关于牛腩,老馋猫的原帖和我的经验

小熊
老馋猫原帖:
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软烂鲜香的---红焖牛腩
1-5-5 11:40:00:

特色：此菜软烂鲜香，浓郁芬香。

用料：牛腩500克。
调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2.5茶匙，花生油1汤匙。

制作：
1、腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。
2、生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。
3、锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。
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我的经验:
关于煮牛腩, 我是直接把牛腩放凉水里煮开, 撇去浮沫
改小火. 也有人讲究的把第一遍水倒掉, 重添凉水煮开
改小火. 我是在水里加料酒两勺,因为听说酒能让肉松软,
并增加香味. 再加几片姜去腥. 水加足,中途绝不能再加
凉水.火小到盖子不被热气顶开就行了. 约煮3小时. 牛腩
取出后,原汤除了留一点儿焖肉,多余的加点盐加粉丝,白菜
或任何你喜欢的蔬菜,就是很鲜的汤. 焖牛腩前我用了大量的
姜末蒜末爆锅, 放切好的牛腩翻炒1分钟,加原贴提的调料
和原汤后,中小火焖约15-20分钟,中途不时要翻一翻,以防
糊锅.若太干,可以再加点尚温的原汤. 尝一块儿, 是不是
软烂鲜香啊? 那就起锅吧. 手头如有香菜末,也撒点儿.

以上是我的个人体验,不正宗的地方还请老馋猫指正.

我和茄子斗一辈子

我吃
那东西实在是太难做了，基本上我认为有以下4个要点：
1，切得块大小要匀称，不可大大小小的。
2，要舍得放油，茄子下锅的时候会把油吃光，炸透后，会吐回来。实际用不了多少。炸的时候火候要掌握好，火即不能太大，又不能太小，目的是要把茄子里的水分炸出来又不能使茄子焦黑。
3，蒜，酱油，味精，糖得下得狠一点，味要厚。注意你家酱油的咸淡，有的酱油光上色，不咸的话就还得补点盐。要勾个芡锁味道。
4，牢记以上三条。

烧茄子

新桐
1、茄子500克，削去蒂和皮清水洗净，切成约2厘米厚的片，在茄片上划斜花刀。
2、锅内放油500克，油热后放入茄片干炸，到两面皮焦，捞出锅。
3、在碗里放酱油25克，水淀粉50克，葱丝姜丝适量，加温水50克，拌匀做调料汁。
4、锅内放油10克，用旺火烧热，放入蒜片煎出香味接着把调料汁和茄片放到锅里炒拌均匀放一点尾油，翻个身即可出锅。

好喝易做蘑菇鸡蛋汤

新桐
蘑菇100克，鸡蛋2只。
将蘑菇洗干净，切片或撕成条，鸡蛋磕在碗中打散。
锅内置旺火，加水适量，烧开。
把蘑菇下锅，放盐、味精、胡椒粉适量，见开，撒入蛋液，搅匀即可。

（一）陈皮鸡块

新桐
带骨鸡肉250克，桔皮50克（干鲜均可），葱、姜共40克，酱油、料酒、精盐、白糖适量。
先将冻鸡化开，切成适当大小的块，葱、姜切片。
锅烧热，放适量油，陈皮、葱、姜放入稍炒，接着把鸡块下锅煸炒，把料酒、酱油、
盐、味精、白糖一同放入，加一点汤，淹过比鸡块一些就可。烧开，移到小火慢慢烧，
等鸡块烧透，将汁收稠就可以了。

（二）麻辣猪肝

新桐
这是我家婆最喜欢把猪肝煮了吃，据说是吃啥补啥，她只是用酱油蘸着吃，新桐把汁改良了一下，味道咸鲜带辣，好吃也不难做。。
把猪肝洗干净（一整个太大块的话就切成两或三小块），在猪肝表面轻轻划几刀，放在开水锅里（开水锅里最好加点盐、料酒）煮熟，捞出，晾凉，切成薄片，摆放在盘中。
趁着猪肝在锅里煮的空隙，用小碗把25克辣油、1.5克酱油、3.5克花椒面，2克盐、1克味精还有20克香油对成汁，再撒上点葱花，浇在猪肝上拌匀或蘸着吃都好吃。

蘸花椒盐苔菜明虾

好吃的刘老大
蘸花椒盐苔菜明虾

　　用粉：明虾12只，用酒1汤匙、盐1茶匙、香油1茶匙、葱2条、姜3片制成腌虾料，苔菜25克，用鸡蛋1只、酒1/2汤匙、糖1/2茶匙制成蛋汁，花椒盐或番茄酱适量。
　　做法：1、将明虾洗净，只剥下中间一段之虾壳（头摘下，尾部仍保留皮壳），抽出砂肠并在虾壳之腹部划开一刀。
　　　　　2、葱姜拍碎，放入大碗中，加入酒、盐、香油拌匀，再将虾放进，腌约10分钟。
　　　　　3、苔菜沥去泥砂，用刀剁碎，蛋在小碗中打散备用。
　　　　　4、每一只虾的中间（剥去虾壳部分）先在干面粉中沾敷一下之后，再放入蛋汁中蘸匀，最后裹满苔菜屑（头及尾部，可不必裹上），放入已烧至八分热之油中炸熟，盛在碟上即可，虾头也炸熟排列碟中。食时沾花椒盐或番茄酱。

*****不裹满苔菜屑咱也能吃!(好吃的刘老大)

椒盐凤尾虾

好吃的刘老大

椒盐凤尾虾

[原料]
主辅料：
鲜海虾12尾（约重250克），鸡蛋3个。
调配料:
面粉75克，葱1根，精盐、花椒盐适量，味精、姜汁、料酒少许，花生油500克（耗100克左右）。
[制法]
1.将大海虾剥去头、壳、留尾，剔去背脊沙线，用清水洗净，沥干水份后放碗中，调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结（用刀拍一下）腌渍10分钟。鸡蛋（1个全蛋、2个蛋清）磕在碗内，调入面粉拌匀，再加冷花生油50克拌匀制成蛋面糊。
2.炒锅置旺火上，下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡黄色，起锅装盘，配上一小碟花椒盐，上席。
[特点]
色泽淡黄，外酥内嫩，味美鲜香。
[制作关键]
选料时鲜虾大小要基本一样，挂糊时可先在虾头插一牙签，装盘时去掉。

回复：酸菜鱼

试试看
只要是肉多刺少的鱼就行.鱼去头尾和中间的大骨,片成约厚2分的大片,用蛋清,黄酒,少许胡椒粉拌匀上浆.酸菜也片成大片.泡椒和大蒜切成粗粒量要多一些.炒锅上火加油,放入约1/3量的泡椒和蒜煸炒出香味,下酸菜稍炒即加水,,黄酒,胡椒粉和盐,下鱼之头尾,煮至酸菜味较浓鱼头尾熟时,再把鱼片分数次下锅,待鱼片变色再稍煮片刻即起锅.另起油锅,油热后把其余的泡椒和蒜下锅煸炒至香味浓时连油一齐倒在鱼上即可.喜爱麻辣者可在上面加花椒面和粗辣椒面.喜清淡者不用泡椒和蒜,其它如法炮制味也不错.
鱼骨剁成寸段,油锅加盐,入鱼骨中火炸熟.撒上椒盐也是一菜.

教大家几道新式粤菜！（1）

车儿
招牌菜式
金华桂花异彩
用料：桂花鱼一条、金华火腿、西兰花、西芹、甘笋、鸡蛋

制作：先将桂花鱼起肉斩件、头骨落椒盐炸脆、肉起双飞包成卷，锅落油，落鱼卷调味炒匀，即可上菜

特点：骨香酥脆、清鲜爽滑

X O酱云南小瓜爆羊仔柳

用料： XO酱、云南小瓜、澳洲羊仔肉、蒜片、干葱、青红椒

制作：先将羊仔肉切条、云南小瓜切条，将云南小瓜生炒、羊仔柳拉油、落料头，小瓜、羊仔柳调味、炒匀即可

特点：微辣爽口软滑话梅皇猪手

用料：九制话梅、猪手、姜葱

制作：先将猪手斩件、拉油，后用话梅、姜味调味、煲至捻身即可

特点：酸甜和味、入口捻滑

“齐齐捞起”八酱面

用料：日本绿茶面、广东米粉、鸡丝、烧鹅丝、甜酱、香醋、辣椒油、花生酱、腰果茸、海鲜豉油

制作：先将绿茶面用滚水煮熟，广东米粉煮熟，后用冰水凉冻、装盘、食用时将以上材料调匀即可

特点：酸、甜、香、辣，美味可口

（菜谱提供：凯旋华美达大酒店行政总厨谭国辉）

粤菜小资料
粤菜四大特点

广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。

传统烹调方法

广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、火局、火闷、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的特色。

取材丰富多彩

许多外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为“佳肴”。

飞禽俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一啖为快的秋季时令名菜。

鼠肉虽食谱较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯不仅可以入馔，而且可登大雅之堂。

蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟，是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫，还可以先晒干，然后炒香或滚汤以佐酒。

田螺炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之，肉质嫩滑，味道鲜美。近年来，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。

蛇餐久负盛名。“三蛇龙虎烩”、“龙虎凤大烩”等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，正是秋冬最有代表意义的广州名菜。

新派粤菜（2）

车儿

激烈的市场竞争使粤菜进入了一个创新的时代。前几年新派粤菜还是个新名词，为人们津津乐道，而如今，粤菜创新已成了各餐饮场所必做的功课，粤菜变化速度越来越快，周期越来越短，菜式不断创新成了潮流。

新派粤菜是什么

许多人曾问，什么是新派粤菜？为此记者特别请教了从事烹饪工作十多年，曾师从香港“尖东小炒王”冼明先生，现任广州凯旋华美达大酒店行政总厨的谭国辉师傅。谭师傅认为新派粤菜的“新”，是相对于传统而言的，是在传统粤菜的基础上推陈出新，添加一些新的元素，创造出新的组合，形成新的菜式。

现在最常见的便是吸收世界各地的食物材料与烹调方式，使粤菜的内容更丰富，更新颖。例如谭师傅在制作自己的拿手好菜 X O酱云南小瓜爆羊仔柳时，就大胆选用了味重的澳洲羊仔肉，口味清淡的云南小瓜，再配以日本中谷柱脯、金华火腿、泰椒、干葱、虾子特制而成的 XO酱，爆炒即成。此菜入口肉滑瓜脆，一啖三味，香、辣、爽。这就是新派酱菜，在变化中，带给食客全新饮食享受。

博采众长自成一格

新派粤菜的产生并不是偶然，而是发展的必然。谭师傅认为，在我国众多地方菜系中，粤菜是极具个性的。它用料精而广，配料多而巧，食味最讲究清和鲜。独特的风格，诱人的魅力，使粤菜早已享誉神州内外。但社会在不断进步，生活水平的提高使人们对饮食的要求也越来越高，所以饮食文化也需要不断地创新变化，才能满足大众的需求。作为中国八大菜系之一的自我完善就从没有停歇过，因为传统粤菜本身就融会了全国各地的特色，博采众家之长而自成一格。比如粤菜制作最常用的泡、扒、氽就是从北方菜移植而来。煎、炸则吸收了西菜技法并加以改革。一直以来，粤菜就善于在模仿中创新。现在，随着现代人对饮食越来越讲究，粤菜的变化日新月异，速度越来越快，周期也越来越短，创新菜式便形成了潮流。

为满足食客对菜式色、香、味、型、器的新要求，当代年青的粤菜师傅们在继承传统的基础上，把前辈传下来的粤菜精髓加上现代人的口味，创造出新派粤菜。由于在用料、烹饪方法和卖相各方面都极具创意，新派粤菜在各食府中推出后，已广受客人的欢迎。

健康时尚成亮点

南瓜瓢、美极凤节、云南小瓜炒鲨鱼扣、冰浸脆芥兰、冷水猪肚、苦瓜墨鱼粥……这些又美味又健康的新派粤菜，在日益注重健康的饮食潮流中大受欢迎。

南瓜瓢，标准的健康食品，但之所以受欢迎还是因其烹饪方法的独特以及所带来的美味。先把南瓜剖一为二，然后放上整只鸡清炖，让鸡汤慢慢渗入瓢中，最后把炒得香香的鸡丝、香菇勾芡后倒入南瓜瓢中。据深圳“为食馆”张大厨介绍，这道菜一推出即得了个满堂喝彩。

说起冰浸脆芥兰，你不得不为这道菜的创意叫绝。芥兰在酒楼都是一道受人欢迎的青菜，不过谁能想到可以这样吃它：用水汆过的嫩芥兰，为增加其脆感，用方块冰镇起来。知道怎么吃吗？用筷子翻开层层冰块拣起那绿脆脆的芥兰，然后再蘸上用酱油和芥末调制好的调料，送入口中，嗯，清甜透凉，爽脆可口，创意非常。

云南小瓜炒鲨鱼扣，这道菜的材料更难得，其搭配方法也更新鲜！云南小瓜吃来脆生生的，健康营养；鲨鱼扣口感爽脆，况且属低脂肪食物，不仅好吃，还有益健康。

美极凤节，味道很香浓，美极的做法打破了以往粤菜给人清雅味淡的感觉。除了味道可口之外，其烹饪材料也属难得。取鸡脚关节中连接的筋部位，加上配制的美极调料，炒制而成，吃来非常爽口。

因此，健康成为新派粤菜的一大卖点。

白云猪手的做法

新桐
原料：猪手750克，腌泡菜的糖醋1000克，青红辣椒50克
做法：
1、把猪手放在火炉上烧焦四周小毛，然后放在冷水盆里浸，用小刀刮净焦皮，斩去趾尖。
2、在趾缝正中用刀砍开两边，再砍成八分长的块，放到锅里，放两条葱二片姜，注入浸过猪手的清水，慢火煮约二小时（用筷子能插入皮里）。
3、拿起用捞篱装着放在水龙头下冲漂三小时后滤干水，再用冷开水浸一小时后拿出再滤干水，和椒片（加些嫩了姜片更好）一齐放入醋里泡浸约五小时就行了。吃的时候跟两碟芥末或辣椒酱。
关键：一定要刮净小毛，烧过的皮易松开。
泡过冷水定要再泡冷开水，冲漂的作用是除油腻。
附：腌制泡菜糖醋的做法
好白醋1000克，冰糖（或白糖）350克，精盐15克，将白醋和糖放在锅里煮，冰糖事先要敲碎，否则不容易溶解。一边煮就一边搅拌一直到糖全部溶化，接把糖醋用一块纱布过滤一下，把杂质隔掉，再加入盐就行，要注意的是，醋不能煮太久，不然就没有味了。

板栗的吃法及栗子鸡煲

新桐
板栗很好吃，最方便快捷的方法就是煮着吃、蒸着吃，也可以炒着吃。我一般是先在板栗上砍一个小口，这样熟后比较方便剥壳，然后放在锅里或煮或蒸，熟后就可以吃了。炒着吃要用洗干净的小砂石在锅里炒热，再放板栗进去炒，加糖，一直炒到壳裂开，板栗吸收了糖的味道。说实话用炒的最香，尤其是天冷的时候抱着一把热乎乎香喷喷的糖炒栗子，真是妙不可言。但是做起来比较麻烦，用煮的或蒸的都很容易，而且要是很多吃不完的话，还可以把熟的板栗晒干，用来焖鸡很不错。
栗子鸡煲
鸡块500克，栗子250克
做法：先把栗子剥掉外壳取肉（用煮或蒸的方法容易去壳），鸡斩成方块，用少许盐、酒稍腌一下。
烧热炒锅，往里放一些油，把葱段煸香，投入鸡块煸炒一会，加入上汤，还有适量的酱油、糖、黄酒，烧滚。然后用小火焖到鸡变得酥烂后，加入栗子一起焖，到栗子也酥烂时（用煮熟的栗子花的时间就会比较短）用旺火收汁，加点水淀粉和麻油，装在煲里就可以吃了。哇太香了。。馋死了。。。

茄子不吃太多油的窍门

moflly
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。

湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。

这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀！

越南牛肉汤粉（在越南没看见他们吃面，都吃粉）－可减肥！

馋猫加菲
首先是煮一大锅汤，用骨头、肉、姜、少许肉桂（其它香料就尝不出来了，但是汤很好味，清且鲜）熬足2小时以上；
越南人煮的是越南河粉（有点象广州的沙河粉，但没那么宽）或檬粉（象广东米粉，细细的象粉丝），在清水中抄熟；
然后动作潇洒地把粉往大碗的汤中一放，汤里头预先放了生的豆芽；
汤上面放了几片片的薄薄的生牛肉（所以汤要够烫，把牛肉烫个半熟），撒些切碎的干柠檬叶子，上桌；
跟随上桌的还有青柠檬片（就是一种更小的LIME，切片）、红辣椒圈、香菜（包括生的薄荷、生的柠檬叶、生的九层塔等，都是连枝带叶的样子）、鱼露；
吃时把青柠檬挤汁到碗中，随个人喜欢下香菜、鱼露（鱼露类似酱油，多下则咸些），喜辣的下红辣椒圈。

就是吃个原汁原味，所以汤够不够鲜够不够烫，粉够不够滑是关键。越南饮食注重香料（唉，从法国人那学来的），多下柠檬汁，素多荤少，绝对是减肥美食。所以，也请“猛烧一汽”朋友试试，这个绝对不会肥的。^_^我双手推荐！

唉，教我的人是越南华侨，开了个小馆子，人家总不会把赚钱糊口的勾当告诉我告诉的一清二楚地，所以我是自己吃了那味道分析出来的，因此没有100％象的道理了。包涵包涵吧！另，她是北越人，应该与南越（西贡一带）味道有些差别。^_^

如果你去西贡，别忘了去著名的“和泉记”吃他们的美味河粉呀！想想都馋了！^_^

糊塌子

小猫
天凉快了，
突然发现厨房掀起了鸡蛋灌饼热，也借东风，做点糊塌子，
特点是方便简单，不象灌饼要许多技巧，照顾一下菜鸟级北方面食爱好者。
原料：面粉：200毫升，鸡蛋3枚，葱2根，平底锅一只，油少许。
能有一种平头竹锅铲最好，实在没有其他锅铲带替也将就。
做法：面加水调成糊状，好象浆糊就好，磕入鸡蛋，顺一个放向搅匀，此时面糊应该较稀，可流动，若不够稀可稍微加点水搅匀后象美国的酸奶就可以了。葱洗精切碎搅入面糊。加适量盐。备用。
烧热锅，倒入少量油，让油充分付着锅底，倒进面糊，注意不要倒多了巴掌大一块足矣，用锅铲小心摊薄，待面糊庆住，用锅铲翻面，轻轻转转，再翻一面，两面金黄时可以出锅，继续烙下一张。第一张不成功没有关系，可能是因为冷锅的原因，第二张会好很多，火侯很重要，不能太旺，饼会糊，多试两次可找到窍门。
尝尝自己烙的饼！
还可以在面糊中加西葫芦丝，辣椒丝，全凭个人喜好！
也可用烙好的薄饼裹其他荤素菜肴，另一种味道！
祝君好胃口！

蚝油鸡翅

马来女孩儿
不好意思经常来这里偷师，我这次也将自己做鸡翅的一种方法介绍给大家：

材料：新鲜鸡翅400克，青椒30克，洋葱30克，蚝油20克，盐5
克，糖10克，鸡蛋1只，味精3克，油60克，姜米3克，尖辣椒
5克（要辣）鲜汤3克
做法：
1，将鸡翅冲洗干净，放入一个大碟里，加盐，糖，打
入鸡蛋，存入雪柜约1 个钟
2，将洋葱和青椒切成2厘米左右的方块备用
3，用小火将油烧热，逐个将鸡翅放入锅煎，待鸡翅的颜色
变黄后出锅备用
4，锅底留油，烧热后放入尖辣椒和姜米，炒出辣味后，加洋
葱和青椒翻炒，加入蚝油和鸡翅，加入鲜汤，待汁干候出
锅

这道菜的特点是开胃爽口，味道鲜美，但是一定要记住用小火煎鸡翅，以及尖辣椒一定要辣，而且要炒出辣味。相信我，尝试一下！

回复：请问谁会做麻辣鸡杂？谢谢！

试试看
鸡杂洗净稍改刀;水煮或油炸熟.放葱花,姜末,花椒油,油辣子,酱油,味精和糖拌匀即可.也可用麻辣调料一起煮熟,再回锅炸.

豉汁酱猪肉

马来女孩儿
再将自己经常煮的--豉汁酱猪肉--介绍给爱吃猪肉的馋猫朋友们！

材料：猪肚皮肉500克，蒜60克，洋葱50克，油10克，豉汁酱/
（black bean sauce )60克，盐6克，糖15克，

做法：1，将猪肚皮肉清洗干净后切位小块，将洋葱和大蒜切成米备
用
2，将油烧热后，放入洋葱米和大蒜米，炒出味后加入猪肉翻
炒至猪肉的颜色变成白色
3，放入豉汁酱/black bean sauce，翻炒出味道。
4，加入烧开的水至没过猪肉，加入盐和糖，小火炖1-2钟出
锅

这道菜的特点是肥而不腻，容易上瘾！对了，豉汁酱可以在任何华人店买到，肚皮肉一定要那种有皮的，别忘了！

cheese onion sandwich

盈_盈
我喜欢热的三文治.做法也很简单.

起司片3片,白面包六片,小洋葱4-5颗,黄油.

1.在每一片白面包上涂上黄油,一面就好, 小洋葱切碎.
2.用不黏的平底锅,起火,加热.
3.涂黄油的那面面包对外,在不涂的那一面放上起司片,铺上洋葱碎,要铺均匀.另外一片也一样,涂黄油的那一面在外.
4. 放到锅里小火煸,至面包金黄香脆就可以了.

加热后的起司裹起洋葱有一种很特别的味道,介绍你们试试.

橘子汁，教你一计，可令CATFISH好吃！

馋猫加菲
CAT FISH就是我们说的鲶鱼，在国内新鲜鲶鱼清蒸/红焖，都好吃。来了后发觉这是下价鱼，卖是多少脱了皮去了骨，头尾更是无影无踪。我买了弄了几次，还可以，一下是我对付CAT FISH的方法：

1，挑小的CAT FISH，就是NUGGETS，而不是FILLETS，越大的CAT FISH可能体内污染越多，挑小的虽然加工的功夫多，但是好吃而且安全些；解冻要彻底；
2，用小刀把CAT FISH上面黑色的腹膜刮干净，这很重要，就是这层膜，弄得鱼肉腥而不好吃，所以一定要刮干净；
3，刮了黑膜，洗净，用胡椒粉、生粉、盐稍腌CAT FISH NUGGETS；

经过我的粗加工后，我会拿CAT FISH去煮汤、炒、焖什麽的，口感还不错。但是清蒸要有另外的窍门。唉，我对北美的菜也是意见多多呀，没有办法啦，努力适应吧。^_^

试试看，如果好的话，可以大吃CAT FISH了！菜篮子又可以多一道菜了呀！^_^

清蒸CAT FISH！

馋猫加菲
材料：1－0.5LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS，葱一把（葱白切丝，葱绿切葱花，分开），陈皮数片（用水泡软，切似），白菊花瓣一把（可以不用）、油、酱油、胡椒粉、生粉、盐、糖适量
另，如不要白菊花瓣，可改用蒜茸2大汤匙
做法：
1，把CAT FISH NUGGETS（用FILLETS也可）中鱼腹的黑膜刮干净，冲洗干净NUGGETS；
2，用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下CAT FISH，放碟中，上下都铺上陈皮丝和葱白丝，然后撒上菊花瓣或蒜茸；
3，隔水清蒸5－7分钟（时间长短取决于鱼块的大小），中途绝不能揭锅盖，务必一气呵成；
4，取出CAT FISH，倒去碟中水分，撇去葱白、菊花瓣（如果懒，也可以不撇），如果用的是蒜茸就不要撇了，略浇酱油（最好是蒸鱼酱油），撒葱花；
5，烧热油1－2汤匙，趁热把油浇到鱼及葱花上，这时，会发出“嘶啦”一声，哈哈，可以吃啦！
心得：
1，蒸的过程中不可揭盖，时间要估算好。因为CAT FISH多数是冰冻产品，这样处理，尤其是加菊花瓣，才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。
2，CAT FISH腹内的黑膜很腥，一定要刮掉刮干净；
3，先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鲜味，胡椒粉也可进一步去腥；
4，不用姜丝，而改用葱白、陈皮，是因为CAT FISH是河鱼，有点泥味，对付有泥味的鱼，用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多，用姜丝，反而让鱼泥味更显，坏其美味了。

其实CAT FISH可以做的很好吃的，但是，洋鬼子处理不当，象对付阶级敌人似的，去头尾，去皮骨，当然色香味型大打折扣。可惜可惜！广州的蒜茸蒸鲶鱼，可是鱼皮黑，鱼肉白，葱花绿，看着好闻着香吃着鲜啊！不过这样折腾处理的CAT FISH也可以，试试吧！^_^

猫鱼炖豆腐

果果
1。猫鱼：美式超市有售。洗静，切成6厘米长的段，放入开水中过一下
。
2。新鲜豆腐：中国店OR韩国店都有售。洗静，切成4厘米方，1。5厘米厚的片，放入开水锅里过一下。
3。猫鱼与豆腐一起方入沙锅中，加入清鸡汤(美式店里有鸡汤罐头卖)两罐，少兑些水(否则太咸)，放入鲜啤酒少许，大料，葱，姜片若干，大火烧开后改小火炖1小时即可。

特点：菜鲜嫩，制作过程无油烟。

自制泰式冬炎汤面-又酸又辣！

芝麻1
喝过泰式东冬炎汤后，那种又酸又辣的口感，让我后来一有机会就会去重温。发现自己能做冬炎口味的汤面，是因为自己懒惰，和巧合。

那天，我看看冰箱，还有点肉丝。(我买回瘦肉后，会切丝，用盐，生抽，胡椒粉，一丁点醋，香油，花雕淹渍1小时，再加点芡粉拌匀，热锅热油爆炒起锅，不一定要全熟，只是供今后几天做青菜炒肉丝等等用途)。本来想做个番茄鸡蛋肉丝汤，可是太懒惰，根本不想出门，手头就有鸡蛋，还有平常泡水喝的柠檬，于是突发奇想，要做柠檬鸡蛋肉丝汤。我把一个柠檬切片，锅中水滚后，放入柠檬片，然后放入肉丝，打一个鸡蛋快速划散，加点胡椒粉，香油，就起锅了。

刚开始，觉得挺好喝，可是越喝越酸(柠檬酸味渐渐出来了)，所以这碗汤就剩下大半，给我扔冰箱里了。第二天，吃面条，(我最简易吃面条的方法，也是老爸教的，就是将面条煮熟后，捞出加上生抽，胡椒粉，醋，辣椒酱，香油，其中醋和辣椒酱要略微多一点，如果有芝麻酱加上，就更好)，想到可以用柠檬汤代替醋，于是将汤热了热，加汤入面，结果惊奇地发现，整个面条具有了冬炎的口味，好喝极了。

最后自己总结，要做冬炎口味的汤，用柠檬即可，不过，要多煮会儿，让柠檬酸味多溶进汤里，然后加胡椒份，配合其他调料，就成了！

我跟朋友学过一种做带子的方法，但叫什么名字不知道。：)

Tom&Jerry
1。将香菜，姜，蒜切碎(我喜欢香菜多些，三者比例大概是4：1：1)，锅里放油(要比较多)，油热了以后把那三样倒进去，放盐(要比
较咸)，到熟了出香味了以后就盛出来，用作SAUCE。

2。用微波炉里把带子做熟。

3。把SAUCE用小勺舀了每个带子肉上放一些。

4。啊呜一口一个。：)

味道很不错。我基本上除了虾以外是不碰其它海鲜的，但居然每
次也能吃2，3个。

laksa-马来名吃

盈_盈
其实laksa是结合了马来民族和华人饮食习惯的一种小吃(面条本来不是马来民族的主食),后来因为方便好吃,渐渐的,就成了风味小吃了.

材料 :
面条,米粉也可 500克,豆芽100克,鸡肉100克,炸猪皮两片,长豆100克,蛤500克,油豆腐10个,椰浆两杯,咖哩粉两汤匙,辣椒酱两大汤匙,黄豆20克.香茅一支.

1.汤底 - 黄豆泡软,下一锅水煮(用纱布包着煮比较好,因为煮好的黄豆不吃).
2.起油锅,炒辣椒酱(辣椒干泡软,加小洋葱,蒜片用搅拌机搅成糊状),倒进一杯椰浆,加咖哩粉一汤匙,煮好的汤底倒进锅里一起加盐煮45分钟.香茅切段拍扁加到汤里.油豆腐切块,煮好汤的时侯加到汤里.
3.准备配料,蛤用烧水烫至半熟,剥出蛤肉备用.
4.煮咖哩鸡,鸡肉和辣椒酱下锅炒至七分熟,加咖哩粉一汤匙,倒入椰浆一杯(浓椰浆)长豆切段,下锅一起煮.煮至咖哩变浓加盐调味,备用.
5.炸猪皮泡软,剪成段备用.
6.面条或米粉加豆芽一起用烧水烫至七分熟,煮好的咖哩鸡,长豆,炸猪皮,蛤铺面,再加入汤底.就是一碗美味的laksa了.

喜欢吃辣的可以另外准备 sambal belachan (虾酱辣椒酱)辣椒酱做法如上,加入干的虾酱一起炒,加少许盐就可以了,可以当沾料,也可以直接加到面里吃.

记得咖哩鸡浓,汤底稀,这样两种一起吃的时侯才不会太油腻.

香菇炖豆腐(图)

我爱老公

原创：芝麻1的老爸
制作：我爱老公

准备：豆腐洗净，等分成三长块，垂直于长边，刀呈45度切出约1.5cm片。香菇洗净，小的分两半，大的酌情分成三半，或四半，原则是均匀。

做法：锅热放油，油热放香菇，翻炒三四下，放入豆腐，再翻炒5，6 下，加入水，5-6匙老抽，1匙生抽，如果愿意放点花雕也可，一起将锅中材料淹没。加盖，待水滚后，尝咸淡，观色泽，而酌情加盐或老抽，洒入胡椒粉。然后转中火，加锅盖开条缝，过一会儿去翻翻锅，直至水收至快干起锅。

整道菜富有营养，又健康，又美味。

牛肉炒西芹(图)

我爱老公

原料：牛肉约300克，西芹半棵
1)牛肉垂直肉丝切薄片.
2)酱油+少量苏打浸泡牛肉片30分钟(苏打尽量少,否则牛肉会苦).
3)加糖,及生淀粉再浸泡30分钟。
4)西芹斜切成片。
5)牛肉片即可以油炒,熟后捞出.留余油。
6)放葱姜炒香，加西芹炒酥,加牛肉,一勺嚎油,两勺酱油,一勺糖,炒匀,小火焖5分钟即刻.

也是从私房小菜学的。
小建议：牛肉片要切得小点。我的切大了，一口放到嘴里吃不下，分几口咬又麻烦，用刀叉割成小快又别扭。

炝西兰菜花

小小馋猫
西兰花做法很多，可是做不好就面面的不爽口（个人喜好，我比较喜欢脆的），我还是比较喜欢吃我爸爸做的炝西兰花。做法如下：
把西兰花弄成小块，用水冲洗干净后，锅内加足量的水，然后等水有8成开时，下入西兰花块，翻煮到水沸腾后再停留半分钟（西兰花被焯熟就行，时间太长就不脆了~ 切记！！！）然后立刻用凉水冲。迅速降温。然后取出控干。放入大一点深一点的容器如玻璃罐等。将事先切好的葱花，蒜末，姜末，10多粒花椒，还有盐，味素，干红辣椒弄碎，一并堆在容器内的菜花上（堆成一堆），锅内上油100克（2大勺）左右，烧开后，浇到作料堆上以及西兰花上，然后迅速搅拌，然后放少量的酱油，愿意的话还可以加点醋，点几滴香油。味道可口，而且清脆，有滋味，颜色有红有绿很有食欲，也不难做！试试吧！

回复：敢问各位厨侠：如何能作好猪肝？

老公爱吃
猪肝切片,加料酒,酱油拌匀.油烧热,放入猪肝翻炒至熟.留油,炒香葱姜蒜,放入豌豆荚,熟红萝卜等配菜略炒,在放入猪肝,盐糖醋,生粉水,味精,胡椒,麻油用大火迅速炒拌匀即成.

回复：请教：谁会做“锅包肉”，知道好吃不会做：（

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取外脊一块（里脊最好），切去边脚的肥肉和皮，（这个菜对肉质要求较高，一定要净瘦），切成半分的薄大片（可直接顺着里脊的断面切，大小正好）
取淀粉，面份，苏打（国外可直接买SELF-RAISING FLOUR，省事），淀粉和面粉1/5开，抓欠，一定要粘稠，加酌量盐，备用。
配料：胡萝卜细丝，葱丝，姜丝，大蒜片，白醋，糖，盐，味精。
大火烧油开（油要没肉），逐片下抓好欠的肉片，肉片一定要滩开，不能粘到一块，炸至表面淀粉充分膨胀变硬，捞出。
将胡萝卜细丝，葱丝，姜丝，在油中走一下，上光泽。备用。
到掉油，待空锅烧热，加入调味流水欠汁（糖，醋，味精，以糖为主，淀粉，水，老汤更佳），放入炸好的肉片，翻至充分挂汁，加各样备料胡萝卜细丝，葱丝，姜丝，大蒜片，一翻出锅。

回复：敢问各位厨侠：如何能作好猪肝？

catxu
我一般是把猪肝冻的硬一些，切起来容易切成薄片，然后用冷水泡一会，（把血水泡出）。洗静，放在碗里，加料酒，姜，蒜末，淹一段时间。准备一些黄瓜片，在另用一个小碗，放上酱油，糖，一点醋，在加一点水和淀粉，调匀代用。大火，热油，猪肝放入快炒，盛出，放入黄瓜片，抄抄，在放入猪肝，倒入调料，翻炒两下，就可以了。

还可以把猪肝煮熟了，凉调。
还可以切成薄片涮羊肉时涮着吃。

回复：请教豆腐卤的做法

贺师傅
豆腐乳好象不适合家庭制作，这里摘了一个做法，让您看看豆腐乳是如何制作出来的。

　　首先我们要先选料，既然是豆腐乳，原料自然离不开精选出来的黄豆。
　　精选的黄豆经过加工以后就做成豆腐块，在坛子里码放好，接下来一道非常重要的工序就是要喷上专门培植的纯菌——毛霉菌，
　　再接下来这些豆腐块要在常温下放置四到五天的时间，它就会变得你完全认不出来了。
　　培植毛霉菌是豆腐乳制作的一道非常重要的环节，它生长的好坏可是直接影响到豆腐乳质量。
　　毛霉菌在完成了它的任务之后呢，这些豆腐块就要被用盐腌制起来，腌制之后的豆腐就要进行最后的调味，在这里加入不同汁，它们就可以变成了不同口味的豆腐乳。红色的液体看上去是不是很恐怖，不过不要怕，用它就可以做出我们爱吃的红豆腐乳。这红色的是一种红曲，它是经过黄酒兑出来的，不是色素。
　　这些豆腐乳还要经过放置发酵一段时间以后，才可以上桌。
　　主持人：说起这豆腐乳，除了早餐上作为小菜，涮羊肉的调料以外，
臭腐乳又名青方。它的做法是将豆腐乳装坛后，喷上人工提纯的毛霉菌，保温发酵，然后经盐制，装坛后继续让它发酵六至七个月即成。待其充分成熟，揭去坛口封盖后，可见到表面附生着厚厚一层靛青带灰的斑毛。

北京的炸酱面（图）

老馋猫-摘

北京的炸酱面

原料：
面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。
做法：
①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；

②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。

俺是这么做炸酱面的。

Tom&Jerry
肉馅，干黄酱(买不到的话到中国店去买瓶装的“柱侯酱”)，葱花，
酒，黄瓜。

1。煮面条。

2。起油锅，油要多，油刚有点热气就下肉馅(如果油太热，肉馅就不
容易被搅散)，用锅铲把肉馅搅散了，喷点酒。等肉差不多熟了的时
候放柱侯酱，1/2 lb 肉馅大概要放3汤匙酱，酱不够的话用酱油和
盐补齐。关火，洒葱花，搅匀。

3。面条盛碗里，上面浇上2，再码上黄瓜丝。

蒜末煎鸡翅

猫友
原料:鸡翅膀五六只顺关节切开，大蒜瓣三四个切成碎块，料酒一二匙，盐少许，放在一起搅拌均匀，放置半小时。
作法:大约二两油，(能煎过来就行)烧热，放入蒜末炸香，然后放进腌好的鸡翅膀，煎至金黄为止。
香酥不腻，松脆爽口。简单好吃又易作。

蟹黄炒旦

会吃会做
1，鸡蛋4个
2、生姜切成末
3。老陈醋
4，盐少许。

将油适量放入炒锅烧热，将上述料倒入国内炒两三分钟即可。

回复：请教豆腐卤的做法

试试看
民间做法:老豆腐在开水中滚一滚,切成大小合适的方块.注意不能沾上油.准备一竹筐或纸箱四周铺上新稻草,把豆腐逐层放入,每层间用稻草隔开.若干天后豆腐上会生出白色的毛.白菜叶放蔫后洗净晾干,把豆腐放在白酒中滚一下,再蘸上辣椒面,花椒面和盐,用菜叶包好放入坛中(最好用泡菜坛),上面再加些酒.过15-20天左右就可以了,如时间放长一些再开,则味道更好.若不喜辣,则蘸胡椒粉和盐.
注意:豆腐霉的时间要根据当时的气温和湿度,其间可以查看,但看时动作要快敞开的时间要短,豆腐上的霉应为白色或稍微有点黄.如没有泡菜坛大口玻璃瓶也行,但味道稍逊.

特别推荐给广大学生：排骨炖粉条(video)

我爱老公

请稍等几秒钟显示播放器，打开speaker, 耳闻目睹这道菜。 ^o^
如果你的电脑速度慢，请看跟贴图片。

很多同学喜欢吃肉菜，但苦于没有时间又怕麻烦。我向大家推荐排骨炖粉条这道菜，只要时间统筹安排得好，很省事的：

原料：排骨1KG，香菇或榛蘑若干，粗粉条一匝，元葱半颗，姜，调料包(花椒大料)
1) 早晨起床，现把排骨放到锅里，加水没过排骨，放在炉灶上大火煮。然后你去洗漱。
2)洗漱回来，水已大开，把第一锅水到掉，浮沫洗掉，再注入凉水，大火煮。此时把调料包，姜和半颗元葱一片片放入锅中。然后把香菇或榛蘑放在温水中浸泡。你接着就可以去化一下淡妆或收拾书包。
3)收拾好后，第二锅水也开了，如果用的是电炉，把火调到最弱档。然后你就可以背着书包去上学了。
4)等晚上回来，一开家门，香气迎面扑来，深吸几口气，保准你的口水就流出来了。赶快把泡好的香菇或榛蘑放进锅里(嘻嘻，我放的是自采的鲜蘑)，在把粗粉条放进去。如果你没有蘑菇和粉条，放上土豆，豆腐或酸菜都可以。等粉条熟了，一锅香喷喷的菜就出来了，肯定你吃了一锅还想下一锅。

龙虾当早餐 -- 梦梦请来看

bagua
一个人又有閑暇时，便跑到?O村或市場买買一尾龙虾回来当餐。

打开电视，只听音乐和对白，不看画面，先将龙虾头切下，如果壳太滑可以把手指沾醋，那醋便会蚀入，能紧紧抓住虾头，再一刀将头斬成左右两半，撒点盐上去，放在炉火上烤，记得要用細火。

把虾身放在雪柜的冰格裏，抽只烟，看看报纸，二十分钟很快的过去。取出虾身用剪刀把壳由尾处剪开。因为冻在冰格，虾肉缩小，所以很容易将肉起了。

拿个大碗装满了水，把大量冰块溶之，然后以利刃薄薄地将虾肉切片，再用刀尖把虾片的裙边开口，即扔入冰水中，半透明的鮮肉自然会卷起成一朵花。

另一边炉子已准备好用酒和生抽煮熟的冬菇，剁成小块，有加红辣椒和芹菜細粒，放在花上，成红、緑和赤的花心。

虾脚、壳和鉗子放入�?中滚汤。

添入豆腐和芥菜，后者最好慢一点煮，以防太老不脆，或色不碧绿。

这時头已拷的虾脑发滚，装入美瓷碟上桌，慢慢享受虾膏。起細片的头肉，哼着小调吃之。

白兰地、威士忌梳打、曼哈頓雞尾、�?太吉、玉冰烧陈绍兴，皆可佐之，要做何种选择，依心情而定。

一朵朵的虾肉在大碟中摆成大花。生吃最佳，但要有好的壺底酱油和綠芥末沾着进口，爽脆香甜无比，不喜欢生吃的时候在汤中涮个半熟，也是一絶。

汤已滚好，用刀面敲碎一顆肥肥的大蒜，又切一片姜丢入。

湯已是乳白颜色，装碗后撒上胡椒粉，最好是用原粒磨出粗末者，不然泰国的机器磨的白胡椒粉也行。先把豆腐吃了，嫌淡可沾蠔油，再剥虾脚的肉，肉吃腻了配以芥菜，又苦又甜。最后将左手的汤一口干之，右手上的那杯酒也干了。

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回复：请问realone说的酸辣粉是怎么做的？

试试看
红薯粉条煮熟,加酱油,醋,油辣椒,花椒面,葱花,姜蒜末,味精,麻油,糖,碎花生米,芝麻等拌匀即可.酸辣味要重.如没有红薯粉条其它稍粗一些粉条和米粉也行.

自制冰淇淋

苦瓜
　这个“私房小菜”可能会让人上瘾，我总是会情不自禁地到这儿来
享受一番，尽管不能随心所欲。
　下面的东东有点意思，只是不太适合懒蛋们，因为懒蛋们会去超市买现在成的回来吃，包括我:)。不过有心情的话试一试吧，有点困难的。

1、菠萝冰　　感觉上有点像“夏大雪”
原料菠萝1个，砂糖400克，清水、盐适量。
制作菠萝去皮，洗净，切粒，并放进稀盐水里稍浸，随
即取出，放碟子中，再放进冰箱里冷冻。
砂糖与清水放锅里混合，同煮至糖溶水滚时，原锅取离炉
火，倒入大碗内稍凉，放进冰箱里冷藏数小时，混和菠萝
粒、糖水即可。

2　　冰霜
原料白糖200克，麦淀粉2.5克，凉开水500克，香精适量。
制作将白糖、麦淀粉、凉开水混和拌匀，如锅加温，边
煮边搅拌均匀；然后在八十五度下加温十五分钟灭菌。
将混合物快速冷却到三摄氏度（就是放进冷冻室啦），加
香精。
将混合物放进冰箱，在负二摄氏度下冷冻十五分钟；然后
从冰箱取出搅拌，即成为组织疏松、微粒均匀的冰霜。
再加入任何你喜欢的调味品，果汁啦、水果啦、……就是
好吃的冰霜了。

3、　草莓冰淇淋
原料草莓100克，白糖100克，富强粉一勺半，牛奶250克

。
制作富强粉加入一半凉牛奶，调匀。
剩下的牛奶加白糖一起煮沸，再加调好的富强粉，不停搅
拌；煮十分钟，牛奶变稠后离火，再搅拌一会儿。
草莓洗净后轧成汁，倒进凉透的牛奶中，搅匀，倒入容器
；放入冰箱冷藏室内冷却1-2小时，取出搅拌（时间略长
些），再放入冷冻室内1小时即可。

4、　冰砖
原料牛奶500克，白糖200克，淀粉适量，鸡蛋四只，香草粉少许。
制作牛奶放入小锅内，加白糖搅匀、煮沸。
另一只小锅内放少量淀粉，加两只鸡蛋充分搅匀后，再加
两只鸡蛋，即用粗筷将鸡蛋充分打匀起泡，加香草粉少许
搅匀。
将煮沸的牛奶冲入蛋糊，边冲边搅，置火上稍煮至汁稠浓
起锅，分装入容器内，晾凉后方入冰箱冷藏室，20分钟后
（时间不能过长以免冻结成硬块）其表面不再流动时即可
取出食用。

5、　柠檬冰淇淋
原料柠檬汁半瓶，白糖150克，蛋黄2只，搅拌过的奶油
100克，捣碎的柠檬皮1个。
制作白糖和一碗水倒入锅内煮3分钟，停火后加入柠檬皮
再让其降温，然后过滤成稀温糖水待用。
另用一锅，放蛋黄和稀温糖水搅拌至起泡，在小火上加热
使之变浓，再离火不停搅拌，冷却后加柠檬汁和搅拌过的
奶油，倒入容器。
放入冰箱冷藏室内冷却1-2小时，取出搅拌（时间略长些

），再放入冷冻室内1小时即可。

6、牛奶冰淇淋
原料牛奶250克,鸡蛋2只,白糖适量,生粉1汤匙,香精少许.
制作鸡蛋打入碗内,用筷子将鸡蛋打散打透,再加水生粉和
数滴香精调匀.
牛奶冲入锅内煮沸,加白糖,趁热缓缓冲入鸡蛋中,边冲边搅
拌,以防鸡蛋凝结成块.
把冲好的牛奶,鸡蛋倒入锅内,煮至微沸,再适当搅拌后,倒入
饭盒一类金属容器内,冷却后放入冰箱冷冻室内,30分钟后
拿出来,再次搅拌,然后再放入冰箱,冷冻一小时即可取出食
用.
放进冰箱前,如将可可粉加糖调至糊状浇在冰淇淋上,就是
可可冰淇淋,也可以浇上柠檬汁成为果汁冰淇淋.

7、咖啡冰淇淋
原料牛奶250克,鸡蛋2只,白糖100克,鲜咖啡50克.
制作牛奶倒入锅内煮沸,离火,加咖啡,加盖浸泡20分钟,过
滤.
鸡蛋打散至起泡,加糖,继续打成白色混合液,加温奶调匀,在
微火上加热并不断搅拌但不煮开,至泡沫消失则牛奶已煮熟,
凉后倒入容器内.
放入冰箱冷藏室内冷却1-2小时,取出搅拌(时间略长些),再
放入冷冻室内1小时即可.

8、核桃冰淇淋

原料核桃仁75克,白糖75克,鸡蛋3只,温牛奶200克.
制作核桃放入臼中,加一匙白糖和一匙牛奶捣成细糊状.
鸡蛋打散至起泡,加糖,继续打成白色混合液,加温奶调匀,在
微火上加热并不断搅拌但不煮开,至泡沫消失且糊状物熟,
离火冷却,加上核桃泥,倒入容器.
放入冰箱冷藏室内冷却1-2小时,取出搅拌(时间略长些),再
放入冷冻室内1小时即可.

“仪友”请进：玉米羹——10分钟煮好的好菜！

馋猫加菲
玉米羹真是最适合没有多少时间、又喜欢吃的好一点的朋友。我经常这样做玉米羹的：

材料：玉米罐头1罐，西火腿或香肠切的肉粒2汤匙，豌豆（罐头的/冷冻袋装的/新鲜的均可），胡萝卜粒2汤匙，鸡蛋一个
做法：
1，锅中略下油，烧5成热，下肉粒、胡萝卜粒，略略煸炒至肉粒略显金黄；鸡蛋磕在大汤碗中，搅打均匀，待用；
2，往锅中加水一大碗（相当于玉米罐头的容量1.5倍），考究点的可以换成清鸡汤一大碗，煮至小沸；
3，下玉米罐头，青豌豆，待其再沸后小火煮5分钟，下盐调味，关火，然后把汤倒入汤碗中，边缓缓地倒，边搅拌碗中的蛋汁，这样就做好一碗蛋花嫩、汤味鲜甜、颜色诱人、清香四溢的玉米羹了！^_^
心得：
主要是选哪个牌子的玉米，我试过的玉米罐头的牌子中，觉得DEL MONT和GREEN GIANT最好。其它牌子，哈哈...不提也罢！

最近忙，眼看被双规的日子也不远了，没准我以后除了周末，也只能做些这类的10分钟、5分钟菜了，不过倒也可以趁机多多研究些懒人菜谱（其实也是忙人菜谱）！^_^

酸菜肉汤

馋懒客
本菜适宜口味重，不吃素，无肉不成餐，吃喝不胖，而且没时间
烧精细小菜的大老爷们。有忌口，减肥淑女都不适宜。

东北人都爱吃酸菜。美国超市有一种德国酸菜，名叫SAUERCRAFT，
有罐装和袋装的。先把半肥不瘦的猪肉两磅切成薄片，放在锅里加
水淹没煮开，除去汤上面的血沫，加适量盐和少许八角花椒，再加
两磅酸菜，烧开后放小火烧一个小时，最后加粉丝烧片刻就好了。
香气扑鼻，总共也就是花切肉的时间，特别适合懒人。

咕老鸡/ sweet and sour chicken

马来女孩儿
咕老鸡有两种做法：
1。种做法是我们华人传统的做法：
材料：新鲜鸡胸肉400克，盐5克，胡椒粉5克，糖10克，鸡蛋1
只，青辣椒1只，洋葱1只，咕老汁60克，干面粉适量，油
500克
做法：
1，将鸡肉切成大小适量的小块儿，打入鸡蛋，放入盐，
糖，胡椒粉，拌匀存入雪柜1个钟左右
2，将青椒合洋葱切成四方块儿备用
3，将鸡块儿均匀的粘上干面粉（要粘满，并均匀）
4，将油烧热，放入鸡块儿炸至金黄捞储备用（用小火炸）
5，锅底留油，烧热后倒入咕老汁，放入炸好的鸡块儿，青
椒合洋葱，着色均匀候出锅

2，另外一种咕老及时鬼老中意的咕老鸡球/sweet and sour
chicken ball
材料：新鲜鸡胸肉300克，盐5克，胡椒粉5克，糖10克，鸡蛋2
只，咕老汁60克，干面粉适量（可自发的），油500克
做法：1，将鸡肉切成大小适量的小块儿，打入鸡蛋，放入盐，
糖，胡椒粉，拌匀存入雪柜1个钟左右
2，将另外一只鸡蛋打入一个大碗内，加入面粉， ]调成稠
面胡（面粉要克自发的/self-raising flour)
3, 将鸡块儿放入面胡中，均匀粘满面胡
4，将油烧热，放入炸满面胡的鸡块儿，鸡块儿会马上变成
鸡球，炸至金黄捞出，放入一个大碟中（记住：用小火
炸鸡块儿）
5，将咕老汁入锅中加热，然后，均匀的林在碟中的鸡球
上，即可食用

咕老汁可以在任何华人店买到，不过，最好自己做，因为买来的古老汁，一罐只能用2次，很不经济。现在介绍自治咕老汁的做法：

材料：红粉/red powder 4克，姜丝5克，酸梅3克，柠檬汁3克，糖20克，盐3克，西红柿酱10克，面粉5克，水一大杯，
做法：将所有材料放在一起，拌匀即可

做好的咕老汁存入雪柜冷冻，用时解冻即可，其实非常简单，大家可试一试！

"干烧"的要点及适合单身或学生的干烧菜6种,马上可以试试

老馋猫
“干烧”主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鲜鱼等的烧制，如果你是单身学生，你也可以不拘一格，用干烧方法做常吃的鸡鸭及其他畜肉。与其它烧制方法不同的是，干烧时要采用中小火慢烧，使汤汁慢慢收干，并渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的。干烧时切忌勾芡，否则就不叫做干烧了。
做好干烧类菜，要记住以下两个要点。
第一，要掌握好汤汁的用量。干烧时加入的汤汁既不能过多，又不能过少。如果汤汁过多，烧制的原料已经熟了，而锅中还有很多汤汁，这时如继续烧干，会将原料烧烂，但如果汤汁过少，在原料还未成熟时，锅中的汤汁就已经干了，这时再加入汤汁，会使原料难以入味。因此在掺汤时，应根据原料的大小和质地，将汤汁一次性掺够。
一般来说，体积较小或质地细嫩的原料如脑花、鲜鱼等，由于其含水较多且成熟快，故应少掺汤汁；而一些体积较大或质地绵韧的原料如鸡鸭、鹿筋、鱼翅等，由于这些东西含水较少且成熟慢，所以应多加汤汁。
需要说明的是，用于干烧的汤汁一般为清汤。除了某些高档原料应选用特制的红汤来进行烧制外，制作干烧菜肴切不可选用浓酽的汤汁奶汤，否则极易出现糊汤、干锅甚至将原料烧焦的现象。此外，如果汤汁过早地浓稠，很可能导致原料不易成熟。
第二，要掌握好干烧的火候。火候对干烧菜肴十分重要，烧制时一般是先用大火烧开，中间改用小火慢烧，最后用中火收汁。其中以小火烧制的时间最长，而且也最重要。因为只有经过长时间的小火慢烧，才能使汤汁和味道充分渗入到原料内部，使成菜达到滋味醇厚、光泽油亮、自然收汁的效果。制作干烧菜肴切忌用大火猛烧，否则根本达不到干烧菜肴的风味特点。
至于干烧菜肴的味型，常见的主要有咸鲜味和家常味。在制作某些干烧菜肴时，由于其原料本身没有鲜味，因此在烧制时，除了要掺入高汤外，还要加入一些辅助原料，如鸡肉、火腿、冬笋等。比如在制作干烧鱼时，通常应加入一些肉末、芽菜等，以使菜肴在自然收汁时，这些东西能粘裹在鱼的表面，增加菜肴的香味和特色。
下面就介绍几款较为典型的干烧菜肴，供读者参考。
一、干烧鳝段
原料：鲜活鳝鱼５００克猪肉５０克碎米芽菜３０克泡辣椒２５克郫县豆瓣２０克姜片１５克蒜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酱油、白糖、味精、香油、鲜汤、精炼油各适量
制法：
１鳝鱼宰杀后治净，切成６厘米长的段；猪肉剁成细末；泡辣椒、郫县豆瓣均剁细。
２炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入鳝段滑油后捞出；锅留底油少许，下入猪肉末至酥香，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉，起锅装入小碗内，即成猪肉臊子。
３净锅重上火，放入精炼油烧热，下入姜片、蒜片、葱节、泡辣椒和郫县豆瓣炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油和白糖，放入鳝段、猪肉臊子、碎米芽菜，用大火烧开后，改用小火烧至汤汁收干，调入味精，淋入香油，起锅装盘即成。

二、干烧冬笋
【特点】冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。
【原料】
主料冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料植物油800克(实耗约60克)，白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1 　　　克，味精6克。
【制作过程】
(1) 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 (2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 (3) 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。 (4) 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 (5) 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成

三、干烧鱼
【特点】鲜香辣嫩，略带甜味。
【原料】
主料: 鲜鱼1尾，猪肉50克，榨菜20克。调料: 植物油800克(实耗约100克)，豆瓣酱50克，葱、糖、料酒、酱油各25克，姜、蒜各15克，醋10构，味精5克，汤适量。
【制作过程】
(1) 鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，在鱼身两侧斜剞一字花纹。猪肉、榨菜切成丁末，象绿豆大小。姜、蒜切末，葱切大葱花。(2) 炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出。肉末用少量油炸散，再下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒几下，再加汤、鱼、酱油、醋和料酒一会，待鱼熟透后取出放盘中，再在汁内加味精，收干汁烧在鱼上，并撒点葱花即成。

四、干烧鸡翅
【特点】四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即
【原料】
鸡翅２５０克猪板油７５克，花生油５０克姜粒，蒜粒各１５克，豆瓣３０克，酱油、精盐各５克，味精２克，胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克，白糖１０克，鸡蛋２个，
【制作过程】
将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟；锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；
倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

五、干烧牛肉片
【原料】
牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。
【制作过程】
①将牛肉切成薄片； ②上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。

六、干烧茄子
【特点】所含有维生素A、B1、C和P，更含蛋白质和钙质。
【原料】
材料：嫩茄子一斤半，蒜肉数粒，葱花少许。调味料：老抽半汤匙，盐四分一茶匙，糖一茶匙芡汁调味料：生抽一茶匙，绍酒一茶匙，糖、生粉、清水适量
【制作过程】
1、茄子洗净，切成长条，用稀盐水浸透（免变黄黑色）备用。 2、烧红锅，将茄子走油，盛出，备用。倾出多余油份，用来爆香蒜蓉弃去，加入葱花略爆后，放调料及将茄子回锅，埋芡，兜匀便可上碟。

请看"椰汁咖哩鸡"/咖喱鱼头是南印度风味，不会做

贺师傅
● 材料：鸡腿二只、洋葱一小粒、蒜末一大匙
● 调味料：酒一大匙、咖哩粉四大匙、盐一茶匙、糖一大匙、清水半杯、椰浆一罐
● 作法： 1、鸡腿剁小块,先川烫过,去除血水后冲净;洋葱切丁,先用二大匙油炒香洋葱蒜末,再放入鸡腿同炒。
2、加咖哩粉炒香，再淋酒，接着加入其它调味料，小火烧入味。
3、待鸡腿熟软，汤汁稍干时，淋少许太白粉勾芡，让汤汁黏稠时盛出即可。
没有诀窍混混也不敢把它作为系列的压轴：
● 家常小秘诀： 1、鸡腿用川烫方式去血水，较不油腻，色泽也较淡，也可以先炸上色再烧，色泽较深。
2、这道菜的汤汁可以用来沾法国面包吃，或当作浇在饭上、面上的酱汁。

蒜蓉虾

新桐
今天做了一个蒜蓉虾。
虾半斤，先把虾洗净，用厨剪从虾尾剪开成两半，在盘子里摆好。
把十来瓣蒜和几片姜一起剁成蒜姜蓉，用小碗装起，加半茶匙盐，1/3茶匙糖，几滴酒，少许胡椒粉和一点麻油，加1汤匙的水，搅拌均匀。
把拌好的蒜蓉倒在摆好的虾上，放进微波炉，高火蒸3分钟，拿出来，散上切好的葱花，浇上半汤匙烧热的油,“滋——”大功告成。

用烤箱来炖肉。

Tom&Jerry
这菜谱是俺从一洋菜谱adapt过来的，肉的量大概够单身学生吃
一个礼拜的，吃烦了可别怪俺。：) 要不您把肉减点量。

原料：
2磅猪肉，切成块(2.5cm x 2.5cm)
1/4杯植物油(一杯是指250ml)
1/4杯面粉
2个大西红柿切块
1把葱切段
1根芹菜杆切片
1茶匙黑胡椒
1/3杯醋
1/3杯蜂蜜或者白糖水
1杯水
1/2杯葡萄干
1块姜

步骤：
1。烤箱预热成350F。
2。大火起油锅，把肉块放进去，炒到变色。
3。加面粉，拌匀。转中火。
4。放西红柿，洋葱，芹菜，盐，胡椒。拌匀。
5。在一个小碗里把醋，水，蜂蜜/白糖水混匀。
6。倒进猪肉锅里，拌匀，烧开。
7。把上述混合物盛到一个oven-proof的容器里，铁的玻璃的什么样
的都成。
8。炖一个小时以后把葡萄干跟姜洒进去，再炖半小时。
9。可以吃了。

心得：容器不能装太满，否则会溢出来。烤箱里可就一塌糊涂了。
另外可以在容器下面放一个大烤盘，这样汤即使溢出来，刷烤盘
就可以了。

四川风味:麻油鸡 ( 摘自263)^_^

猫友
原料：

鸡腿４００克姜１０克，葱１５克，料酒、酱油各１２５克，糖２５克，香油２０克油８０克
制法：

将鸡腿切成２厘米块，姜切成２厘米薄片，葱拍碎；炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可

我试过了，简单又味美。

酸菜猪脚

马来女孩儿
这是一道很鲜美的开胃菜！

材料：酸菜一罐或一袋（可在任何一件华人店买到），烤猪脚1只/ （shank)(在超市或烤肉店均可买到），尖红辣椒2只，西红柿3只，大白菜半颗（chinese leaf)/其他绿色的蔬菜均可，糖10克，
盐适量，油20克，滚水两大碗
做法：1，将烤猪脚皮剥下，另加稍稍猪脚肉备用。剩下的猪脚可
存入雪柜另作他用。同时将尖辣椒切碎备用。
2，将水煮沸，下入猪脚皮和肉。
3，小火炖猪脚和青菜30分钟，待猪脚皮变软后捞出。
4，将青菜和西红柿下入烧猪脚的水中，继续用小火炖。
5，另外起锅，放入油，油热后爆炒尖辣椒，出辣味后放入猪
脚皮和肉翻炒至水干后，出锅。
6，将猪脚放入在煮着的青菜中，加入盐和糖继续煮约20分钟
即可出锅。

此道菜的特点是清爽滑口，开胃解馋！
但一定要记住，用微火炖，辣椒要辣哦！试一下吧！

盐煎肉

老馋猫
盐煎肉

主料：猪后腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克。

调料：
大油65克，酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，葱25克，味精3克。

作法： (1)
将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。青蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状。(2)
炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后，翻炒几下便成。

特点：味美适口，皮脆肉嫩。

回复：回复：茄子不吃太多油的窍门

爱看私房小菜
可以把茄子先用盐腌一下。茄子切好后，加一点盐，拌匀，放置一会，然后用手挤出茄子中的水分。
此发也适用于容易出水的菜，如黄瓜。

香喷喷的糯米饭团~（简易介绍）

小小馋猫
把糯米用水浸泡12到24小时。放一小盆型容器里，加适量水，上锅蒸。蒸熟了，晾半小时，然后用勺轻捣，使之变粘了。桌上铺一干净的潮湿布，然后在布上铺上保鲜膜，将糯米饭均匀的铺在保鲜膜上，厚约半厘米，然后，在糯米饭上均匀的撒一层猪肉松（或牛肉松，或其他爱吃的肉松），然后在上面放半跟油条（因为饭团不需要太长，大小凭自己喜好），然后用手在布下左右对卷，使糯米饭包住油条，形成桶状。然后打开保鲜膜就吃吧。挺美味啊！：）

生菜包----一道既简单又爽口的美味菜！

马来女孩儿
这是一道既简单又好吃的爽口菜！

材料：新鲜鸡蛋2只，猪肉碎150克，荸荠/(water chestnuts)10克
（荸荠罐头可在华人店买到),盐2克，糖3克，姜3克，葱3
克，蒜3克，酒1茶匙，油8克，生菜叶适量（要整片的）

做法：1，将荸荠，葱，姜，蒜，切成米备用
2，将鸡蛋打碎，或入猪肉碎，葱，姜，蒜，糖，盐，酒，荸
荠，搅拌均匀
3，大火将油烧热，下入搅拌均匀的猪肉碎，翻炒。
4，待汁干猪肉熟后放如入一大碟中
5，将生菜叶洗净，卷入猪肉碎即可食用。

这道菜非常爽口，整个制作过程不过10分钟，试一试吧！

韩国泡菜！！（我的做法）

新桐
原料：大白菜10斤，苹果0.5斤,梨0.5斤,白萝卜1斤,凉开水3斤,葱0.5斤,盐0.3斤,辣椒面0.2斤,味精少量.
做法:大白菜去老帮洗净,沥干水分,把整棵白菜破成四半,切成4厘米的小块.把萝卜洗净,去皮切成片.把白菜和萝卜分别用盐腌4小时.苹果、梨去籽切成片，葱蒜剁成末。把初步腌制的白菜和萝卜沥去水分，再和苹果、梨、葱蒜、辣椒面拌匀装坛，放点味精，倒入凉开水，用重物压住，10天后即可食用。

抄来的方法

新桐
泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：泡菜）的饭不是给韩国人准备的。”足见其重要性。每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。

　　泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。在韩国，每个家庭都有其独特的制作方法和味道。

　　泡菜的主材料有白菜、，萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚子、黏米、尤鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。

　　泡菜的种类按材料分共有187种：白菜泡菜25种、萝卜泡菜62种、黄瓜泡菜10种、海藻类泡菜5种、其他蔬菜泡菜54种。

　　泡菜含有维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等多种丰富的营养成分。其中的绿色蔬菜和辣椒里含有的大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用。蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效。泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。

　　在此特别介绍韩国最有名的汉城辣白菜的制作方法：

　　1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等份(注：竖切)，腌于盐水中。

　　2.将萝卜切成细丝。

　　3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净。

　　4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌。

　　5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均。

　　6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)。

　　7.将馅夹进腌好的白菜叶之间。

　　8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完。

　　9.最后用最外层叶包住。把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压。

回帖：小肠4吃

老馋猫
回帖：小肠4吃

一、卤煮小肠

主要原料：猪小肠、五花肉和用油煎过的豆腐等
制作方法：
将猪小肠、五花肉和用油煎过的豆腐加上葱、姜、蒜等佐料放在大锅里煮，
并对上前一锅留下的浓汁，等肠、肉煨烂后，再在锅内四周放上火烧一块煮，所以也叫卤煮火烧。

二、粉肠
主料：猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。
调料：香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。
作法：(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。(2)
用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。(3)
将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。
特点：五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。

三、蛋菇
　　主辅料：鸭蛋8个，猪小肠250克。
　　调配料：水发香菇5朵，精盐、料酒适量，味精、胡椒粉少许，高汤500克。
　　制法：
　　1.去净小肠内外的油脂和粘膜，用清水加一点精盐洗净，沥干水分。
　　2.鸭蛋磕在碗里打散，加料酒、精盐、味精调味，倒在长嘴壶里。香菇下沸水锅氽熟切成菱形。
　　3.猪小肠一头用绳扎紧，挤去空气，然后倒入调好味的鸭蛋液，装满后再把口扎紧，放入凉水锅加小火慢慢煮熟（注意水不要烧沸）捞出凉冷后用刀切2厘米的段，中间用刀割一刀（不断）。
　　4.将蛋肠段放进温水锅，用中火烧至肠衣紧缩形成蘑菇状即成蛋菇。锅置旺火上，下高汤、香菇、蛋菇烧沸后调味，撒上胡相椒粉即成。
　　[特点]　　形似蘑菇，鲜嫩可口。
　　[制作关键]　洗净小肠油脂和粘膜；灌蛋的肠应先冷锅，再加小火，待蛋液凝固后再取出切段。

四、肠灌肠
主料：猪小肠1000克。
辅料：猪骨汤1000克，味精5克，精盐5克，蒜泥、油葱花、芹菜末、胡椒粉少许。
制法：
1、将猪小肠翻洗干净，从小肠的一端往另一端灌套，成圆卷状，下水锅煮熟，捞起冷干待用。
2、锅置旺火上，下猪骨汤烧沸，调入精盐、味精，然后把灌肠切成小段，下锅煮，盛入汤碗，撒上蒜泥、油葱花、芹菜末、胡椒粉即可。
特点：此菜质软鲜香，肥而不腻。

醋溜白菜

杨蓝君
醋溜白菜

●盛夏，来一道开胃菜，增加食欲，醋溜白菜是道绝佳的选择。

材料：白菜一斤、红辣椒二支、开阳（虾米）二大匙、葱二支、姜二片。调味料：
盐一大匙、黄酒二大匙、糖三大匙、醋三大匙、麻油少许、太白粉二大匙。

作法：

1.白菜洗净，切成一寸长的菱形块，辣椒也切成小块备用。葱、姜切末备用。

2.起油锅，爆香葱姜末，随即倒入白菜，以大火煸炒至白菜变软、出水，以锅盖略
焖煮一会儿。

3.虾米以温水略泡，除去杂质。

4.白菜焖煮三分钟后，即入虾米与辣椒，加入盐、酒、糖、醋，使之入味，再以太
白粉水勾芡，淋在白菜上，使之变得滑润，再滴些麻油即可。

　此菜的重点在于爽口、脆嫩，略带酸辣味，酸辣度更可依个人喜好而增减。此菜
冷热皆宜，如果一次烹煮的量太多，第二天品尝，白菜更入味，别具特色。（杨蓝君）

锦囊妙厨／芽菜鸭丝

杨蓝君
锦囊妙厨／芽菜鸭丝

●主厨／杨蓝君

吃剩的烤鸭、烧鸭，隔日变得又乾又硬，香味尽失，此时，芽菜鸭丝是旧菜新吃的
妙方，完全吃不出剩菜的尴尬。

材料：绿豆芽一斤，烤鸭丝四两。调味料：盐一茶匙，米酒一大匙，花椒油一茶匙，
麻油少许。

作法：绿豆芽掐头去尾，成为银芽，洗净备用。

烤鸭拆成细丝后，切匀，若有鸭皮亦可，可增加菜色的香气。

起油锅，锅热后，以大火快炒银芽，再入鸭丝，约半分钟后，鸭丝与银芽味道完全
融合，再入盐、酒，炒几下，淋入花椒油、麻油，即可盛盘。

为保脆度，银芽切忌炒太久。如果有薄饼包着品尝，如春卷般，更是一绝。

花椒油的作法是将磨成细末的花椒粉，加少许糖，装入大碗内，将油烧热后，趁热
冲入花椒粉中，边冲边搅拌，待凉即可装瓶，随时取用。瓶内切忌含水，只要保持
乾燥，可放三四个月.

“新手上路”：肉松炒饭！适合新手，味道不错

馋猫加菲
这是我中午为了省时间，又不甘心光吃剩饭菜想出来的，非常简单、有营养而且不浪费（我把剩饭都吃了，当然不浪费啦！），不过如果您是喜荤人士就就不一定爱吃了，因为材料以素为主，倒是很适合象“猛烧一气”这类嚷嚷要减肥的馋友，还有担心体态向滚圆发展的猫们（包括加菲啦！^_^）

材料：剩饭一大碗（用筷子/饭勺捣松），青色圆椒一个（切粒），鲜玉米粒若干，炒花生一把（怕上火的可以不要）、肉松1/3-1/2盒、芝麻少许
做法：
1，炒锅中下油2汤匙，待6、7成热时，下青椒粒、玉米粒煸炒几下，不必太熟，下盐少许；
2，把青椒粒、玉米粒拨到锅的一边，下米饭，炒松、炒热，然后与青椒粒、玉米粒等拌炒均匀，下炒花生拌一下，上碟；
3，在炒饭上撒上芝麻、肉松，略拌，然后就...迫不及待地开始吃了！^_^
心得：
1，切新鲜玉米粒的方法：把一个去叶去须又洗净了的玉米棒子竖起来，用小刀从上往下帖着玉米芯切下去，玉米粒就啦啦啦地掉下来了！很容易又很快！^_^
2，炒青椒和玉米不必炒熟，利用炒饭时的余热就可以让菜料全熟而且火候刚刚好；
3，炒饭要松，要炒的透，就是要用放隔夜的剩饭才好，剩饭隔夜，饭中水分减少，饭粒略有收缩，因此很松散，炒时饭粒松，容易炒均匀，饭粒受热涨大，容易吃味。

我老公管这个炒饭叫“污糟猫炒饭”，广东话里的“污糟猫”意思就是“小脏猫”，他振振而言：你看这饭，又是绿的青椒、棕色的炒花生、加上褐色的肉松，不就象一只猫在草地泥地里打滚后，粘了一身泥啊草啊的颜色吗！一看，也象，不过看得当儿，老公已经狼吞虎咽，吃了很多炒饭了！^_^

试试看好吃不！^_^

回复：请高手指教如何作“闷面条”。

试试看
不敢称高手只是平日家常做法.
第一种做法: 1;面粉加水和盐和好盖上湿布醒20分钟左右.肉丝用淀粉,老抽,黄酒和少许油上浆,四季豆切成粗丝备用.把和好的面团擀成约2分厚的大片叠起,切成宽约2分的面条.2;炒锅上火加油至7成热时葱姜丝爆锅,下肉丝煸炒到发白散开即起锅.另起油锅再下四季豆稍炒加盐至半熟,把肉丝回锅与四季豆同炒,放盐,生抽,加水没过肉丝和四季豆,把面条放在上面,盖上锅盖用中火把面闷熟后,加点味精把面条和菜拌匀收汁起锅即可.食用时加姜醋.(此面也称生炒面)
注意:面不要和得太软.如用干面条要先把面条煮熟用水冲后再闷.
其蔬菜只要不是一煮就太烂的菜都可以.肉丝也可用鸡肉,牛肉,羊肉等等.
第二种做法:面条(可用各种面条只要不是太细者)煮熟过水后下锅煎成两面黄,其它如2炮制就行.

怎么煮鸡蛋

小熊

我的经验(也是从烹调书上学来的)是:
锅内只放一层蛋,别多到摞起来. 加冷水没过鸡蛋
约一寸.用中火烧开后,立刻转文火, 火要小到只
有一点冒泡. 改上盖子. 如果要蛋黄比较嫩, 就
炖5-6分钟. 要想蛋黄比较老(比如用来做色拉),
就炖15分钟左右. 然后把蛋捞到冷水或冰水里浸
凉. 这样煮的蛋一般不会裂, 而且容易剥壳.

回复：想吃珍珠丸子,请好心人教教我怎么做

试试看
肉馅按自己的喜好调好味搅拌上劲.糯米洗净后用开水泡,黑木耳发好洗净.把肉馅挤成大小合适的丸子,在糯米里滚动使其沾满肉丸,再把沾好糯米的肉丸隔水蒸熟.起油锅下葱姜爆锅,煸炒黑木耳加盐,鲜酱油,少许糖,味精炒好起锅.把蒸好的肉丸扣在黑木耳上撒上胡椒粉即可.

几个有益身心得健康的素菜谱

给你一杯吉祥的甘露
柿子草菇
原料：
西红柿10只约1000克
油菜叶10片
草菇450克
制法：
⒈ 将油菜叶治净焯水，捞出抹上香油，摆在盘中。
⒉ 西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝下，码在油菜叶上，草菇治净下4成熟的油中略炒，再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒，勾芡后装入西红柿内即可。

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干烧冬笋
原料：
冬笋尖250克
水发冬菇30克
胡萝卜25克
青豆25克
制法：
⒈ 冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；
⒉ 用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。

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龙眼虾仁
原料：
鲜蘑菇250克
龙眼、红樱桃各6只
胡萝卜25克
绿青豆10克
水发冬笋15克
制法：
⒈ 将蘑菇剪成虾形，胡萝卜、冬笋治净切成丁；
⒉ 蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊，虾仁粘面糊下7成热的油中，炸至浅黄色；
⒊ 锅留底油，放姜丝和配料，加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡，倒入“虾仁”，颠两下装盘，用龙眼、红樱桃围边即成。

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清汤萝卜燕
原料：
象牙白萝卜约1000 克
香菜叶少许
制法：
⒈ 将萝卜洗净去皮,切成长片，再切5刀相连的连刀片,放水中漂透,沥水后拍干淀粉抖散,上笼蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.
⒉ 素清汤加盐烧开,下泡好萝卜片略煮,捞出入汤盆中.
⒊ 素清汤烧开加盐,胡椒粉,味精,打去浮沫,浇在汤盆中撒香菜即成.

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功德豆腐
原料：
南豆腐250克
冬菇10个约50克
蘑菇10个约15克
绿樱桃、香菇各12个
制法：
⒈豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两片。
⒉豆腐下7成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味。
⒊汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。

香酥腰花　

给你一杯吉祥的甘露
香酥腰花　【材料】：香菇１５朵
　　　　　　Ａ料：玉粉　　　　
　　　　　　　　　牙签　　　
　　　　　　Ｂ料：姜丝九层塔　　　　　　　
　　　　　　　　　砂糖　　
　　　　　　　　酱油味素香油
　【作法】：
１．香菇泡软去头，水挤乾，用刀切内十字形用牙签固定形体再沾玉米粉（不可太多）第一次连牙签炸定形，然后把牙签拿掉再炸第二次备用。
２．锅热倒入１匙油将材料Ｂ，顺序倒入，加水少许用小火慢慢熬成黏性。再将作法１的成品倒入锅中拌匀即可。注：糖要多一些与酱配合

燕窝蜜莲　

给你一杯吉祥的甘露
燕窝蜜莲　【材料】：燕窝半两
　　　　　　Ａ料：红棘２０个　　　
　　　　　　　　　冰糖５两　　　
　　　　　　　　　莲子（生鲜）半斤　
　　　　　　　　甘杞１两
　【作法】：
１．将窝燕窝洗净泡水两小时备用。
２．炖锅放适量的水加材料Ａ，用电锅炖１小时即可。

团圆如意　　

给你一杯吉祥的甘露
团圆如意　【材料】：油皮材料　
　　　　　　Ａ料：高筋面粉一斤　　　　　　
　　　　　　　　　沙拉油４两水５两糖３两　　　
　　　　　　Ｂ料：酥皮材料　　　
　　　　　　　　　低筋面粉一斤沙拉油８两
　　　　　　Ｃ料：绿豆沙或红豆沙
　【作法】：
１．材料Ａ、Ｂ各拌匀备用。　　
２．材料Ａ成品一两，材料Ｂ成品半两，混合在一起用工具压扁，中间包绿豆沙或红豆沙皆可，作成圆形，用中温炸成金黄色即可。

湖底浮金　

清馨
湖底浮金　【材料】
　　　　　　Ａ料：燕窝半两　
　　　　　　　　　韩国松茸（半罐）　　　
　　　　　　　　　香菇１０朵　　　
　　　　　　Ｂ料：人参１条　　　　　
　　　　　　　　　盐味素香油
　【作法】：
１．香菇泡软洗净，用中温油炸成金黄色备用。
２．燕窝泡软洗净备用。　
３．韩国松茸切片备用。
４．锅中倒入适量水，加作法１．２．３．再加材料Ｂ蒸１小时即可。

回果果：自己动手做月饼及专业制作程序（图）

老馋猫

自己动手做月饼及专业制作程序（图）

好主意！乘着月还缺时，一家人或朋友们一起动起手，自己烤上几盘可人的月饼，亲身体验自己制作月饼的乐趣，为过节而繁忙，真是乐在不言中.

原料：

白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法：

1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白
糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.

3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.

4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.

5.

准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.

6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.

7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.

这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：

1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.

2.
馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3.

把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.

4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.

5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

回复：请教：如何做琥珀桃仁？

传话桶
用开水泡生核桃仁10分钟，或等到可容易地去除外面的薄皮为止。去皮，炒锅内放油，烧热后下桃仁，油温适中，别太高，以免外边焦里面还生，不脆。桃仁熟后捞起，锅内剩少量油，放入白糖（根据桃仁量放），加少量水，不断搅拌，等糖变稠时，到入炸熟的桃仁，拌匀，放凉即成又甜又香的琥珀桃仁了。
如果不介意外皮，也可不剥皮，只用开水浸泡即可。
希望一切顺利，一次成功。

回复：请教：如何做琥珀桃仁？

试试看
核桃仁用开水泡过去掉外面的衣,控干水用中火炸香脆.砂糖稍加水放入锅中熬至翻鱼眼泡,用铲刀提起成线时,下炸好的桃仁改小火翻动,待桃仁均匀裹上糖浆时,离火快速翻动即成.做琥珀桃仁;火候最要紧,如不好掌握宁可稍稍欠点火(桃仁不太透明不太干)也不要过火,否则糖就还原成糖粉了.

老馋猫补充：广式月饼制作程序

老馋猫
可以参考有关网页：
广式月饼制作程序http://www.yuebing.net.cn/zhishi/index4.html

再贴:咖哩鱼头

盈_盈

咖哩鱼头

1-6-27 21:17:00:

隔壁的叔叔钓了一尾大鱼送给我妈，昨晚我们家就有美味的咖哩鱼头吃了。。

鱼头(约一斤)，羊角豆7-8只，菜豆长豆(8-10条)，番茄2只，茄子一只，香茅一支，椰浆(牛奶或生乳
酪也可)一碗，辣椒干(10克)，指天椒5-6颗，蒜米6-7瓣，小洋葱5-6只，咖哩粉(鱼类)一汤匙，酸柑两
只，虾酱一汤匙。

1。辣椒干，蒜米，小洋葱，加水用搅拌机搅成糊，下锅加油小火炒香，下咖哩粉。
2。加小杯水，茄子切段下锅煮，5分钟后，下切断的羊角豆，菜豆，和番茄(切块)，
3。虾酱用微波炉稍微烤香，如没有微波炉，用平底锅略炒干，香茅切段拍扁，指天椒拍扁。
4。加入香茅，指天椒，椰浆，和鱼块，煮至鱼肉熟，下虾酱，加盐调味(记得虾酱已带咸)。
5。上座前挤入酸柑汁。

　

哈哈...改正

盈_盈
旧帖重贴才发现有一个错误,椰浆在 4 的时候倒进锅里.

太大头虾了

我小侄女的菜谱，好吃、易做、营养、不上火！

馋猫加菲
我侄女快两岁了，但是得我家遗传，小嘴特刁，我们伺候这位小公主啊，哈哈，除了辛苦还得费尽心机想啊想啊！没办法，谁让她是我们家唯一的小朋友呢，而且她又长的那么漂亮可爱，又聪明...呵呵！

我家小朋友喜欢的菜谱：
1，番茄肉末粥：先煮一锅白粥（可别按我教的下很多油去拌，那是大人吃的），粥煮绵软后下切碎的番茄（切成指甲大小）、肉末，边煮边搅拌，一看煮沸了就撒葱花，关火，下少许盐调味；
2，清蒸田鸡腿：速冻田鸡腿（中国超市有售）解冻后洗净，加油盐少许及姜拌匀，放饭面上蒸熟即可；
3，双肉饼：猪肉加鱼肉（用骨刺少的鱼肉）剁肉饼，剁是略加生粉水，记住要剁好后要用刀背再细细地剁2遍以便剁烂细骨，加盐、糖、胡椒粉、麻油、葱花少许拌均匀，蒸熟
4，豆腐鱼饼：鱼浆半磅加豆腐1块、鸡蛋2个、葱花、盐、胡椒粉捣烂成泥状，拌均匀，蒸熟；
5，蒸蛋羹：泡发瑶柱的温开水（只取其味，瑶柱另外用，小孩吃了不消化的）滤去细沙，加鸡蛋搅打均匀，下盐油少许，隔水蒸熟；
6，菜肉饭：煮饭，待饭渐渐熟而成型时，下洗净切碎的小棠菜，搅拌进饭中，把调了味道的肉片直接放在饭面上，盖上盖，用饭煮熟的余热把肉、菜弄熟即可；
7，土豆泥：2－3个去皮土豆切片蒸熟，把刀放平，把土豆片压成泥状，把土豆泥加鸡汤（或其它对孩子好的清甜好味的汤）1－2碗，放小锅中边煮边搅，可以下些切碎的菜和肉末，见其冒泡煮沸即可关火，上碗食用了

另外，我们还给她吃蛋奶桂花粉（一种小花状，只有指甲大小的意大利粉），就是小锅开水煮沸，下桂花粉，煮软，下牛奶、鸡蛋搅均匀就可以了。

看看你家的小宝贝喜欢不！^_^

大汤黄鱼

试试看
黄鱼收拾干净下油锅两面煎黄.咸菜(腌雪里红)洗净切碎加姜丝入油锅煸炒片刻加水,水开后下黄鱼,盐,黄酒大火煮至鱼熟汤白时,加少许味精,麻油.胡椒粉,葱花起锅即成.
注意:咸菜带盐,故汤中加盐时酌量.

虾仁炒羊角豆(lady finger)

芝麻1
这是我时常吃，也很爱吃的一道菜。

准备：5，6只中等老虎虾或灰虾，去头去壳去尾，挑去泥肠。(虾头可攒下来与黄豆一起熬成高汤作别的用场)，每只虾横切成2份或3份均匀的小块。加入生抽，盐，一丁点醋，胡椒粉，香油，还有花雕，腌渍1小时以上(要是时间太久，可放入冰箱中)。羊角豆切成斜薄片。

做法：
1。热锅热油，爆香点姜末，倒入虾仁爆炒，直至虾仁颜色全部转红起锅。
2。热锅热油，爆香蒜片，倒入羊角豆，翻炒至开始发软，加盐，胡椒粉，炒几下使均匀，再加入一匙毫油，(如果锅内太干，可适当烹点水)，翻炒几下均匀后加入虾仁，再炒几下点一匙醋炒两下起锅。

要点：从羊角豆开始发软之后的动作要快，快速翻炒，快速加调味料。整道菜口感好，味道香。

法国蜗牛及中国蜗牛做法，希望您能解馋

老馋猫
法国的蜗牛举世闻名，在广州，很多人都将蜗牛称作“螺”，法国蜗牛在中国也被称为“法国田螺”。

在饮食讲究的法国，蜗牛的烹调方法五花百门，可作汤的配料，或用辣味烧汁、芝士忌廉汁烩制，而较著名的做法就是“香草牛油田螺”。

“香草牛油田螺”做法：
先将蜗牛肉用香口的洋葱碎、蒜茸、香草、白兰地酒加调味品稍烩制，让其吸饱味源，再在空的壳内填入已预先打制的香草牛油，将烩制好的蜗牛肉酿回壳内，表面再用香草牛油封密壳口，放入特制的器皿，入炉猛火将其至牛油表面金黄色，取出趁热食用，香味扑鼻，令人食指大动。

别小看只是牛油与蜗牛肉这么简单，单是一种“香草牛油”，里面已包含了不下10种配料，包括软牛油、蒜茸、香草、甜紫苏、番茜、红粉、柠汁、白兰地酒、白葡萄酒、口急汁、盐、鸡粉等。在打制牛油方面亦需技巧，必须要将软牛油打至软滑呈浮起状，才可加入其余的配料拌制。其质量要求是“香草牛油”在高温加热后也不会溶化成稀油状，才能保证效果完美，否则，卖相欠佳，再好吃的食物亦会大打折扣。
建议您还是学学中国的做法，法式蜗牛，光配料就找不齐，如此做出来还不知道是哪国风味呢。

有空到以下网页看看中国蜗牛的4种做法吧
http://www.fc-snail.com/moreindex.htm

制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全

老馋猫

丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。

一、选料
为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥　，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。
１、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如２００克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子４０多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以５００克鱼泥子为例，一般吃水在４００克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每５００克泥子的用盐量可在３～４克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。
２、硬泥子的调制
硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。
以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。
首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。
３、粗泥子的调制
粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。
不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
五、烹制丸子的火候及色泽把握
烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。
丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。

啤酒螃蟹

新桐
秋风起，螃蟹肥，八九月份就是吃螃蟹的时候。
现在好吃的是花蟹，个大壳薄肉厚，挑的时候可以用手捏一下花蟹的肚脐处和脚，假如捏起来是感觉很厚实，拿在手上很有分量，就往自个菜篮里扔吧。还要看一下蟹腹，分出公母，母的会有蟹黄哦。
回到家里把先蟹用刷子刷洗一下蟹身，嘻。千万要小心，别没吃螃蟹先被蟹吃哦。剖开蟹壳（要保持壳的完整），从蟹肚边下手比较好，把里边的腮给去掉，洗净，然后把蟹对半砍，然后每半再砍成两或三小块（主要是看蟹的大小），沥干水，加一点淀粉拌匀。
把啤酒一杯、3个鸡蛋清，放一点盐和胡椒粉搅拌成啤酒蛋清液。
把蟹放在盘子里，按蟹原来的形状摆回，盖上壳，淋上啤酒蛋清液，加上盖子，用微波炉高火加热5分钟。

美味油爆虾

家宴
此菜特点：色泽红亮，壳香脆，肉鲜嫩。
做法：
1，将虾清洗干净，沥干。
2，烧热锅，放生油，用大火烧至八，九成热时，把虾分几次下锅炸，务必使虾在最短的时间里获得最大量的热，使壳迅速炸成红色，并形成脆性，即捞出。再放另一部分虾，至全部虾炸完。
3，锅内留少许油，把葱姜投入爆香，加黄酒，鲜汤少量，略烧，再放白糖，盐，少量生抽和炸好的虾，烧至入味，最后淋上麻油即可。
此菜关键在于火旺，油旺，高温快速加热，味汁要浓些，少用水。

干局螃蟹

新桐
用上面说过的挑选方法把蟹买回来，用刷子刷新干净外壳，把肚脐部分去掉，然后放一炒锅，把螃蟹逐个倒放在锅里（壳朝下），盖上锅盖，用旺火干局。千万别放水，因为蟹身上带有水，用蒸气和锅里的热气局熟的。大约七八分钟，闻到一股有点焦焦的香味，蟹变得红色时就可以取出。然后用葱姜醋油碟蘸着吃。这是我海边的朋友介绍的方法，不用花太多的功夫，就能吃到原滋原味的螃蟹，窃以为这是最美妙的吃法。。。

红烧牛肉(图)

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摘抄于"小事网站",稍做改动.

材料

牛肉900公克‧胡蘿蔔一支,腐竹两支‧紅蔥頭一個(类似于蒜头,红色的外皮)‧紅番茄一個‧八角三個‧沙拉油二匙‧薑三片

調味料

醬油三匙‧辣豆瓣醬一匙‧甜麵醬一匙

作法

牛肉切块，放入?L水中煮出血水後熄火，將�?內的水倒掉，牛肉洗淨瀝乾，再把調味料攪拌在洗淨的牛肉上醃三十分鐘。

胡蘿蔔洗淨削皮後切成丁塊狀,腐竹泡软切块，洋蔥頭剝皮清洗切成塊狀，紅番茄洗淨切片。

油�?燒熱了先炸香八角、薑片，再放入醃好的牛肉翻炒幾下，接下?韺⒀笫[頭和在一起炒香，放入三碗水燒開後改小火，燉五十分鐘，再加入胡蘿蔔,腐竹燜煮二十分鐘，最後放入番茄片，翻炒幾下熄火挑出八角即成。

盐局鸡做法及给你的诊断

老馋猫
盐局鸡做法：
　　主料：光母鸡

　　调料：玫瑰露酒、粗盐、葱、姜、大茴香、牛皮纸3张、汤

　　做法：
　　1、将光母鸡洗净，放开水锅烫去血污捞出，擦干（防止出水措施之一）。将葱、姜拍烂，并与盐、茴香、玫瑰露酒一起拌匀，放入鸡肚内（将盐抹在鸡外身，会腌出水分，鸡皮不脆反而湿软，这是你的盐局鸡出水原因之一），然后用牛皮纸将鸡包好。

　　2、炒锅上火，放粗盐入锅，炒烫。

　　3、在大砂锅里先铺一层热盐，把包好的鸡放好，然后将炒烫的盐倒入，将鸡埋没，盖上盖，在微火中加热一小时；然后从砂锅里倒出盐，再炒烫，将鸡翻个身，再放盐，用微火加热一小时，即好。

　　4、取出鸡，剥去纸，用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块，装入盘内。再将姜、葱切成一寸长的丝，用沸油浇烫一下，加精盐和一些鲜汤拌和，分装小碟，与鸡同时上桌。

如果将盐抹在鸡身外，然后又在粗盐里先后局2小时，你说能不咸吗？而且，鸡的咸味全在表皮，内部没进味，所以，你的盐局鸡没做好的关键大概是盐放错了地方。按照我的建议再试试，应该会有所改进的。
我也好久没吃这口了，你把我的馋虫钩起来了，回头周末我也做着吃。

新桐：简单美味的电饭锅盐局鸡－－来了！^_^

馋猫加菲
首先是要有盐局鸡料，可以去唐人街的超市找找有没有得卖，如有，以广州红岗调味品厂出品的为佳，如没有，自己做吧：

沙薑粉（沙姜是一种姜，小小，圆圆的，香味特殊）半碗＋精盐半碗，放干锅中慢慢地炒香，略下1茶匙鸡精粉即可

做好了盐局鸡料，拿2汤匙，用2－3茶匙糖、2汤匙麻油、胡椒粉少许调开成浆糊状；
干净光鸡（最好是土鸡，个别太大）一只，用牙签或针在鸡腿、鸡胸等地方戳许多小孔，先用姜汁酒、生粉擦擦鸡里外全身，静待6分钟，然后用调好的盐局鸡酱均匀地、厚厚地涂抹在鸡的外皮和内腔，腌上2小时；
把拍过的姜片和葱段塞在鸡腔和嘴中，把鸡整个放到电饭锅中，把余下的酱汁也倒在鸡上，按下键，等跳键，用筷子戳戳，如果厚的地方戳得进去，就熟了；
把做好的鸡取出，切剁成块，或干脆用手撕开成块（呵呵！很粗豪呢！），如是手撕，把锅中余下酱汁倒在鸡肉上，再另加盐局鸡粉2茶匙、麻油少许，拌均匀，撒上炒香的芝麻，就成了手撕盐局鸡了！^_^ 如果是切成块的，在鸡肉上撒芝麻（也可不撒），另就把酱汁加新的盐局鸡粉，放锅中小火煮沸，浇麻油，做成蘸酱另外用小碟子放好，和鸡块一起上菜！:-p

我的做法可没有老馋猫的正宗，不过一直是我们小家庭省时省力治馋嘴的妙方！不过，为了继续发扬食不厌精，脍不厌细的精神，在有时间的情况下，用老馋猫的正宗妙方，应该味道更贴近你在酒楼吃的盐局鸡哦！^_^

回复：怎么做酸辣汤，请高手赐教。

xinhuashe
我是这样做的，不知道正宗不正宗，但味道的确不错。
锅热，下油，加5-6个干辣椒，葱，姜，蒜炒香。然后加肉末煸炒，至其变色时，加入一整袋的榨菜，最好是红油的，然后炒至锅里开始冒烟(大约2分钟)，加入绿豆芽，笋丝，豆腐丝，反正喜欢什么就加什么，继续炒一会儿后，加水。等开了，加适量醋，口味根据自己的习惯定，最后起锅前，撒一些胡椒面和香菜。就大功告成了。您就等着和的鼻涕，眼泪一切下吧！

秘方，来自餐馆打工。1。买生牛肉. 2。腌制：3。火侯：

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1。买生牛肉. 由嫩到老：Rib eys, short loin, top Sirloin, Round, Chuck, Brisket.

2。腌制：切片加盐(多放些),殿粉水,腌30分钟，加水20%, 冷置20分钟。

3。火侯：肉片炒至变色立即起锅。

回复：请教如何做烧麦？谢谢！

试试8
1;糯米洗净用开水泡好蒸熟.腊肉煮熟切小粒,糯米饭趁热拌入姜末，酱油，味精和腊肉。面粉用开水和好，稍醒一会擀成皮要薄一些，如饺子皮大小，把拌好的糯米饭包上但口不要捏太紧（如石榴状），上笼蒸20分钟左右，再往烧麦口上放上点蛋丝就行。
2：翡翠烧麦；小青菜洗净在开水锅中焯一下用凉水冲过切碎挤去水，加麻油，味精，盐，糖拌匀包好（面皮的做法同上）在口上放点火腿末，旺火蒸4-5分钟即可。

回复：怎么做酸辣汤，请高手赐教。

试试看
红辣椒干剪开放锅中煮出辣味去渣，在辣汤中加醋，盐，稍煮放入笋丝，香菇丝，发菜，蛋皮丝，汤大开后，加入浆好肉丝稍煮，再加点醋，麻油，味精，胡椒粉，葱花就成。也可在汤中勾欠再放打好的鸡蛋也行。如不用辣椒改为胡椒也可以。

这个。。基本上有点难

still
糯米洗净，温水浸4小时，上笼旺火蒸熟。
肉馅用猪油煸熟加酱油，糖，味精，姜，葱末和鲜汤拌和，再加入蒸好的糯米。
边炒边拌，知道糯米把汤都吸干。

包的时候把皮摊在手心，放入馅，将皮捏拢后在起腰处捏一把，捏成细腰，
边捏边把出来的馅拢进去，在开口处拢平。

上锅用旺火蒸十分钟左右，皮成玉色即可。

烧麦皮薄馅多，所以不应把馅和的太咸。和面时也不能放太多水，面太软的话
不容易擀出荷叶边，还容易漏馅。
擀面是要把底擀厚点。
馅还有好多别的品种，如三鲜，猪肉大葱，豆沙等等。

因为很麻烦所以我自己从没试过在外面自己蒸烧麦，如果太想吃了就回北京吃都一处的烧麦再加一碗小米粥。。。。。天呀，口水出来了呀。。。。
你自己试试吧，这是我从书上抄来的,不知管用不:P

回复：请问：怎么做大蒜烧鲶鱼的？

试试看
鲶鱼洗净切成粗条在油锅中煎黄。另起油锅，豆瓣酱剁细下油锅煸炒吐红出香，加盐，黄酒，生抽，姜末和水。等水开后放入鲶鱼和大蒜，盖上锅盖闷至鱼熟蒜酥，稍勾薄欠放点葱花起锅即可。鱼也可以不用油煎，用蛋清和淀粉，黄酒上浆，待汤开后和大蒜下锅就行了。

做酸辣汤。

新桐
原料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
做法：
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅入，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火煮开，再放淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内，在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
酸辣汤的特点是酸辣咸鲜香。饭后饮用有醒酒去腻、助消化的作用，很多人在没有太大食欲的时候会想念起酸辣汤的美味。

老友面

新桐
老友面是我娘家当地的一种名风味小吃。它可是有着百年历史的面食了。据说有一老翁天天都光顾一家叫周记茶馆喝茶，也因此和周记老板结成好友。有一天他因为感冒没有去茶楼，周记老板就用精制面条加上蒜末、豆豉、辣椒、酸笋等煮成一碗热气腾腾的面条送给这位老友吃老翁吃了以后出了一身汗病状大为减轻，因此得“老友面”之名。
做法也很简单，把面条烫到半熟，捞起过一下凉水，装碗待用。面条最好用湿面，加了一点碱的那种最好吃。当然实在没有湿面的话，用伊面也可以。有米粉也可以，米浆做成的圆细条状的那种，还吃过用红薯粉做的，不过要改名叫老友粉了。
在锅里下点油放蒜末、豆豉、切碎的生辣椒和酸笋、酸姜、酸辣椒，爆香下牛肉末或猪肉末，略炒香，倒入汤，加上酸醋、盐、味精、胡椒粉调好味，煮开，把面条放进去，汤面再次煮滚后撒点葱花或香菜出锅。
老友粉除了加肉末，也可以加上切成小块的粉肠、猪肝、肉皮等，不过名字又变了，叫做老友杂。一般在外面吃的时候店里总会准备好几种切好的配料，有葱花、香菜，紫苏、生泡青椒等等，随你自己的口味和喜好加进去，可多增加一些色香味。
老友面的味道是酸辣鲜咸，面条爽滑。它可是是当地人每天不可或缺的早点之一，吃了以后神清气爽。感冒鼻塞没有食欲的时候，来上一碗，保你食欲大开，一通百通。

肉松豆苗鹌鹑蛋汤

好吃又省事
白水烧滚，下入洗净的台湾豆苗一把或豆苗尖(叶子粗些的那种)；鹌鹑蛋三五只，事先打匀在碗里，等豆苗在锅里滚了一下就赶紧倒进汤里去。汤一开就关火，趁热加两勺肉松，再加盐调味，即可上桌。

这是偶然间因为做出来的。因为豆苗蛋汤原也要加少许肉味才好，结果临时没有肉，灵机一动肉松代替，哪知效果比加肉丸子更好，以后就这么做了，好吃又省事。

回复：请教:什么是血肠?只在书上见过，是一种什么样的食品?

贺师傅
红血肠
【主料】
生猪血1公斤，肠皮300克。

【调料】
白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。

【作法】
(1) 用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。
(2) 用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。
(3) 把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。

【特点】
颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。

血肠是。。我老妈的做法

新桐
血肠就是用血灌成的肠。
小时候家家户户都有养猪，杀猪的时候总会做一些血肠吃。因为当时年纪尚小，只有吃的份，只知道好吃，不知做法。当下请教了一下我妈。下面是我老妈的做法。
选比较直的那截猪大肠，用盐搓，要把肠子翻出来，里里外外都洗干净，挂起晾干水分。
烧热锅，先熬猪网油，出油后把泡好的糯米（要泡到透）放到锅里用小火炒，不能用急火，会焦炒。炒呀炒，炒到糯米一颗颗都变得透亮，香香的熟了之后，放到新鲜的猪血里，猪血要刚杀出来还鲜红的那种，加上盐、胡椒粉搅拌均匀。
用绳子扎好一头，然后用勺子将猪血灌到肠里子，一节一节地扎好，大概一尺一节吧。全部灌完之后扎紧口子，盘成蛇状，或蒸或煮都可。熟后切成大约1厘米厚的片，用油煎着吃或凉吃都很棒，越嚼越香。
记得还吃过狗血肠，除了狗血和糯米之外，为了除掉狗本身的骚味，还加了一些剁得碎碎的不知名的草药，有股药的清香味，切片凉吃。

自制油面筋. 高筋面粉,急火,小面团煎黄发泡即成

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油面筋的制作方法 :

1) 高筋面粉(Gluten flour $1-2/lb, 半数大超市有售).加水和成面团，分成若干小团。
或用中筋面粉(all purpose flour)加水和成面团, 在水中洗去淀粉。

2)平锅放油急火烧热，放入小面团，煎黄发泡即成油面筋。

3) 面团放苏打粉baking Soda可帮助发泡。

回复特别想吃又不会做：你会做桃酥吗？

新桐
原料：面粉500克，猪油200克，白糖310克，鸡蛋4个，泡打粉10克，臭粉1.5克，榄仁或核桃仁少许
做法：把面粉和泡打粉混合均匀，放在按板上开成窝状，把糖和猪油用棍子捶至溶化打鸡蛋，再搅成白色的浮沫状，倒进开好的面粉窝里，把面粉拨进去拌匀，用手轻轻地折叠两次，按需要大小切成块，用手压扁。抹干净烤盆，把合桃酥摆好，再另打一个蛋，在面上扫一层蛋液，当中放一颗仁，等干一点，再扫一次蛋液，放进烤炉，先用中武火烤，等面上出现一些裂缝，再用大火烤至变成浅金黄色就好。
注意：一定要用猪油做出来的桃酥才会酥酥的。
面不要多搓，不然容易起筋和烤的时候容易出油。

水煮牛肉

重庆小丫头
用料：
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制作方法：

1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

注意：
要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。　

特点：
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

担担面

重庆小丫头
用料：
细面条500克，酱油125克，醋25克，冬菜100克，葱花50克，蒜泥50克，花椒面25克，香油2克，猪油50克，红油辣椒100克，芝麻酱75克，清汤适量。

制作方法：
将酱油、醋、冬菜末、花椒面、葱花、蒜泥、香油、猪油、红油辣椒、芝麻酱，分装在10只碗里，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀地捞入10只碗中即成。

注意：
1、制作此面，除了调味必须准确外，掌握好煮面的火候是关键，面条软硬要适度，否则，影响质量。
2、按此做法，可加入各种臊子，如猪肉、鱼肉、大虾、鸡肉、鸭肉等，加什么臊子就叫什么臊子担担面。

特点：
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。

重庆火锅汤卤配方

重庆小丫头
　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。

　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

马蹄糕这样做才好吃。

新桐
把马蹄粉用水兑开成浆，分成两半。先将其中一半粉浆放在锅里煮熟，要一边煮一边搅拌，煮成半透明的面糊，冷却后冲进另一半生浆里去，搅拌均匀，要尽量使熟浆变成细小的颗粒。一定要做成生熟浆，蒸出来的糕点才有韧性。
把搅匀的生熟浆分成两半，其中一半如加菲所说加上牛奶或炼奶和适量的糖，另一半我用的是红糖，都分别搅拌均匀。假如不作分层的全部加上红糖或牛奶就行。我之所以选用红糖是因为做出来的颜色是金黄色的，好看也比较香甜。
用一蒸盆放在蒸笼上，先在盆上抹一层油就不会沾。倒入一层薄浆（放红糖的）大约3-5毫米吧，旺火蒸约几分钟，要让浆凝结了才行，然后又倒入一层浆（有牛奶的），也蒸几分钟，这样一层红的一层白的，一直加到和你的蒸盆厚度差不多，大概是六至九层有三厘米左右就可以了。等马蹄糕全部蒸熟就可以拿出晾凉，用刀把它切成菱形的小块，你就可以享用到好吃又好看的马蹄糕了。

大蒜烧鲶鱼做法及心得

老馋猫
大蒜烧鲶鱼做法及心得

一、原料：鲜活鲶鱼１尾，约７５０克；郫县豆瓣２５克；泡辣椒２５克；树椒丝３０克；番茄酱２５克；大蒜３０克；香菜１５克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
青石板１块

二、制法：

１、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为３厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。

２、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。

３、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。

三、操作心得：

１、鲶鱼以重约５００～７５０克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

２、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。
３、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。
４、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。

５、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。

再补充几种烧麦做法

贺师傅
再补充几种烧麦做法

一、北方烧麦
【特点】鲜嫩多汁，香醉适口
【原料】
面粉1000克，牛羊肉500克，西葫芦500克，葱50克，黄酱100克，熟油75克，姜3克，盐10克，淀粉50克，味精4克。
【制作过程】
1、将牛羊肉绞成肉末，西葫芦去皮、瓤，擦成丝挤去水分，与肉末一起放在盛器里，加上各种调料，拌成烧麦馅。
2、面粉用开水或半开水和面团，揉匀备用。3、淀粉过罗备用。
4、将面团搓成条，揪成小剂（每50克3个），用面杖擀成圆皮，再蘸上干淀粉，用木走棰压出花边。

二、金丝烧麦　　

原料：面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。
做法：1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。
　　　2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟即可。

三、福建烧麦

原料：面粉500克，地瓜粉300克，豆腐4块，花生油、瘦肉、香菇、墨鱼、小葱、明笋干适量；麻油、酱油适量。

做法：面粉500克，清水300克，用水拌和成团，搓成长条，再切成丁，用手压扁，用擀面杖加工成很薄的面皮。笋干洗净，下锅煮熟透，剁成“笋泥”，沥干水；然后将瘦肉、香菇、明菇干、墨鱼等配料切成小粒，小葱切成葱花，一起放入油锅中炒熟，加入精盐酱油，用盆盛起。豆腐、地瓜粉拌匀，连同其他熟料共制成馅心盛盆待用。把加工好的面皮，包上馅心做成石榴状，放入蒸笼，旺火蒸20分钟，即可取出装盘，边装边淋上熟食油、麻油。
特色：清香可口、皮薄馅香。

炝莲菜

陕西人
藕切片(稍厚),水中抄熟,放入盘中,放糖、盐、味精少许，花椒几粒，小干辣椒两只，油放炒锅中烧热，泼在花椒及辣椒上，盖上盖闷几分钟，然后晾凉滴几滴醋搅匀即可食用。特点：爽口好看！

炒莲菜

陕西人
藕切寸段，然后顺丝切片,放热油中炒。诀窍：放入油锅炒匀后点几滴醋，起锅前放香油和味精。特点：香！
还可和黑木耳少许同炒，好看又营养。

泡塘藕

新桐
嫩塘藕300克，干红辣椒丝2只，葱丝5克，嫩姜丝5克，白醋1汤匙，细白糖2汤匙，熟花生油1汤匙。
做这道菜首先要挑藕梢最嫩的那段来做，因为色白质嫩，做拌食最好。把藕洗净，把皮刮掉，切去藕节（藕节可以放在盐罐里腌着，含服可以治喉咙痛），横切成圆圆的薄片，越薄越好啦，泡在冷水里备用。暴露在空气中会变黑，做出菜来颜色会不好看。
取一只大碗，放入姜丝、细白糖、白醋、盐、凉开水（2汤匙）调匀。下油烧热投入辣椒丝、葱丝爆一下倒进调味碗里。
把藕片捞出甩干水，放进开水里焯一下，捞出沥干水分，用一个更大的盆装着，倒进调味料拌均，加盖上一个碟子焖1小时。

炸藕盒

新桐
嫩藕500克，猪肉馅100克，鸡蛋两只，淀粉适量，盐、味精、料酒、葱花各适量。
1、把藕洗净刮掉表皮，横切成大约0.25厘米厚的圆形片，第一刀切到底部不要切断,第二刀再切断,形成一个底部相连的合页状。
2、把肉馅用盐味精料酒调好味拌匀，鸡蛋液在碗中打散，加点淀粉，调成蛋糊。
3、把肉馅分别镶进藕盒中。把藕盒裹上蛋糊，放进温油里炸。等全部炸熟后捞出来，再把油烧热，再次把藕盒放进去炸，一直炸到变成金黄色，表皮变得酥酥的，就可以捞出来了。
还有一种做法是用煎的，把镶好的藕盒（不用裹蛋液了），在锅里放点油，用慢火煎熟也不错。

莲藕蚝豉猪舌汤

新桐
用来煲汤的莲藕和炒的莲藕在挑购时有点区别，煲汤要挑那种粉质的，煮熟后面面的才好吃。
莲藕600克，猪舌头1条，蚝豉75克，陈皮半个，红枣8粒
1、莲藕洗去泥，去皮，拍松切成2厘米左右的厚块。猪舌头放进热水烫一下，立即捞起，刮掉舌胎，洗干净切片。蚝豉、红枣洗干净，陈皮用清水浸软，去瓤。
2、把8杯清水煮开，放进莲藕、猪舌头、蚝豉、陈皮、红枣，用慢火煲约2个半小时，加适量的盐拌匀，就可以喝了。
莲藕可以和很多东西一块煲汤喝的，加骨头、加肉块都可以，看你自由发挥了，没准还能自创出一款私房小菜呢。。。

回复：请问耦怎样做好吃？

试试看
藕的做法很多可炒,炸,煎,煮.蒸.....
雪藕:藕去皮洗净切片,用开水烫后自凉.蛋清加水,盐,味精搅匀隔水蒸3-4分钟舀入汤盘中待用.炒锅上火放入清汤,汤开后,下黄瓜片,藕片,盐,味精烧开去沫,用水淀粉勾欠浇在蛋清上即成.
藕饼:藕去皮洗净,三刀切两片,当中一片不要切到底(每片约厚3 分),肉馅按自己的喜好调好味,塞入藕片中,不要塞得太多.面粉(最好用自发粉)加水少许油调成糊,把藕片挂糊下油锅用中火炸熟.食用时可加各种自己喜欢的调味汁.
派生菜;用茄子即为茄饼.也可用丝瓜...
糖醋藕片:藕去皮洗净切片,红椒切片.锅上火加水,水开后下藕片和红椒片焯一下,用水冲凉并在水中漂清.控干水装盘.将白糖,白醋,盐,麻油同放碗中调匀浇在藕片上即成.喜麻辣者可加花椒面,油辣子,碎花生,姜蒜末即成怪味藕片.
排骨汤:排骨洗净剁成段煮去血沫用水漂洗净,藕去皮洗净切成斜刀块.水中加姜片,葱结,黄酒放入排骨(水要一次放够)炖至半熟时放藕块,再小火慢炖至熟就行,汤快熟时加点盐,
藕也可和肉同蒸做粉蒸肉.

柚皮酿做起来很花功夫

新桐
中秋节临近，吃柚子时不要把皮给丢了，可以做成一款风味美食。
柚子皮一定要经过处理才能做菜。我喜欢用风干的柚子皮，因为水分被蒸发掉皮都缩起来，泡的时候容易吸水。先把柚子皮表皮在火上烧，再用刀把烧焦的表皮去掉，留下白色的一层内瓤部分。把柚子皮放在清水里浸泡，它会吸进很多水变得膨胀起来，用手使劲地挤掉水分，换新的水浸泡，再挤掉水分。这样反复做好几次，泡的时间也尽量长，大概需要两三天时间吧，目的是把柚子皮里的苦涩味道去掉。最后用清水冲洗挤干水分，切成一个个三角形的块，沿着三角形的任意一边，切开，中间放进调好味的肉馅，一个个酿好，用蒸的或焖的方法煮熟。
其实柚子皮还可以做成很多种菜式。把经过处理的柚子皮切成小块，加上肥肉末、辣椒、盐、味精、酱油一起焖煮，也是一道不错的清粥小菜。因为柚子本身没太大的味，也吃油也重，所以一定要放重一点的调味，还要放够油，用肥瘦七三分的肉末最好。
做柚子皮菜的关键就是一定要泡水泡够时间，要有耐心急不得，。

糯米蒸藕

卜算子
莲藕洗净，去皮，切段后，欠入糯米（糯米需先用水浸泡）隔水蒸熟即得莲藕与糯米的清香。不妨再蘸些白糖。

回复：怎样做馋人的四川泡菜？

四川人
取空瓶备用.凉开水大半瓶,放精盐,大蒜瓣,姜片,红辣椒,花椒少许即可.放置于阴凉处或冰箱内.待大蒜,辣椒出味,就可以泡菜进去!!切记勿用带油的筷子放进泡菜,否则泡菜会生花!!!

葱油鱼，好吃

新桐
一直都挺喜欢吃鱼，喜欢吃清蒸的，前些时候有机会在一书上看到一款葱油鱼，觉得满有新意的，于是自己就试着做了，味道还真的不错，和清蒸鱼相比起来，一样细嫩滑酥，重要的是过程不复杂，所需时间很短，希望各位猫友们喜欢。
1、挑一条1斤重左右的草鱼，刮鳞开肚（请卖鱼的人帮忙是不错的方法），洗净，沿着鱼肚子剖开到鱼背，让鱼整个背朝上，呈趴着的姿势。
2、烧开一锅水，放鱼进去煮几分钟，煮鱼的时间是个关键久了肉会老，当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来，让鱼伏卧在碟子上。
3、切十几根葱花，撒在鱼的身上，浇一点黄酒，均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油，把大概二三两油烧得热热的，往鱼身上一浇，大功告成。
没想到吃鱼也可以这么简单。

我是这样做的，与四川人稍有不同，他的正宗，我的快

正蓝旗阿哥
锅中洗去油污后加适量的水烧开，加入精盐、大料、姜片、红辣椒、花椒等煮沸，约五分钟后停火，待上述的汤汁冷却后，再加入少许白糖和白醋，量的多少依你的口味所定。把冷却后的泡菜汁放入干净的空瓶中，在饼中家入大蒜瓣，注意瓶中千万不要有油。将你要泡的蔬菜先用盐把蔬菜中过多的水杀除，然后加入盛有泡菜汁的瓶中，盖上盖子后放置于阴凉处或冰箱内，两三天后即可食用，注意事项与四川人的相同。U can try!

俺一般用此法炮制活虹鳟鱼（rainbow trout)

家庭煮者
　　虹鳟鱼好吃，然久烹易老，火候很不好掌握。
　　俺通常选一条中等大小活虹鳟鱼，让店家当场开膛去内脏，然后于当晚快开饭前烧一大锅开水——须能没过鱼身。水开后关火，将鱼入此水内浸泡。取决于鱼之大小，时间为8-12分钟。时间到后取出装盘，洒上淡色酱油。
　　另外取小葱若干根切丝后起油锅。待油热后下葱丝略爆，然后整个浇在鱼身上即成。

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hahaha....
和饺子馅有窍门

超市里有各式各样包装精美的速冻水饺，其中有不少味道吃起来也不错，对忙碌的打工者来说买上几袋放

在冰箱里即食即煮，的确是省时省力的好方法。然而，真正需要享受吃饺子的美味和情趣还得要自己动手才

行。其实，买来加工好的肉馅和饺子皮，逢到周末心情愉快的时候，做一两顿饺子倒也不见得费事，如果你感

兴趣的话。

饺子好不好吃，关键在于和饺子馅，味道要香，而且能出汤，这才算是上品。和饺子馅的原料很简单：肉馅

（猪肉或牛肉），姜、葱、盐、生抽、糖、味精、料酒。有些人喜欢用生粉来和馅，因为那样肉嫩。如果馅是

用来做丸子还可以，但用来做饺子就不合适，因为出不了汤。我通常是用盒装的嫩豆腐来代替，这样可以做到

两全齐美。作为配料的姜不要太老，且要剁碎，因为太老的姜切碎了还有许多丝，口感不好，切得不够细的

话，一口一个姜块，有点儿“喧宾夺主”。葱是最不能少的，馅儿“香”和“出汤”都有它一份功劳。注意了

这些小小的细节，饺子煮好，你尝尝会是什么味儿？接下去你就迫不及待一个接一个地往嘴里放了。

回复：还有鸡翅怎么做? Thanks !!!!

争筝
试试这个蚝油鸡翅

鸡翅500克，葱1根，姜2片，蚝油1汤匙，老抽1汤匙，绍酒、糖、胡椒粉、鸡粉、盐、香油、水淀粉适量。
1、将鸡翅洗净，加老抽拌匀上色腌一下。

2、把鸡翅放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。

3、锅中放少许油，将葱姜爆香，放入鸡翅，翻炒一下，烹入绍酒，加一杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉、糖翻匀，盖上锅盖焖15六分钟。

4、下蚝油翻匀，加水淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。

酒香鸡翅

新桐
鸡翅5个
①盐半茶匙，葱末姜茸各少许。
②鸡汤300克，绍酒（料酒）200克，盐半茶匙。
鸡翅放进开水里灼一下取出沥干加入①腌20分钟。鸡翅放进蒸锅，用猛火蒸8分钟，再用慢火蒸5分钟。等鸡翅晾凉后，放进②里浸泡2个小时，夹起鸡翅斩好上碟。

雪梨猪肺汤

新桐
猪肺一个（约500克），雪梨个（约600克），水3500克，盐味精适量。
先将猪肺的硬喉套在水龙头上，用水把猪肺灌至肺叶变白色，然后放进开水锅里，烫去血水和泡沫，捞起洗净切小件。把雪梨去皮洗净，切小块，梨心不要。把猪肺和梨一起放进锅里，加开水，煲煮至汤沸，转中火煲到猪肺和雪梨熟透、变软，调好味即可饮用。

金银菜猪肺汤

新桐
白菜干50克，白菜600克，猪肺1个，干鸭肾4只，杏仁2汤匙，蜜枣4粒，盐适量。
白菜干用清水浸透，冼净切段。白菜洗净切段；鸭肾、杏仁、蜜枣洗净待用。猪肺按《雪梨猪肺汤》里的方法洗净切厚块，放进白锅（就是锅里不放油）爆炒至收干水，盛出。
将10杯清水煮开，放进白菜干、猪肺、鸭肾、杏仁、蜜枣，加盖，用中火煮约2小时，再把白菜、盐同放进汤里，煮到熟透、汤变浓即可以盛出。

虾仁玉子豆腐

醋猫
买了本菜谱，因为正好买到玉子豆腐（又叫日本豆腐，管状的），所以试着做了一下，还不错啊。
准备玉子豆腐两件，切成2cm厚的片，虾仁适量，放淀粉，香油拌一下待用，水发香菇，玉兰片适量。调料汁：生抽，淀粉，糖少许，盐，蚝油一勺。锅里放油，下姜蒜爆香，放虾仁，香菇，玉兰片，如果愿意还可以放一些黄瓜或是青椒，放入调料，最后放玉子豆腐，收一下汁就可以出锅了，这道菜关键是豆腐要最后下，小心翻，要不容易碎。尝尝看吧，简单美味。

肉松——抄来的，不知道是不是你要的食谱

新桐
【原料】瘦猪腿肉（３００克）、红糟（７５克）、黄酒（７５克）、白糖（４５克）、清汤（７００克）。
【制作过程】
一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。

牛腩粉的做法（牛巴的制作过程新桐不清楚）

新桐
做牛腩粉先要把牛腩煲好，我是这样做的：
牛腩500克，面豉1汤匙、啤酒半杯、深色酱油、浅色酱油各1汤匙、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，花生油3汤匙，陈皮3片，八角半个，草果1个。
把牛腩洗净，切成适口小块（切牛腩是个力气活啊，新桐切完1斤牛腩整个手腕都是酸的！），在开水里焯一下，去血水和浮沫。
炒锅里下油，爆蒜茸、面鼓，加啤酒、深、浅酱油、白糖、生姜，炒匀，倒进牛腩爆炒，加水没过牛腩2指（因为要多一点汤汁，所以要一次性加足水），加入陈皮、八角、草果，煮开，移至沙锅用中小火煲3~4小时，牛腩被煲到软即可。其实煲牛腩用高压锅是个不错的选择，大概只要一半的时间就好了。
把米粉先用开水烫一下，捞出装在碗里，加入一勺带汁牛腩，加少许酱油、葱花、蒜米、酸豆角、炸好的花生米或黄豆，再倒进适量的清汤，一碗香味浓郁的牛腩粉就好了。
平常有时间的时候把牛腩煲好，放进冰箱里，每天早上取一部分汤汁牛腩（要加一点清水，不然味道太重）用微波炉加热，倒进米粉或煮好的面条里，就是个既方便又快捷的早餐。冻过的牛腩汁面上有一层油，在加热的时候最好把它去掉，不然当你吃完粉或面的时候，嘴唇上会留下一层牛油，不太舒服。
牛腩快熟软的时候，可加入一些萝卜块一起煲，可以做成一道牛腩萝卜汤。或者留下汤汁，把牛腩捞出加西芹或大葱等，炒成一道西芹牛腩当菜吃。
这是我的做法，之前老馋猫和小熊等高手有做过红烧牛腩，亦可作为参考。
牛巴的制作过程新桐也不清楚，假如能找到做好的牛巴，把它剪成小块放在粉里，和牛腩粉的吃法差不多。

橄榄猪肺汤-润肺,可治咳嗽

dove
新鲜橄榄切半,略拍. 猪肺洗干净用开水稍微烫过之后切片,跟橄榄一起放入炖盅,炖两个小时,取出调味.

找到一个：红炖牛尾

贺师傅

材料：生牛尾3公斤，大料50克，芝麻油100克，大葱段125克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒100克，淀粉75克，炖酱50克，渍汁200克，鸡汤500毫升，酱油75克，精盐25克，芝麻面50克（焙好），黑胡椒面5克。

作法：
1、将生牛尾按骨节剁成段，用清水浸泡4小时。
2、再将生牛尾捞出，控干，放入开水锅里煮透，捞出，去净毛，再用清水泡洗干净，控去水。
3、炒锅上火，加入香油烧热，下入大料、葱段、姜块、大蒜，煸炒出香味，加入炖酱，料酒、酱油、牛尾段及适量的清水，旺火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、大蒜，再把牛尾捞出，放入盆内，加入渍汁（用葱姜末、芝麻油、酱油、芝麻面、黑胡椒面、大蒜泥、精盐混合调成的汁）、鸡汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入汤勺中，上火烧开，收浓汁，用淀粉勾通芡，淋入芝麻油，撒上芝麻面，翻匀，即可。

回复：请问园白菜（又叫洋白菜）怎样作好吃？

贺师傅
一、洋白菜沙拉

用料:
洋白菜１２０克、青红椒２５克、胡萝卜２５克、生菜５０克、精盐３克、白胡椒粉２克、醋８克、马油奶司３５克、玉米笋１０克、香菜５克、樱桃萝卜５克。
做法:
１、将洋白菜洗净切丝，青红椒去籽切丝、胡萝卜去皮切丝，一同放入盛皿内，加马油奶司，调以精盐、白胡椒粉调匀。
２、在盘内垫上生菜，将洋白菜丝倒入中央呈丘形，四周围摆玉米笋、香菜和樱桃萝卜。
特点:酸鲜爽口、清香不腻

二、莫斯科红菜汤
原料：熟牛肉400克，牛肉汤2500克，红菜头400克，葱头150克，胡萝卜150克，洋白菜400克，
配料：糖75克，醋精20克，盐20克，干辣椒1克，香味2片，胡椒粒2。5克，油炒面25克，牛油250克，番茄酱200克，奶油150克，小茴香25克，大蒜25克，鲜西红柿15克，小泥肠15克，火腿15克。
做法：先将红菜，葱头，胡萝卜全都切成丝，加盐，糖醋精腌1小时左右，放上牛油，香味，胡椒粒，干辣椒焖到六成熟，放上番茄酱焖至油呈红色，放洗净切丝的洋白菜，加入牛肉汤煮沸用油炒面调剂浓度，加盐，糖，醋精调剂口味放上西红柿块和大蒜末把牛肉切片，火腿切片，小肠半根用牛肉汤煨之起汤时在盘内放牛肉，火腿各1片，半根小肠，盛上汤，浇上奶油，撒上小茴香末（如果色不够红可加一些煮红菜头皮加醋精红滤的红汤即可）。
特点：红色光泽，酸甜清口

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哈哈...改正

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