白斩鸡怎样做才质嫩味美——白斩鸡擂台赛
贺师傅
一、白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩鸡有窍门，照以下方法做会收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干 ，减少水分的蒸发。
二、白 斩 鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
原料：
嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。
做法：
①葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
特点：
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。
三、白 斩 鸡
特点：鲜醇，肥嫩。
原料
原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。
调料：酱油25克，麻油10克。
制作
油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水
锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以
免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待
自然冷却。
将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，
斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一
块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿
用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然
后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。
酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。
实用厨艺小窍门——肉丝怎样炒才嫩
老馋猫
家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。
一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
七、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉(调料商店有售)腌制半小时，再行烹炒。
实用厨艺小窍门——巧煮各种食品
老馋猫
1、巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。
2、巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
3、巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。
4、巧煮牛肉：在头晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮；或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。
5、巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。
麦当劳Big X-Tra做法和配料，不知真假，还有其他的
想要说一声
Big X-Tra®
INGREDIENTS:
1 large sesame seed bun (4 3/4-inch diameter)
1/3 pound ground chuck
Lawry's® seasoned salt
McDonald's hamburger seasoning
1 Tablespoon ketchup
1 Tablespoon mayonnaise
1 Tablespoon chopped white onion
3 HEINZ™ Genuine dill slices
1/2 cup chopped iceberg lettuce
1 large tomato slice, or two small ones
COOKING your BIG X-TRA™:
1. Form the ground chuck into a large, thin patty on wax paper. Make it approximately 5 1/2 to 6 inches in diameter. Freeze this patty for a couple hours before cooking. (You may consider
making some in advance, freezing for future use.)
2. Toast the faces of the hamburger bun as directed in the Quarter Pounder recipe.
3. Grill the frozen patty on a 400 degree griddle for 2-3 minutes per side. Sprinkle one side with seasoned salt and the other side with McDonald's hamburger seasoning. (recipe is located
under Regular Hamburgers plus special instructions.)
4. Dress the crown (top bun) in the following order:
ketchup
mayonnaise
onion
pickle
lettuce
tomato
*cheese (optional)
5. Add the cooked patty then the toasted heel (bottom bun)
6. Wrap the Big X-TRA™ in a 12"x16" sheet of wax paper, let sit 3 minutes, then microwave on high for 10 seconds. Serve.
Makes 1 Big X-tra®.
简单pizza的做法
kh
此法是英国式的，其实它叫cheese on toast, 不叫pizza, 味道与pizza一样，是当年在英国念书时学的。
方法与你的pizza差不多，但以面包取代pizza饼皮，所以省了做饼皮的工夫。其它馅料可随意。可直接把馅料放在面包上烤(一定要用grill, 不可bake，也不可用微波炉)，烤至cheese熔化并带点焦黄即成。
另 ：
1。cheese 可用刨子刨成细条后，与其它馅料混合均匀，象涂butter一样把它涂在面包上，然后象烤面包一样烤到cheese焦黄。
2。馅料不必先炒，切细后与cheese混合。
这方法简单，随时都可做，做饼皮太麻烦了。希望大家喜欢。
红烧狮子头
nsw
红烧狮子头做法:
1. 取猪五花肉一公斤 (三分肥肉), 细切粗斩成泥, 倒入花椒水一两 (十粒花椒煮成), 均匀拌和. 然后依次加入姜末,葱花, 绍酒各一两, 精盐一两 (适当), 白糖少许, 生粉二两左右, 水100-150 毫升, 反复搅拌.(肉馅切忌太干, 太干则不嫩).此步骤切不可放酱油.
2. 油一公斤入油锅, 加至八成热, 用手将肉捏成直径 7 公分左右大元子放入锅中炸至金黄成型, 捞出备用.
3. 待所有肉元都炸好后, 放入另一锅中, 加入姜一块,葱一根, 八角一只 (八角切不可多,也可加些桔皮, 桂皮, 水发山菇等). 生抽酱油一两, 白糖一至二两, 加水没过肉元. 烧开锅后改小火, 慢炖20 分钟, 即可食用.
此时肉元外焦里嫩,皮紫肉白,入口即化. 也可以下垫青菜, 浇上汤汁,上笼蒸10 分钟, 或与其他菜同作.
醋熘白菜
真空
白菜300克
油30克，香油7.5克，花椒15克，盐4克，酱油15克，米醋15白糖22克，水淀粉（淀粉加水）20克。
将白菜七切成块，将油放入锅里烧热，下入花椒炸胡，拣出不要，放入白菜，用油煸炒几遍，然后放入醋，酱油，搅几下
再下白糖，精盐，勾芡，浇入香油出锅即成
芡粉就是太白粉，
回复：请教鲶鱼（catfish)怎样做
bluegill
Cut the catfish meat into small pieces. Use cooking wine, hot pepper, soybean sauce etc to marinate it for one hour.
Prepare the following: ginger, hot pepper, "Dou Ci"(?), salt, vinegar, a little bit of water
Fry the catfish mean for about 5 minutes. Put in the stuff listed above and continue frying until you think it is ready.
Excellent family dish.
只会做洋化了的椒盐鸡.HERE'S HOW:
乱烧一气
去唐人超市买包椒盐粉,将鸡翅膀或鸡腿或鸡块洗干净放在碗里稍放点料酒CURE一下.然后到去水分,将椒盐粉撒在鸡上,然后将鸡在椒盐里滚一滚,放在烤箱里烤熟便是
也可用此法烤龙虾.只是必须先将龙虾切块.
回复：请教如何配制麻辣火锅的蘸料？
乱烧一气
不知道你住哪里.大城市的唐人超市里一般都有卖沙茶酱,可以权充一下(当然需要再加些麻油).再好一些的地方就有现成的麻辣蘸料了.好的非常之好.通常台湾出的比较好.没见过大陆来的.
以下是我家自制蘸料办法,用的材料都是一般唐人店买得到的
配料: 桂林辣椒酱,豆瓣辣酱,芝麻酱,沙茶酱,腐乳(最好是玫瑰腐乳,没有的话一般的白腐乳也可,挑比较甜一点的),花生酱,麻油,生抽.
用料的量DEPENDS ON你的口味.生抽不要放太多,只是起调味作用,因为别的配料几乎都含有不少盐分.
南京盐水鸭的作法（图）
贺师傅
背景知识：
著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。
原 料：
肥嫩光鸭２０００克
精盐、醋各２５克，葱结１５克，姜２０克，八角、五香粉各２克，花椒１克
制 法：
将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制１小时，再放入精盐水中浸１至２小时取出洗净；
炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧２０分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧２０分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。
营养成分：
胆 固 醇： ４０毫克
碳水化合物： ２克
蛋 白 质： ３００克
脂 肪： １２０克
热 量：１８０８大卡
工艺心得：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，被叫桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将“上通”后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15－20分钟，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约900C）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10－15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
4道解馋的椒盐菜
老馋猫
1、椒盐海虾
原料： 海虾500克，花椒适量
制作： 先用武火起锅下油，油滚后，将已剪净的海虾拉油至七成熟，捞起滴干油。另起油锅，下少量油，爆香花椒，盐，放入虾，加酒、味精，待熟后上碟即可。
2、材料： 椒盐鲳鱼
调味料： 鲳鱼1尾、白菜适量、葱适量、姜适量、酒2大匙、盐1小匙、麻油少许
制法：
1/鲳鱼去鳃与内脏，洗净擦干，两面各切刀纹。
2/把鲳鱼放入盘中，抹盐、酒，塞入葱段、姜片，在冰箱放置1小时。
3/锅内加热5大匙油，放入（2）的鲳鱼，煎至两面香酥。
4/把（3）盛入垫白菜的盘中，上面撒葱花。
5/加热麻油直到冒烟，淋入（4）的葱花上。
3、椒盐鸡腿
材料： 调味料：
鸡腿3只、芫茜（香菜）少许、A：生抽1小匙、酒1小匙、椒盐少许、姜汁1小匙、B：豆粉4大匙、水2大匙
制法：
（1）从鸡腿的关节处切开。
（2）鸡肉放碗中，加盐混匀腌30-60分钟。
（3）把(2)洗净，用布擦干，加A腌入味。
（4）把(B)放入大碗中，拌混至糊状态。
（5）把腌入味的鸡肉放入(4)中，沾取(4)用作裹衣。
（6）炸油加热至高温，一一放入(5)，表面稍微凝固后，转用小火炸3分钟，再以大火炸1-2分钟，把表面炸酥。
入厨秘决：
先以高温的炸油把鸡肉的裹衣炸酥，再用小火把里面炸熟，
最后再用大火把表面炸得香酥。
4、椒盐水潺丸
用料：水潺（龙头鱼）２００克，肥膘肉５０克，豆腐１块，鸡蛋１个，葱白、淀粉、盐、胡椒粉、糖、味精适量。
做法：将水潺洗净去头尾切丁，肥膘肉切丁，加豆腐拌匀，加适量盐、糖、味精、葱白。
加入淀粉拌匀，以能粘住为度，再加入鸡蛋稍拌，搓成丸子，入油锅炸至７分熟后捞出。稍凉，再入油锅重炸，一直成金黄色才捞出，装盘后撒上椒盐即可。
特点：此菜外脆里嫩，入口鲜汁流溢，是家庭小宴的美味。
南京盐水鸭的作法
樱桃桂花树
如果家庭作的话，可以这样：
嫩鸭一只(不要老鸭，此做法咬不动)，最好不要太肥，洗净抹干。
铁锅内放半斤盐(其实我也没数，反正放多了用不了也没关系，但少了，不够用，不好吃)，一把花椒，小火慢炒，直到盐微黄，把炒好的盐往鸭身上抹，多抹没关系，肚子里也放些，抹好后放到塑料袋中扎紧，放冰箱24小时。
鸭子洗净浮盐，放入一大锅水中，大火煮开10分钟，关火别开盖，焖着直到凉，即成。
挺简单的。
干蕨菜吃法
樱桃桂花树
干蕨菜有营养，据说以前是进贡给皇上老佛爷吃的。他们怎么吃咱就不知道了，我家一般是把它泡开之后，chao熟了凉拌，蒜茸，麻辣都行，随你，它比较喜欢大蒜，无论怎么拌，只要有蒜就行。或者红烧肉时，和肉一块儿炖，或者和肉一块儿炒，肉片，肉末，都行。
它好象和醋不太对味，你可以试试。
麻辣火锅的蘸料
樱桃桂花树
我家是这样做：
香油，蒜末(多切点，切细)，味精，盐。
因为麻辣火锅已经很辣了，蘸料就不要辣的了。香油要多，可以去火。
红 扒 羊 肉
贺师傅
特色：此菜鲜香浓郁，原汁原味，滑爽利口。
用料：
羊肋条肉750克，浸发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。
调料：
姜5片，葱5段，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙，
八角2粒，陈皮1块，深色酱油20克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤
匙，淡二汤6杯，花生油1000克。
制作：
1、将带皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆内刮净取出。
将肋骨每隔4cm砍一刀（肉不砍断），放入沸水锅氽约3分钟捞起，
用酱油一半涂在羊皮上着色。
2、炒锅内放花生油烧至六成热时，用漏勺托着羊肉浸炸约1分半钟至
大红色，倒入漏勺中沥去油。
3、炒锅再放回炉上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二汤、精盐、味精、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油一半，烧沸后，一半倒进用竹箅子垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约1小时30分钟至九成软烂，使汤
浓缩到约500克，放入香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮、
倒出原汤2杯待用。
4、将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成片4cm、宽2.5cm的块后，皮向上放在上面，炒锅置中火上，烧热锅后下花生油0.5汤匙，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和熟花生油0.5汤匙，推匀，淋在羊肉上即成。
红 烧 猪 脚 （微波）
贺师傅
原料：
猪脚400克、小番茄 5 个、姜８片、酱油２大匙、盐１小匙、糖
１小匙、生粉１中匙、辣椒、花椒、八角少许、葱段、酒各１
大匙
制作：
猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁，油２大匙，
高功率２分钟，放入猪脚高功率２分钟，再放入酱油、盐、生粉、
花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可 。
特点：色泽红润、肥而不腻
回复：谁知道怎么做韭菜合子，谢谢
好吃懒做
0。面粉加水和成较软的面团，加盖醒一会儿。此时可以做馅。
1。韭菜择好，洗净，切碎。
2。肥瘦适宜的猪肉馅用盐、酱油、味精，打好。
3。把韭菜末加入肉馅搅匀。
4。把面团取出分成小块（偶数），擀成大园片，先擀两个。
5。将和好的馅放到其中一面片上，摊匀，我家在此时会打一个鲜鸡蛋在里面搅匀，然后再将另一个面片合上，用手指将两片捏住。
6。将生合子放在饼铛上烙熟。翻合子是很需要技术的，没技术的可以先烙些小合子练习，等技术炉火纯青了，在烙大合子。
想起合子还真有些想家了。
香辣口味蛇
realone
香辣口味蛇
原料：蛇，辣妹子酱，青红尖椒
制作过程：
1、先把蛇剁成条
2、用湖南的特产辣酱（辣妹子酱）再加大料、香叶（一种调料）青红尖椒，葱姜味精煨熟。大火炒制，用子火煨熟
3、摆在盘中挂汁
特点：口味香辣，色泽红亮
回复：怎么做酸菜/
taotao
1. 白菜先在开水里过一下， 装入容器
2。将开水到入，以淹没白菜为准，加盐适量，盖盖ㄦ。
3。上述程序绝对不能沾油。约两周既可。
丰富你的早餐——巧做五香茶叶蛋
老馋猫
丰富你的早餐——巧做五香茶叶蛋
五香茶叶蛋，清香可口，人人爱吃。怎样才能把茶叶蛋烧得喷喷香呢？在煮制时，应注意以下几点：1.鸡蛋要新鲜。2.所用茶叶，应选择那些耐泡、味浓、中等以上的。3.煨制时间要长，使其入味。4.不宜放酱油，一放酱油，蛋壳颜色便呈红色，而不是茶褐色了。
茶叶蛋具体煮制方法如下：1.取新鲜鸡蛋，洗净外壳，用冷水、文火将蛋煮至七、八成熟，捞起投入冷水，再把蛋壳敲碎。2.将蛋放入砂锅，加上清水（水要将蛋淹没），投入茶叶10克、茴香5～6瓣、橘皮一只、盐2两、桂皮少许，盖紧锅盖。3. 以中火将蛋烧滚后，马上改用小火煨。
感冒了，煲一锅鸡汤
小明
感冒了，煲一锅鸡汤
感冒了，对自己好点，怎么好，也不一定说得清，反正有那么"
软弱"的想法，打算亲手煲一锅鸡汤。
煲汤，首先应该去超市买来鸡，最好是一只乌鸡，是那种全身乌
黑乌黑的、来自南非的鸡，它的鸡冠呈花状，其皮肤和肌肉是乌黑，
它的骨头、心肺等五脏也全部是乌黑，只有乌黑得彻底，才是真的乌
鸡！遗憾的是，如今超市里买来的乌鸡几乎都是杂交品种，所以，煲
出来的汤也只能算是解心渴，尽管如此，我还是在感冒的当天，带着
满身的不适，去超市买来乌鸡。
然后，迅速地切姜片，洗净沙锅，将乌鸡放入锅中，并装满清水
，搁姜片、料酒、醋，盖好锅盖，等到2个小时后，满屋已是香气扑
鼻。呀！吸一口汤香，想一些战胜病魔的妙计，计划着怎样将感冒驱
逐。比如：感冒就如身体中有了"特洛伊木马"，鸡汤就是战胜特洛伊
人的希腊人，感冒如何被鸡汤淹没，又如何在鸡汤的蒸熏下逃逸、消
失，这仿佛是疲惫之后所享受的桑拿浴，无论是干蒸，还是湿蒸，都
可以令自己大汗淋漓，忘却所有的烦恼、忧愁、嫉妒、狭隘、小气或
是仇恨，畅快地洗去一切污垢，荡涤心灵的愁结。
关于鸡汤，还令我想起我的外祖母，那个有着三寸金莲的贫穷的
女人，在我1岁半时就做了我的亲娘，我跟着她长大，直到她离我而
去。她曾经告诉我：女人容易亏血，而鸡汤能够补血，所以，女人最
好的补品就是鸡汤。她还告诉我，鸡翅是属于女人的"专利"，吃下它
，可以使自己变得轻盈、娴熟，可以像鱼一样游历于水中，游历于丈
夫和公婆之间，而不被指责、挑剔，游历于神奇而充满艰辛的女人世
界。
喝下去的鸡汤，除了带给自己一些营养，它还是慰籍心灵的精气
髓，不过，要是外祖母还健在就好了，经她手煲出来的鸡汤，一定让
我力气大增，战胜病魔的同时，也引起内心一阵阵温暖的波澜。
干烧鱼
realone
原料:
鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。
做法:
①将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧； ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色； ③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
老馋猫教你作油条
老馋猫
油 条
原料：
面粉500克，精盐10克，凉水200毫升，油1000克。
做法：
①取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，
至面团光滑柔韧，试伸细长不断条为止。再把面
团放案板上，揉搓成60厘米长的粗条，手握两端
反复溜20至30次，放在案板上，对折起来，撒上
干面粉，再伸溜、再对折、再撒干面；
②将面条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可。
干烧鱼的制作 ----- 回楼下的好吃懒做(图文)
老馋猫
干烧鱼的制作
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。
锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎
he says:
，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。
将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
老馋猫教你一道 --- 醉活虾
老馋猫
老馋猫教你一道 --- 醉活虾
特色：此菜味鲜，营养价高。
用料：淡水活虾1200克。
调料：胡椒粉1茶匙，葱末0.5汤匙，姜末3茶匙，精盐2茶匙，绍酒1汤匙，味精、麻油各1茶匙，酱油1汤匙。
制作：
1、将活虾洗净，控干水分。
2、将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内拌匀，倒入活虾立即盖上盖子，约5分钟后即可，食前撒入胡椒粉。
忘掉煮鸡蛋——蛋类巧制4法(回楼下的朋友)
老馋猫
忘掉煮鸡蛋——蛋类巧制4法(回楼下的朋友)
1、巧煎荷包蛋
鸡蛋磕入油锅后，用热水在锅内的蛋上和周围浇几滴，煎时，注意锅要晃动。煎好的荷包蛋表面滑亮，而且鲜嫩。
2、巧炒鸡蛋
鸡蛋人人会炒，这儿介绍的一种方法却别有风味。
先将鸡蛋液打搅均匀，再在蛋液中放几滴酒，这样炒出的鸡蛋就松嫩、鲜美。
3、巧制蛋饺妙法
传统制蛋饺，都是用一小勺子放火上，涂油一次，倒入蛋液包上肉，做成一个蛋饺，这们制法较慢。 倘在蛋液中加些油（5个约蛋加油10克），则蛋液入勺就不必每次都涂油。 这样又省时，色泽也好看。还有一种办法 是先将鸡蛋在锅中摊成一张大蛋皮，然后用玻璃杯倒扣出一张张大小相等的圆片，包上肉馅即成蛋饺。这样更省力，且蛋饺大小相同，整齐美观。
4、巧制鸳鸯蛋
取鲜鸡蛋和咸鸭中一只，打碎后调匀。咸蛋的蛋黄要弄成细块。然后像炒鸡蛋一样，用油下锅烧热便炒。炒时，火宜旺，蛋炒得越嫩越好。可以不再加盐。吃时蘸调料、作料，味同蟹粉，十分鲜美。
脆皮糊的原理及调制
老馋猫
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工
艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，
而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使
原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀
粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀
释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
匀，还需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
脂。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速
度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，
不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，
使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏
作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很
多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填
充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存
性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使
气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性
疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程
中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜
肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。
调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清
水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，
用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时
着上2毫米左右的外衣为适度。
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，
制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就
需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，
影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌
几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，
使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原
料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产
生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳
气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调
制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊
中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油
炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发
起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7
成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调
料蘸食）。
回复：谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
人在北美
1。将美国鸡洗净，凡是你能看见的油脂都除去；
2。铁锅烧沸水，将美鸡放入稍煮5分钟，捞出；
3。美鸡放入砂锅，加水、大料、桂皮、花椒，大火煮开，改小火直至美鸡肉烂，再放入盐。
此时的美鸡，没有了油腥，可以用酱油、醋、糖、辣椒油、花椒油调成味汁沾着吃，也可以直接吃，挺香的。
此法简单而且屡试不爽。试过后，你一定会服了me。
另外，红烧的味道也不错。
简单实用的凉拌腐竹
业余主妇
介绍大家一个简单的凉拌腐竹：
1，把腐竹泡在冷水里半天，等全部涨开后捞出，切条。
2。开水烧开后将腐竹倒入，等烧开后捞出。
3。在凉水中过一个，把腐竹尽量挤干。
4。加盐，味精，麻油，少量辣椒酱（根据个人口味）拌匀即可。
5。如果要增加美观，可以再摆点香菜在上面。
梅菜扣肉——做法真的很麻烦!(图 )
老馋猫
梅菜扣肉——做法真的很麻烦
主料：五花猪肉700克，梅菜100克。
调料：植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10
克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
作法：（1）将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来，用酱油涂抹上色。
（2）炒勺内倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这
是本菜制作的关键环节）。
（3）将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
（4）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
（5）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
（6）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
特点：颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。
回复：谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
上海鸡粥店老板娘
加水煮20分钟，撩出冷却，加白酒(中国产为好)，密封放入冰箱(摄氏4度)24小时，蘸酱油而食，味道鲜美而奇香。
包子，
mimic
可以买到发好的了做饼乾用的面团做包子皮，每次打开真空压缩包装的时候都会“砰”的一生吓我一跳。不过用这样蒸出来的包子实在是太好吃了。
土法制酸泡菜
牙医
备料：蔬菜、花椒、白醋、盐
将各式菜类（圆白菜、江豆、胡萝卜、芹菜、青辣椒等）洗净，切成小单元。
将菜类入开水焯一下，取出，放入容器，白醋化一些盐后，倒入菜中，撒些花椒粒。
容器加盖，着急的放半天就可以吃了，在冰箱里放置几天味道更好，当然，别放臭了。
制作过程中要保持清洁，不能沾油。
吃法：不能狼吞虎咽、适可而止、否则就真的没牙了。
京城炸油饼---北美做法
北京人
看了老馋猫的炸油条，我也来献丑一下。
在你家附近找一家自带烤面包房(Bakery)的菜市场，去跟柜台后面给蛋糕画花儿的同志说，你想要一块做法式面包的生面团，French bread dough。付钱时付和烤好的法式面包一样的价，$1左右。
回家，炒锅烧热，倒油。由于炒锅的底是斜的，倒多少油纯粹取决于您打算炸的油饼的大小。
等油烧热的时候，拿出菜板，倒点生油，把面团切一小块下来，擀成薄薄的饼，越薄越好。临下锅前，划两刀。注意千万别用干面，一定要用油。这样，炸出的油饼好吃，色好，剩下的油到碗里还可以接着用来做菜。
炸的过程中，我一般是把（煤气）火开到中偏大。
很快，一摞金黄酥脆的炸油饼就齐了。在炸的同时，拿一小锅在另一个灶口把中国店买的豆浆烧开，油饼就豆浆，我们家周末的午饭。
用法式面包的面团是因为炸出来比较脆。我试过其它种的面团，都不如法式面包好。这样做出的油饼还有一个好处：虽然脆，但是不加矾，所以吃它用不着担心老了得痴呆症。
其实炸油饼美国也有。不同的是上面刷一层糖，但和北京的炸糖油饼不一样。美国人叫它Elephant Ear，游乐场里很多卖棉花糖的小摊就做它。
回复：请教如何做川菜豆瓣鱼？
小厨
必须准备郫县豆瓣。剁细。
先将鱼慢火炸，拿起。
油锅里下葱姜蒜爆香，下豆瓣。掺汤，放糖、醋、料酒、味精、盐、酱油，下炸好的鱼，小火烧。
烧至10分钟，鱼起锅盛盘，锅里汤汗勾芡，淋在鱼身上。淋明油，撒上葱花，即可。
回复：谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
我知道
1，用姜将鸡块炒5分钟
2，放入土豆块再炒2分钟
3，放水没过鸡块
4，加入咖哩，干辣椒，大火煮15分钟
5，停火加入葱花，即可
6，向我老人家交上学费50刀
7，吃鸡
8，涮碗
【菜名】 一品海参
realone
【菜名】 一品海参
【所属菜系】 川菜
【特点】 形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。
【原料】
整开乌参一只（250克）。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。
【制作过程】
将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。
【菜名】 原笼玉簪
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【菜名】 原笼玉簪
【所属菜系】 川菜
【特点】 形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。
【原料】
猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。
【制作过程】
大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
【菜名】 羊耳鸡塔
realone
【菜名】 羊耳鸡塔
【所属菜系】 川菜
【特点】 形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。
【原料】
鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。
【制作过程】
鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中）随椒盐碟上席即成。
【菜名】 火爆荔枝腰
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【菜名】 火爆荔枝腰
【所属菜系】 川菜
【特点】 形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。
【原料】
猪腰400克。 水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
【制作过程】
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
【菜名】 盐水肫花
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【菜名】 盐水肫花
【所属菜系】 川菜
【特点】 形如花朵，质地脆嫩，清淡爽口。
【原料】
鸡肫250克。 精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克。
【制作过程】
鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。
【菜名】 爆炒腰花
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【菜名】 爆炒腰花
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
【原料】
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
【制作过程】
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
菜名】 金钱鸡塔
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菜名】 金钱鸡塔
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。
【原料】
鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。
【制作过程】
鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。熟火腿剁成细片。韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。
【菜名】 鱼香荷包蛋
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【菜名】 鱼香荷包蛋
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香
【原料】
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
【制作过程】
(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
【菜名】 金钱海参
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【菜名】 金钱海参
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似古钱，汁色乳白，质地软糯。适于春冬食用。
【原料】
水发灰刺参400克。 鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、鸡油10克。
【制作过程】
水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。
【菜名】 绣球鱼翅
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【菜名】 绣球鱼翅
【所属菜系】 川菜
【特点】 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。
【原料】
水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
【制作过程】
翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
【菜名】 荷包鱿鱼
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【菜名】 荷包鱿鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。
【原料】
水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
【制作过程】
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。
【菜名】 沙参心肺汤
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【菜名】 沙参心肺汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 心肺软烂，咸鲜适口，汤汁味配。并具有润肺止咳，养胃生津之功效。
【原料】
猪心肺1具。 沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。
【制作过程】
将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精、盐调味即成。
【菜名】 鱼香肉片
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【菜名】 鱼香肉片
【所属菜系】 川菜
【特点】 有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。
【原料】
瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。
【制作过程】
(1) 肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 (3) 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
【菜名】 鲜花豆腐
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【菜名】 鲜花豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。
【原料】
嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。
【制作过程】
豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。
【菜名】 叉烧鱼
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【菜名】 叉烧鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。
【原料】
鲜活鲤鱼一条（约750克）。 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
【制作过程】
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
【菜名】 泡菜鱼
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【菜名】 泡菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。
【原料】
鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作过程】
①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可
【菜名】 酸辣臊子蹄筋
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【菜名】 酸辣臊子蹄筋
【所属菜系】 川菜
【特点】 质地肥糯，酥辣而香。
【原料】
发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。 葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。
【制作过程】
猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。
【菜名】 炝黄瓜
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【菜名】 炝黄瓜
【所属菜系】 川菜
【特点】 质地脆嫩，香辣微麻。
【原料】
黄瓜400克。 盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。
【制作过程】
黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。
【菜名】 麻酱凤尾
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【菜名】 麻酱凤尾
【所属菜系】 川菜
【特点】 质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。
【原料】
嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。
【制作过程】
离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。
【菜名】 鱼香牛肉丝
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【菜名】 鱼香牛肉丝
【所属菜系】 川菜
【特点】 鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)
【原料】
牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精
【制作过程】
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛
线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
【菜名】 参麦团鱼
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【菜名】 参麦团鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鱼肉软烂，焾滑利口，汤汁浓厚，蛋味浓郁，并具有滋阴补血，益气健脾之功效。
【原料】
活团鱼一只（约500－－1000克）。 人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克，鸡汤叩克、生板油50克。
【制作过程】
将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。取出内脏，铣净。炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。将调料的一半（味精暂不用）、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂。团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成。
【菜名】 芹黄鱼丝
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【菜名】 芹黄鱼丝
【所属菜系】 川菜
【特点】 鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。
【原料】
鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
【制作过程】
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
【菜名】 芪烧活鱼
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【菜名】 芪烧活鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效。
【原料】
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。 白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
【制作过程】
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
【菜名】 成都蛋汤
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【菜名】 成都蛋汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜
【原料】
用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
【制作过程】
1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
【菜名】 家常海参
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【菜名】 家常海参
【所属菜系】 川菜
【特点】 汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。
【原料】
水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。
【制作过程】
海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。
【菜名】 坛子肉
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【菜名】 坛子肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
【原料】
猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。 蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。
【制作过程】
猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。
【菜名】 清汤燕菜
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【菜名】 清汤燕菜
【所属菜系】 川菜
【特点】 营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。
【原料】
燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。
【制作过程】
(1) 将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。
【菜名】 复元汤
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【菜名】 复元汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。
【原料】
瘦羊肉500克、粳米100克。 淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。
【制作过程】
将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。
【菜名】 乌发汤
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【菜名】 乌发汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 羊肉酥烂，爽滑利口，汤汁香醇，并具有补养气血，乌须黑发之功效。
【原料】
羊肉1000克羊头一只。 羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克。侧伯叶10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒15克。
【制作过程】
将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头（打破）。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去血水，同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味
【菜名】 鸡包鱼翅
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【菜名】 鸡包鱼翅
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。
【原料】
水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。
【制作过程】
仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。
【菜名】 锅贴鸡片
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【菜名】 锅贴鸡片
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色美观，入口脆嫩酥香，蘸以葱酱，风味别具。
【原料】
鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。 熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。
【制作过程】
鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟。肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
【菜名】 椒盐八宝鸡
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【菜名】 椒盐八宝鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。
【原料】
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
【制作过程】
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
【菜名】 烩鸭四宝
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【菜名】 烩鸭四宝
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。
【原料】
主料 鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料 香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水 适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
【制作过程】
(1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，
然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
【菜名】 合川肉片
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【菜名】 合川肉片
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。
【原料】
猪腿肉400克。 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
【制作过程】
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
【菜名】 鱼香肉丝
realone
【菜名】 鱼香肉丝
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。
【原料】
猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【制作过程】
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
【菜名】 豆瓣鲫鱼
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【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
【菜名】 银杏蒸鸭
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【菜名】 银杏蒸鸭
【所属菜系】 川菜
【特点】 鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃，利水消肿，定喘咳之功效。
【原料】
鸭一只（约1000克）。 银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。
【制作过程】
银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。锅内掺清汤，加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成。
【菜名】 夹沙肉
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【菜名】 夹沙肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 甜香火巴糯，腴而不腻。
【原料】
猪肥膘肉500克。 洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。红糖50克、猪油50克、白糖25克。
【制作过程】
猪肉刮洗干净，入锅煮至刚熟捞出晾冷，用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再将肉片逢中片一刀，使成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化，加洗沙、猪油炒匀，加玫瑰捣匀。然后将馅塞于肉片夹层中，压成扁形，逐片摆于蒸碗中成圆形。糯米淘洗后用清水浸泡半小时，用净布包好，上笼蒸20分钟，取出用清水浸一次，再入笼蒸至把软，取出加红糖、猪油拌匀，放于摆好肉片的蒸碗中，上笼蒸火巴（约2小时），取出扣于盘中，撒上白糖即成。
【菜名】 芪蒸鹌鹑
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【菜名】 芪蒸鹌鹑
【所属菜系】 川菜
【特点】 钨肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽，并具益气补脾。利水消肿之功效。
【原料】
鹤鹤2只。 黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克。
【制作过程】
将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。
【菜名】 炒鸡什件
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【菜名】 炒鸡什件
【所属菜系】 川菜
【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩。
【原料】
主料 鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。
【制作过程】
(1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
【菜名】 粉蒸排骨
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【菜名】 粉蒸排骨
【所属菜系】 川菜
【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。
【原料】
排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
【制作过程】
1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
【菜名】 玉兔葵菜尖
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【菜名】 玉兔葵菜尖
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。
【原料】
主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调料：川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。
【制作过程】
（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。
【菜名】 豆鼓鱼
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【菜名】 豆鼓鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。
【原料】
鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
【制作过程】
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
【菜名】 鱼香腰花
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【菜名】 鱼香腰花
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜香脆嫩，味佳适口。
【原料】
主料 猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料 大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
【制作过程】
(1) 先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。 (2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3) 炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。
【菜名】 炸珍珠虾
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【菜名】 炸珍珠虾
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。
【原料】
主料 大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料 植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。
【制作过程】
(1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
【菜名】 回锅肉
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【菜名】 回锅肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
【原料】
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
【制作过程】
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
【菜名】 南卤醉虾
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【菜名】 南卤醉虾
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。
【原料】
鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。
【制作过程】
鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
【菜名】 荷包豆腐
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【菜名】 荷包豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。
【原料】
主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
【制作过程】
(1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 (2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 (3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 (4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
【菜名】 粉蒸牛肉
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【菜名】 粉蒸牛肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。
【原料】
主料 瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
【制作过程】
(1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
【菜名】 虫草鸭舌
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【菜名】 虫草鸭舌
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜醇浓香,菜形美观
【原料】
主 料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
【制作过程】
1. 用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 2. 将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 3. 将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 4. 选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 5. 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
【菜名】 龙眼甜烧白
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【菜名】 龙眼甜烧白
【所属菜系】 川菜
【特点】 外形美观，甜香肥糯。
【原料】
猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。
【制作过程】
红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。
【菜名】 东坡肘子
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【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
【菜名】 炖鸡汁
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【菜名】 炖鸡汁
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤鲜肉嫩，回味纯正。
【原料】
鲜肥母鸡寸只（约1500克）。 拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。
【制作过程】
母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。
【菜名】 冬菜扣肉
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【菜名】 冬菜扣肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 香鲜可口，味浓不腻。
【原料】
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作过程】
(1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
【菜名】 连锅汤
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【菜名】 连锅汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之一。
【原料】
猪后腿肉200克，白萝卜75克(圆白菜、大白菜均可)，辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。
【制作过程】
(1) 肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0.2厘米厚、3厘米宽4厘米长的片、姜柏破，整葱。 (2) 用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。 (3) 将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。食时蘸汁。
【菜名】 吉利大虾
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【菜名】 吉利大虾
【所属菜系】 川菜
【特点】 外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。
【原料】
主料 大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料 植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。
【制作过程】
(1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2) 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。
【菜名】 糖醋鸡圆
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【菜名】 糖醋鸡圆
【所属菜系】 川菜
【特点】 外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。
【原料】
鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。
【制作过程】
1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。 2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。 3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。
【菜名】 软炸虾糕
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【菜名】 软炸虾糕
【所属菜系】 川菜
【特点】 外酥内嫩，味美鲜香。
【原料】
鲜虾500克。 鸡脯肉50克、猪肥膘肉100克、生菜50克。大葱10克、鸡蛋清25克、豆粉50克、精盐5克、椒盐25克、胡椒粉1克、面酱10克、芝麻油1克。
【制作过程】
鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平，上笼用中火蒸至断生（约5分钟），取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧热（约150一180℃），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。
【菜名】 酱酥桃仁
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【菜名】 酱酥桃仁
【所属菜系】 川菜
【特点】 香酥化渣，酱香味浓，甜味突出，回味带咸。
【原料】
干核桃仁500克，猪化油500克。 白糖100克、甜酱50克。
【制作过程】
桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。
【菜名】 芝麻兔
realone
【菜名】 芝麻兔
【所属菜系】 川菜
【特点】 兔肉褐红，芝麻黑亮，肉质软烂，麻香味浓，具有补血润燥，补中益气之功效。
【原料】
兔一只（约1000克）。 黑芝麻30克。生姜10克、葱10克、花椒2克、香油15克、味精卫克、卤汁500克、盐3克。
【制作过程】
将黑芝麻淘洗干净，炒香。兔宰杀后去皮、爪，掏去内脏洗净，放入锅内，加水适量，烧沸打去浮沫，放入姜片、葱节、花椒、盐，将兔煮至七成熟，捞出稍凉，再放入卤水锅在火上卤卫小时左右，捞出晾凉，切配装盘。将味精、香油调匀，淋入盘内，撒上黑芝麻，拌匀即成。
【菜名】 玻璃鱿鱼
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【菜名】 玻璃鱿鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤色清澈，就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心，色清爽，入口滑嫩，汤味清鲜。
【原料】
干鱿鱼一张（约150克）。 菠菜心50克。清汤509克、胡椒粉1克、盐2克、味精0.5克、料酒10克。
【制作过程】
犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。
【菜名】 酸辣海参
realone
【菜名】 酸辣海参
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。
【原料】
水发海参300克。 鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。
【制作过程】
水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。熟冬笋。蘑菇切成薄片。番茄去皮、籽，切成片。豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。
【菜名】 开水白菜
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【菜名】 开水白菜
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤清澈，菜鲜嫩，清香淡雅。
【原料】
黄秧白菜心500克。 清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。
【制作过程】
黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。
四川家常菜——豆瓣鱼-(回楼下很久没吃过了)
老馋猫
四川家常菜——豆瓣鱼
豆瓣鱼是用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。
·原料：活鲜鳜鱼或鲤鱼。
·调料：郫县豆瓣酱、生油，姜、蒜、盐、醋，料酒、酱油、食糖、葱花、味精、淀粉，汤。
·制法：
活鲜鱼去鳞，鳃，五脏后洗净后在两面各轻划5刀，抹上少许盐。葱切细花，姜蒜均剁成末，豆瓣酱剁碎；炒锅置旺火上，放菜油烧至六成热，下鱼煎至两面微黄时，用锅铲将鱼拨在锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，油呈红色时加酱油及汤、盐、料酒、酱油、食糖。随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味、熟透，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，待汁浓亮油时加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上即成。
炸油饼-更简单的北美做法
既香又酥
黄油一条，在微波炉里加热至融化，倒入面粉中，再加入少量水和面。取一小块擀成薄面饼，中间划两刀，放入热油锅中炸熟即可。
经济美味---炒萝卜丝
人在北美
白萝卜切丝，铁锅入油烧热，将干辣椒炸熟，放萝卜丝，加盐、糖、酱油，翻炒，加水盖盖儿焖几分钟，到汤收干，萝卜丝变软，即可出锅，出锅前放一点味精。
tips：白萝卜汁少油要稍多，糖也要多放，如果再放些炒好的肉末则更好吃。
吃剩的炒萝卜丝怎么办？
大碗放面粉，加鸡蛋，水，盐调成糊，放入吃剩的炒萝卜丝，搅匀，锅内放油烧热后，到入适量面糊摊成萝卜丝饼，又是一顿美味，方便的午餐。
川菜中各种著名的复合味调制秘诀
老馋猫
川菜中各种著名的复合味调制秘诀
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现分述如下（按其重量作为单位）：
1.鱼香味----葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3. 辣子味----四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4. 陈皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5. 椒麻味----葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6. 怪味----四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。.
豆腐焯水要诀
老馋猫
豆腐焯水要诀
豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆放水在焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。
让老馋猫教您自己做顿法国大餐——法式餐一套
老馋猫
让老馋猫教您自己做顿法国大餐——法式餐一套
1、法式烩土豆
【特点】 味道鲜美，软嫩适口
【原料】
土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许
【制作过程】
1. 土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。
2、法式洋葱汤
【特点】 较典型的法国风味，味道香浓。
【原料】
牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许
【制作过程】
(l)把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。 (2)在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸，加入盐、胡椒粉即可。 (3)出汤时，在汤盆内加入面包片，并撤入沙司即可食用。
3、法式火焰薄饼
【原料】
薄饼（crepe）--2片．香草冰淇淋--1球．香橙--半个．柳橙皮--以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用．柳橙汁--4-6oz．柠檬丝--约十条．柠檬汁--0.5oz．白糖--5茶匙．奶油（butter）--1汤匙．白兰地柑橘酒（GrandMarnier）--1oz
【制作过程】
1.将一大型平底锅加热后，将火转小。 2.将白糖均匀撒入锅中，使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分，并不时转动，以避免糖变焦。 3.待所有白糖融化约2/3后，将奶油放入，并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。 4.将柠檬丝和柠檬汁倒入。 5.倒入柳橙汁。 6.将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底，并可以使锅中的所有材料均匀混合。 7.将薄饼对折两次，使成1/4之大小后放入。 8.将白兰地柑橘酒（GrandMarnier）倒入一长汤瓢中，拿火点燃。 9.以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起，并高举至平底锅上方。 10.将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下，此一步骤是整道甜点最精华处，青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观，而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇，也有橘皮中一点点的甘苦味（在家制作若不方便，可以省略此步骤，只要将柑橘酒直接倒入锅中即可）。 11.将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中。 12.将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后，淋在薄饼上，若有剩余的柠檬丝，可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。
4、冷烤鸡
【特点】 呈黄色，味香质嫩，清香美曰。
【原料】
嫩母鸡(约1．25公斤左右)1只，胡萝卜100克，芹菜50克，葱头 10O克，精盐lO克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500(罕耗100克)，奶油15克，鸡油15克，红白菜200克，酸黄瓜100克，鲜西红柿100克，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10克。
【制作过程】
1、把鸡去头、爪、内腔、洗净，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部。 2、将炸油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘． 3、把胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻过，烤15分钟后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟透取出，晾凉。 4、装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，每个脯斜片三刀，把两个脯对着码在鸡骨上。 5、再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两堆红白菜之间。 6．把西红柿洗净，消毒，切成西瓜块，插放在盘子周围，在盘的四周再配些生菜叶，即成。
更正:正宗法式洋葱汤的制作
馋嘴妹妹
谢谢斑竹的信息.不过有个小小更正:
法式洋葱汤:洋葱切小片,用橄榄油慢火炒至褐色后,加牛肉汤,盛入法式汤碗(又专门的洋葱汤碗)不要太慢,放入一小片法式面包,面积稍稍小於汤碗口,在上面撒上切成丝的SWISS CHEESE,多一点.放入预热的烤箱中,以华式350度的温度烤至CHEESE融化,冒泡即可.
法式牛肉素菜汤
realone
汤：法式牛肉素菜汤(http://ba-shu.com/life/eat/3005.htm)
煮熟牛后腿肉150克，牛肉清汤备用。另备葱头、胡罗卜、土豆、芹菜少量，黄油50克，盐、味精适量。
将黄油入锅内熔化，然后放切成丁的葱头，待炒出香味时再放入切成丁的胡罗卜、芹菜和少许牛肉清汤焖熟备用。
洋白菜洗净切成小块，土豆去皮切丁一起放入锅内，加牛肉清汤上火煮沸，土豆熟时再放如焖好的葱头，胡罗卜、芹菜等。约煮熟后加盐、味精，起锅装盘，每盘放一片牛肉。此汤的特色是色泽鲜艳，味道鲜美不腻，别具风味。汤是西餐的第二道菜。
三 鮮 雞 湯 泡 飯
懒猫善抄
材 料：
CAMBELL,或 SWINSON 清 雞 湯 1 罐
蝦 仁 2 兩
鮮 雞 肉 片 2 兩
鮮 豬 肉 片 2 兩
冬 菇 片 1 兩
小 棠 菜 3兩
白 飯 8 兩
做 法：
蝦 仁 、鮮 雞 肉 片 及 鮮 豬 肉 片 洗 淨 。 用 少 許 生 粉 略 醃 雞 肉 及 豬 肉 片 。
小 棠 菜 洗 淨 切 粒 ，冬 菇 片 浸 軟 。
先 將 清 雞 湯 加 半 罐 水 煮 ?L ，加 入 白 飯 煮 2 分 鐘 。
最 後 放 入 其 餘 材 料 ， 再 煮 3 分 鐘 ， 煮 至 飯 稍 開 花 即 成 。
慢慢享用发糕三种:千层发糕;提丝发糕;玉米发糕
老馋猫
慢慢享用发糕三种:千层发糕;提丝发糕;玉米发糕
1、千层发糕
原料：特级面粉500克,老酵面50克,小苏打4克，白糖150 克，生猪板油150克， 酥核桃仁10克，蜜瓜条20克，熟芝麻30克，清水250克，蜜樱桃25克。
做法： ①面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。 ②将发酵后的面团加入小苏打、白糖反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。③猪板油去筋捶茸；酥核桃仁、蜜瓜条切成0.1厘米厚的片；蜜樱桃对。将饧 好的面团揉匀，擀成0.3厘米厚的长方形薄片，均匀地抹上一层猪板油茸，叠成数层，置蒸锅内，表面上嵌上蜜瓜条、核桃仁和樱桃，再撒上芝麻，用旺火 沸水蒸熟。出笼稍晾后，切成菱形块即成。
2、提丝发糕
富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。
1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。
2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。
3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200—210℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝麻面即成。
3、玉米发糕
用料：细玉米面、面粉
制作方法：将玉米面、面粉和匀，加入适量的白糖，用温水调成糊状，然后在15℃以上发酵后，打成稀糊状，放入蒸笼摊平，蒸20分钟后即可食用。这种发糕松软可口，易消化，很受老年人喜爱。
辣子鸡
realone
辣子鸡
鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量。
1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片。
2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。
3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。
4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可。
Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。
http://cooking.guomai.sh.cn/cookbook/birds/chicken/lzj.htm
巧用面包制新肴
老馋猫
巧用面包制新肴
家里用面包做菜，主要是放油中炸（包括面片上先涂些肉末、鱼茸等），做成吐司，实际上这只是一种吃法。
将面包切成粒代替面包粉使用可收到大大优越于面包粉的效果：香脆度特别好，经久不还软。外观也漂亮----前提是将面包隔夜后切成大小一致的米粒。
将面包撕碎，拌入肉末中，做成的狮子头又松又嫩，体积也大。
面包切成丁油炸后可作配料，与茸料同炒，这样，其香脆的口感能与鲜嫩的主料形成强烈的反差，给人留下深刻的印象，如面包炒虾仁，洁白柔滑的虾仁与金黄香脆的面包混合一体，色、香、味、形、质俱佳。
面包片炸脆后，有时还可代替锅巴，浇上卤汁，也会有响声出现。
面包片除了涂上肉末、鱼末外，还可涂上多种原料，如虾仁茸、鸡茸，还可在涂了茸料之后放上其他原料，如再摆上整个河虾、香菇、笋、鸽蛋等，还可在面上摆放出各种图案或造型，做成花色吐司。
巧用水果作盛器
老馋猫
巧用水果作盛器
用水果做菜肴的盛器，不仅充满乐趣，且水果特有的香甜或甜酸味本身也能为菜肴增味，因此这很值得尝试。通常可用来作盛器的水果有梨、苹果、西瓜、橙、萝卜、椰子、黄金瓜等。梨、苹果、西瓜都是在顶部削去一块，然后将芯掏空，里边填入炒好的菜。梨有时还可加生料，上茏蒸烂食用。橙子里边宜放水产，橙肉带酸，可除去腥味。
西瓜和椰子大多是去掉果肉果汁，留下空皮内装菜肴，外皮还可镂刻上花纹图案。菠萝用作盛器可取整个，在中间斜批一厚块，底下肉厚处挖掉一点，装入炒好的菜肴后，将削下的一片就搁在边上，充满野趣。
巧炸花生米
老馋猫
巧炸花生米
在炸花生米之前，可先将花生米放在水中浸泡一天。然后滤干后放入油锅内炸，油
量以浸没花生米为宜，炸至快硬时减少火力，再用小火炸脆，捞出。
这样炸出的花生米粒大、皮全，色泽油亮，而且香脆可口。
吃牛肉记
平安
吃牛肉记
牛肉是好东西，好吃长力气。 牛肉汤啊烧牛肉啊都是好吃得不得了的美食。 象平安这样的懒虫，吃鱼是不怎么高兴的，因为太麻烦，又不好很爽的大口大口的吃； 猪肉又不好吃，所以牛肉是平安很中意的一样东西。
曾经有几次独自过日子的经历，每天要管自己三餐，在起初的用库存饺子馄饨果腹数日之后，终于在自己肠胃的痛苦不妥协与饥饿中思索出了自己的独身懒虫牛肉生存菜谱:
独身生活开始的前一天，去菜场或者超市，买最好的新鲜牛肉一大块，看自己胃口而定，每天四两总是要的，再采购油，洋葱，胡椒，土豆，胡萝卜，青椒若干。抱回家稍微冲洗一下牛肉，照每天一块的分量切块，用保鲜袋包起来赶快冻进冰箱。 其他的蔬菜到作的时候再洗。这里选的蔬菜都是比较适合在冰箱里保存又不坏的种类。
特别勤快的人注意一下： 据说蔬菜洗了反而容易坏---这些可都得放一整星期呢。我反正是从来没有这么勤快过，所以也无法证明。
每天上班前，转移牛肉一块到冰箱冷藏室，下班的时候就可以作了。每天的菜谱可选如下：
胡椒牛排餐：回家的时候到超市买一点新鲜生菜。 牛肉切大约1厘米厚的大片，用刀背斩那么十七八刀，放胡椒和盐腌上； 用微波炉做饭，饭好的时候把洗干净的生菜放进去盖盖子焖着。 锅子放油，把牛肉煎一下，盛出来。放半个切碎的洋葱炒一下，牛肉倒进去稍微加点水煮一煮，最好放点牛排酱，洒多一点胡椒，盛出来，拿出生菜放在牛肉边上，就可以了。配米饭吃，搭配很合理的吃法。
洋葱牛排餐：牛肉，半个洋葱，一个去皮土豆，盐，胡椒，放在粉碎机里打碎，弄成若干个饼，按扁，煎熟，就可以吃了，也不用吃饭，胃口特别好的话可以下班回来带一个面包配着吃，对蔬菜有狂热信仰的可以煮一点生菜吃。
青椒牛肉饭：牛肉切薄片，加嫩肉粉，胡椒，盐，腌着。 做饭。 洗青椒，切片。饭熟的时候起油锅，炒一下青椒盛出来，放牛肉炒熟，再放进去青椒一起炒，盛在饭上面。就好了。样子好看，也好吃。
胡萝卜牛肉饭：牛肉切丁，加嫩肉粉，胡椒，盐，腌着。 做饭。 洗胡萝卜，切丁。牛肉丁下锅炒一炒，变色的时候盛出来，胡萝卜丁也是，再切碎半个洋葱，下油锅炒香，放进去胡萝卜和牛肉一起炒一炒，加多一点水烧，烧到比较黏稠象羹一样的时候加一点盐和胡椒粉，盛在饭上吃。 懒得做饭的人也可以带一个面包回来配着吃。
水煮牛肉面：牛肉切很薄的片，加嫩肉粉腌。 起油锅炒花椒，再加进去豆瓣酱炒出香味道来，放水烧开，水沸腾的时候下面煮，快好的时候下进去牛肉片，盐，生菜，牛肉一变色的时候就可以盛出来吃了。冬天吃特别有味道，又很香。
土豆烧牛肉：牛肉切一厘米左右的块，冷水里煮开捞出来。 土豆去皮，也切1厘米的块。洋葱半个切碎炒香，下牛肉和土豆炒一炒，加水煮。 放两片月桂叶子，水开了之后用小火炖一会，到牛肉用筷子可以捅碎的时候就可以吃了。这个菜很好吃也很有光荣传统，可以想象自己是革命的什么什么斯基同志，就是做的时间比较长一点，肚子不太饿的时候可以吃，闻着锅子里漂出来的香气，胃口自然就来了。
牛肉胡萝卜青椒炒饭：牛肉打碎，胡萝卜青椒切丁，做饭。 胡萝卜丁炒一下，加盖子焖一会，盛出来放着。 锅里放切碎的洋葱炒香，加牛肉末进去炒熟，放饭，炒，最后加青椒丁进去拌一拌炒一炒，就可以了。很好看的一个饭。
牛肉蔬菜烩饭：牛肉切小丁，加盐，嫩肉粉，胡椒粉腌。 胡萝卜土豆切丁。 洋葱切碎炒香，下牛肉丁煎到稍微发黄，加多一点水烧开略焖一会。 放米，胡萝卜，土豆丁，盐，胡椒粉，辣椒粉，最好放一点青豆什么的，就比较好看了。 象煮饭一样的把米煮熟，在上面磕一个鸡蛋，这样就是一锅很好吃很香很开胃很丰富的牛肉大餐了， 平安的最爱。
迫不得已独自生存做饭给自己吃，已经是很寂寞悲哀的一件事情，如果再吃不好就更加可悲了，所以吃饭是很重要的大事，可以作为劳碌一天的亮点之一，起码的。 平安的哲学。
排骨罗卜汤。。。
太阳出世
因为不喜欢油烟，所以几乎从不炒菜；因为怕麻烦，所以会做的东西也屈指可数。但因为喜欢吃排骨，所以有一道菜做的几率还是比较高的，那就是排骨罗卜汤。。。
这道菜是一个网上的朋友教我做的，因为好做、好吃、有营养，现在已经成为我的看家自助餐。。。
我不知道厨艺高手做的这道菜有多好吃，反正我自己做的已经让我满意了。我相信，如果我做出来的菜都好吃的话，那随便什么人做的都该好吃，因为我实在是那种没有什么烹调心得的人：）下面把我简单的煮汤（这里不敢用烹调二字）方法告诉大家。。。
步骤1：
购物菜单：
带腔骨的排骨一斤半左右，让人家帮你剁开。以北京人的特点，人家义务帮你做的事情就不再指手画脚，所以剁成多大的块就由那师付决定了。强调带腔骨是因为我觉得骨髓该是好吃的东西，你要是在超市买，就直接买排骨好了。
罗卜：白罗卜一只；或者心里美罗卜一只加胡罗卜两只。
调料：盐、花椒、姜、干辣椒
另备：沙锅一只。
步骤2：
操作过程：
1． 将排骨在水里浸泡十分钟，洗干净；
2． 将排骨放到沙锅里，加水至沙锅的三分之二水位；
3． 将沙锅放到火上大火煮；
4． 将姜洗净切片；
5． 将罗卜洗净切块，块大小随主人愿；
6． 沙锅煮沸后去除水表面沫状物；
7． 沙锅中加盐、姜片、花椒、干辣椒少许；
8． 将罗卜块加于沙锅中；
9． 一小时后关火。
备注：煮的过程中水少就加水，别变成排骨炖罗卜了。
步骤3：
吃，吃剩了下顿再煮煮再吃。。。直到吃完。。。
过去曾有个喜欢画画的建筑师对我说，做饭也是一份艺术创造，需要丰富的想象，两种什么菜放在一起煮好吃，该加什么调料、加多少份量都是可以想象加感觉的。我没这种天分，我想泥秋该有。。。
四川菜的特点---及系列菜(1)[宫保鸡丁]
食文化
四川菜的特点
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
四川菜的特点---及系列菜(2)[麻婆豆腐]
食文化
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
四川菜的特点---及系列菜(3)[夫妻肺片]
食文化
[夫妻肺片]
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣浓香。
四川菜的特点---及系列菜(4)[樟茶鸭子]
食文化
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。
取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
四川菜的特点---及系列菜(5)[怪味鸡块]
食文化
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
四川菜的特点---及系列菜(6)[干煸牛肉丝]
食文化
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
四川菜的特点---及系列菜(7)[灯影牛肉]
食文化
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
果茶的配制二法
老馋猫
果茶的配制二法
周末试一试：果茶的配制方法
眼下是产山楂和核桃的季节，山楂茶和山楂核桃茶能预防许多病症，这个季节饮用对一些中老年人和小孩的身体非常有益。
山楂主要产于我国北方，南方也有少量出产。南方产的山楂主要以云南、广西产的粗叶山楂味道最好，但只能作为水果食用，无药性；北方产的山楂具有药物作用。山楂含糖类、贡酮类、柠檬酸等，有收敛止痢的功效。具有治疗肥胖症、降低血清胆固醇和小儿发疹的作用等。
核桃产于欧州东南部和亚州西部，大约在汉朝，张骞出使西域，把核桃引入我国，所以又称为胡桃。其含脂肪量高达60%--70%，主要是亚油酸甘油脂，它对减少肠道吸收胆固醇数量起一定的作用。特别适合动脉硬化、高血压和冠心病患者食用。
山楂茶
原料：生山楂5枚，白糖适量
制法：1、生山楂洗净、去蒂、捣碎或用刀背拍碎，放入玻璃杯中；
2、放入适量的白糖；
3、清水煮沸后冲入杯中，待5分种后即可饮用。
特点：口味酸甜，可治高血压病和肥胖症。
说明：服用时不要一次喝完，留三分之一的水在杯中，可再冲泡至味淡。
山楂核桃茶
原料：生山楂、新鲜核桃仁、白糖
制法：1、将约150克核桃仁洗净，用凉开水浸泡，再加少许凉开水磨成茸浆待用；
2、将50克山楂洗净，熬成1000毫升山楂汁，加入白砂糖200克、核桃浆，再煮沸即成。此茶水量可供数人饮用。
特点：补肺肾、润肠燥、消饮食、通血脉，可治疗老年性便秘、肺虚咳嗽、气喘。
注：单独服用山楂时，山楂常用量一般每次在3—10克，胃中无积滞，脾胃虚弱，龋齿，实热便秘者均不宜服用。
天府第一菜回锅肉
山溪
天府第一菜回锅肉
回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，其通常做法是，选“二刀肉”，即半肥瘦带皮猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片，将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片，慢火将肥肉熬出油份，卷曲呈灯窝状，即民间所谓的“灯盏碗”，之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，稍时即可。入盘上桌时，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香；送入口中，肥而不腻，细嫩化渣，是佐酒、下饭皆宜的好菜。
由于四川人多地广，各地物产不同，风俗口味也有差异，所以回锅肉这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。特别值得一提的是位于成都以北约40多公里处的广汉连山镇的“连山回锅肉”。除与一般回锅肉做法相近之外，连山回锅肉主要有两大特点：一是切片大且薄，每片足有成人手掌大小，厚度却只有0.2cm，充分体现了刀工的精湛；二是在炒制中加入了“德阳酱油”，此种酱油汤稠味美，色泽红亮，留齿生香。
（据《中国旅游报》山溪／文
教你杀龙虾（是小龙虾）
饿急生吃
操作过程比较残忍，但为了。。。。。。鼓足勇气吧！！！
1。首先你要有足够胆量
2。把活的龙虾洗干净
3。用剪刀先把龙虾的脚剪掉
4。再用剪刀沿着龙虾头上的像箭一样的角的下边，剪下，用手一拽，龙虾的内部比较脏的部分就下来了。这样你再水煮或清蒸或红烧都成了。否则，龙虾生活在很脏的水里，不弄干净很容易染病。
这是家传的方法，凡是生活在南方的人都应该知道。（俺是从俺嫂子那学来的）
桂圆炖蛋
翅膀
用料：鸡蛋4个，清汤3饭碗，去壳纯桂圆肉干2大匙。
制法：
1.桂圆肉干用温水洗净。
2.取4个饭碗，每碗放6－7分满的水及蛋1个，1/4的桂圆肉干，再放入蒸锅中。
蒸约5－8分钟即可食用，如喜食较甜者的，可事先多加些冰糖。
功效：补气血，益心气，安神美容。
炸鱿鱼圈(图)
美食天下
炸鱿鱼圈
材料：
*小管2只*蛋2个*面包粉1杯*香菜末2大匙*面粉1/2杯
调味料：
*酱油1大匙*盐1/2小匙*糖3大匙*白醋2大匙*麻油少许*太白粉1大匙 *水1杯*酒少量
作法：
1.小管去须脚、外膜，取出肠泥、洗净后，切成1厘米宽的环状。
2.将小管圈腌入调味料10分钟。
3.蛋打散，加入香菜末拌匀。
4.小管圈沾上面粉、蛋汁、面包粉。
5.油烧至八分热，投入小管圈炸30秒，呈金黄色捞出(色美、肉质鲜 嫩)。
牛膝蹄筋(图)
美食天下
牛膝蹄筋
做法：
1．牛蹄筋蒸软约4小时；
2．再将蒸好的蹄筋浸泡冷水2-3小时；
3．剥去外膜，洗净切成长条；
4．火腿切丝，香菇在冷水中泡软后切丝，牛膝切片；
5．牛蹄筋放入碗中，牛膝放在上面，再将火腿香菇撒在四周；
6．葱、姜、米酒、盐、胡椒加一碗水混合拌匀倒在手蹄筋上面蒸3小时即可。
材料： ◎牛蹄筋1斤 ◎牛膝（中药材）10克 ◎火腿1两 ◎香菇4-5朵 ◎葱2支 ◎姜3-5片 ◎盐胡椒、料酒适量
●注：牛膝，补衰弱，强筋骨，蹄筋则含有丰富的胶质，适合手脚冰冷的女性食用。
老馋猫教你煮面条...
老馋猫
教你煮面条
面条煮得好，不硬心、不糊汤、不黏、面条清爽。要做到这一点应注意掌握火候等许多细节，下面一一介绍。
煮挂面和干切面的时候，锅中煮面的水不要太开，等面条下锅开锅后也宜用中火煮，因为干切面和挂面本身很干，用太大的火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时，随开随点些凉水，使面条均匀受热。
煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面，然后用筷子向上挑几下，以防面条粘连。用旺火煮开，每开锅一次点一次水，点两次水，就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火，否则温度不够高，面条表面不易形成黏膜，面条就会溶化在水里。
煮出面的真正名堂
万能食客
煮面好像是很简单的一回事，其实不然，光是面条的种类就数之不尽，大约可分为几大种类，有蛋的，没蛋但是有硷的，有干的，鲜的，及外国的意大利面，宽的和窄的，还要快熟的，煮法都不一样，有些仁兄只说了下水煮的问题，当然那只是一般的煮法，煮干面最好的方法是这样子的，沸水烧开后，先加点盐巴，这样煮面的水不会沸到锅子外，加点油，面条不会黏成一块，如果面条需要煮十分钟的，可以下了面后待水再沸了，慢火再煮两分钟，关火后盖上盖子焖五分钟便可，可以节省燃料，把面从水里倾出立即注入冷水，可让面条收缩，沥干后才作烹制，这样会让面条更有弹性及爽口，也适合作冷拌来吃，如果用来作炒面的必须完全沥干水后才炒。
回复：请教各位高人，西葫芦怎么做又简单又好吃？
菜苔
西葫芦切成丝(不用太细)，将肉丝用生粉、鲜抽、盐、少许胡椒，少许料酒，干红辣椒(掰成碎块)拌匀放10-15分钟。放油，锅烧热，倒入腌好的肉，炒，炒，炒，待肉香及辣椒香味已经飘近你的鼻，倒入西葫芦，炒炒炒。OK。
新加坡小馋狗教你如何做棒棒糖
新加坡小馋狗
选水果糖半斤，煮化并倒进制冰盒，再插上牙签，就大功告成了！此法本狗率试不爽，请小猫指教！
我的做法
樱桃小丸子
先将生鸡爪放清水中，加几片姜稍煮一下，以去腥膻味。然后将葱、姜、蒜用热油爆香，放入鸡爪，翻炒，加生抽、老抽、糖、料酒和少许水（若想让鸡爪煮得烂一些，可适度多加料酒和水，但原则上水不宜太多），先中火、后小火，将汤熬干即可。
浙江菜－酸辣虾仁烘蛋
冬雪夏日
材料：
虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只 腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。 芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。
做法：
１.虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，
２.烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。
３.再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。
鸡汤炖红龙（图）
小馋猫
材料：
红龙虾1只约100克，清鸡汤100克，洋葱片、姜片、萄段各30克，生粉2克，生油1000克。
芡汁：
精盐2克，白糖3克，味精5克，蚝油5克，清水20克，生粉2克。
做法：
１.将红龙虾洗干净，然后斩件，再拌上生粉，放入油温160的油镬中炸至6成熟，倒起滤油。
２.利用镬中余油30克，把洋葱、姜片及葱段爆香，下清鸡汤及红龙虾，炖至红龙虾熟透后，下芡汁打芡上碟即成。
五香蛋
厨娘
春天到了，鸡蛋很便宜，大家可以用这个懒办法做五香蛋。
第一天夜里，用鸡蛋两盒，加冷水小火煮熟(因是冷藏蛋，大火易裂)，用勺将蛋壳敲裂或直接剥了壳，将蛋和开水到入慢煮锅，水要盖过蛋，加入盐，八角，花椒，味精，茶叶，也可加五香粉或卤料包，总之香料品种越多越好，用小火慢煮至第二天早餐。
两个热腾腾的五香蛋加以杯牛奶，是不是又简单又营养？
回复：粉皮怎么做凉菜好吃,请详细说明作料配方
Ava
将凉粉切成薄片，洗净，晒上适量蒜末，榨菜末，虾皮，再加上适量辣豆瓣酱，盐，糖，醋，味精，撒上香油拌匀即可。
回复：我买了鱼头，但我不会做，谁能告诉我？
老姜
1 将鱼头去鳞鳃，中线刨开，洗净力干。
2 油烧直八成热，鱼头放入， 两面反煎，拿出。
3 锅内留少量油，放入姜片蒜片炒出香味，加水及鱼头，水没鱼头，加热直水沸，改小火，20—30分钟。
4 加盐。
回复：谁会做好吃的猪踢蹄
justcome
1 猪蹄洗净，用刀在其内侧隔开，深度见大骨，两侧各划一刀，使肉摊开。
2 猪蹄放入锅中，加清水至淹没猪蹄，大火烧开，除去浮沫，加入料酒，冰糖，酱油，葱，姜，加盖小火焖半小时，把猪蹄翻一下，继续焖2小时，至汤汁余四分之一，再用大火烧至汤汁浓亮起锅。
只要除去浮沫，及时间够长，不会有猪圈味儿的。
成都煎蛋汤
小馋羊
锅注油(比炒蛋要少)，加热后打入两个鸡蛋(不要搅散)，两面煎黄，趁热加入凉水，这时候水应该变成奶白色(此为川汤的奶汤)。切入西红柿片，大火煮烂，加盐，葱花(用葱白)，黑胡椒粉，味精即可。
酸辣汤
小馋羊
说个简单的。烧一锅水，同时把豆腐切成手指宽的条，冬笋切片，泡好的木耳切宽丝。水开后下入盐，豆腐，冬笋和木耳煮几分钟。取小碗放淀粉，酱油，醋(要加足)，凉水，调匀后慢慢倒进锅里，快速搅匀。在小碗里打一个鸡蛋打散，等开锅后倒入蛋液，轻搅两下，马上关火，撒白胡椒粉，香菜末，麻油。小心别烫嘴！
白菜肉丝汤
小馋羊
白菜切成两指宽的条，肉丝加淀粉，酒，酱油腌好。白菜用油炒香后加凉水煮开，放入肉丝弄散，变色后马上离火，加盐，味精即可。
炸油条配方
吃货
原料；面粉，碱，矾，盐。
做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱(夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分)。(2)将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水(温水)和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。
和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口(两头不断)，用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。
炸油饼
吃货
原料：面粉一斤，水六两，盐两钱，碱，矾各一钱半(热天可用一钱)。
做法：(1)用手往上招着和面，避免发硬。(2)和好后饧一下面。和好的面不要乱揉搓，避免轧片时收缩性太大。做成薄饼，下热油中炸，两面焦黄即可。
鲜香肉皮冻制法
吃货
本人在英国居住，偶见猪肉皮应市，遂制肉皮冻一款，颇受欢迎。
原料：无油膘猪肉皮一斤，大料一颗，姜一小块，生抽少许，盐，鸡精少许，市售速冻青豆三匙。
做法：先将肉皮入开水汆烫，去腥膻，拔残毛，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条，
汤锅烧开两大碗水(约是肉皮的三倍)，下入前三种原料炖煮至肉皮软烂，汤将只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入青豆略煮后离火。
将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤合内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
注：煮汤汁时可依个人口味调整佐料，亦可加入各种菜料如土豆。胡萝卜，扁豆等。也可将所有固体原料捞出，只食清冻。
佐酒绝佳 拌热饭亦可享汁黏饭糯菜鲜之美。
好吃又好做的爆炒鸡珍
小馋鼠
从超市买回鸡珍,洗净,切片.
锅内入油(最好多些),烧热(快冒烟),倒入鸡珍,翻炒,加入盐,酱油,(其他如五香粉,十三香,辣椒等根据各人口味酌加),这时锅内会有一些鸡珍渗出的水,可小火(电炉为1挡)炖一会儿,待汁将干时,关火,利用电炉的余热将所有水分靠干就可以了.
做茄子菜的关键
老馋猫
做茄子菜的关键：多油、大蒜（大蒜炝锅，出锅撒蒜茸）、烧制时要盖锅盖。日常人们烹调茄子时总不会忘记加些大蒜，这不仅仅是因为这两种原料同季相逢，大蒜能产生特有香味，更是人们信奉中医寒温相济理论的具体体现。中医认为茄子性寒，久食对人体不利，而蒜头性温，两者相济，寒温调和。茄子到秋天，性愈寒，故非加大蒜不可。
http://best.163.com/%7eshenwei/htm/jiating/gbn052.htm茄子菜谱46种
老馋猫回楼下问:怎么做皮蛋瘦肉粥？
老馋猫
怎么做皮蛋瘦肉粥？
材料：皮蛋2个，瘦肉6两，白米2杯，葱、姜、芫荽各少许
调料：盐少许
作法：
1．米洗净，泡水片刻后沥干，和皮蛋1个混合搓匀使用。
2．瘦肉整块洗净，用少许盐搓揉后腌半小时，再以清水冲去盐分。
3．烧开汤锅内适量的清水后，放入瘦肉和白米，煮至米开花成粥时，取出瘦肉，撕成小块，再连同剩余已好的皮蛋一起放回锅中，加盐少许，到入少量黄酒,当再度煮滚至粥匀，即可熄火。
4．盛出时，撒入切好的葱末、姜丝、芫荽末，或只撒入碎油条亦可，凭个人喜好。
西湖牛肉羹要选什么样的牛肉才会嫩呢？与火候有无关系？
老馋猫
西湖牛肉羹要选什么样的牛肉才会嫩呢？ - 与火候有无关系？
主料：牛里脊
配料：葱花、草菇225克、芫荽少量
调料：蛋白1个、盐、味精、胡椒、味精适量、酒1/4匙、苏打粉1/4匙、太白粉1匙半、吉士粉1匙、高汤4碗、油半匙
制作：
1、 牛肉剁碎，加苏打粉、太白粉1匙、吉士粉、味精、盐各1/4匙、酒拌匀淹50分钟；
草菇切粒；蛋白打匀；锅中倒入2碗水烧开，放入草菇，待水开即捞出，冲冷水，再烧开4碗水，放入牛肉，稍烫后捞出和草菇一齐沥干；将1/3匙油烧热，倒入4碗高汤烧开，加牛肉、香菇和盐、味精、胡椒粉，待水再开时，浇下太白粉、水勾芡、蛋白及少量油，稍加拌并煮至水开，盛于汤碗中，最后加上芫荽缀饰。
老馋猫回楼下问:谁会做好吃的猪蹄--猪蹄5吃
老馋猫
老馋猫回楼下问:谁会做好吃的猪蹄--猪蹄5吃
猪蹄5吃
1、卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。
①味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作：
1.猪蹄切块后，用水烫过取出。
2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
2、葱炖猪蹄
来源：《肘后方》
原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入 锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。
功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
3、红烧猪蹄
原料： 猪蹄750克。
调料： 盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作： (1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
4、猪蹄瓜菇汤
药材： 红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克
原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
制作：
1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
5、大 蹄 扒 海 参
主料：水发海参750克，猪蹄2个。
调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料
酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖
色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
制作：(1) 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水
分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海
参洗净后用直刀一世两半待用。(2) 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜
(拍松)，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放
入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将
猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3
分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。
老馋猫回楼下问:西葫芦怎么做又简单又好吃？
老馋猫
素炒瓜片
【原料】：
嫩西葫芦一个，精盐，花生油、味精、虾皮、蒜 末各适量。
【制法】:
将西葫芦刮去外皮，切成薄片。炒勺放火上，倒 入花生油，油热后先放入少许 蒜末煸出香味，再加入虾皮、盐，最后倒入西葫 芦片，翻炒片刻，瓜片快熟时，倒入蒜末，翻炒 两个关火，再加入味精拌匀装盘即可。
【特点】： 制做简单，清淡适口。
酱汁四丁
【原料】：
西葫芦300克，莴笋200克，水萝卜100克，鸡脯肉100 克，黄酱30克，砂糖30克，蛋清1个，香油5克，干淀 粉25克，料酒25克，泡辣椒10克，白醋20克，猪油75 克，精盐、味精各适量。
【制法】:
1.将西葫芦去皮洗净，切丁，莴笋去皮切丁；水萝卜 切成小丁；鸡脯肉切成小丁，放入碗中，加入蛋清， 淀粉、精盐上浆。
2.炒锅烧热放入猪油25克，待油烧至五成熟时，投入 鸡丁，用炒勺划散，炒至九成熟时，盛于盘中。
3.炒锅放入猪油50克烧热，放入泡辣椒煸炒后，随即 放入黄酱炒去水分，加糖料酒、精盐、味精、白醋、 炒至酱和油分离起粘性时，迅速倒入鸡丁，西葫芦盯 莴笋丁和水萝卜翻炒，使酱汁均匀地粘在原料上，淋 口香油，出锅，倒入盘中即可。
【特点】： 色泽美观，甜微辣，脆嫩爽口。
焦炸瓜
【原料】：
嫩西葫芦500克，鸡蛋5个，花生油1000克(实耗150克)， 面粉35克，干淀粉120克，精盐10克，味精1克，花椒 粉5克；花椒盐、白糖，辣芝麻酱各少许。
【制法】:
1.嫩西葫芦去皮切成细丝，放入碗中加入精盐稍腌取 出，用细纱布轻轻挤干水分。
2.鸡蛋打入碗中，加入适量盐、花椒粉、味精搅打均 匀后，再放入面粉、淀粉少许加入水搅打均匀待用。
3.锅放旺火上，加入花生油，炸至八成熟时，将西葫 芦丝全部蘸上蛋糊，分次下锅，炸熟即成。食用时， 可蘸食花椒盐、白糖或辣芝麻酱。
【特点】： 白中透黄、香栈脆嫩。
什锦瓜丝
【原料】：
嫩西葫芦250克，绿豆芽200克，熟鸡丝125克；玉兰 片125克，白糖23克，香油5克，白醋2滴，味精2克， 精盐8克；蒜末10克，青菜叶少许。
【制法】:
1.将西葫芦刮去破此，挖去瓤，切成火柴棍粗细的丝 ，装入小盆撒上少许盐，腌15分钟后滗去盐水，再 用清水漂洗一次，摆入盘中，取一小碗，将可有调料 放入碗中调均备用。
2.绿豆芽掐洗干净，用沸水氽一下捞出备用；玉兰片 切成细丝，用沸水氽一下捞出备用。
3.将绿豆芽、熟鸡丝、玉兰片丝码放在西葫芦丝上， 撒上蒜末，倒上调好的调料，把青菜叶插在盘子四周 做点缀，即可上桌。
【特点】： 色彩艳丽，口味鲜美。
素炒瓜片
【原料】：
嫩西葫芦一个，精盐，花生油、味精、虾皮、蒜 末各适量。
【制法】:
将西葫芦刮去外皮，切成薄片。炒勺放火上，倒 入花生油，油热后先放入少许 蒜末煸出香味，再加入虾皮、盐，最后倒入西葫 芦片，翻炒片刻，瓜片快熟时，倒入蒜末，翻炒 两个关火，再加入味精拌匀装盘即可。
【特点】： 制做简单，清淡适口。
http://best.163.com/~shenwei/htm/jiating/gbn065.htm西葫芦5吃
用牛奶煮
食家
菜花洗净掰小块入锅，加牛奶大火烧开，转小火煮软。可加火腿、盐、糖、味精、黑木耳调味配色。最后勾芡收汁装盘。取名－奶汁菜花。
腌咸蛋
厨娘
我喜欢吃咸蛋黄，油油的，很香。我们这儿是穷乡僻壤，没有鸭蛋，不过鸡蛋壳是白的，可以代替。效果也差不多。
先找一个干净的容器，象瓦罐，玻璃罐，或塑料饭盒都行。千万别弄上油。
然后鸡蛋两盒，不能有裂的，否则会臭，洗净，沥干，如有白酒，把蛋壳擦一遍，没有拉倒。(我们这儿就没有)，把鸡蛋放如容器，加浓，冷盐开水(大概1/4 或1/3 盒盐，多了太咸)，盖好，大约4 至 5周就好了。现在做，夏天就能吃了，咸蛋就稀饭，美不美啊？
回复：有没有好吃的素食介绍？油焖香菇
吃货
原料：干香菇二十只，大料一小瓣，花椒几粒，酱油，糖，盐，鸡精，麻油少许。
做法：干香菇用八十度热水泡发透，捞出挤干水分，香菇水不要倒掉，有用。
起油锅投入花椒，大料爆香，下香菇略炒后加入酱油，糖，盐，倒入沉淀后的香菇水，以没过香菇为限，旺火烧开后改中火焖烧(加盖)，待汤汁收干锅内滋滋作响时打开锅盖翻炒，改小火加入鸡精略炒，淋入麻油离火。此时锅内只见香菇与油，将香菇伞盖朝上码入盘中，浇上锅内余油即成。冷热吃均可。
回复：齁咸的橄榄，如何加工？简单，好吃。
吃货
以前乘飞机供餐时不时会有一粒咸橄榄，我总是弃之不食，畏其咸涩。然来英后，偶试啖之，竟品出咸涩后之余香，更兼市有拌好而售者，其味愈佳，入厨效之，亦不相上下，且简单至极，君可一试。
市售瓶装咸绿无核橄榄三百克左右，水洗至味稍淡，置大碗中，加入少许basil(一种香料)，胡椒粉，橄榄油拌匀，隔夜即可取食。细嚼慢品，其香悠悠。
注：香料可随意调换，随君口味。(如薄荷，九里香，花椒，丁香等均可。亦可加入红大椒丁，或黄瓜丁，或其他甘脆爽口之菜丁，取其咸淡对比之趣。
有橄榄紫黑色者，价高但味较浓重，吾辈得绿者足矣。
简易好吃的素食7种
老馋猫
素菜
1、柿子草菇
原料：
西红柿10只约1000克、油菜叶10片、草菇450克
制法：
将油菜叶治净焯水，捞出抹上香油，摆在盘中。
西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝下，码在油菜叶上，草菇治净下4成熟的油中略炒，再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒，勾芡后装入西红柿内即可。
2、干烧冬笋
原料：
冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克
制法：
冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；
用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。
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3、龙眼虾仁
原料：
鲜蘑菇250克、龙眼、红樱桃各6只、胡萝卜25克、绿青豆10克、水发冬笋15克
制法：
将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁；
蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色；
锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。
4、清汤萝卜燕
原料：
象牙白萝卜约1000克、香菜叶少许、
制法：
将萝卜洗净去皮,切成长片,再切5刀相连的连刀片,放水中漂透,沥水后拍干淀粉抖散,上笼蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.
素清汤加盐烧开,下泡好萝卜片略煮,捞出入汤盆中.
素清汤烧开加盐,胡椒粉,味精,打去浮沫,浇在汤盆中撒香菜即成.
5、罗汉上素
原料：
水发香菇、水发口蘑、水发发菜、水发腐竹、水发木耳、水发银耳各50克
冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯各25克
制法：
香菇、腐竹切丝；口蘑、冬笋切片；银耳、木耳撕成小朵；油面筋、青椒掰成小块；胡萝卜切花刀片；姜切细丝，下6成热油中炒出香味；再把各料下锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、盐、味精调好味后，勾芡淋香油装盘即成。
6、功德豆腐
原料：
南豆腐250克、冬菇10个约50克、蘑菇10个约15克、绿樱桃、香菇各12个
制法：
豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两片。
豆腐下7成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。
7、清蒸冬瓜盅
原料：
绿皮冬瓜500克、熟冬笋100克、水发冬菇100克、蘑菇100克
制法：
冬菇、蘑菇洗净，冬笋去皮，各切碎末；
下6成热油中煸炒，再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤，烧开后勾厚芡，冷后成馅；
将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形，皮不去掉，刻上花纹及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；
冬瓜柱掏空填上馅，放盘中，上笼蒸10分钟取出装盘，并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。
蜂蜜药膳——真的让你身体受益
老馋猫
因为蜂蜜营养丰富，所以我很喜欢吃蜂蜜，每天早上要空腹喝一杯蜂蜜水才去上班。办公室的抽屉里还藏了一小罐蜂蜜随时冲水喝。是不是有些象winnie-pooh？
《神农本草经》中说蜂蜜“安五脏，益气补中，止痛解毒，除百病， 和百药，久服轻身延年。”《本草纲目》中说：“和营卫，润脏腑，通三焦，调脾胃。”蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、 肝病、便秘等有很好的疗效。
介绍几种蜂蜜药膳，让你与我共享蜂蜜带来的好处：
△蜂蜜萝卜：取鲜白萝卜洗净，切丁，放人沸水中煮沸捞出，控干水 分，晾晒半日，然后放锅中加蜂蜜150克，用小火煮沸调匀，晾冷后服食。 适用于消化不良、反胃、呕吐、于咳疾少等。
△蜂蜜鲜藕汁：取鲜藕适量，洗净，切片，压取汁液，按1杯鲜藕汁加 蜂蜜1汤匙比例调匀服食。每日2－3次。适用于热病烦渴、中暑口渴等。
△鲜百合蜂蜜：鲜百合50克，蜂蜜l－2匙。百合放碗中，加蜂蜜拌和， 上屉蒸熟。睡前服，适宜于失眠患者常食。
△芹菜蜜汁：鲜芹菜100－150克，蜂蜜适量。芹菜洗净捣烂绞汁，与蜂蜜同炖温服。每日1次。适宜于肝炎患者饮用。
△蜂蜜首乌丹参汁：制首乌、丹参各15克，蜂蜜15毫升。制首乌、丹参水煎去渣取汁，调人蜂蜜，每日1剂。适宜于动脉硬化、高血压者。
△蜜糖羹：蜂蜜100毫升，放碗内蒸服。每日3次，空腹食用。适宜于胃、十二指肠溃疡患者。
△蜜奶饮：蜂蜜50毫升，牛奶50毫升，黑芝麻25克。黑芝麻捣烂，同蜂蜜、牛奶调和，早晨空腹温开水冲服。适宜于产后血虚。肠燥便秘。面色萎黄、皮肤不润等症。
△蜂蜜核桃肉：蜂蜜1000毫升，核桃肉1000克，核桃肉捣烂，调人蜂蜜，和匀。每次服食1匙，每日2次，温开水送服。适宜于虚喘症。
△蜜酥粥：蜂蜜适量，酥油30克，粳米50克。先将粳米加水煮粥，人酥油及蜂蜜，稍煮。适宜于阳虚劳热、肺痨咳嗽、消渴、肌肤枯槁、口疮等。
△油煎鸡蛋蘸蜂蜜：鸡蛋l－2个，蜂蜜l－2匙。油煎鸡蛋，趁热加人蜂蜜，立即进食，连食2－3个月。适宜于小儿支气管哮喘。
好吃又好做的肉末豆腐
小馋鼠
1 石膏豆腐或内脂豆腐切成小块，
2 锅内放油烧热，入肉馅翻炒，加葱姜末，
3 肉变色后放入豆腐，加盐，酱油，稍炒一会后放水没过豆腐（冷水即可）煮，
4 待汤汁收浓后（中途可常翻炒一下以防粘锅），加入水淀粉，胡椒（多一些好吃），关火，淋上香油即成。
毛泽东的家乡菜--爆炒鸡杂
好吃又好做
鸡珍,鸡心，洗净,切片或小块，控干水.
锅内入油4汤匙,烧热,放葱，姜，倒入鸡杂,翻炒,加入盐,酱油,切碎的小红辣椒和芹菜丁,开大火，3分钟后出锅。
回复：冰糖葫芦----------教你
吃货
原料：白砂糖(绵白糖也可但不如前者)足量，山楂若干。
做法：浅平锅(越浅越好，最好是红铜制的稍有凹度的专用品)，少量水入锅上火倒入白砂糖烧开，待糖汁起泡改慢火熬至大泡落下，糖汁冒密密的小泡(俗称蟹眼泡)时离火，速将串好的山楂持柄在糖汁中一滚，提起轻摔在涂过油的玻璃板或其他平滑面上，顺势轻拉半寸，使糖葫芦前端出一糖片，待凉后拉离平面，一串晶莹的糖葫芦已在手中了。
回复：菜花怎麽做好吃?
天天向上
是自己在美国想着做的，也不正宗。但味道不错。
2-3个鸡蛋打入碗中，搅匀。锅中放油煎鸡蛋呈黄色，搅烂，加一碗水，放姜片，胡椒面，盐适量，等水烧开，放掰成小块的菜花，菜花烧软后，勾芡，放葱花即可。
回复：怎樣做酒釀﹖
菜苔
先将糯米浸水泡三至四小时，待米已涨大，沥干水重新注入少量清水(因为糯米已吸有水分，所以只需加极少水即可)，煮熟，凉透。将酒酿丸子碾成粉末，洒入凉透的糯米拌匀，装瓶密封，用厚衣服或被子裹住放置即可。
要注意的是：1，一枚药丸可配糯米3-5斤。
2，糯米一定要凉透。
3，容器以陶制或玻璃制最好。
4，装瓶后可在糯米中间挖一个小洞，注入少许凉白开水，味道会更佳。
5，室温如果在23-25度左右，大约放置两天已经足够。
回复：怎樣做酒釀﹖
水花
糯米最好放入一个可放入蒸锅的容器中，不要超过三分之二
的高度，放入冷水泡上几个小时后除去水分，蒸熟（约半小
时）。
将蒸好的糯米饭放至不烫手，酒药压成面状加入，可搅入少
许凉开水，中间掏一圆洞，盖上塑料薄膜，放在温暖处，如
我家的天然气烤箱，一昼夜即可。在国内时我妈是放在棉被
中。待其中间的洞中渗出液体，酒香浓冽时，当然用嘴判断
更准确，你就可以享用了。
好吃简单的面线糊
泉州人
来美国后非常想念家乡的面线糊，想到极点就自己动手做了几回，味道还不错，和大家分享。
材料：鸡汤，香菇丝，蟹肉(必须是从蒸熟的螃蟹上剥下来的)，少许盐加在一起煮透，最后加入搓碎的面线和切成细条的炸猪肉，煮啊煮，既成。有油条或者大肠最好啦，没有就将就喝罢，味道很不错。
海蛎汤面
泉州人
把海蛎用油洗净，加一点点醋，生粉，盐，油和水，拌匀。洗净青菜随意，最好是小白菜(有人叫青刚菜？)
水滚后加入虾子面，搅拌将透的时候加入拌好的海蛎和青菜，滚后既可。很简单又好吃。
养生萝卜-----------营养小菜
吃货
原料：胡萝卜，白糖，蜂蜜。
做法：胡萝卜刮去皮，顺刀切成拇指粗的条，水煮至八分熟，捞出晾干至发韧，再用浓糖水(要非常浓)煮软，捞出再晾至干韧，备一小坛或玻璃瓶装入，倒入剩余糖汁与蜂蜜没过胡萝卜，封盖腌渍一周后即可。
注意：晾干过程中要注意萝卜会霉变，最好放在阴凉干燥处并勤加翻动。
上碟时可略带蜜糖汁，撒些许芝麻仁。
亦可在腌制时放些枸杞子，则更具滋补作用。
此菜系一小馆之特色，食客多点之，余以数轮洋烟贿于侍者，乃得此方。
回复：有没有好吃的素食介绍？--------简单好吃烩三菇
吃货
不是回家去见三姑，但是否三姑所创也不一定。
罐头装草菇，香菇，金针菇，比例随意，最好金针菇多些，起油锅加葱花爆香，下入三菇翻炒，加盐，香菇汤少量，勾稀薄芡，加鸡精略炒，出锅装碟。
咸香滑嫩，酒饭皆宜。
此菜称“烩”三菇，实为君着想，倘称“炒”三菇，恐三姑赴宴之忌也。
若加烤麸烩之，则三姑夫亦不快也。哈哈。
白萝卜馅儿大蒸饺------不难
吃货
原料：象牙白萝卜一个，猪肉馅半斤，油，盐，料酒，葱姜末，小虾皮，麻油，鸡精等适量。面粉一斤。
做法：蒸锅上火，铺好屉布。面粉用开水烫一半，温水和一
半，两块面揉在一起，盖上湿布饧着。
萝卜用擦子擦细丝，挤干水分，小虾皮用油爆香，肉
馅加油(最好是花椒油)盐，料酒，葱姜，虾皮，鸡
精绞拌上劲，加萝卜丝麻油拌匀即成馅料。
面团做剂，擀成大饺子皮，包入馅料，捏成大饺子，
此时蒸锅水已开，上锅蒸二十分钟即成。
再煮一锅玉米渣粥或绿豆稀饭，备一碟小咸菜，香啊。
简单好吃烩三菇
吃货
不是回家去见三姑，但是否三姑所创也不一定。
罐头装草菇，香菇，金针菇，比例随意，最好金针菇多些，起油锅加葱花爆香，下入三菇翻炒，加盐，香菇汤少量，勾稀薄芡，加鸡精略炒，出锅装碟。
咸香滑嫩，酒饭皆宜。
此菜称“烩”三菇，实为君着想，倘称“炒”三菇，恐三姑赴宴之忌也。
若加烤麸烩之，则三姑夫亦不快也。哈哈。
化腐朽为神奇-----清炖大肥肠----不惧胆固醇者可一试
吃货
在荷兰的中餐馆吃了三次大肠菜，不外乎豉椒炒，咸菜炒之类，且无任何肠味，大失所望。不由得想起曾做过的一款肥肠菜，顿时垂涎欲滴，英国常有肥肠卖，只是我已超重且指标都高，不敢再尝，介绍给食友们，聊补馋欲。
方法简单-------------肥肠治净，开水抄过去味，改刀成搬指块，冷水下锅对入酱油，料酒，老姜，大葱，将丁香，肉桂，大料，砂仁，山萘，白芷等香料包一纱布包投入汤内(如香料不全，有几味亦可，切忌香料用量过多，徒增药味，毕竟家用，点到为止)，旺火烧开，撇去浮沫，转微火炖至软烂即可。汤肠一碗，香菜一撮，烧饼两只，浓香四溢。真可谓冬日美食也。
倘伴饭，宜备咸辣椒糊，糖蒜佐之，去腻增香。
好酒者不妨小酌白干一盅，遂不知身之所处为异国他乡耳。
麻辣菜花
懒猪
油烧热，放花椒和干红辣椒，炸出香味（注意别炸糊了），倒入掰成小块的菜花，加酱油，盐，少许水，大火翻炒至菜花断生，加入一点炒好的肉片，搅匀，加味精，就好了。这样做的菜花口感比较脆，麻辣味道重。肉片可加可不加，当然加一些添点肉香会更好吃。
宫保鸡丁做法
echoyang
准备油炸花生米，鸡丁，干辣椒，花椒，黄瓜。
黄瓜去皮，去心，切丁，用盐腌以下。
鸡胸脯肉切成丁，加芡粉（菱粉）、一点盐和胡椒拌匀。
油锅烧热，下干辣椒，花椒，炒到干辣椒变色。下鸡丁炒几下，待鸡丁变色，下黄瓜丁，沟芡，下油炸花生米，炒一下。起锅。
（国内是用莴苣，北美买不到改用黄瓜代替）
这道菜源于我家，叫宫保鸡丁不是宫爆鸡丁。宫保是人名。
微波炉作梅菜扣肉
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微波炉作梅菜扣肉
材料:五花肉(选长方块型) 1斤,梅干菜1扎,青江菜半斤, 调味:酱油4
大匙,糖1 1/2大匙,酒1大匙,麻油1小匙,胡椒1/2小匙,太白粉1小匙,
水.1小匙 制法: 1./五花肉用酱油腌入味放深碗中，包保鲜膜(不要
直接接触到肉)，强微波10分，取出，放凉. 切四方片。 2./青江菜
，油，盐，强微波3分，排盘底。 3./梅菜泡软，切碎，加油4大匙，
强微波3分。 4./取一中型碗，将肉片排于碗底，上铺梅菜，加少许
水及腌肉料，包保鲜膜，强微波5分，弱微波10分 5./取出扣于盘中
，余汁以太白粉勾芡，淋于肉上。
给你来一道----春笋烧鲤鱼
CK
春笋烧鲤鱼
[原料] 鲤鱼(去头尾) 150克植物油 50克春笋 100克料酒 2克食盐适
量味精 1克湿淀粉适量葱、姜末各5克胡椒粉 1克蒜 3克
[制法]
1. 把鲤鱼洗净用沸水烫一下，刮去粘液，切成2厘米的块，再用
开水烫一下洗净。
2. 春笋去壳洗净，切成稍厚的块。
3. 锅上火，倒入植物油，油热八成，放入鱼块、春笋、蒜，一
同下锅煸炒，然后加料酒、清水，大火烧开，汤变白后，加食盐、味
精，待熟后，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉炒匀即可。
how to make XIANCAIDOUFUSHAGUO
hellokitty
I made it several time, it tastes good. Want to share.
1. a little bit groud pork, fry it with green onion, ginger.
2. chop ZHACAI/SUANCAI, fry it with 1.
3. put to a SHAGUO, add some water or chicken soup.
4. cut DOUFU to small piece.
5. after 3 boiling, put 4 in, keep boiling. Longer boiling, better tasting.
LO........VE it.
我也来凑热闹--广东早茶-萝卜糕
如雪
材料：长条白萝卜1个。腊肉2两。虾米2汤勺。沾米粉1包。
做法：1：把萝卜搽成丝，稍控水分，加入沾米粉用手抓匀。可以稍加点点水。
2：把剁碎了的腊肉和虾米放入冷油里小火慢炒
3：8分熟的时候倒入 1 料。小火在锅里慢慢搅拌。依个人口味加盐和味精
4：闻到香味后即可出锅。放在一个比较深的容器里，如大玻璃碗。放如冰箱的冷冻层。
每次想吃的时候，从冰箱取出，用刀切成块。每块大约厚1厘米。放入平底油锅里慢慢煎。
可依个人口味用点醋和辣椒油沾着吃。
煎蛋饼
厨娘
先用冷水调面粉成糊状，不能太稠，否则面饼太厚，不好吃。
在不沾的煎锅里倒油，烧热后倒入面糊，转动锅使面糊成圆饼状，磕入一个鸡蛋。用锅铲拨碎，撒盐 和葱花。等两面都成金黄色后，在有蛋的一面撒一点榨菜末，喜欢辣的加一点辣酱，把饼折起来，象不象街上卖的鸡蛋饼？如果里面裹上油条或饭团，就更好吃了。
松子鱼
冬雪夏日
制法：
（1）将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净，用干布吸干鱼身上水分，斩下鱼头，然后平刀朝头部批入，刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
（2）鱼皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果鱼扇肉薄，刀剞时斜度增大），入鱼深4/5，边要剞开，深度要一致，炸时刀纹会爆出，卷起来。
（3）用刀斩开鱼头至嘴，然后掰开，用刀面拍打1--2次，使头扁平，中间呈凸形。
（4）把剞了形的鱼扇放在盘中，加黄酒，食盐、味精，胡椒腌渍入味备用。
（5）制湖 松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊，将面粉放在盆中，倒入清水，加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉，鸡蛋打成蛋液倒入盆中，一起搅匀，搅时先慢后快，先轻后重，使其稠粘，不能让糊中有小粉粒，但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉，搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存，应随拌随用。
（6）挂糊 将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉，每片两面洒均匀，使鱼外表干燥，毛孔、刀口封牢，以利上糊，然后用手拾起鱼尾抖几抖，使刀口张开，抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过，每条纹都要拖上糊，抖干净多余的糊。
（7）烹调
A：起油锅，放入2.5--3千克新鲜猪油，待热时，双手将上糊的鱼扇平放油面，待鱼扇浮起基本成形时，双手各向相反方向旋转，使鱼扇卷成松子花纹，鱼头沾上糊入油炸至浮上油面，呈金黄色时，与鱼扇一起捞出，晾凉后备用。
B：油锅坐旺火上，烧至八成，又投入鱼扇、鱼头复炸，边炸边用漏勺拨转、翻动，炸至金黄色，外表脆硬，捞出装盘。C炒锅内加猪油22克，加入葱、姜、松子、豆瓣酱，爆出香味，随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒，倒入清汤，黄酒，撒入食盐，味精，胡椒粉，加入番茄酱、白糖、白醋，淋入湿淀粉拌匀成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中，又加入沸油45克，复推拌至芡中起油泡沫，加入麻油，出锅浇在鱼身上即成。
特点：制作精细，造型美观。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸适度，咸辣鲜香兼备。
羊肉炒面片
冬雪夏日
制法：
（1）将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
（2）揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
（3）在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
（4）将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。
鱼鳞冻-----下脚料变美食
吃货
相信大多数食友没尝过这一美味。
[原料] 大鱼的鳞(最好是淡水鱼的鳞，海鱼较腥)，洗净置碗中。葱姜少量，盐适量，味精少许。
[做法] 将与鳞等量的水注入碗内，此时碗内半鳞半水，加入葱姜，盐上屉旺火蒸半小时，见鳞片缩小卷曲，用细纱布将汤汁滤入另一放了味精的碗内，晾凉入冰箱冷藏，成冻后即可食用。
鲜嫩易食，富含钙质，尤宜老幼，
注意：宁可鳞多，不可水多，否则只能喝鱼鳞汤啦。
天津锅巴菜-----我的最爱
吃货
天津卫地处九河下稍，名吃不少，煎饼果子流向全国，唯早点中一特色小吃为津门独有，他乡无处可觅，此即---锅巴菜。
[原料] 绿豆，碗豆，黄豆按三：二：一的比例混合，用水泡一夜，加适量面粉和水用粉碎机打成稀糊状备用。
芝麻酱用水和稀，腐乳用水和成汁，辣椒油，花椒油，香菜末备用。
[做法] (1) 打卤：少许油烧热，花椒大料爆香捞出不用，加水至需要量，将洗净的香菜根放入熬，下盐及少量酱油，鸡精，水淀粉勾成浓卤汁备用。
(2) 做锅巴：其实就是煎饼，取平底不粘锅烧热，抹油，倒入一勺豆面糊，摊成薄煎饼，越薄越好，如此反复至面糊用光，将每张煎饼晾至半干，切成一指半宽，两寸半长的条，
(3) 食用： 卤汁保持烫热，将一把锅巴撒入卤中略拌裹汁，盛入大碗，再淋入麻酱汁，腐乳汁，辣椒油，花椒油等小料，撒上香菜末即可。
卤料香味调和，食之难忘，据称为回民所创，当为素食者之佳选。
自制怪味花生豆
吃货
用料简单，制作容易。
花生米一盘用水将皮淋湿，两勺儿面粉内加入茴香，花椒，辣椒或更多调味品的细末，一点糖，一点盐拌匀。将湿花生米倒入颠滚，再淋些水颠滚，象滚元宵一样把干粉末粘净，起热油锅将花生豆炸酥脆，捞出沥干油即成。
当然可以用单味调料制做各味花生豆，也可换其他果仁制作，全凭各位发挥啦！
回复：请问各位大师，怎样可以褓出鲜美的鸡汤？
tea_tree
Buy one from NTUC or cold storager,
cut head ,feet and 皮下脂肪, throw away,
wash it,
put in 100 degree c hot water,1 mints
wash again,throw away the hot water
put it in a big wok with cool water, add in some 泡参 or 西洋参.
猛火绍开,小火一小时.不加其他调料
简单好吃,滋补.
酸甜番茄菜花
小猪在波士顿
可以试一下我的做法：
1。菜花洗一下， 掰小块。放入开水锅中煮熟。 (不要太熟过了。)将菜花沥干水份。西红柿切片。
2。炒锅中放两匙油， 放花椒， 中火炸至变黑色或有香味。择出花椒。
3。大火炒西红柿，略变软加 1-2匙糖。加菜花同炒。
4。加盐，一匙。两匙酸甜酱(我用“李锦记”的，还不错)。
5。佐料可适当增减。2-3分钟后即可出锅。
回复：如何做酒酿？
老肥牛
先煮糯米饭，必须焖透，防止酿制过程中返生。待米饭冷却至微温，拌以酒药粉。密封保温，三天便成。温度过低，所需时间延长。酿成后可放入冰箱保存。
洪七公吃的醉鸡
万能食客
醉鸡的吃法可谓各师各法，亦各式其式，没个准儿，大多都放绍兴陈酒，也有放高粱或米酒，看个人喜好，就我自己都曾用过日本米酒做过，味道不大好，醉鸡是我最喜爱的菜式之一，曾经试过无醉鸡不欢的日子，可说是食痴，上馆子吃饭有时会先打个电话去说好要怎样的醉鸡，有时吃了做得不好的，就影响了整顿饭的食欲，吃和做我都爱研究研究，算得上有半点心得，最好的吃醉鸡是预早三至四小时腌制，选用肥美嫩滑小鸡一只，洗涤后放沸水里大火煮，水要淹过鸡的全部，冒求整只鸡都能在水里煮，当煮至小鸡浮起水面时关慢火再煮约五分钟，捞起后置冷水中，再用少量水冲涤，这样鸡皮才爽滑，腌渍部分用绍兴酒半斤，高粱酒少许，盐半汤匙，胡椒粉少许，生羌块一两，葱三条切段，数粒川椒，稍加温热让味道溶合， 小鸡可先分开几大块，容易置于盆内，将酒料等注入，让其腌渍至平面，用盖子封上，放冰箱三小时，食用时取出切小块，洒上香麻油及香菜，超凡脱俗的醉鸡呈现眼前，祝各位食欲大振
蛋 饺
老财主
小时候爱吃蛋饺，老缠着老爸给我做蛋饺吃。出来以后，再吃不到老爸做的美味蛋饺了，
不甘心之余，只好自己边回忆，边尝试着做起了蛋饺。经过一段时间的琢磨，据说味道已
经很不错了，厚着脸皮，把方子拿来与大家切磋切磋。
买一斤(0.5kg)猪肉泥，加入适量生粉，姜粉，一个鸡蛋的蛋清(蛋黄另外放到一个碗里)，
以及适量切细的虾仁和发好后，切细的香菇丁，使劲搅拌的同时加入适量食盐，再拌匀。
往放蛋黄的碗里再加入四个鸡蛋，打匀。
油锅烧热(不可以太热)的同时，准备好四块1.5cm见方的猪肥膘肉。油锅热好后，如果是
电炉，打到4档，其他炉子也要控制好温度。用锅铲压着肥膘肉再锅里绕一圈。然后用汤
勺舀入打好的鸡蛋，用锅铲压平(大概10cm长，8cm宽，不可以让它到处流)，再放入适量
调好的馅，从边上起慢慢滚起来，这就做好一个了。做好了以后，不要立刻乘出来，可
以放在锅的另外一边，再做下一个。这样把蛋皮烤黄，比较香。
蛋饺都做好乘到盘子里以后，再锅内放少量青油，再烧热。油热后把蛋饺都倒进去，小心
不要弄破，爱吃麻辣的朋友可以先在油里家适量干辣椒和花椒。再倒入0.5升水，放入适量
盐和酱油，盖上锅盖煮3-5分钟。最后加入青葱和鸡精，就成了。
做法麻烦了一些，但是味道很不错。做蛋饺的时候速度要快一点，要不蛋皮都烤干了，粘
不上肉。最后煮蛋饺的锅最好大一点，让蛋饺都能并排放在里面，如果层层叠叠，则要稍
微多加一点水。
祝大家早日吃到美味的蛋饺。
火宫殿的臭豆腐的制作秘方——我也酷爱那一口
老馋猫
做臭豆腐要选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸进放有冬笋、香菇、浏阳豆豉、上等白酒的特别卤水中浸泡半月至泡透，吃前用茶油经文火炸焦，放进辣酱、香油增味。臭豆腐具有"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"的特点，闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜，有一种特殊的风味。不少外国人专门到火宫殿考察臭豆腐的制作过程，表现出浓厚的兴趣。火宫殿的臭豆腐已成为闻名世界的名吃。
特点：鲜、香、辣、外焦里嫩。
大蒜烧鳝鱼
echoyang
1。鳝鱼去头，内脏和脊椎骨，切成几段。
2。准备姜丝，豆瓣酱，葱花和一大碗蒜。
3。锅内放油，加热到7成热，放入姜丝，豆瓣酱，葱花，炒出香味。下鳝鱼段，炒到鳝鱼段表皮发白。加水和大蒜，汤开后小火烧至汤浓、蒜变软。加盐，勾芡，起锅。
4。装盘，加一点麻油，即成。
香酥鳝鱼
echoyang
1。鳝鱼去内脏，用盐、味精、胡椒和料酒腌1小时。
2。用布擦干水，沾上炸粉，下油锅炸至淡黄色，捞起凉透。再下油锅炸至金黄色，捞起凉透。
如果喜欢麻辣味，可以沾着花椒、辣椒面吃。
炒鳝糊之经典造法
万能食客
鳝鱼吃法又是多不胜数，我个人喜爱的是炒鳝糊，也是从小吃惯了，爱它没骨刺的关系，可以大口大口的吃个痛快，去骨鼓椒蒸的也好吃，我的阿娘知道我爱吃，也就常叫人特别弄给我吃，也许多吃了，人也像蛇鳝的懒惰起来，其实没什么根据的，吃鳝也讲学问的，一般吃的都是黄鳝，又名黄旦，鳝鱼生水岸泥窟中，似鳗鲡而细长，亦似蛇而无鳞，有青，黄二色，体多涎沫，夏出冬蛰，鳝鱼肉，性热能补，也不宜多吃，(更不能与狗肉合吃)，可治血气不调，可补产后妇女，现在介绍大家一道简单易造的韭黄鳝鱼，如下：
鳝鱼………半斤
韭黄………二两(切一寸长段)
油………五大匙
酒………半小匙
酱油………三大匙
麻油………半小匙
糖………半小匙
生粉………半小匙
蒜泥………半大匙
胡椒粉
羌丝
香菜
制法
先将鳝鱼杀好洗净，倒入足够盖过鳝鱼之沸水中，然后关火焖二分钟，捞出用冷水冲洗干净，切成一寸半长粗丝。
将三大匙油烧热，加鳝丝，韭黄，淋酒并随即倒入预先拌匀之调味料，快炒五秒钟即可盛起碟上，并在中间拔一凹洞放进蒜茸，，烧热二大匙油，淋在蒜茸上，撒上胡椒粉，将羌丝及香菜放在碟边，即可上桌拌食。
押裤子也要吃的柠檬煎鸡扒
万能食客
小鸡一只，去骨后原只铺平，柠檬半个切片，洋葱一个切丝，Oregano香草少许，盐，味精，胡椒粉，白酒半杯，腌半天后放平底锅上慢火煎，十分钟后反转另一边再煎，煎好切块上盆子，吃啊！
教你如何将土豆丝炒爽。
饿急生吃
1。切！土豆丝要切得均匀，最好能切细点。
2。洗！切得的土豆丝要用冷水洗掉淀粉，多洗几遍。
3。泡！洗完土豆丝，将其泡在冷水里直到炒之。
4。炒！热锅凉油，可使土豆丝不沾锅，油烧热后，把土豆丝捞出来入锅。快速翻炒，加盐，并不时淋入少许冷水（用手抓点就成了），看土豆丝稍稍透明了，即可出锅，出锅前放点醋，即成一盘爽爽的醋溜土豆丝。
这虽不是本人原创，但经本人实践证实，其法可行，有效，适于推广。炒得了别忘了给我来点儿！
不用炒的北京炒肝儿——回“果子兵”伊妹
老馋猫
“炒肝儿”是清末北京前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。
炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
炒肝的风味特点是：汤汁晶莹透亮，猪肠肥烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，适宜与包子、火烧等同吃。炒肝实际上是烩肥肠。但自清代开始，这个名称就约定俗成，一直沿袭下来。专门经营的店铺以清道光年间开业的会仙居饭馆和1930年开业的天兴居饭馆享有盛名。两家店铺都在北京前门鲜鱼口街。吃炒肝很有讲究，只需托住碗底，嘴唇沿着碗沿转着喝。
目前经营炒肝最有名的是北京天兴居，它是由清代同治元年（1862）创业的会仙居和1936年创业的天兴居于1956年公私合营而成。
我喜欢吃,但不知你认为好吃否
落日故人
小青椒(只有小拇指粗细或比小拇指细那种),洗净,切为4mm长短(滚刀也可),放入碗中,加酱油、醋少许、白糖少许、味精少许，至淹到青椒1/3左右,拌匀。4小时后即可食用。
还适用于苦瓜(破成两半,切成2mm长短)、鲜榨菜。
我是在国内时这么做过，觉得好吃，但日本酱油与国内酱油口味不同，做此菜时，味道便打了很大折扣(也可能是个人口味的原因)--我想可能是国内酱油发酵发得比较厉害、因而酱香较浓吧。不知美国酱油如何？
回复：请问蒸馒头要蒸多久？为什么蒸的时候好大到凉以后就收
吃货
据我的经验，如果用干酵母发面，面要发的充分，在揉好馒头后应再饧发一会儿，因为在揉面过程中蜂窝被揉死了，待再饧发后，一定要凉水上屉，(因为加热时的渐热过程会使面团更好地发酵)，火候是中火，最好用竹木蒸笼，铝制锅不吸收蒸汽，滚烫的蒸馏水顺盖淌下来会烫死面团，这也是用中火的道理。但是铝锅亦可用，切记：揉后饧发，凉水上屉，中火蒸熟，时间嘛，从上屉到出锅约三十至四十分钟即可。
回复：请教一个关于发面的问题
一个北京女孩
我推荐一个自己用的方法：首先准备好一个有盖的塑料盆(大一些)和
一个小的容器(放热水)。然后烧好热水。在一个碗里放好温水(不要太热)再放适量的yeast(干酵母)(我的比例是：四碗面粉：1茶匙)，
把yeast充分溶于水中，再等5分钟左右。(让yeast有点发酵)。然后
把它逐次(或一次)放到面粉之中。然后是揉面的过程(注意：1，放温
水2，不要放水太多，基本上和做饺子的面差不多)但面一定要多揉，这一点很关键，揉到面团表面光滑，没有面疙瘩才好。然后把面团放在准备好的塑料盆内，盖好盖。在另一个容器里放上开水。把塑料盆放到盛热水的容器上。大概过6个小时就好了。
下面谈谈发好的面团。我是放一点baking soda，只是一点点(溶
于水)。然后，揉面。把baking soda(小苏打也可)充分揉到面中。
再盖好盖子。如做包子，你可在面团发酵时去准备，如做馒头，花卷
现在就可以准备做了)
以上即是我个人发面的方法。(个人认为，普通super market买的
yeast不是很好，发好的面有一种味。我用的是在Sam's买的。是一
种两包，每包一磅装的。我觉得效果不错。
回复：请教一个关于发面的问题-------------简单
吃货
包好包子，盖上湿布，放暖处再饧发十五至二十分钟，冷水上屉，中火慢蒸，开锅后二十分钟即可。如蒸第二锅，则需再加冷水，然后上屉。我在英国试了，保证没问题！
回复：请教各位美食大师：怎样做京酱肉丝-----并不难
吃货
[原料]： 猪里脊肉切细丝，放料酒，水淀粉抓匀，甜面酱适量依口味加点糖，用水调略稀些，大葱白切两寸长细丝。
[做法]： 炒锅上火，热锅温油，下肉丝划至熟，倒入漏勺控净油，锅留底油，热后倒入稀面酱并快速倒入肉丝翻炒至肉丝挂匀甜酱，淋点麻油，翻个出勺，撒上葱丝即成。
酱不宜太多，做两次即可掌握。
不宜用黄酱，其味偏咸，且少醇香，如实在无甜面酱，以黄酱代替时量要少并加糖和少许水淀粉，聊补其憾
凉拌菜一则
厨娘
凉拌海带丝：把海带泡开，切细丝，放入开水中烫一下，捞起。加入生姜丝，蒜茸，糖，醋，味精，盐，麻油，喜欢辣可加一点辣酱，拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱里冻一会，可以吃了。
盐酥虾
滑稽美人
带头虾洗干净去须脚，黄救，盐，胡椒纷腌5分钟，
油烧热，投入虾炸酥。
倒去多余油，油锅爆香蒜茸，葱花，姜末，干红辣椒末，下虾同炒，好做，下酒，带头带棵卡吃卡吃嚼，香辣有劲。
清炖蟹粉狮子头
renqing
清炖蟹粉狮子头
特点活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，
姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只 要领皮色玉白油润，
鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 原料必须选用肥瘦适中、
肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的
花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
制法一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7
厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉
血水，洗净沥干。 二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、
五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃
匀。用25 克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭
颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水
2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞
出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷
却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 三、炒锅加清水2000
克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝
上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起
锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使
腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖
约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
浅析酥炸茄盒的制作关键
wanaik
浅析酥炸茄盒的制作关键
酥炸茄盒是用酥炸的方法制作而成，其特点是外层酥松香脆，里
软熟或鲜嫩。酥炸菜肴是每个厨师必须掌握的烹调技术之一。因此，
笔者想就此谈谈酥炸茄盒的制作。
原料：茄子250g，调味肉馅150g，干面粉150g，生粉20g，盐1g
，泡打粉15g，植物油20g，蛋黄20g。
味碟：椒盐或果酱。
制法：把长形茄子摘去蒂洗净，去皮切成1cm厚的椭圆形片，在
厚度中间锲一刀口，深度至片的4／5(即双飞片)。将制好的馅心酿入
刀口内，酿满后，抹光滑表面。到全部茄子酿完后，装入盘内待用。
另取一大碗，依次加入干面粉、生粉、水、盐、蛋黄、泡打粉、植物
油拌匀上劲，成粘糊(俗称脆浆糊)状。炒锅洗净，置火上放入干净的
植物油烧至五成热时，投入挂好脆浆糊的茄盒，炸至表面结壳内熟捞
出，升高油温复炸至外表脆皮呈金黄时起锅沥干油分。装盘跟味碟上
桌即成。
特点：色泽金黄，形如圆盒，外酥脆香，里嫩滑爽口。
制作关键：
1选料组合。要做好此菜，首先必须选用好的原料。馅心选用
猪前夹肉(瘦七肥三)剁茸，加盐、小苏打、蛋清、淀粉等调味品搅打
起胶。这样馅心才能有滑嫩、松口的质感。主料宜选用紫皮长条形无
籽的嫩茄子，切出来的片才能大小一致，但必须先去皮，因皮经油炸
之后不能酥烂，食用时感觉有渣质存在。酿制时馅心不能放得太多，
否则显得臃肿、不美观。要注意保持原形。
2调糊挂浆。糊浆的调制必须有一定的比例。首先我们必须要
了解的是脆浆糊所组成原料各自的作用。面粉、淀粉、油三者调和，
使面粉中的蛋白质不能形成面筋网络，加热时，面粉中的淀粉糊化迅
速脱水变脆；同时面粉颗粒为油脂包围，中间形成空隙脱水之后，这
些空隙便形成了酥脆的质感。盐定咸味，泡打粉能使糊壳涨发膨松，
层次丰富，薄如蝉翼。蛋黄能使糊粉酥松，色泽金黄。这些原料各有
各的用途，缺一不可。在调制时必须搅拌均匀，不可出现颗粒状。糊
的表面看起来比较光洁透亮滑腻。挂糊时要将原料完全包裹。只有这
样才能使成品表面光洁，形状饱满，突出“盒”的形状要求。
3过油酥炸。糊浆脱水起脆较慢，故原料下锅，炸结壳后即捞
出。待全部原料下锅结壳后，再升高油温，复炸至外表色泽金黄酥脆
，原料内部已成熟即可出锅，沥油装盘。
以上是酥炸茄盒的三点关键所在，必须逐一掌握，熟能生巧，方
可做出色形俱佳，香酥可口的菜肴。
蚝油芦笋沙拉
--于
蚝油芦笋沙拉
【菜名】蚝油芦笋沙律 【所属菜系】浙江菜
【原料】 鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青
瓜1/2条。汁料：蚝油，蛋黄酱各1 1/2汤匙。 【制作过
程】 1．鲜芦笋削去根部老皮，放加盐滚水中焯片刻取出，放
冷开水中浸片刻，沥干。 2．番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，
撕成大片，沥干，置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净，纵开半再
切片。 3．将鲜芦笋及2的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即
成
香芋西米露
水花
原料：芋头蒸熟至烂，西米用凉水泡过夜，椰汁一听，白糖适量
做法：西米煮至透明后加入椰汁与芋头（芋头可用搅拌器打碎，也可切成小块），煮开后关火，加糖。各位可试试放奶或其它果汁的做法。我是懒人，通常煮芋头。美国的中国店和韩国店均有卖大个的芋头，去皮容易，味道也还不错。
回复：看到超市有卖新鲜猪心的，不知怎么做才好吃。
北京女孩
介绍一种简单的做法：把鲜猪心放在一凉水锅中，放入2姜片，大火
烧开，小火煮30分钟左右，用筷子戳进及可。捞出，放凉，切片。放味精，盐，酱油，糖，醋，麻油，如爱吃辣，还可放辣酱，拌好，即可食用。
回复：请问如何起四川泡菜水?我从国内带了袋装半斤新繁泡菜?
四川棒棒
1。先烧一壶白开水
2。放凉，注意千万别沾生水，油腻之物
3。倒入可密封的容器
4。加入半斤到一斤的盐
5。加入六个半大的白萝卜
6。加入两斤红辣椒，二两花椒
7。密封
三天后，水变酸，泡菜水成。
回复：请问如何做北方菜里的锅包肉呢? 谢谢
吃货
瘦猪肉切大薄片，挂薄蛋液，再拍些干淀粉，入油锅炸至肉片硬实，颜色淡黄，捞出控净油，起油锅爆香葱姜丝，加酱油，糖，醋调好酸甜口，勾芡，下肉片颠匀出勺。
葱烧豆腐-----好吃好做
吃货
豆腐一大块切骨牌块，下油锅两面煎黄，不要炸。
大葱一根斜刀切寸段，姜两片，
起油锅下葱姜煸香，见葱略黄，下豆腐，料酒，生抽，鸡精，盐和少量水略烧一会儿，勾薄芡，淋明油，翻勺出锅。
特点： 咸鲜口味，葱香浓郁，豆腐柔韧，酒饭皆宜。
天津名吃---白记西葫羊肉水饺
吃货
早年天津东北角鸟市有一“白记饺子馆”，以白记饺子闻名于市，尤以西葫芦羊肉馅饺子著称。今已无处可觅，或有继者而吾不知也。难忘其香，仿而制之，虽口味不差，恐只得其皮毛而已。
[馅料]： 老西葫芦一个，擦细丝撒盐杀汤，挤干备用。
鲜嫩羊肉一斤或稍多，三肥七瘦，瘦肉剁细糜，肥肉剁
粗糜，葱两大棵，姜一大块切碎末备用。
浓花椒水，花椒油，酱油，料酒，味精，麻油备用。
[面料]： 内蒙古临河雪花粉二斤，温水和成软硬适
中的面团。
[制作]： 花椒水分数次拌入羊肉中用力jiao直到肉色泛白，再入料酒，花椒油， 少量酱油jiao,再入盐，味精jiao,再入葱姜，西葫芦jiao拌均匀，包饺子前再加一大勺麻油拌匀。
[要领]： 拌馅顺序别变，面粉要好，皮要包严，因为馅会出汤。西葫芦丝要细，口感才好。肉要稍多些，馅才抱团。
[特点]： 鲜香无渣，味美无膻，汤汁滋润。
煮西米的心得
跑
1。 西米不能放多，铺满锅底，再用2/3 锅的冷水的比例
2。西米不是煮熟的，是闷熟的，开锅以后盖着盖子至少2小时以上
西米其实是糯米纷做的
泡菜引子
跑
如果有人泡菜，就要一点汤水做引子。
如果全靠自己，我是用店里买来的PLAIN YOGURT加一两勺做引子的。
天气渐渐热了，我多办把泡菜罐子放到冰箱里，要大约一周时间才能吃。
我在泡菜里加一些中国白酒，会比较香。
花椒用纱布包起来吃起来没那么麻烦
我通常泡卷心菜，生姜，小黄瓜，萝卜条
回复：请问如何起四川泡菜水?我从国内带了袋装半斤新繁泡菜?
小辣椒
多放些老姜，小个小个的朝天椒，香料可配花椒，回香，以及蒜，放入高度白酒，即让泡菜味香，又可防止生花。想多吃点酸辣味可少放些盐。泡菜会越来越酸。
回复：各位有知道怎么作北京奶酪的？
yogurt
Two cups of milk(any kind, whole fat, 2%, 1%), heated to around 75 degree(can be heated in microwave, 1100W for 2 mins), let it cool to room temperature, add one Junket Rennet Tablet(you can buy at grocery stores, If in New Jersey, Super Fresh has it, $1.59 for 8 tablets). Disolve the tablet. You can add sugur, vanila and others at this time and put it into fridger about 3 hours. It is done!
回复：请问如何做醉鸡？
yogurt
one cup cooking wine(chinese white wine is better), half cup fish sauce, mix it(you can add a little salt). marinate the chicken leg in the liquid overnight. Take out the chicken leg and steam it. easy version.
回复：请教一下：如何做米粉肉？
四川棒棒
1。 选五花肉一斤
2。 洗净
3。 出水（放入锅内煮5分钟
4。 切片
5。 调好佐料－盐，酱油，豆瓣，花椒面，胡椒面，料酒，米面，蒜泥，姜丝，香油
6。 倒入肉片搅拌均匀
7。 碗底铺切好的土豆块，加上搅拌好的肉片
8。 蒸30分钟
9。 开吃
回复：请问有谁知道北方煎饼果子的做法---告诉你
吃货
(1) 主料：
杂豆(绿豆多些)泡胀，用粉碎机打成浆，再搀面粉，jiao匀成较稀的糊，再加一点五香粉和盐备用。
{2} 配料：油条或薄脆，葱花，甜面酱，小虾皮，辣椒酱等
(3) 制作：镬子或平锅烧热，擦油后，取一勺煎饼糊在平锅上，用特制的T形竹刮均匀地刮平，薄，圆，略等待边缘翘起，借助于金属铲掀起翻个，随即撒葱花，虾皮，抹甜面酱，辣椒酱放油条卷起，平锅刷油略煎后折叠即可。也可在摊第一面时磕一鸡蛋上去摊平，再翻个。
看似简单，其实工序不少，要多试才能掌握。
鸡刨豆腐-----懒人菜
吃货
鸡蛋两个加盐，鸡精打匀。豆腐一块抓散放蛋液内，炒锅加油上旺火烧热，下主料炒至焦黄，喷香，出锅装盘，撒些火腿末和香菜叶点缀即可。亦可加点小虾仁或榨菜末在内。
蒸鸡块，好吃好做
不光会吃
鸡腿或鸡翅剁块，葱切段，姜切片，放入放入大一点的容器内(方便用手爪拌)，倒酒少许(随便什么酒)，花椒适量，多加盐，用手搅拌，让鸡与调料充份混合，然后敝掉水分，换小盆上锅蒸30分钟即可。味道鲜咸，且肉质嫩滑。如有条件可以在鸡上放上几个水发香茹，味道更好。没有也罢。
回复：请教各位大师，怎么样才能烧出又简单又好吃的鸭子？
蕾儿
选一只嫩鸭子，把葱结，姜片放入鸭子肚中。
鸭子放入锅中加半瓶酒(或一瓶啤酒)，再加半瓶生抽。
八角一个加水稍没鸭背，旺火烧开转成小火慢慢炖
2个小时就可以吃了。非常简单。
糖醋排骨
不光会吃
一斤肋排，洗净沥干，剁成小段。葱，姜，花椒少许备用。另拿一碗，放入4-5茶匙糖，加醋，酱油适量，搅均后加适量水，备用。
锅上火，倒入油。油热后加葱，姜，花椒炒香。下小肋排，反复
翻炒至肉表面已无血色，将碗内拌好的调料倒入，加适量盐和酒(啤酒即可)加盖炖至肉烂，开盖用小火收汤即可。味道酸，甜，咸，非常下饭。
如果嫌颜色不好，可以先炒糖色上色。
嫩鸭四吃------香酥鸭腿，红烧鸭块，甜酸鸭片，鸭汤。
吃货
[原料]： 鲜嫩鸭一只，斩去嘴尾不用，贴脊片下两只鸭腿，带皮片下两片鸭胸肉。鸭头，翅尖，脚，胸骨等无肉处斩下置一旁。颈，背，翅斩核桃块。
[制作]： 先将鸭腿用盐和五香粉搓好腌两小时，上锅蒸熟后拍匀干淀粉备炸。蒸鸭腿的同时在另一火上将头，脚，骨，翅尖等抄水后，加葱姜放凉水锅内煮汤。同时，鸭胸肉斜刀片大片用黄酒，盐，淀粉抓匀备用。将炒锅上第三眼火烧热下鸭颈，背，翅炒至变色，下黄酒，酱油，糖，盐，葱姜，一瓣大料 ，水，烧开撇去浮沫，收浓汤汁出锅(此菜已成)。炒锅多加油温热时下鸭片滑熟出锅备用。开大火将油烧热，下拍好干淀粉的鸭腿炸至焦黄出锅配椒盐上碟(此菜亦成)。炒锅留底油，下葱姜爆香，葱姜捞出不用，加烧开的鸭汤一勺，加香醋，酱油，糖，盐，味精，调好酸甜口味，勾芡，下鸭片溜二十秒，淋明油，出锅上碟(此菜又成)。三菜既成，想必汤亦可矣，加胡椒粉，盐，鸡精调味，扔几片黄瓜点缀。有道是“按部就班，不慌不忙，得心应手，三菜一汤”
人见人爱------甜酸辣白菜
吃货
去老帮大白菜一斤，切食指长宽的条，盐腌十五分钟，挤干放大碗内。白糖两大匙，白醋两匙，与菜拌匀，葱姜丝，红椒丝集中放在菜上，麻油三匙烧热后浇在葱姜椒丝上，即刻盖严盖十分钟后启盖拌匀，置冰箱冷藏一夜即成。
特点： 甜酸脆爽，清口开胃，人人爱吃。
也可用白萝卜，黄瓜，莴苣，青菜心如法炮制。
佐餐小菜-----香煎茄子-----做法简单，农家风味。
吃货
茄子两个，长圆均可，切反正花刀(先切一面，刀深至茄子的三分之二，厚约一厘米，再切相对的另一面，刀口相逆，刀深同前)，刀口遍身但茄子并不散碎，将切好的茄子用盐，五香粉腌透，挤干水分，炒锅上火加油，油量略多于炒菜，下茄子煎至熟透且水分较少时，淋些麻油，加蒜末，香菜末出锅。
伴饭佐粥，冷热均可，且耐久贮。
silk smooth: keep the fire low
z
1. eggs, salt, MSG(optional) in a bowl, beat thoroughly,
add 1.5x amount of COLD or WARM water. (Never use hot
water. You will cook the egg)
2. (optional) soften dried scallops in hot water, tear
it up, then spread it evenly into the egg. You can use
dried shrimps, meat or whatever is handy in the
kitchen. Warning:Scallops can be very salty. You want
to reduce the salt added in #1. If you forget about
this like I always do, dilute it with one more egg and
water:-)
3. Bring a pot of water to boil and place the egg bowl
in the water bath. The amount of water should be as
much as possible (to cook evenly and quickly) but not
so much that the egg bowl float like a boat.
4. cover up and move the pot to a back burner. Set
the heat to low. If you can hear more than one bubble
every 3 seconds, the heat is too high. It takes 20
minutes or more to cook. You want to resist the
temptation to check on it. Hint: You can prepare this
first when you cook a meal. At this poit you can forget
about it until you finish the rest of the meal.
5. spread finely cut spring onion on top of the egg and
you are ready to serve.
6. Do this correctly and you get a bowl of silk smooth
steamed egg. The key is to never allow the water bath to
boil. Boiling creates bubbles in the egg and you get a
bowl of tough, watery steamed egg ladden with bubbles.
回复：谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
婉
六只鸡腿（小腿）剁块，烧水将鸡块稍烫过取出沥干。半只红柿椒切丝，三只葱切丝，三只新鲜小辣椒（任何一种）切丝，少量花椒粉，胡椒粉，盐，酒，同鸡块搅拌放入容器，大火蒸一小时，出锅前撒点醋，上桌。 天冷时吃很过瘾
蒜泥白肉
amber
猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。
猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
赛螃蟹--------的确家常菜
吃货
鸡蛋三个加盐打散备用，鲜海鱼肉一块去皮切小丁，用盐，葱姜末，香油，腌入味。炒锅上火加油烧热，下鱼丁煸炒至熟，再下鸡蛋液炒至裹住鱼丁，出锅待用。起油锅爆香葱姜末加入高汤，盐开锅后撇去浮沫，淋入水淀粉成芡汁，将炒好的鸡蛋鱼丁倒入，滴香油翻勺出锅。撒上香菜即可。
回复：当然有办法
吃货
鱼当然要新鲜，一般的切法是用斜坡刀将鱼肉片成片，这样会使肉片大些，所谓“炒”鱼片，其实是不用锅铲翻炒的，那样鱼片必碎无疑，正确的方法是将鱼片挂浆后，起热锅温油将鱼片倒入滑熟，再将鱼片倒入漏勺沥净油，
如果是炒鱼片，起油锅下葱姜爆香，倒入滑好的鱼片，加料酒，糖，盐，醋，味精颠翻几下，淋明油出锅。
如果是溜鱼片，则爆香葱姜后，加高汤，酒，糖，盐，醋，味精，淋水淀粉勾成芡汁，再下滑好的鱼片溜一下，淋明油出锅即可。
多练几次，熟能生巧，祝君成功！
菜托松仁鸡米--------省事的宴客菜
吃货
原料： 鸡脯肉两片，松子仁一小碟，甜面酱一袋，姜水一勺，蛋清一个，糖，盐，香油，水淀粉适量，小圆生菜一个。将生菜小心剥开，保持原形，最好剪去毛边成大小相同的凹形菜托洗净备用。做法： 鸡脯肉剁碎用盐，味精，蛋清，香油，水淀粉抓匀腌好，下入五成热的油锅内滑开，熟透待用。松子仁炸成金黄色捞出备用。炒锅上火，油热倒入甜面酱和糖炒出酱香味，淋上姜水，水淀粉，下入鸡末，松仁颠炒均匀，淋香油出勺，分别盛入备好的生菜托中码在盘内即可。
回复：赛螃蟹--------的确家常菜
老饕
我母亲曾给我们做过一道赛螃蟹，用料与做法都不同，大致如下：1.将鲜鸭蛋两个打散；再加入一个生的咸鸭蛋，也打散，但要注意将蛋黄打成几个碎块即可。2.用淀粉、醋、白糖、姜末勾兑成芡汁。3.将蛋液下油锅炒，快起锅时到入芡汁、拌匀即可出锅。味道鲜美。但是近来由于鲜鸭蛋与生的咸蛋难于购得，我已经很久没有尝到这道菜了。