里，痛在心里。我佛慈悲，救人要紧，所以多贴一些自己根据传统菜谱制作的，可以快速烹饪又比较适合各方口味的菜肴，以解大家灶台之苦。善哉，善哉。

瓦块鱼
原本为四川农家菜肴。夏季在稻田里放养鲤鲢鲫等家鱼，等到稻子飘花时节，则谷香鱼肥。下工时节捞条鱼回家，作个瓦块鱼，喝些自家的土酿，顿时疲劳全消。

原料：鲢鱼一条（1一斤半左右太大则油腻），葱姜蒜适量，酱油，盐糖少许，胡椒粉少许，陴县豆瓣一两，料酒三茶匙，大料5粒，干辣椒4颗，豆豉15粒，花椒20粒，芡粉，植物油。
做法：将鱼片成两片，剔掉脊骨，每大片从中间破开，切成四指宽的大块，头剁开，下盐料酒少许先腌10分钟，用芡粉抓一下待用。将葱姜切片，陴县豆瓣斩细。葱切花，花椒粒放入炒锅内炒出香味后用刀背拍成碎末待用。
起油锅，下一两油，油热后下大料/蒜姜片/豆豉炒香，下豆瓣酱，炒香后下酱油，待出酱香后放入水一碗/糖。煮10分种后讲浆好的鱼块下入，开锅后改小火4分钟，关火，下胡椒粉，盖盖焖鱼4分钟（夏天3分钟），盛盆，散上葱花/胡椒粉/干辣椒段。另起油锅将香油烧热，浇在上面即成。
特点：鱼肉鲜嫩，犹如豆腐，麻辣香气扑鼻，于是胃口大开。
注意：火候掌握十分重要，检验鱼是否熟的方法是如果用筷子捅鱼肉最厚的地方无血水即可。鱼一定要活鱼，否则不感保证是否有异味。
供诸位参考。

绝技深传：肉丝圆白菜 ^*^

Tom&Jerry
圆白菜是不容易做得好吃的菜之一，味道淡口感差。不过有一种
做法真的很不错，用我朋友的话说，嗯，这么好吃，根本不象是
圆白菜。

原料：圆白菜(紧紧包着象个圆球似的那种，不要带卷花儿的)，
墨西哥小辣椒(jalapeno)，炒菜用的肉，姜末。
方法：
1。圆白菜一叶一叶剥开，每次用几叶就可以了，洗干净，铺开
晾干。我一般是晾过夜。注意不能太干了。
2。将圆白菜切丝，用盐腌上，略加点酒，拌匀，放冰箱里再过夜。
3。然后就可以用了。把肉和辣椒切丝，肉搁调料先腌一小会儿，
各原料的比例大概是肉1/4，辣椒1/4，圆白菜1/2。
4。锅里搁油，姜末炒香，放入肉，炒熟，盛出来。
5。再搁油，下圆白菜(先挤掉水再下锅)，炒到半熟，加辣椒，盐，酱油，等差不多熟了，把肉丝拌进去，和匀，稍微咕嘟一会儿，
就可以盛出来了。

试一下吧。我目前还没碰上不喜欢吃它的。：)

自己¶¯ÊÖ¿¾COOKIE- ÏÂÑ©ºó的泥巴球(图)

Dida

其实人家的名字叫巧克力小雪球，我实在懒得团球了，又没有了
糖粉，就做成了下雪后的泥巴球，好在味道很好，这个RECIPE是在1952年的美国的一个专业BAKING 大赛上得奖的RECIPE。我又加了点BRANDY(赫赫，偷偷用ROOMMATE的，我的酒窖彻底空了)，味道更加好。
这个RECIPE可以做4 打。自己按比例增减。
4 OZ SWEET CHOCOLATE
3/4 CUP BUTTER
1/4 CUP SUGAR
2 TBS MILK
2 CUPS ALL-PURPOSE FLOUR
1/2 TBS SALT
1/2 TS VANILLA

用小火融化巧克力，加入牛奶，拌匀。
黄油加入糖，打倒绒毛状，加入*巧克力和香草(和BRANDY)，继续打匀。面粉过筛，和盐加入打好的混合物，用扁勺伴匀，用小勺挖出小球(最烦的一步)，温度350F ，烤11-13分钟，出烤箱后马上放入
糖粉中，滚到沾满糖粉为止(用纱糖沾不住，我的教训)。彻底凉凉。好吃，巧克力香和酒香，DIDA最爱的组合。
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特别献给爱吃姐姐，我很想念你，大家也想念你的粤式小炒和汤水，有空的话来灌灌水，多保重！

秋冬滋润汤----水鸭润肺汤

爱吃
材料；
水鸭(1只)、瘦肉(半磅)、淮山(10片)、杞子(1汤匙)、龙眼肉(1汤匙)、北qi2(草子头+氏)(8支)、清水(适量)

做法：
1>水鸭洗净去尾，出水后沥干备用。
2>瘦肉洗净出水后切大块。
3>将淮山、杞子、龙眼肉、北qi冲洗沥干备用。
4>放适量的清水在煲内，水滚后先放水鸭、瘦肉、淮山、龙眼肉、北qi大火煲半个小时之后转中小火煲2个小时。再放入杞子煲半小时。
5>杞子在出锅前的30分钟时放入，因为杞子煲的太久会使汤变酸。
6>最后记得放入适量的盐即可。
7>水鸭肉可以盛出蘸生抽吃，味道不错的。

另外：
这道汤是一个朋友经医生介绍而得到的，他的小孩一到秋冬就开始咳喘，因为常喝此汤，现在病情好多了。此汤对有气管、呼吸道疾病及肺弱的朋友及其有效，每周一次是备要的。秋冬因为开暖气的缘故，喉咙特别的干燥，试试这个汤水，一定会受益不浅。
我也特别给Dida，不要偷懒，煲汤比作点心可容易的多。

爆炒猪腰子

breikin
猪腰子除去“臊子”，洗净沥干水份，在光面欹十字花，然后斩成小块，用料酒和酱油稍腌一下。大葱切段，姜切片。

大火把油烧热，放入腰子和葱姜翻炒。动作要快，否则腰子会炒老，变硬。如果喜欢，可以在出锅前放入黄瓜片，或水发黑木耳，不过我的经验是单炒猪腰子最好吃。

喜辣的可用干辣椒呛锅。

今天的晚饭

susi
尖椒炒鸡胗，半磅鸡胗，尖椒三个，洋葱半只。鸡胗切片，用料酒、盐和胡椒粉腌制半小时，起油锅，用花椒呛锅，油热后倒入鸡胗，炒至鸡胗表面完全变色，倒入切好的洋葱和尖椒，翻炒一会儿，加盐、味精和胡椒即可以出锅。

白菜粉丝汤，白菜帮，龙口粉丝。龙口粉丝用温水发好，白菜切片下油锅，炒一会儿以后加盐，加水，水可略多，加发好的粉丝，小火煮10分钟左右即可，出锅前加少量味精。

总共花费：USD 2.00-2.50,时间，总共约30多分钟。好吃不贵，HOHO…………

我在天津学的简化做法

馋小兔
原料：半个圆白菜，葱，姜和盐

圆白菜不用腌和过夜，在做之前切丝就行了。
葱姜切末，越细越好，量比一般呛锅的量要多两倍。

油稍微多放一点，先下葱姜爆香。
下圆白菜炒，放盐，至圆白菜变软出锅。

这道菜做完后是有点油油的样子，葱姜很细，吃不出来。我的日本同学对这道菜简直是赞不绝口，连锅里剩的都盛出来吃光了！

给苏州妹妹--这是我抄来的，做蛋糕应请教专家dida

菜花
很高兴图片能激起你的欲望，我们一起开始学习吧！

清蛋糕是很多裝飾蛋糕的基本材料。想將這蛋糕做得好一定要經過好幾次嘗試，當然有時候要?氖≈袑W習啦，不要放棄呀！

清蛋糕要做得好，關鍵在於蛋是否打得發，蛋要打到浮起，麵粉才不會沉底，蛋糕亦會鬆軟可口，記緊，記緊。

我自己跟過多個食譜做清蛋糕，這個份量做出?硎亲�?M意的。

材料１５cm圓形蛋糕
雞蛋２隻
砂糖３５克
低筋麵粉４０克
發粉 (baking powder) １/４茶匙
牛油溶液１湯匙

　做法　
　
預先準備
蛋糕模先舖上牛油紙或洒上麵粉備用
焗爐預熱至１８０C
　

雞蛋及糖打至企身 (蛋和糖要打至浮起，當打蛋器可以輕易將蛋撈起而蛋流下速度�?慢時即代表成功)
發粉及麵粉一同篩入１.中，輕手拌勻（重要注意點：如果用力過度，麵粉下沉至蛋糕底部，蛋糕難以鬆軟）
放下牛油溶液拌勻

倒入預先準備好的蛋糕模內，以１８０C焗２５-　３０分鐘。當用竹籤插入蛋糕內，而不沾上蛋液成熟
蛋糕出爐後倒轉放涼即成

鮮忌廉雜果蛋糕

清蛋糕材料﹕ 　
麵粉　　　１/３杯＋１湯匙
糖　　　　１/３杯

蛋白　　　３隻

牛油溶液　２湯匙
蛋黃　　３隻
鹽　　　１/８茶匙

雲呢拿香油　１/４茶匙

　

　

雜果夾心材料﹕ 　
雜果　　１杯
罐頭桃　１塊

菠蘿　　１片
淡忌廉　　　８安士
糖　　　　　２湯匙

雲呢拿香油　１/４茶匙

清蛋糕做法﹕
先將蛋白打起，加上糖再打至企身
蛋黃輕輕打勻，即倒入蛋白內攪勻
麵粉與鹽同篩勻，分三次加入蛋內，每次加入後必須輕攪動，手勢快且均勻，加入香油
最後將牛油溶液煮熱沖入成份內，快手攪勻
將 7 吋圓型焗盆搽油，撲上一層麵粉，即將攪好之成分倒入
放入已預熱至 350 度 ﹝ 即 3 字 ﹞ 的焗爐內，焗 25 分鐘
蛋糕出爐後即倒轉，待冷切開兩層留後用

　

夾心及蛋糕外身：
1。將忌廉倒於盆內，然後放於雪上
2。將糖加入忌廉內，慢慢攪動，直至忌廉凝厚，即加香油
3。將夾心雜果及忌廉搽於蛋糕中心，外面再塗 ?M 忌廉，將桃及菠蘿切片排於面

回复：哪位知道如何自制米酒？请赐教。

aimo
将优质大米闷至八成熟，加少量糯米(事先制熟)，用手将酒药(中国城有售)一小袋，参考上面的说明，将大米和糯米拌均匀。放入容器中，米中间留有一个小窝，在温暖处放置24小时，观察如果小窝中出“水”，证明成功。
将“水”打出，即为米酒。
试试看吧！关键是要操作卫生，不然会污染的。

泡橄榄

新桐
橄榄1斤，盐4两，糖3两，蜂蜜少许
先将橄榄洗净晾干水份，用水加盐、糖煮开后晾凉，加入蜂蜜，泡时水要淹过橄榄2厘米左右，不能沾油腻。

再谈盐水鸭兼介绍做法

老江苏
盐水鸭的做法如下。
杀鸭子；
做盐水鸭的技术主要就在杀鸭子这道工序上，不能像家常杀鸡一样破肚开膛，要从鸭子的腋窝下刀，好手只开核桃大的洞，从这个洞里把内脏拿干净。这个本事杀三五只鸭子是练不出来的，起码得跟师傅学一段时间。内脏要搞干净，试想弄破了鸭苦胆或者留点鸭肠中的污秽在肚里那还怎么吃。
做卤水：
一周前我贴了“教你做酱蹄”，所介绍的卤水做法实际上是南京盐水鸭的卤水，我一直用它来泡猪蹄（蹄膀），有兴趣的朋友请查询该贴。卤水的做法有好几种，老馋猫在“舍不得拿出来的看家本领”一贴中介绍的是一种，盐水鸭的重盐卤水是一种，还有一种是红卤，要加红麯米，大家在苏南一带吃到的糖排和叉烧就是红卤泡制的。
这里把盐水鸭卤水的做法再讲一遍――将各种香料（大小茴香、桂皮、洋姜、丁香、豆蔻、草果等）加水猛煮，同时加盐以饱和为度，我的经验是五斤水可以加到二斤多盐，卤水冷下来会析出盐的结晶。香料可用布袋装起，我在加拿大艾省的中国超市可以能配好的卤水香料，应该合用。
将杀好的鸭子放进冷下来的卤水中浸泡，大约六小时左右。
煮鸭子：
泡好的鸭子沥干后进行下一道工序——煮鸭子。此时鸭子有腋窝下和屁股两窍，为使热水流通，屁股上要插一根粗细适中的竹管。锅内放冷水，加葱结，生姜，将鸭子放入。中火，人不可走开，水将沸未沸时停火加盖焐半小时。然后再煮，掌握一个原则，不可使水烧沸，否则烧出一锅鸭油来，鸭子却又老又咸，像不懂做法的外地人买回南京板鸭死煮一气的结果一样。重复两三次以后，鸭子熟了，实际上鸭子是被烫熟的。
泡过鸭子的卤水因为有血水进去，要重新煮沸，撇去浮沫，加盐加新香料再煮，可长久保存，越陈越香。据说南京老师傅去北京参赛，都要自带卤水。
以上说的，在北美很难做到，大家听听而已实践则大为不易。第一是取材，南京盐水鸭取材严格，要皖南和苏南的麻鸭，取其肉香而不肥。近来已经不行了，前几年我在南京的时候看到一种白鸭子被用来做盐水鸭，这种白鸭子是进口货色，叫做英国樱桃谷鸭。我见过这种鸭子的养殖，从出壳到动刀杀五十二天长到五斤半重，喂特供的鱼粉饲料十七斤，多喂一天就折本。可怜这种鸭子从出生到挨刀从未见过水的面，挤在棚里密密麻麻。怎么能和在水里活逮鱼虾的麻鸭相比，那味道差远了。再说北美超市里的鸭子都是杀好的冻得像石头，不合做盐水鸭之用。做好的卤水还是用来做猪蹄吧。

贵妃鸡翅

老馋猫-摘
贵妃鸡翅

　　原料：

　　鸡翅12只；胡萝卜200克；川盐4克，味精1克，胡椒粉1克，冰糖汁50克，红葡萄酒150克，姜15克，葱白50克，花椒10粒，清汤750克，芝麻油5克，熟苹油100克。

　　制法：

　　（1）将鸡翅一一去掉翅尖，砍为两节共24节，洗净后用川盐（2克），胡椒粉拌匀，浸渍30分钟，然后投入沸水中除去污沫捞出1 锅，胡萝卜削成“青果形”，用沸水炟熟。

　　（2）炒锅置旺火上，下熟菜油、加姜、葱白略炒，加清汤、冰糖汁、红葡萄酒、花椒，投入鸡翅，急火烧沸后，用文火慢煨约1小时。待汁浓肉耙时，拣去姜、葱、花椒，加入胡萝卜、味精炒匀，齐锅装盘，胡罗卜镶边，淋芝麻油即成。

萝卜牛腩及心得

贺师傅

【萝卜牛腩】

原料：牛腩一斤　萝卜一条　洋葱半个　大蒜三粒
调味料: 盐一匙　糖一匙　水三杯　蕃茄酱二匙　香叶三片
做法：
1、牛腩切块先用水加葱／姜／酒煮开后捞起备用
2、萝卜切块／洋葱切丝／大蒜切片，放入两匙热油中炒过，再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关，移入保温外锅中焖煮两小时即可。

心得：
萝卜牛腩通常要在锅里煮上好几小时，把萝卜都熬透，并且吸满了牛腩汁，那才好味道呢。而牛腩在这时候相反变成了调味的配料，主角已经轮不到它了，而且所说的牛腩也只是些牛肚、牛肠之类的。吃的时候再放上点辣椒酱，那就是真的“和味”了。

回复：哪位好心人知道萝卜牛腩的制做方法，请告诉我。先谢了！！！

至尊猫

蘿蔔炆牛腩 Flank Beef with Turnips

材料份量 Ingredients Quantity
半腩斤半 flank beef 2 lb
蘿蔔一斤 turnips 1.4 lb.
八角兩粒 star aniseeds 2
柱侯醬兩湯匙 chu-hau paste 2 tbsp.
蒜茸一湯匙 chopped garlic 1 tablespoon
薑茸一湯匙 chopped ginger 1 tablespoon

　

調味料份量 Seasonings Quantity
糖一茶匙 sugar 1 tsp.
老抽少許 dark soy sauce a dash
生粉一茶匙 starch 1 tsp.
水三湯匙 water 3 tbsp.

　

做法 Method

1．蘿蔔洗淨削皮，切大塊。

Wash the turnips, skin and cut into large pieces.

2．牛腩原塊飛水十分鐘左右，取出切大件拌以老抽一湯匙、酒一湯匙及麻油一茶匙。

Wash the flank beef clean and scald in boiling water for 10 minutes, cut into large pieces. Mix 1 tablespoons dark soy sauce, 1 tbsp. wine and 1 tsp. sesame oil with the flank beef.

3．燒熱油，牛腩下鑊，加入蒜茸、薑茸各一湯匙及柱侯醬兩湯匙同炒。

Heat oil, put the flank beef in the wok and add chopped garlic, chopped ginger and 2 tbsp. chu-hau paste in to stir-fry.

4．改用中慢火炆，放入八角及水（水深至覆蓋牛腩面），炆兩小時至牛腩酥爛。

Bring to boil and turn to med-low heat. Add star aniseeds and water (cover the flank beef) to cook the flank beef for 2 hours until it becomes tender.

5．當牛腩煮熟後，加入蘿蔔同煮三十分鐘，拌入調味料，即成。

Add turnip, cook for 10 minutes, stir the Seasonings in and served.

　

　

回复：哪位好心人知道萝卜牛腩的制做方法，请告诉我。先谢了！！！

至尊猫

咖喱牛腩
材料 :

坑腩 480克 (12 兩)

洋蔥 ,切角 1個

紅椒 ,切角2隻

薯仔 ,切件2個

紅蘿蔔 ,切件1/2個

椰汁 1/4杯

淡奶 1/4杯

調味 :

鹽1 茶匙

糖2 湯匙

雞粉1 茶匙

獻汁:

咖喱汁:咖喱醬3湯匙

咖喱汁:蒜茸3湯匙

咖喱汁:乾蔥茸2湯匙

咖喱汁:薑茸2湯匙

做法 :

將坑腩出水 , 然後放 8杯水內煮透,待凍切件
燒 1 杯油 , 將薯仔炸至金黃色取起
下4湯匙油 , 爆香薑蒜, 乾蔥茸 ,及咖喱醬 ,爆至香 ?� , 加入牛腩件、洋蔥及紅蘿蔔 ,再加剩餘牛腩湯 4杯 , 慢火煮 1/2 小時至稔
最後加入椰汁及淡奶 ,調味便成

洋蔥炆牛坑腩

至尊猫

材料:
急凍牛坑腩1包
洋蔥, 甘荀各1個
西芹2
薑2~3片
乾蔥片, 蒜片各1粒量
蔥段1量
醃料:
薑汁1.2茶匙
紹酒1茶匙
生抽1/2茶匙
生粉1/2茶匙
黑胡椒粉少許
調味料:
牛肉清湯(或水)1~1 1/2杯
生抽1 1/2湯匙
糖1 1/2茶匙
蠔油1/2湯匙
麻油, 黑胡椒粉, 紹酒各少許　
做法:
( 1 ) 甘荀去皮, 洗淨, 切?L刀塊, 飛水後瀝乾; 西芹撕去筋, 洗淨, 斜切小段, 泡油後瀝乾; 洋蔥洗淨切塊, 待用.
( 2 ) 牛坑腩解凍後, 沖淨, 抹乾, 切長段, 飛水後撈出, 瀝乾水份, 留用.
( 3 ) 燒熱油2湯匙, 先放入洋蔥炒至香, 加入薑片, 蒜片及蔥段爆香, 將牛坑腩回鑊, 灒酒, ?K注入其餘調味料及甘荀, 煮?L後改用文火炆至材料九成稔, 加入西芹, 煮至汁?�, 即可上碟.

我的水煮肉片的做法

大肚佛
这道菜源自四川自贡，是一道大众菜。相传在自贡盐都的盐井使用大量的水牛拉动盐井的卤水斗，市面上有大量的牛肉出售，盐工下工之后使用岷江的水/自贡的井盐/陴县的豆瓣辣酱煮制成卤汤，把牛肉切片下锅稍煮，佐以四川的高粱酒，可以驱除一天的劳累，恢复体力。这个菜经过厨师的加工提高，成为四川菜中的一道名菜，并产生了许多变种，如水煮猪肉片，水煮鱼片，水煮鸡片等，但做法变化不大。

具体做法
主料：猪肉/牛肉上脑/里脊肉半斤，生菜一斤，也可以使用莴笋叶或者北方大白菜这些菜比较容易吸味。
辅料：植物油（如果不怕的可使用猪油加少许牛油则味道更好），料酒，葱姜蒜，陴县豆瓣酱/李锦记桂林辣酱，蚝油少许，胡椒粉，花椒粒30粒，干红椒8粒，糖，味精，川盐，大料5粒，桂皮一小块，酱油。
做法：
1/肉切片，猪肉顺肉的纹理牛肉横切，下一茶匙料酒，川盐，胡椒粉先将肉抓起粘，下水淀粉抓粘，拌入生油小许，放入冰箱冷藏层待用。牛肉选料很重要，要剔去所有的筋，如果肉的部位不好可以加点小苏打，起嫩肉的作用，切忌使用嫩肉粉。花椒在锅里焙香后碾成末，干辣椒切段，蒜一部分切片，一部分剁成末。
制汤：下油烧热，先放入蒜姜片炒香下大料桂皮葱段，炒香后加入剁好的陴县豆瓣/桂林辣酱（颜色比较好），炒出红油后烹入料酒和酱油，出酱香后加入毛汤（骨头汤）煮20分钟，加入味精/糖/蚝油/盐调味。如果喜欢麻味的可以多加花椒。
注：糖和蚝油原菜没有，但为适应各地的食客，需要使得本菜的麻辣味道有所缓和，少许使用可以使得味道有所过度，也增加菜的味道层次。
另起水锅，下盐和油，待开之后先烫蔬菜，沥干水分放入一个汤盆。待水大开，下入肉片，急速划开，待水再开时稍煮1-2分钟将肉捞起放入汤盆。将熬好的卤料倒入汤盆。将蒜末/花椒末/干红椒段放在肉片上，淋上烧热的香油，大公告成。
特点：麻辣鲜香，层次丰富，肉鲜嫩犹如豆腐，汤浓香，我的同事通常把剩汤端走做面条的卤料。

土点心

试试看
这些土点心以前在川东到处可见。如今除苕饼还能在餐馆作为小吃可以见到，其他的已是不多见了。
油钱 --- 糯米蒸熟稍捣一下，包上豆沙做成小园饼，再使当中凹下如小碗状入油锅炸至外皮金黄。
糍粑 ---糯米蒸熟捣匀，做成园饼外面沾上黄豆面（豆炒熟后打成细面）。食用时切片裹上蛋液用油煎后撒上糖。
苕饼 --- 红苕（山芋，红薯）蒸熟，压泥做成小园饼（也可包上豆沙馅）入油锅炸至外皮黄脆。。
苕糕 --- 红苕切丁加面粉和成厚糊，用漏勺（最好是网状）入油锅炸熟。亦可把红苕换成碗豆，花生米，藕丁等。
清明粑 --- 大米粉和洗净切碎的清明菜加水搅匀，可做淡的，也可少许糖或盐。1；粉面如调薄一些，用平锅加油煎成薄饼。2；粉面较干些，上笼蒸熟。清明菜为一种野菜，叶片长园遍布白色绒毛。我用切碎的荠菜和青菜叶试过味道也不错。
叶儿粑 --- 大米粉1/3，糯米粉2/3加水和成粉团揉匀，做成团后用洗净的桐叶包上上笼蒸熟。桐叶此地难寻，我用青菜叶替代。

fuzzycat still from 黄叶

fuzzycat
怎样作米酒（酒酿，甜酒）

　　　　　　　　　　　　----黄叶

　　米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国
外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。

　　到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。

　　先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约
一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败
的经验。

　　将一枚酒曲研成粉末待用。

　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少
许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性
急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

　　将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压
实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压
一压，抹一抹，使表面光滑。

　　最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法
子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

　　大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完
成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以
揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

　　如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

　　拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

　　说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生
物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都
进行到适当程度，才有美味的米酒。

　　欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲?
要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两
种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，
臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。

　　比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸
味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。
前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

　　言归正传，做米酒时要注意：

　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，
要么就没动静。

　　2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

　　3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

　　作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得
发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

　　新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。

　　没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

　　没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。

翡翠米捲（中式壽司不比日本的差）

菜花

<材料>

米飯1碗叉燒肉2兩菠菜6兩蛋2個
油2大匙

<調味料>

鹽1小匙味精1/2小匙胡椒粉1/2小匙

<做法>

將菠菜用鹽略醃過，將水擠出，切成碎屑備用。
米飯和菠菜略炒，加上調味料放涼，備用。
蛋打散用小火煎成蛋皮。
燒肉切成條狀，作為內餡。
利用蛋皮包入第 2之炒飯，以叉燒肉為內餡，作成圓筒狀，切段即可上桌。
營養素含量

回复：我的水煮肉片的做法

yyin
主题：水煮牛肉
发信人: nclm.bbs@club.neteas()
整理人: rodder(1999-06-27 21:51:59), 站内信件

水煮牛肉

原料：
嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，
料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，
蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。

做法：
1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。
3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（
别糊了）。
4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。
5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入
青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛
入碗中待用。
6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉
片刚熟，捞起放在白菜上。
7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在
辣椒、花椒粉上。
8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

心得：
要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料
必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮
牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，
牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。
本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒
辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上
，将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒
在牛肉上，否则出不来香味。
本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不
容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立
即捞出，否则没有了清香味。
一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别太麻辣吃不下去！

--
活到老，吃到老！
“您吃了吗？”
http://cooking.163.net
http://cooking.guomai.sh.cn

※ 来源:．网易虚拟社区 http://club.netease.com．[FROM: 202.94.2.70]

食补几方

猫友
一，炒榛子仁补气血增饮食
榛子仁炒焦黄捣碎碾末，加糖拌匀，每日1－2次，每次两大勺。用于气血不足体虚乏力，身体消瘦。

二，兔肉煨淮山药补益脾胃
兔肉洗净与淮山药共煮，开锅后改文火煮煨汤饮，一日2－3次。适于身体瘦弱者服饮，补益脾胃，强身健体。

三，银耳鹌鹑蛋补肝益肾
银耳15克鹌鹑蛋10个冰糖少许。银耳洗净上笼蒸1小时，鹌鹑蛋煮熟剥皮，冰糖加水烧开放入银耳，鹌鹑蛋稍煮后盛入碗里。
有保健作用。

Pizza 面团基本做法

猫友
1 tablespoon 糖
1 cup 温水
1 包 active dry yeast
3 1/4 cups 面粉
1 teaspoon 盐
1/4 cup 橄榄油或者其他油
把糖，盐化在温水里加入油，面粉和干酵母拌允，加温水和成光滑的面团。把面团放在温暖的地方1－2小时，根据不同的yeast 和室温，直到面团长大到两倍。
这个量可以作一个15－16英寸直径的pizza 或者是2个12英寸的pizza 的圆饼.放在一边醒30分钟到一个小时。
刷上一层油然后放上奶酪（cheese)和不同的蔬菜，肉类，蘑菇，西红柿酱等你喜欢的东西，放进预热475－500度的烤箱里大约10到20分钟，直到pizza 成为金黄色或者是浅棕色。

回复：救急:熏鱼怎么做?越简单越好(搜索前人发表的文章,太复杂了)

苏州妹妹
1、将鱼切片，放入油中炸（油温不要过高），时间稍长一点，至鱼片呈金黄色即可。要骨头酥可将鱼片切薄一点。
2、另外置一锅，放入酱油，料酒，葱，姜末，糖，味精，盐再加入少许水煮开，放凉。
3、将炸好的鱼片剩热放入调味锅中即可。
注：要炸一片放一片

我的做法是……

susi
鱼切片，用盐搓一遍，放在筛子里面晾干。
起油锅，炸。火候看自己口味而定。炸好的鱼片可以保存蛮长的时间。（我自己老忍不住刚炸出来就当炸鱼吃了，HOHO：））
吃的时候，锅里加油，放入切碎葱、姜，料酒，酱油，糖，香醋，盐一定要放少许，加水。煮开以后加如鱼片。稍煮一会儿即可。

好吃，做起来也方便。可以一次多炸一些，吃几顿。

大家真是太好了,小蛋无以为报，只好把自己炸了让大家尝鲜，看

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回复：哪位好心人知道萝卜牛腩的制做方法，请告诉我。先谢了！！！

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我的做法是……

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