抄了一个
网易报道
五花肉500克，酱油2汤匙，绍酒2汤匙，糖3汤匙，大料2颗，盐适量，葱段、姜片各适量。
1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用。
2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。
给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。
俺的麻辣火锅做法
Moonnight1
锅放油(油多点好吃)，放入六分之一瓶的老贵阳或者老干妈豆豉辣椒酱， 炒一下，放入提前制好的辣子鸡， 炒香，添水就好，朋友们都说味道正点。吃的时侯蘸蘸水或者自制的麻辣烫调料。
麻辣烫调料做法：
把花生和芝麻炒香，去皮，然后捶成末， 然后放入干辣椒，花椒和咸盐，味精再一起捶，直到干辣椒捶碎，因为花生和芝麻都有油， 会和辣椒末沾到一起成小颗粒状。同时把一小点油温热，倒入前边做的混合物中，这会使小颗粒稍微大一点， 花生和芝麻多放点好吃。吃的时侯，就用牛百叶，豆腐，肉片什么的蘸来吃就好。这是家里的“椒中椒”麻辣烫调料吃光后，照着他的配方做出来的，味道不比他差。
辣子鸡的做法
先把鸡斩成小块，用老母鸡较好，不要用美国鸡， 然后做好辣椒， 做法是把大量的姜，蒜 和干辣椒，少量的盐一起捶， 然后在油锅里过一下，放入鸡小火炖。这个鸡是用来调麻辣火锅的味道的，不吃。
回复：请教“干扁四季豆”的做法！(来自美食广场)
bluee
干 煸 四 季 豆
四季豆５００克 菜油２５０克
碎米芽菜１５克 盐４克
制 法
1、 将 四 季 豆 洗 净，弄 成 节，沥 干 水 后 待 用。
2、 炒 锅 置 火 上，下 菜 油 烧 至 五 成 熟，将 四 季 豆 倒 入 油 锅 中 炸 变 色 捞 起。
3.干 锅 置 火 上，倒 入 四 季 豆，碎 米 芽 菜 放 盐 煸 熟,起 锅 即 成。
特 点
此 菜 色 泽 青 香，干 香 脆 嫩，精 爽 可 口。
送给那个想吃红烧肉的朋友~
修女01
五花肉切小块，放在锅里小火炒干，加点油。在炒，知道炒出肥油为止，大概6-7分钟。然后加进酱油，1分钟后加料酒。再炒~。做小火墩至5成熟，后加入大蒜瓣，多多易善，到熟为止。此是毛家湾红烧肉做法。别忘了加些红干辣椒，味道更鲜美。
此菜是靠油汤汁炖熟的，不需要加水。
腌笃鲜总结篇（欢迎大家补充）
醉里吴音
要点是咸肉，带皮后蹄（最容易把汤熬白，肥肉随后也易剔掉），百叶结（千张打结），姜块，葱结（不然煮久了会散），1个八角，黄酒1勺，不要放盐。大火烧开一会儿，小火炖至少3小时，直到汤色乳白。咸肉本身味道重，放的分量好的话，别的调料都可以不放。
我个人观点加点鹌鹑蛋（罐头的就可以），草菇（圆球型，也有罐头），味道都很好
没有肥肉汤白不了，吃了又腻，我一般在汤色转成乳白后把表面油撇掉，把后蹄的肥肉和皮摘去，咸肉一般都很肥的也统统捞出来，主要是吃笋、草菇、蛋，啃骨髓，喝汤，才是精华。
夏天将至,介绍个凉泮米粉..开喟极了!
jimmytry
1.江门米粉一包,滚水烫至软熟,放些油搞均放置一旁待凉.
2.蒜蓉,葱花温油瀑香,放入适量辣油,老抽,白醋,麻油,榨个鲜拧檬汁.(即成凉泮汁)
3.倒入已凉伴好的米粉,即可食用.(可切些可生吃的蔬菜丝共食,效果更佳)
*我常做一大份放在雪柜内,饿可即吃,忙可即吃,懒时也吃,呵呵!好过吃公仔面和面包.
回复：南方式的鱼片粥.
jimmytry
>>1杯米+30杯冷水,滚后中火滚至米开花,倒半杯牛奶,滚后勺子大力拌旋(目地让米花更细腻),下调味即成粥底..
>>鱼片最好选肉厚无刺的,如鲩鱼,三线鱼,切片后下姜丝,酒,白胡椒粉,伴崦去腥味.
>>将煮好的粥底滚后,倒入备用鱼片,滚半分钟即可食用.
简单啦...呵呵!!
回复：有没有谁试过湖南油辣子？
吉他
这个很简单，辣椒粉+切碎的蒜+葱+盐+酱油，将油烧热，再将油淋在上述材料中，边淋边搅拌
好不好吃就看你自己做菜的天赋了
老乡的推荐你应该要试试
学无止境（7）——怎样勾芡
老馋猫
学无止境（7）——怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
抄来的,供借鉴
beijingdog
1) 还有鸡蛋, 黄花菜, 木耳.
2) 把能切的都切成丝, 鸡蛋打散. 锅烧热, 放入油,鲜汤,酱油,盐,黄酒,各种丝,烧
沸后去浮末,放一点味素,用水淀粉勾清芡,浇上蛋糊,醋,淋上香油,撒上胡椒末, 葱
花即成.
操作关键:芡要勾得清,勾芡后用小火.
回复：夏天将至,介绍个凉泮米粉..开喟极了!
吃户
泡点香菇，切成丝。油锅烧热，下干红椒炸香，(千万连辣椒籽一起炸，吃起来，香香，像芝麻)。加香菇丝煸出香味，喷点生抽，起锅，拌入米粉中，香！香！香！
小花猫版鱼片粥
小花猫喵喵
因为是我自己想出来的：
鱼片用料酒，胡椒，盐，生粉拌拌，其油锅下姜葱爆香，炒鱼片，要炒得嫩嫩的，也可以加点芹菜什么的好看。
粥煮到快熟了，倒入炒好的鱼 ，加一点香油。ok.
猫猫觉得很好吃的。
素炒三鲜
吃户
发好的木耳，泡软的腐竹，和圆白菜同切细丝，比例是2：1：5， 油锅烧热，先下圆白菜炒软，再下木耳和腐竹同炒，撒点盐，勾薄芡，加味精，淋明油。此菜名叫“素炒三鲜”。 关键是油要多放点。
蛋糕装饰(2)-鲜奶
小妖精
买一罐PURE CREAM，再买一套挤奶油花的尖嘴和带子，我们可以在蛋糕上画画啦！
把CREAM用高速打个2分钟，等它变的有些硬了就可以了(有点象打鸡蛋白的企身)。注意：千万不可以打过头，它会变的象渣一样，全部浪费了。
装上不同的的嘴，把CREAM舀进袋子里，就可以挤了。不同的的嘴挤不同的花纹，轻重快慢一定要联系才可以掌握的，小妖也作的不好，从照片上就可以看出来。小妖挤的是篮子型的花纹，可是手一抖就不行了，希希拉拉的只好放了几朵糖花遮丑。
我发现只有CREAM打的奶油不宜久放容易出水，一定要放冰箱冷藏。估计平时店里买的鲜奶蛋糕上的鲜奶一定加了一些其它的东东。因为怕胖，所以一直没有再做鲜奶蛋糕，待小妖哪天有空再宝书仔细参详参详，接着实践后把结果告诉大家。
至于蛋糕的配方如果查询一下，应该有很多的，我通常用的是海绵蛋糕(SPONGE CAKE)，做法不难，等我下班后慢慢打来吧。
花生糊和蛋奶糊的简单版
嘴尖尖.
花生糊和蛋奶糊的做法很简单.
花生糊的做法
1). 黏米粉(大米磨的粉)2大勺放一碗内用半杯水调开,
2). 水1杯烧开, 倒入黏米粉浆, 边倒边搅拌, 待锅再开(这期间要不停搅拌, 以免沾锅), 关火, 加入一大勺花生酱(带花生粒的crunch比较好)和适量糖, 只要把花生酱搅拌开了就可吃了.
蛋奶糊的做法
1). 黏米粉(大米磨的粉)2大勺放一碗内用半杯奶调开, 另碗把蛋一只加水一勺打散备用
2). 水1杯烧开, 倒入黏米粉浆, 边倒边搅拌, 待锅再开(这期间要不停搅拌, 以免沾锅),把蛋液倒入搅拌一下,并加糖调味, 再开就可以了.
注意:
1. 所用材料的量只是作为参考. 可根据个人喜欢通过增加水分或米粉量来调配希稠.
2. 煮的时候火不要太大, 以免糊锅.
其他的如肠粉, 萝卜糕, 芋头糕, 煎萝卜丝饼的详细做法以前都有过帖子, 可以用关键词查询.
简单做法，你只要有米饭，紫菜卷和普通蔬菜鸡蛋就行了
小倩
米饭（加点糯米增加粘性）做熟（别做太软了，否则sushi就不紧了）趁热加白醋，盐和糖（醋糖比例大约为2：1）搅拌均匀，静置放凉，然后把整张的紫菜平铺在竹帘（没有用纸就好）上，之后把米饭平铺在紫菜上，起卷的一边米饭要对齐紫菜边缘，另一边不要放满，留出空当，因为卷的时候米饭受压会向另一边扩张。之后就是在米饭中部放三种你喜欢的料啦。我做了三种：蟹肉，虾仁鸡蛋和黄瓜；蟹肉，黄瓜和菠菜；菠菜，火腿和虾仁鸡蛋。放好料就一点点卷起来成筒状，用竹帘会卷得更紧些。刀切成片就好啦！
还可以做更复杂料的，如生鱼片，大个的虾；tuna salad，肉松等；我还见过日本MM 用一种罐头油豆腐做外皮里面包米饭和料的，也很好吃。总之sushi做起来其实非常简单，关键是米饭的味道要调好，样子漂亮就成功了！
豆腐脑制作新技术——好象自己做不了 :(
老馋猫
豆腐脑制作新技术
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻，口味润滑，深受城乡居民欢迎。具体制作技术介绍如下：
1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。
6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
http://www.hm18.com/yl/7201.htm
海绵蛋糕（GENOESE SPONGE CAKE）
小妖精
1。预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。
2。4个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。
3。4个蛋白用高速打到硬性发泡（企身）。
4。4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。
5。用大勺（木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。
6。把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加，每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。
7。用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中，再用大勺稍稍翻动使它们混合。
8。把剩下的蛋白全部倒入，轻轻的把蛋白翻入混合物中。（这很关键，不要充分混合，只要看到黄黄白白参差，你中有我，我中有你就可以了）。
9。倒入铺上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达到要求）。
10。烤25-35分钟，（之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况，特别是表面的颜色，如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度。）
11。从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出，把蛋糕放在铁架上直到凉透。（以前小妖没架子的时候就在桌子上排几双筷子，把蛋糕放在上面也能确保透气呢）。
好了，这就是了，我写的比较详细也许看上去麻烦，做几次后会发现是非常简单的。
另外小妖发现要做好蛋糕一些工具不可少的，至少一个简单的电动MIXER，一套量杯。自从小妖进了私房小菜后，厨房里的小工具越来越齐全，公欲善其事，必先利其器嘛。
学无止境（8）——怎样调味
老馋猫
学无止境（8）——怎样调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
南京板鸭
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南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻
谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要
体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健
康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。
南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸
烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，
在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好
板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以
各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。
质量要求：
体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直
脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色
调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用
口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。
蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻
咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入
肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先
将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚
内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换
一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起
锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭
切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。
香蕉糯米粘糕
水花
家里有两个熟透了的香蕉，俺只爱吃黄中带青的，只好想办法处理。
原料：糯米粉：2杯；香蕉：2根（弄碎）；Sour Cream：1杯；蛋：2只（打匀）；Butter：1/3根（融化）；糖：半杯，牛奶：3/4杯；Baking Powder: 1 teaspoon；香草精：2 teaspoon。
做法：混合所有原料至均匀，350F烤30分钟或金黄。
注：所有原料进烤盘后可在上面撒上松籽或核桃仁。如果胃口小，做好后需放冰箱，面可调得稀一些，凉吃也是软软的。烤盘深，烤的时间要长一些，烤箱温度可调降至325F。
最简单的，香菇油菜芯。
lvlv
香菇泡好，去蒂。油菜加一点盐炒熟，最好先用开水抄一下，这样颜色会更好。把炒好的油菜先盛盘，根部朝外，菜叶朝内，摆成一圈。
重新放油，炒一下香菇，放少许水略煮。在一碗中加入盐，糖，酱油，淀粉及水，兑成汁，倒入锅中，等欠汁勾起，就可出锅。出锅时先将香菇摆在盘子中间油菜叶的上面，再将欠汁均匀浇上，即成。
卖相很好，味道也很不错呢！
*在抄青菜的时候，水里放一点盐，抄出来的菜的颜色会更绿。
家常小菜：木须肉+榄菜辣椒炒香干+菜花炒腊肠+蘑菇汤
快乐厨
平平常常的家常小菜，不求高难度，但求每天能变换着花样来吃。
我是第一次做木须肉，并且是现炒现卖，今天在聊天室从SANDYDE那里取来的经。其实做法并不难，不过真要做好这个木须肉也不容易，我是第一次做，味道确实比不上以前在姥姥家吃的那么好，不过我相信“只要功夫深，铁棒磨成针”。简单说一说这个木须肉怎么做（各家做法不同，我这个不一定正宗）。
分别把黑木耳和黄花菜用温水泡好，晾干备用。肉要切肉片，尽量切薄一点，按自己的口味腌好，我用了生粉、盐、少许料酒、糖、蛋青来腌，木须肉的肉一定要嫩。
油烧热后，先把打好的鸡蛋（2个）倒入锅中，待鸡蛋的一面已经呈金黄色，再翻面，然后用锅铲把鸡蛋戳成若干大小相似的小块，说白了，就是把蛋炒老一点。然后起锅备用。再倒一些油，把腌好的肉片也炒了，大约8成熟即可起锅，也放一旁备用。再用适量的油把黑木耳和黄花菜一起炒香，加盐、少许糖（可选），然后把刚刚炒好的鸡蛋、肉片一起倒回锅里同炒片刻即成。我额外加了点葱花，出点香味，也调色。这道菜的特点是鲜，所以炒的时候不需要放太多调味料，以免破坏了原有的鲜美。
榄菜辣椒炒香干，是我乱做的，不过味道还不错。乌榄菜是潮汕人喜爱的一种东西，我买的是小瓶装的，此物用来下白粥非常好。这道菜做法如下：稍微放多点油（香干比较吃油），烧热后爆香蒜头，把切好的青辣椒放入炒片刻，马上可以闻到辣椒的呛鼻的香味，然后再把香干放入炒，加适量的盐（不要太多了，因为榄菜比较咸），炒至8成熟，再放一大勺榄菜，炒均匀即可出锅。这个菜很下饭，我很喜欢榄菜的味道，吃起来简直停不住，撑得我刚刚下楼去转了一圈才上来。
我喜欢的麻酱茄子
joy123
把茄子蒸熟（或烂）。
和麻酱（水少放些，因为茄子里有水），放盐在麻酱里。
剁蒜泥。
将蒸熟茄子和蒜泥与麻酱和。
另：原来总是把茄子蒸熟（或烂），现在可以用微波炉给转熟。
素菜--蒸茄子!
美食盲
这是父亲做的菜. 他是湖南人,这应该是湖南菜吧.素淡,大家可以试试.
茄子+青椒+西红柿+蒜瓣+葱
1. 茄子切成条状;青椒切开,去芯;西红柿切成四瓣;
2. 两瓣蒜头用刀背略拍扁;葱切段.
把2.放入碗底,然后铺上1, 加入一汤匙橄榄油放入蒸锅蒸至茄子稀烂,加盐取出. 吃时用一把筷子把它们全部捣烂--这是小时的我非常乐意做的事.(蒸好时可能会有许多水在碗中,倾斜碗倒出部分,不吃蒜的,把蒜取出后再捣.)
祝胃口好!
抄了一个-茴香炖猪腰
reerqi
茴香，既是一种调味品，又是一味中药。含茴香油、茴香醛、茴香酸和脂肪油等。功能温肾散寒，和胃理气。
猪腰，即猪肾，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素A、B、C等，功能健肾补腰。
茴香炖猪腰，在榆次民间流传很久。这种食品，可以治疗肾虚腰痛，慢性腰肌劳损，老人虚寒腰痛等疾病。
[原料]茴香、猪腰。
[工艺]用猪腰两个，茴香10克，食盐少许。将猪腰剖开洗净，纳入茴香和食盐，放碗内加清水适量，上笼蒸熟食用。
[特色]清香可口。茴香，性味辛、温、入肾、膀胱、胃经。猪腰，性味咸、平。
回复：请问哪位知道如何炖阿胶？
查查
东阿阿胶的药用方法： 一.虚劳咳嗽症，将阿胶适量炖化，冲服鸡蛋1个，蜂蜜1匙，每天空腹1次，效果比较好。
二.经血不调、流血过多的患者，可用阿胶500克，加水100毫升，炖化后加入冰糖蒸1小时，等完全冷却后，每天服一匙。
三.功能性子宫出血患者，可用艾叶、当归、熟地、白芍、川芎，用水煎后，倒掉药渣，加阿胶炖化服用。
四.血虚心烦、神经衰弱患者，可用川连、黄芩、白芍、川芎水煎后，倒掉药渣，加阿胶炖化，加入鸡蛋黄2个，搅匀服用。
五.吐血不止的患者，可用哈粉炒藕汁和蜜调服。
六.对于妊娠血痢者，可用黄酒化服。 七.东阿阿胶作为营养保健品的几种食用法： （1）将500克红枣煮熟，留少量水，加入500克阿胶，使其溶化粘在枣上，食用红枣。
（2）阿胶250克，加黄酒300毫升，浸泡1－2天，加入冰糖或白砂糖、水各250克，放在稍微大的锅内，隔水加盖蒸约2－3小时，等到阿胶全部溶化后取出即可食用，这种方法适用于一般血虚症。
（3）腰酸怕冷、耳鸣和阳虚或肾亏等症状，可用350毫升黄酒，将250克阿胶砸碎后浸泡一周，等到出现海绵状时，稍微加水炖化，加入适量的黑芝麻、核桃仁和250克冰糖蒸1小时，蒸时不断地搅拌，冷凉成冻，每天早晚1－2匙，温水冲服。 《健康时报》
阿胶白皮粥
查查
阿胶13克 桑白皮13克 糯米90克 红糖7克
1. 将桑白皮洗净，入砂锅煎汁，取汁两次。
2. 糯米洗净，入铝锅，加清水煮10分钟后，倒入药汁、阿胶，加入红糖煮成粥。
趁热空腹服。
阿胶烤鳗鱼
查查
首先将鳗鱼剖开，剔除脊骨刺，然后剁成15公分左右的鱼段。用沸开的水，将鳗鱼段焯一下，去掉鱼腥味，然后再用啤酒把阿胶化开。一瓶啤酒，5克阿胶，10克白糖，20毫升生抽，20毫升老抽，同时放入锅中煮沸，熬成粘稠状即可。将焯好的鳗鱼段，放入烤箱专用的托盘里，把熬成的阿胶汁涂抹在鱼肉正反面，然后放入烤箱。
人们常把药膳分为补气、补血、补阳、补阴类，阿胶烤鳗鱼是较典型的补阴类药膳。阿胶由驴皮熬制而成，具有养肾的功能，鳗鱼的药用价值是能滋养肺，把阿胶与鳗鱼做成药膳，能达到肺肾阴虚同治。鳗鱼在烤箱中要烤40分钟，在这期间要反复上3至4次阿胶汁，这样阿胶汁更多的浸透到鱼肉中，营养更丰富。这样色香味俱全、营养丰富的阿胶烤鳗鱼就做成了。
回复：请问哪位知道如何炖阿胶？
nyg
我小时候家里每年冬至都炖阿胶，当然我没
的吃，我馋，就偷里面的红枣吃，结果吃的
流鼻血，吓得再不敢了。
上好花雕一斤，阿胶浸在里面，酒要盖过，
约一周后（冬至那天），用小火慢慢加温，
同时用筷子调调调调调，直到阿胶完全容化。
另取一大锅，放清理干净的红枣，桂圆，莲
子，白木耳，苡米，有时还放牛或猪的脚筋，
小火煲直都酥了加冰糖，混入阿胶，一边炖，
一边还是调调调，到冰糖融化，阿胶混合均匀。
没天早晨我妈挖几勺到小锅里，加点水，煮开
后打个鸡蛋当早餐。但只好冬天吃。
抄了一个-酸菜冻豆腐
reerqi
[原料] 冻豆腐 200克 海 米 30克 酸 菜 150克 食 盐 适量 粉 丝 50克 香 油 适量 香 油 10克 香 菜 10克
[制法] 1． 将冻豆腐用温水泡开，洗净，挤净水分，切成块。
2． 酸菜洗净切成横丝。香菜洗净切成1.5厘米的段。海米用温水泡开。
3． 将锅中的水烧开，放入粉丝，待粉丝煮到八成熟时，放入冻豆腐块、酸菜丝，待煮熟后，放入香菜段，淋入香油，放进食盐、味精搅匀，盛进汤盆中即可。
我爱喝汤。你呢？
好学
无惧热力五靓汤：
一，明目南瓜薏米煲排骨
明目：南瓜合黄体素(Lutein)及Zeaxanthin，是构成眼球晶体的重要成分。美国Massachusetts Eye and Ear Infirmary科学家亦发现，南瓜含丰富的B-胡萝卜素，老人若经常食用，患严重视力衰退的机会低43%。
防前列腺癌：美国研究发现，B-胡萝卜素有助减低患前列腺癌机会达36%。
二，护心番茄马铃薯牛肉汤
护心：蕃茄含强力抗氧化剂茄红素，烹煮后效用更佳，有助抗衰老及防止血管栓塞。
补精：牛肉的蛋白质丰富，锌，铁更是肉类之冠，维持男性生殖器正常生长，预防贫血。加上丰富的维他命B12，加州大学医学院研究发现，375个不育男士每日补充高分星的维他命B12，超过半数人士精子上升。
三，护肤淮山杞子花胶炖响螺
护肤：花胶是(繁)鱼的鱼鳔，含丰富蛋白质，帮助细胞，皮肤修补损伤，因此有护肤之用。
补血：杞子含高铁质，磷质及钙质，是合成红血球所需物质，能预防贫血。动物实验亦证明，杞子能降低白兔的血糖，血胆固醇水平，防止血管硬化栓塞，提升白血球及具抗癌作用。
四：强骨猪红大豆芽豆腐汤
防骨质疏松：豆腐及大豆芽含植物雌激素异黄硐(isoflavones)及染料木黄硐(genistein)，美国University of Illionis研究显示，它们有助调节荷尔蒙回复正常水平，令钙质及骨胶原紧贴骨胳，使骨质回升，预防骨质疏松。
补血：猪红含铁，磷及蛋白质，可合成红血球，并协助身体吸收钙质及维他命D。
五，降胆粟米红萝卜煲猪展
降胆固醇：粟米含水溶性纤维--果胶，加热后超过五成能溶于汤中，研究发现它有助降低瞻固醇，预防心脏病。
细胞修补：猪展蛋白质丰富，加热后更易消化，有助修补细胞，而且胆固醇低，是瘦肉以外的健康选择。
靓汤谱陆续有来。。。。。。
如何炒糖色
老馋猫
如何炒糖色
材料：白糖1125克，清水725克
做法：
锅烧温热不须下油，投入白搪慢慢推炒，使糖在高温下溶化，以中火的火力慢炒至糖溶解后开始起变化，从淡黄到深褐色开始又起变化。糖起大大的泡花转到幼细的小泡花，这时即可把水倒入，然后开大火煮滚，糖水交溶成汁水状态即成，适用于调味中的红烧汁及宫保汁用。
炒糖色时，火候要掌握好，火不足没有颜色，太过火就会变干硬，甚至炒糊发苦。
应用糖色的菜谱4个（图）
老馋猫
一、 红炖蹄筋
主料：水发牛蹄筋250克。
配料：香菇、笋片各10克。
调料：鸡油或鸭油40克，味精5克，料酒15，鸡汤250克，葱末、姜末、酱油、盐、白糖各适量。
做法：1、把牛蹄筋洗净，切成3－4厘米长的段，放入开水锅中焯透，捞出控水。将香菇洗净，去蒂，和笋片一起用开水焯一下，捞出。2、炒锅上火，放入白糖和水，炒成糖色（颜色比酱油重些）。3、另锅上火，倒入鸡汤，加味精、葱末、酱油、盐、糖色，再下蹄筋、香菇、笋片，烧开后用文火煨烤，直到汤汁收浓，淋鸡油或鸭油，起锅装盘。
特点：色泽红亮，咸甜鲜香，滋味醇厚。
二、红烧牛肉
原料:牛肉 1500克，郫县豆瓣150克，糖色 适量，白萝卜 1000克， 花椒 50粒，精盐 10克， 八角 1 粒， 香菜 100克， 熟菜油 150 克
做法:
(1) 牛肉选肋条切成五块，入沸水内氽一下捞出，切成3.3厘米见方的块。白萝卜 切成2.5厘米见方的块。花椒、八角用纱布包好。
(2) 锅置旺火上，下菜油烧至三成热时，放入豆瓣炒至油呈红色，加入鲜汤1500克、牛肉、香料包、精盐、糖色烧沸，撇尽浮沫改用微火烧至刚软，将萝卜块入沸水中氽一下加入，放精盐烧至汁浓肉软(捡去香料包不要)即成。吃时辅以香菜。
三、它似蜜
原 料：净羊里脊肉150克、白糖40克、甜面酱5克、酱油10克、醋、料酒各3克、湿淀粉25克、姜汁、糖色各1克、香油60克、花生油500克。
制 法：
1、 羊里脊肉斜刀切成长3厘米、宽2厘米极薄片，用甜面酱、湿淀粉15克抓匀；
2、姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉10克调成芡汁；
3、花生油烧至七成热，放入浆好的羊里脊片迅速拨散，待里脊片变成白色捞出沥油；
4、将炒锅置旺火上，放入香油烧热，倒入滑好的里脊片，倒入调好的芡汁，快速翻炒使里脊片沾满芡汁，淋上香油即可。
四、清炒鳝糊
用料：鳝鱼（１１００克）、熟火腿末（６.５克）、葱花（少许）、 姜米（少许）、香菜（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（１３克）、白糖（２０克）、糖色（少许）、酱油（２７.５克）、味精（少许）、麻油（４０克）、 清汤（１７５克）
制法：
1、将鳝鱼用开水烫死，再用牙刷骨柄的尖端将鳝背和肚膛肉一起划成鳝条（参考脆鳝做法），然后切成一寸半的长条。
2、开猪油锅烧高热，将鳝条倒入，加上葱、姜、酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，烧约五分钟，下湿菱粉勾芡，再加上猪油、胡椒粉炒几下，翻转，起锅推入盘中，随即用铁勺在鳝条中央揿一个凹状，撒上少许葱花，同时将麻油烧滚倒上，周围放些香菜，当中撒上火腿末即好。金黄色，鲜香肥嫩，必须现吃现炒，否则热度降低，味即减退。
随便做做~星期六早餐：湖南家常便饭---肚丝米粉
粉色桃子
河粉(又称米粉，是那种湿的)，切丝。过热水，放入海碗中备用。
买回卤好的肚子，切丝，葱花，蒜末。锅烧热，加油(多放点油，不怕的)，冒烟后加肚丝，暴炒片刻后，加入酱油，料酒。两滴醋，少量盐。在加入时菜(以油菜，芹菜丝，中国介兰那些不容易炒出水份的菜为最佳)，一起炒。最后，加入蒜末。起锅后把菜放在粉的上面。另开一锅开水或者高汤对入碗中撒上葱花和干辣椒末、、、、、、、、
吃吧~，味道好级了。
糖水白萝卜，清口又省事
猫友
白萝卜2磅，去皮切开然后切片，
白糖半磅用开水3cup 完全化开,凉后加白醋1 cup， 盐2 茶匙 混合，放入萝卜片，放冰箱腌制12 小时可食。
萝卜白如玉，脆甜酸甜，清凉爽口。