怎样制好蛋泡糊？--ZT《四川烹饪》
SICHUAN
怎样制好蛋泡糊？ 何曲
蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊等，是烹饪中常用的一种糊。它是将鸡蛋清抽打起泡后，再加入淀粉和面粉调制而成的。由于蛋泡糊在烹饪中用途广泛，几乎可以与任何一种原料搭配成菜，所以又有“万能糊”之称。
蛋泡糊色泽洁白，质地细腻，易于成熟，原料经挂蛋泡糊油炸后，有很强的涨发性，能使成菜形状蓬松饱满，质地外酥内嫩，松软可口。蛋泡糊还可以涂抹在原料表面，并绘成各种图案，起到点缀和装饰菜肴的作用。另外，蛋泡糊还具有很强的可染性，能与各种色素溶和，因此我们能调制出五彩缤纷的糊衣。
蛋泡糊虽然有许多优点，但是在制作蛋泡糊菜肴时，却容易出现诸如蛋清不易起泡、蛋泡不稳定、糊层塌陷、糊层渗水甚至糊衣脱落等现象。因此，要做出合格的蛋泡糊菜肴，必须先了解蛋泡糊的调制机理，并掌握好蛋泡糊的选料、抽打蛋泡、调制等各道工序的操作要领。下面，笔者就根据自己的经验和体会，简要地谈谈怎样制好蛋泡糊。
一、调制机理
蛋清起泡的原理，主要是因为蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。蛋泡抽打的时间越长，混入蛋清的空气就越多，空气使蛋清的体积膨胀最多可以膨胀８倍 ，从而形成色泽洁白的泡沫。这时再将蛋泡与适量淀粉和面粉搅拌均匀，即成蛋泡糊。
二、选料
１鸡蛋。蛋清中虽然含有９种以上的蛋白质，但其中具有起泡性能的却只有类卵黏蛋白和卵黏蛋白两种，而蛋清中这两种蛋白质含量的多少，又与鸡蛋的新鲜程度相关。因此，在制作蛋泡糊时，一定要选用新鲜的鸡蛋，这样才能形成较多的蛋泡。
２淀粉和面粉。淀粉和面粉在蛋泡糊中可以起到保持糊层挺实饱满、不致塌陷的作用注：有的为了达到某种成菜效果，也有不加淀粉和面粉而直接用蛋泡穿衣制菜的 。但由于各地菜肴风格的不同，使用时则有的加湿粉，有的加干粉。加湿粉的优点是淀粉与蛋泡融和较快，能缩短调糊时间，且糊中没有干粉粒，但缺点是糊调好后必须马上用，否则会出现糊和淀粉沉淀现象。加干粉的优点是糊的浓度较大，不糊，淀粉也不沉淀，但调糊的时间较长，且糊中易出现干粉粒。总的来说，加湿粉和加干粉各有优劣，倒底加哪种粉则当视具体情况而定。
三、抽打蛋泡
抽打蛋泡就是将鸡蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。这道工序看起来简单，因而常常不太被人们所重视。其实，抽打蛋泡是一道极为重要的工序，许多蛋泡糊的质量不好，大都是蛋泡抽打不好所造成的。要想制成上等的蛋泡糊，必须抽打好蛋泡，而要抽打好蛋泡，在操作时则需要注意以下几个问题：
１蛋清必须顺一个方向抽打。这是抽打蛋泡的关键，相信许多人对此深有体会。因为如果不顺一个方向抽打的话，不但抽打不出蛋泡，而且还会将蛋清打。
２蛋清中应避免混入油脂、蛋黄和食盐。由于油脂和蛋黄中所含脂肪的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，因此会将蛋泡中的气泡拉裂，使气泡中的空气逸出，从而降低泡沫的稳定性并缩小泡沫的体积.
由此可见，油脂和蛋黄对蛋泡来说实际上是一种消泡剂 。食盐则会促使蛋清中的蛋白质变性凝固，从而延缓泡沫的形成。因此，蛋泡的加盐时间应放在蛋泡打好以后。
３控制温度。处于冷藏温度下的蛋清因过于黏稠，在抽打时不仅费力，而且需经过长时间的抽打才能形成蛋泡。在这种情况下，就需要把蛋清的温度升到常温，这样方可很快地将蛋清抽打成蛋泡，并使蛋泡达到最大的膨胀体积。
４避免抽打过度。抽打蛋清时，通过不断的抽打使空气进入蛋白质分子内部从而形成气泡。但是随着蛋清体积的膨胀，蛋清中的一些蛋白质如清蛋白质 的变性凝固程度也在逐渐加大，从而使泡沫变硬并失去流动性。这时如果继续抽打，则极易使泡沫破裂并失去湿润光泽的外观，且不易与其它原料相混合。因此，抽打蛋泡应适度，以蛋泡中能立住竹筷为准。
５可适当地加入一些白糖，以减少蛋清抽打过度的可能性。因为糖分子能够增强蛋泡表面的张力，延长蛋泡存在的时间。同时糖还具有吸水性，能吸收蛋清中的一些水分，避免蛋泡渗水，从而提高蛋泡的稳定性。但须注意的是，加糖的时间应在泡沫开始形成以后分次加入。如过早地加入，会推迟泡沫的产生。
６在蛋泡开始形成后，可加入少许柠檬酸或苹果酸等有机酸。因为这样不仅可以促进蛋清起泡，还可增强蛋泡的稳定性，同时也丰富了菜肴的口味。
７选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。
四、调糊
调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：
１时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中的气泡破裂，空气逸出，最终使糊层塌陷。同时，由于蛋清是溶胶而不是凝胶，蛋泡只是蛋清的一种可逆状态，如果时间稍微一长，即使不搅，蛋泡也会自行破裂。
２切忌上劲。如果将蛋泡糊搅至上劲，糊衣会变得又干又硬，致使原料不易挂上糊，且挂糊的原料入油锅中炸制后，糊层涨发不饱满，成菜口感不酥松香脆。
３掌握好淀粉和面粉的用量。淀粉和面粉的用量少了，糊层会出现塌陷；多了，糊层的质地又会变硬，影响成菜的口感。因此调糊时必须掌握好淀粉和面粉的用量。一般来说，用于炸制的菜肴，其蛋泡糊中的淀粉和面粉可以多加一些，如４个鸡蛋清可加干淀粉７５克、面粉１５克；而用于油滑、水汆或蒸制的菜肴，其蛋泡糊中的干淀粉和面粉的用量应低于以上数字。检测蛋泡糊中淀粉和面粉的用量是否合理的方法是：原料经挂糊油炸后，若糊层表面死板不疏松，则可认为是淀粉和面粉用量过大；若表面凹凸不平，那便是用量过小。
五、蛋泡糊的使用
蛋泡糊一般都是现做现用，不宜久存。因为蛋泡糊调制好以后若搁置一段时间，蛋泡中的空气就会逸出一部分，从而使蛋泡的体积缩小，并出现淀粉沉积，或是糊干稀不匀甚至糊。另外，蛋泡糊在临灶使用前，最好再行搅拌一下，以使糊浓稠均匀，黏性增强，从而保证成菜的质量。
做一道红亮的红烧菜
懒宝贝
红烧菜，家家都在做，但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫哦。
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
湖南名菜: 烧辣椒皮蛋
聪聪妈妈
材料：青椒一磅，皮蛋三个
配料：酱油，盐，味精，麻油，醋
做法：青椒烧黑，洗净去皮，去子，撕成条，配以少许佐料。皮蛋一切四。即可。
特点：爽口，提神。
也贴鸡蛋羹
婷婷兔
我也是用微波炉做鸡蛋羹，蒸之前先在饭盒里倒一点油，摇匀，使饭盒壁上沾上油就可以了，打鸡蛋，打匀后加入少量水，差不多鸡蛋：水=2：1，再加如一些葱花，虾米皮，少量味精，盐就可以了，我的微波炉比较简单，就调到medium，大约6分钟就可以了，
注：根据鸡蛋羹的多少调时间，我这是2个鸡蛋用的时间
时间切记不能长，老了就不好吃了。
向日本女孩学了最简单的SUSHI，不难，但切得好看比较难
jeanjj
学的是最简单的紫菜包的SUSHI，要买的是竹排（不知道是不是这么说）、SUSHI醋、SUSHI紫菜、调料（我看方便面的调料可以代替），米用中国米，美国长粒的米不行，芯子自己配，烫过的菠菜、香菇、黄瓜条、酱菜条...当然三文鱼没话说，想吃什么切细点我看都可以团在里面。
电饭锅烧饭，熟后盛在容器里，用勺轻拌，倒入醋，再拌，注意不是搅饺子馅那样，不要把饭粒弄断了。
把紫菜铺在竹排上，把饭均匀地铺上去，不要压，在紫菜的一边留1.5厘米的空。饭的差不多中间位置压一条坑，放上芯。撒调料粉，还撒了点芝麻。
然后卷竹排，象卷挂历那样，收紧些，成一粗条。
薄刀，沾水，切1.5厘米宽，切一次沾一次水，米很粘的，这最不好做了，切出来东倒西歪的，要么厚薄不均。其实自己吃，无所谓啦。
这种SUSHI饭团，不需要蘸酱油和芥末，方便。下面是饭团，上面铺着生鱼片的，要蘸调料，原料一定要足够新鲜。
在国内吃的SUSHI还有铺沙拉、包油条的，很好吃很好吃，三文鱼头豆腐白菜汤也很好吃很好吃。总的来说，日本食品比较清淡，应该比较健康。
回复：请问“鱼蛋碗仔翅”是什么样？
好学
通常叫“鱼肉碗仔翅”。
做法是：先把鲮鱼肉剁碎，混上适量生粉或菱粉，加葱花，小量陈皮粒，拌匀待用。汤料用高汤+生菜丝+味粉，煮开。把鲮鱼肉用TABLE SPOON 掏出一小团一小团放到煮开的汤里。鱼肉都浮在汤上熟了就行了。用碗装上，再洒上葱花，大功告成。汤里透ZHI鱼鲜味极了。
十块港币一碗，有鱼肉，菜丝还有美味的汤，超值！
学做川式煲仔饭-香菇烧鸡--（1）
空中小姐
“煲仔饭”原本起源于广东一带，它是将米饭和菜肴在煲仔内一同烹熟而制成。由于“煲仔饭”饭菜合一，方便实惠，而且连煲上桌，有一定特色，故一直深受人们欢迎。近年来，全国许多地方的餐饮市场上都出现了“煲仔饭”。
制作“煲仔饭”自然离不开煲仔。煲仔是一种小型的煲，一般用粗陶制成，直径约１５～１７厘米，深约１０～１２厘米，有盖，有把或无把。一个煲仔内可煮１００～１５０克米饭，还可装下一定数量的菜。一份“煲仔饭”大致可供一个人吃一顿。
“煲仔饭”的制作其实并不复杂，它主要分为两部分：一是煮饭，二是做菜。“煲仔饭”的饭其实就是“焖锅饭”，即把大米淘洗干净后，放入锅中，再掺上清水，盖上锅盖，然后上火将饭直接焖熟。“煲仔饭”的菜多为烧菜，当然也有炒菜的。“煲仔饭”的具体制法如下：
取１００～１５０克大米淘洗干净，将米装入煲仔内，再掺入清水水淹住米约２～２５厘米深，这可视饭的软硬而定 ，盖上盖火大可不盖盖 ，将煲仔置于煲仔炉一种有若干个火眼的炉子，专供制作煲菜或煲仔饭用 上，煮至米饭将熟并开始收水。
与此同时，炒锅上火，将用于“煲仔饭”的菜肴炒好或烧至八九成熟，再起锅倒入煲仔内的米饭上每份米饭上的菜约为１５０～２００克 ，然后盖上盖，将菜肴同米饭一起焖熟，即成。
因为“煲仔饭”属饭菜同烹，所以顾客在要了“煲仔饭”后一般就不再另外要菜了。为此，供应“煲仔饭”的餐厅可向顾客免费提供一碟小菜及一碗便汤。
下面就以１份“煲仔饭”为例，介绍几款川式“煲仔饭”的制作由于“煲仔饭”中饭的制法都一样，故只介绍菜的制法 。
学做川式煲仔饭-青笋烧肉--（2）
空中小姐
原料：猪五花肉７５克 青笋１００克 姜片５克 葱节２０克 郫县豆瓣１５克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量
制法：
１.猪五花肉洗净切小块；青笋去皮切滚刀块；郫县豆瓣剁细。
２.炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下姜片、葱节炸香，然后捞出不用，随即下入猪五花肉，炒至五花肉吐油时，放入郫县豆瓣炒出红色，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖，掺入鲜汤，烧至五花肉刚熟，下入青笋，续烧至五花肉软、青笋断生后，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，将菜肴与米饭一同焖熟，即成。
［注］菜中的猪五花肉可改为猪排骨；如不吃辣味，可去掉调料中的郫县豆瓣。
学做川式煲仔饭--青豆腊肉--（3）
空中小姐
原料：腊肉７５克 嫩黄豆１００克 姜米３克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量
制法：
１.腊肉去皮洗净切丁；嫩黄豆洗净。
２.炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下姜米炸香，再下入腊肉丁，炒至腊肉丁吐油时，烹入料酒，掺入鲜汤，烧至腊肉丁快熟时，下入嫩黄豆，调入精盐、胡椒粉，续烧至腊肉丁熟、嫩黄豆断生后，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，将菜肴与米饭一同焖熟，即成。
［注］菜中的腊肉可改为香肠、火腿、腌鸭肉等。
学做川式煲仔饭--豇豆肉末--（4）
空中小姐
原料：猪肉７５克 泡豇豆１００克 泡辣椒５克 泡姜５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、精炼油各适量
制法：
１.猪肉剁成肉末，加少许精盐及水淀粉抓匀；泡豇豆切细；泡辣椒、泡姜剁细。
２.炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下泡辣椒、泡姜炒香出色，随即下入猪肉末炒散，烹入料酒，调入胡椒粉，再下泡豇豆炒匀，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，焖至米饭熟透，即成。
学做川式煲仔饭--酸菜豌豆--（5）
空中小姐
原料：泡酸菜５０克 嫩豌豆１５０克 精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、精炼油各适量
制法：
１.泡酸菜切细；嫩豌豆洗净。
２.炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下泡酸菜炒香，随即下入嫩豌豆炒匀，掺入鲜汤，调入少许精盐及胡椒粉，烧至嫩豌豆断生时，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，将菜肴与米饭一同焖熟即成。
香菇烧鸡做法：
空中小姐
原料：鸡肉７５克 香菇１００克 姜米３克 蒜瓣２０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量
制法：
１.鸡肉切丁；香菇切丁；蒜瓣洗净。
２.炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下姜米、蒜瓣炸香，随即下入鸡肉丁、香菇丁翻炒，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，烧至鸡肉、香菇八九成熟时，调入味精，起锅倒入煲仔内的米饭上，盖上盖，将菜肴与米饭一同焖熟即成。
［注］菜中的鸡肉也可改为猪肉。
回复：怎么做糖腌柠檬啊？
试试看
柠檬洗净切薄片，取一干净玻璃瓶（口要稍大些）把柠檬片放进瓶里，一层柠檬一层糖，最后在瓶口处糖要多加一些。把柠檬放进冰箱冷藏，过几天待糖溶解后，再加些糖进去，到柠檬变色有些透明就可以了，不过时间放得越长越好吃，腌好的柠檬可以泡茶，也可以直接吃。
注意：容器要干净，糖一定要多放，如加一些碎冰糖口味会更好。
学无止境（12）——怎样挂糊
老馋猫
学无止境（12）——怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
菜谱及心得在此
丽丝
涂容器的油可不用，因为花生及花生酱都有好多的油。并不会粘。就尽量少吃些油吧！Wal-mart有honey roasted peanuts, party size 的978g, 才$3 多。那个什么粉is Corn Starch, 不可缺的，作糕不是水就靠它啦！
材料：花生肉4汤勺，粟粉3汤勺，淡奶1杯，花生酱3汤勺，水2杯，汤1/2杯
做法：花生肉放入烤箱摄氏180度锔至金黄，切碎。粟粉，淡奶及花生酱搅拌均匀，清水烧开，换慢火，将花生酱的混合物放入，加入糖，不停搅拌，最后放入花生碎。将混合物倒入用植物油涂抹过的方形盒子或盆内，冷却后，蒙上保鲜纸放入冰箱。如果是晚上放进去的，通常第二天早上就可以凝固了。拿出来后切成小块儿食用。
无锡排骨--zt
馋女
我按此方做过,不过水的量不对,我放了1500ML,最后水还是多,做时我觉得水稍稍淹过肉就行,我没有放硝末和红米(因为亚洲店的红米是1KG,家用实在是太多了,放这2样是为了肉的颜色比较红亮,自己吃味好就行).排骨我是用代骨五花肉,自己去皮,及一些肥肉,这样一来排骨就比买的肉要厚一些,做好后我是过一夜再吃,味好,这也许是为什么墩墩说要用2天才行吧,不过挺质的.
无锡肉骨头
猪助条排骨2000克，精肥方肉500克，酱油300克，白糖175克，绍酒100克，姜、葱、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食盐适量，红米少许。
一、将排骨斩成小块，用硝末、红米、食盐拌匀，入缸腌10小时左右。取出放入锅内，加清水烧沸，捞出洗净。
二、将锅洗净，用竹算垫底，放入排骨和方肉，加绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、加清水1750克，盖上锅盖，用旺火烧沸，加酱油、白糖，再盖好锅盖，用中小火焖烧1小时，至排骨酥烂、汤汁浓香即可。食用时取出，改刀装盘，浇上卤汁。
特点: 浓油赤酱，酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。
掌握关键：烹制前必须将排骨腌透，使其吸入咸味。烹制时重用小火焖烧、窝酥，使汁浓入味。
强烈推荐两道菜：南乳鸡中翅+口袋豆腐（图）
快乐厨
这是我今天晚上做的，首次尝试，非常成功，吃了个精光，因此强烈推荐！！！
南乳鸡中翅是从网上学来的，食谱如下：
南乳雞中翼
食譜提供：霞女 ２５.４.２００１10:15:37 PM
材料 雞翼 １斤
蒜茸 數粒
紅椒圈 少許
南乳 ３茶匙
五香粉 １/２茶匙
砂糖 １茶匙
麻油 少許
醮汁 南乳 ２茶匙
糖 ２茶匙
麻油 少許
做法 雞翼洗淨抹乾，加入３茶匙南乳、五香粉、１茶匙砂糖、麻油醃１小時
下油鑊把雞翼炸至金黃，盛起，瀝乾油份，上碟
下少許油爆香蒜茸、紅椒圈，下醮汁料，用約３湯匙清水加２茶匙生粉開勻，埋芡成醮汁
http://www.cookeasy.com.hk/
注：我略有改动，蘸汁的材料，我直接淋到鸡翅上了，效果也很不错的。
快乐厨版的口袋豆腐：
材料：
盒装嫩豆腐一块
肉片
黑木耳
做法：豆腐取出后，先晾干水分，然后切成若干个大小相等的长方形豆腐块，裹上用蛋青、面粉、生粉、泡打粉做的面糊，放热油中炸成金黄色，上碟晾干油份备用。
爆香腌好的肉片和泡好的黑木耳，在把豆腐一起放入炒，然后加入用盐、糖、鸡粉、清水调好的汁，等汁收浆即可上碟。
第三副图是我煲了一下午的冬瓜瑶柱排骨汤，还放了一颗蜜枣，很鲜美啊！冬瓜不要去皮，皮是最清热的。
下午茶做的香蕉小蛋糕（图）
快乐厨
香蕉小蛋糕 Banana Nut Bread
材料 :
牛奶 20g
香蕉 210g
蛋 3隻
糖 210g
麵粉 210g
發粉 4g
牛油 50g
Pine Nut / Pecan Nut 適量
做法 :
牛奶及香蕉打成糊狀
糖及蛋打起後加入香蕉奶中
再加入已篩好的麵粉及發粉，最後加油
用 180C焗 20 分鐘
http://www.cookeasy.com.hk/
注：这个BANANA BREAD虽然英文是BREAD，其实味道和蛋糕差不多，我在其表面洒了点糖霜，甜甜的，很好吃。：）
(ZT)怎样制作日本生鱼片(王金汉)
reerqi
日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”音“沙西米” ，而生鱼片则是中国人对它的称呼。
因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。
一、选料
制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。
二、刀工
加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈９０°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约３毫米为宜，且每片的重量在８～１０克之间。
三、装盘
美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶 ，再将切好的三文鱼片以５～７片为一组一人量 ，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。
四、佐味
绿芥末音“瓦沙比” 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以１∶２的比例调匀，再密封３分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。
这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。
下面以一款“日式三文鱼生”４人量 为例，讲讲生鱼片的具体制法。
原料：挪威三文鱼净肉３００克 生姜２片 日式姜２块 紫苏叶或生菜叶 、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量
制法：
１三文鱼净肉切成厚约３毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
２把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
３将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。
荠菜饼做法
小丈夫
原料：荠菜250克，面粉RED BAND－ALL PURPOSE 500克，鸡蛋 1 只，盐，五香粉，YEAST。
做法：
1，面粉加入鸡蛋，盐少许，五香粉，YEAST一单独加入温水和均。
2，将和好的YEAST加入面粉中和温水和至成面团，发酵2小时。
3，荠菜洗净，过沸水捞出，过凉水冷却，挤干水分，切碎待用。
4，发好的面加入荠菜揉均，放置15分钟左右。
5，将面团擀成圆饼，放入预热过的烤箱，500度，15分钟即成。
韩国菜--芝麻虾球
zjn555
虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克）
1、将虾仁浸泡，冲洗干净，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球 2、炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时，断火后，一只只地放入虾球，至虾球全部部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油 3、 食用时，将芝麻虾球盛产入盘里，随带小碟语录酱菜，蘸食，即可
简单做法
猫友
把雪里红洗净凉干水分，然后放太阳下晒成蔫的，用盐象洗衣似的搓匀，放在一个无油的干净盆里，压上重物，一天翻两次，看到有些透明就好了。吃时洗去盐。
如果你腌不多，洗净后凉干切成小块，然后放盐。
填了一天税表，做几个菜犒劳一下老公
jiamei
1。 南乳烧肉
我这南乳和快乐厨的南乳可不一样。我用的是老绍兴浙江南乳，装在坛里的，一开盖就能闻见挺重的绍酒味，一点也不咸，是甜味的。五花肉切成寸大的快儿，开水烫一下取出，锅底加少许油炒糖色，加入肉炒，然后加葱，姜和少许酱油，等炒出香味后加入热水到没过肉，加点十三香调料，烧开后转中小火慢慢炖。过一个小时左右等肉有些烂了，就可以加南乳进去了。我是用了两块，碾碎了加进锅里，注意在此之前不要放盐，否则肉的鲜味就会被盐“紧”住，释放不出来了。然后我就放在火上让它炖这去了，直到滋味进去，汁越来越少为止。
2。清炒芦笋
芦笋去皮，滚刀切成小段。锅内放橄榄油，用蒜末呛锅，放芦笋进去炒，加点盐和味素，炒至变色，淋点橄榄油出锅便可。
3。 干烧鳝段
速冻黄鳝切断，锅内加猪油(美国店有卖叫lard)烧热，用葱，姜，蒜末呛锅，加裨县豆瓣炒至出红油，下鳝段炒。前几天看了猫版主的鳝鱼菜谱，就等着炒出响声再放其它的料，可是坐等右等就是没声，而且锅底也见干了，俺觉得不能再等了，就开始加料酒，一点点五香面，一点温水够没过鳝段的，盖上盖烧开后转小火。等鳝段软和了，开大火收汁，加入糖调好口味，(不用加盐因为酱是咸的)，等所有的汁全部都裹到鳝段上就大功告成，淋点香油，出锅。
烧着肉的中间我出去买菜，让老公帮我看着点火，人老兄抗拒不了肉香的诱惑，吃了好几大块，等我回来把其他的俩菜弄好，他已经不饿了，叫我整个儿一没脾气。得，明天不用做饭啦。
酥炸生蚝的酥炸浆制法
老馋猫
酥炸生蚝时所沾的酥炸浆制法如下：先将水150克，泡打粉5分化开后，加入面粉100克，15克生粉搅匀，成为浓浆，让它自行发酵约30分钟，将炸时再加少许盐、油拌匀，即成酥炸浆。
铁观音茶可以做菜。。很好吃？？
zjn555
粟子排骨汤
材料：铁观音茶叶3克小排300克 配料：新鲜粟子120克 调味料：盐1茶匙
1铁观音茶叶以热开水500克泡1分钟后滤去茶叶，取茶汤备用。
2小排切成小段（宽2厘米），用开水氽烫后洗净。
3把全部材料装入圆锅炖1个半小时。上桌前另盐调味即可。
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铁观音烧鲜蚵
材料：铁观音2克、鲜蚵（牡蛎）300克 配料：洋葱1个
调味料：
（1）盐1／2茶匙、酒1／2茶匙、白胡椒粉少许。
（2）盐2／3茶匙、糖1／2茶匙、马铃薯泥100克、鲜奶油1茶匙
（3）高汤2碗、淀粉1大碗、吉士粉1大匙。
1铁观音用2碗热高汤泡2分钟，把茶汤滤出备用；洋葱去皮切成洋葱圈。
2鲜蚵加盐洗净，加入调味料（1）腌一下并沥干，再沾上淀粉。用平底油锅将鲜蚵煎至金黄色，捞出备用。
3洋葱圈沾吉士粉，下油锅炸至金黄色，捞出排放盘底，并将煎好的鲜蚵放在上面。
4铁观音茶汤烧开，加入调味料（2）勾芡，淋要盘面周围即可
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铁观音炖子鸡
材料：铁观音5．2克、草鸡1只（约900克）、枸杞2克 配料：盐1茶匙
1铁观音5克加入5碗开水泡3分半钟，待溢出香味时滤去茶叶，取茶汤备用。
2将草鸡洗净后，拍断大骨，并用开水氽烫后，再洗净备用。
3取炖锅，加入茶汤，然后将草鸡放入，再加入枸杞、盐、上笼蒸2小时。上桌前加入铁观音茶叶0。2克以增添茶香味。
注：最好用矿泉水冲铁观音，自来水味道较差。
肚丝做法
小丈夫
配料： 生牛肚，香菜，姜，辣油，香油，芝麻，盐，镇江香醋，味精。
做法： 生牛肚放入清水中，加入姜片，花椒，大火煮沸，调至小火煮1小时，用筷子可轻易叉透即孰，出锅用凉水过，放入冰箱至完全冷透。最好放置一晚，第二天的肚子切起来都觉得筋到。
将冷却的肚子切丝，加入盐，芝麻，香油，醋，味精，辣油，香菜，搅拌均匀，装盘。
关键：辣油很重要，我用的是自制的油泼辣子，也可用“老干妈”代替。
酸辣鱼头豆腐汤
小猫咪
今天买条大胖鱼，好象是国内的梭鱼。锅里放不下，把鱼头切下来做汤，还挺受欢迎。做法如下。
将鱼头，葱，姜，花椒，大料，一起下入热油，炒出香味，然后添水，大火炖，汤变白后，加适量糖，醋，盐，酒，并下入豆腐块，金针蘑，开锅后加白胡椒面，少量味精，有香菜最好。小日本的香菜不知道是什么鬼味，只好作罢，唉，美中不足呀！好了，喝吧！
回复：煮茶叶蛋！！！！！！
油油
我都是将鸡蛋先用水煮7成熟（冷水下锅，水开2-3分钟关火。）
然后将鸡蛋磕一下，再在桌子上一滚，这样皮就破了，但不拨下来。
另一个锅里，将水，花椒，大料（都少点，调味用），盐，茶叶（我用茶叶包），可以加点酱油（我没加）。然后在火上烧开，将滚破皮的鸡蛋放进去，烧滚几分钟（5分钟左右就行）。关火，晾凉。过1-2天就可以吃了。时间越长味道越弄，不过最好几天就热一次，不然汤容易坏。吃没了，可以直接加新煮的鸡蛋继续做。
学无止境（13）——怎样淋油
老馋猫
学无止境（13）——怎样淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：
1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
3．增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量，太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。
谁能不爱这----红油抄手!!!!! (详尽版)
beijingdog
谁能不爱这----红油抄手!!!!!
元旦的时候回了趟北京, 当然扫荡了所有的菜系,最终还是陶醉在我一直最种情的辣的系列----川菜, 湖南菜. 我们家住亚运村, 附近有一家四川菜馆,叫"川府",那是我最喜欢的川菜基地之一, 因为离家近, 就老去. (最喜欢的还是国贸那儿附近的服装大厦里的金山城) 店面很古香古色, 里面空间也很大, 都坐满了至少可以容纳200人. 可就这样, 要是你晚上不在6点之前去的话, 你就得在门口等, 川府不光我们的同胞去, 有很多能吃辣的老外也很是不少.国内消费现在排队的情况可真不多了.这在饭馆 排队倒是有点象美国了. 你看你看, 说着说着就不由自主地想起那儿的每个角落了.
言归正传. 前些日子看到有人问红油抄手怎么做, 一下子就勾起了我的馋虫! 一下子就想起了金山城和川府的红油抄手! 那一晚香辣的红红的红油抄手! 尽管川府的一碗只有四个!这个周末跟老公去APPLEBEE, 吃完了就去BARNES AND NOBLE, 嘿嘿, 书店就在旁边. 我是个爱逛书店的人, 但来美国以后就不敢多买书了, 太贵. 只有老公间或来买 电脑的书. 而且自从在美国开始学会而且迷上了做菜, 一进书店, 我的脚就老不由自主直朝COOKING, GARDENING这些区域奔. 可这些书因为有插图(没插图的我不喜欢看), 又贵, 所以我就只好心怀疚意地抄菜谱( 心知这是很不道德的, 推而广之, 如果每个人都象我这样, 那书店还怎么经营? 尤其内疚的时候是在书店设的有桌有椅的地方抄. 为了安慰自己, 就让自己这样想, 反正老公在这儿化钱也不少, 一本书动辄就几十块美金, 我抄点菜谱就算作BONUS罢!), 所以, 上周五晚上, 我就又心怀疚意地抄了下面的红油抄手, 准备跟大家分享. 周六一大清早, 睁开眼我就想起了抄手, 不知怎么回事, 想起红油抄手, 我就老想起"红酥手, 黄滕酒,满城春色...), 于是就一遍一遍地大叫这词. 红油抄手怎么和李易安的词有瓜连了? 老公想不通. 我也没想通. 可我就楞是瓜连起来了, 而且绝无牵强. (爱词的人别责备我啊). 本来想周六晚上做, 可因为中午PARTY吃了太多的CRAWFISH和SHRIMP, 欲望就减低了. 于是, 周日上午, 趁老公在割草的时候, 炸了辣油, 又包了馄饨, 中午终于吃上了红油抄手! 吃的老公又心生感慨, 有个肯学习肯钻研不畏艰险排除万难的老婆真是人生一大幸!
好, 现在让我们来分享这抄来的菜谱(希望被抄的作者知道后也会高兴, 因为会有太多太多离家很远但又想念家乡菜的遍布几大洲的人们没准儿能因为他的菜谱而一解乡愁).
红油抄手
1) 将馄饨包好. (不会包馄饨的请去查"馄饨",我后面也会讲) -- 下面的料量是按20个馄饨来加的.
2) 拌料:
红油辣油 2 TBSP
蒜泥 2 TBSP------------------1 TBSP
酱油 1 1/3 TBSP
糖 2 TSP
葱沫 2 TSP
鸡精 1/4 TSP
花椒粉 1/4 TSP
将2)的拌料拌匀, 分装在2--4个碗中, 将煮好的馄饨捞至碗中, 然后将适量馄饨汤舀到碗中, 与佐料拌匀.
红油辣油的做法:
1) 将炒锅烧6分热, 就是在不太热的时候, 将一把芝麻撒到锅里, 搅拌,烘炒. 待芝麻开始慢慢变颜色时, 你得十分注意了, 火不能大, 千万别让芝麻变成深黄色, 那就焦了. 芝麻放到辣油里是为提香的. 看到芝麻黄了在锅里蹦的芝麻多了, 就拿出来摊在大盘子上放凉, 这样在辣油里才脆.
2) 炒锅里放4---5 杯沙拉油, 烧到8分热(180C), 熄火, 入葱块,姜块,花椒粒爆香.
3) 过滤掉葱块,姜块,花椒粒.
4) 把碎红辣椒或/和辣椒种/辣椒粉(我加的是从SAM'S买的一大罐的辣椒种)放到大的容器中, 再将凉的芝麻放入, 随后将爆香过的热油冲入即可.
TIPS: 油与辣椒的比例为5:1, 但你可以根据喜好多加或少加辣椒.
关于拌料, 我的体会是:你不必拘谨于上述各种调料的量, 只要你觉得好吃就好. 比如蒜泥加1 TBSP 就比较适合我. 事实上, 我根本就没有按照菜谱的量来走, 就是根据喜好来决定其量的.
关于馄饨馅, 我的做法与体会是:
我没有去买搅肉, 我是用BLENDER 将瘦肉与瘦肉边上的一点点儿肥肉搅碎(加点肥肉香), 搅碎一棵上海青, 再搅碎一块豆腐(那种合装豆腐的一半就好, 可以使馅嫩.) 剁碎一点姜, 蒜,葱花加入,加点花椒粉, 然后拌入沙拉油(现拌沙拉油,目的是把馅的水分包住, 不然会有水渍出来), 然后加点酱油提味(不用太多, 只要你加完酱油后能闻到香味就好), 然后加点鸡精, 最后才加盐.(最后加盐是因为盐会让馅出水, 这是你不愿意看到的.), 搅匀了就是馄饨馅(饺子馅其实没什么不同).
我这馅只是作个例子, 来告诉如果不会和馅的你如何做, 其实大家有很多种馅料, 你可以去交流.
关于馄饨皮:
关于这个主题, 我曾经邀请大家专题讨论过, 真是各有千秋. 你可以去查"馄饨皮" 找到适合你的方子. 至于我自己, 我比较适合这样的方子(适合3--4个人吃的量):
ALL PURPOSE 面粉 2 1/2 ---3 杯
菱粉或澄面 1/3 ----1/2 杯 (可以使皮驱向透明, 网友教的.)
冷水 适量 (把面拌好, 一边和面一边加水, 要使面不硬不软, 我不太喜欢硬面. 不好GAN也不好包. 这需要多次 练习才行)
下面就是GAN 馄饨皮:
切成你喜欢大的剂子, 案板上撒薄薄的一层面, 用GAN面杖GAN. 我曾经用我们中国式的GAN面杖GAN过,觉得很费力, 于是改用美国式的来GAN, 很省力也省时. (就是那种你抓着两头细的中间粗的会滚的那种GAN面杖). GAN的很薄很薄而且你确定你能包住馄饨时, 把大面片切乘--9公分宽的面条条, 然后再把这些面条条切成上边大约3--4 公分, 下边大约8---10 公分的梯形, 这就是馄饨皮了.
然后你就等着老公, 朋友 或你自己的喝彩罢!
锅粑 ( POPPED RICE CAKE)
beijingdog
下面系列菜谱也是这周五晚上在书店抄来的, 依然心存疚意!
锅粑 ( POPPED RICE CAKE)
1) 圆糯米洗净, 以糯米9/10的水分 略泡
2)入蒸饭锅, 熟了即为糯米饭.
3) 将米饭铺在烤盘上, 并压紧压平
4)将烤盘放烤箱中, 以70C(请去查一下合多少华氏度), 烤至米粒全干, 即可起出切
块. 这就是锅粑.
(因为没亲手作过, 所以没有建议. 请大家去试验.)
我的简易红烧茄子（附图）
爱睡的懒猪
材料其实很简单，但是味道却真的很好吃很下饭。
主要的材料也就是茄子和BACON，加点虾米会更好吃。
先在锅里下大量的油，然后把茄子放在里面泡一泡，等到
茄子变透明变软了才捞上来放在一边。然后把锅里的油倒掉一点，先放适量的姜，葱，蒜头，然后再把BACON和虾米进去爆炒一下。等到BACON和虾米爆香以后，再倒入茄子加少量的水煮6分钟左右。最后把预先调好的调味汁加上去就可以出锅了。
调味汁的配料：酱油，绍酒，蚝油，桂林辣椒酱。
好看好吃的------酸辣面
beijingdog
好看好吃的------酸辣面
细面条100 克, 上海青3棵
调料: 红油辣油,镇江醋,葱花各1TBSP, 酱油1/2 TBSP, 榨菜末2TSP, 蒜泥1TSP, 花
椒粉1/2 TSP, 鸡精1/4TSP.
1)将面煮熟, 再加入上海青同煮, 开锅后捞出, 沥干水份.
2) 调汁儿: 将上述调料调在一起即为酸辣汁.
3)将面条与酸辣汁调匀即为酸辣面.
担担面
beijingdog
担担面
细面条100克(用台湾出的山东拉面最好.), 上海青3-4 棵, 花生粉1TSP(没有就算了
)
调料: 高汤 1 1/2 TBSP, 葱花, 芝麻酱各1TBSP, 酱油1/2 TBSP, 榨菜末,镇江醋,麻油各2TSP,蒜泥1TSP, 白糖,花椒粉各1/2 TSP.
1) 将调料拌匀. 上海青切3公分段.
2) 面条煮熟, 再入上海青同煮, 开锅,捞起沥干水份, 盛倒碗中, 淋上调料, 再放上花生粉即可.
酒酿 ( FERMENTED WINE RICE)
beijingdog
酒酿 ( FERMENTED WINE RICE)
1) 圆糯米3杯洗干净
2)加水3杯着熟
3)将米饭打松吹凉
4) 酒QU 1.5克, 拌入米饭中.
5)装罐,放阴凉处使其发酵.即可.
这是我从书店抄来的, 比较简单, 您可以参考其他人的做法来整合一下.
糖色 ( SUGAR COLORING)
beijingdog
糖色 ( SUGAR COLORING)
1) 白糖4TBSP + 水2TBSP, 小火煮5分钟呈褐色,
2) 再加水半杯, 大火煮3分钟有黏性即可.
红油辣油---需要的来这儿
beijingdog
这是我整合各种菜谱加上湖南朋友的方子得来的, 不知道正不正宗..
1) 将炒锅烧6分热, 就是在不太热的时候, 将一把芝麻撒到锅里, 搅拌,烘炒. 待芝麻开始慢慢变颜色时, 你得十分注意了, 火不能大, 千万别让芝麻变成深黄色, 那就焦了. 芝麻放到辣油里是为提香的. 看到芝麻黄了在锅里蹦的芝麻多了, 就拿出来摊在大盘子上放凉, 这样在辣油里才脆.
2) 炒锅里放4---5 杯沙拉油, 烧到8分热(180C), 熄火, 入葱块,姜块,花椒粒爆香.
3) 过滤掉葱块,姜块,花椒粒.
4) 把碎红辣椒或/和辣椒种/辣椒粉(我加的是从SAM'S买的一大罐的辣椒种)放到大的容器中, 再将凉的芝麻放入, 随后将爆香过的热油冲入即可.
TIPS: 油与辣椒的比例为5:1, 但你可以根据喜好多加或少加辣椒.
最后一个菜谱-----家庭烤鸭 ( 我打中文打得已眼睛昏花)
beijingdog
家庭烤鸭
这是基本的做法,但用料及其多少都依个人而定.
用多量的热水冲泡鸭子5-7分钟, 擦干鸭子, 趁热将蜂蜜4TBSP涂在鸭皮上, 挂在通风处晾干, 至少3-6小时, 晾的时间越久, 鸭皮越干, 烤出的皮越脆, 颜色越好看.
然后将鸭背朝上置烤架上, 在烤箱中层------中层, 用350--400F烤至少1小时 (中途翻面), 成金黄色, 肉熟即成.
将鸭子切片.
将 甜面酱/海鲜酱3TBSP, 说1/4杯,糖3TBSP, 麻油1TBSP, 煮成稠汁, 涂在春饼上, 包卷葱丝/黄瓜丝和鸭片.
我也有道菜要送給口水豬...是妳喜歡的淡菜喔!!
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上圖是剛填好填料的淡菜（青口），下圖是烤好出爐的成品。
記得豬豬說過喜歡淡菜，也很喜歡義大利菜，所以送給妳這道酥烤淡菜，希望妳會喜歡!!祝豬豬課業順利、生活如意，有機會寫信常聯絡喔~~
PS.我這次買的淡菜比較大，有半個手掌長... 很有意思的是，我還吃到一顆小珍珠喔~~~ 第三個圖就是我吃到的那顆迷你珍珠，旁邊的尺是公分單位的，很小很可?郯�?我老公也吃到一顆，不過被他吞下去了...^_^
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酥烤淡菜 Gratinated Mussels
材料：（4人份）
淡菜/mussels 24個
麵包粉（細粉狀）60g
帕梅善起司粉/Parmesan cheese powder 12g
蒜末12g
荷蘭芹/parsley 碎末15g
特級純橄欖油/extra-virgin 25g
鹽、胡椒適量
做法：
**此用料是根據中小型的淡菜（長度小於5公分）定的份量，如果買到的淡菜較大（長度大於5公分），則需要酌量增加配料。
1.淡菜洗淨。�?中放水加蓋煮沸，放入淡菜燜煮約10分鐘至殼打開。
2.淡菜取出稍放涼。
3.混合麵包粉、帕梅善起司粉、蒜末、荷蘭芹、特級純橄欖油。
4.將淡菜肉剝下、拆下一片殼?G棄?K把肉放回留著的另一片殼裡。填上做法3.的填料，因填料為鬆粉狀，須小心壓緊使覆蓋淡菜肉，然後一一排放在烤盤上。
5.將填好之淡菜放進預熱至180C/350F的烤箱，烤至表面呈金黃色即可。
參考?碓矗骸傲x大利總匯即興演出”，朱利安諾的?N房01，積木文化出版。
四川凉面
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1。原料/调味料：
花椒面，辣椒油，酱油，醋，白糖，葱末，蒜泥
四川菜的主要特色是麻和辣，所以花椒就很重要了，这里买的花椒大都是陈花椒，味道不香更不麻，所以如有亲朋好友从国内来，可请帮你带些四川产的新花椒。
2。做花椒面：
先将花椒放到平底锅中，用微火烘烤，除去潮气/水气，注意要用很小的火，否则就烤糊了。然后凉凉，擀碎。我是用切菜机来打花椒面，然后除去花椒籽。
3。做辣椒油：
到唐人街买一包辣椒碎，注意不要用那种很细的辣椒面。将菜油烧开，再凉片刻，倒入装辣椒面的容器中，油要多些, 注意温度, 否则辣椒油会有糊味. 如果不愿意做辣椒油,用贵州的"老干妈"辣椒酱替代也行,味道也不错.
4。做葱末，蒜泥, 就不用说了吧.
5。做调料汁:
将花椒面，辣椒油，酱油，醋，白糖，葱末，蒜泥、味精调和在一起,一边调一边尝口味,麻辣咸淡。。。,,找找感觉, 哇,又麻又辣,味道不错.
6. 将面煮到8-9成熟，面条煮熟之后并不过水,而是捞到一个稍大的容器中，用筷子将面条抖散，边加熟菜油边用电扇吹冷、拌匀，然后再放入冰箱中。
吃的时候拌上调料，可以加上些黄瓜丝、绿豆芽或川冬菜末，吃起来干香，越吃越辣，越辣越吃，要准备一杯冷开水，解辣防噎。。。
做了鲜虾粉丝煲，粉丝吃完了，还剩几个虾
毛毛熊0330
材料：虾1磅，粉丝2小把（温水泡软剪刀剪成两段），肉馅酌量（2两差不多吧）姜末蒜末各一勺，葱一根切碎
调料：酱油一勺，糖半勺，盐，胡椒粉少许，清水一杯
做法：锅内放油，三成热放肉馅炒散，加姜末蒜末，酱油。炒出香味后下虾，虾变色后加清水，加粉丝，小火煮三四分钟即可，出锅前放葱花
Roommate的太太边吃边说：绝了！
学无止境（14）——怎样掌握火候
老馋猫
学无止境（14）——怎样掌握火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
這是送給你的Green Soup,用watercress做的
?�?N
前天你不是問怎麼做watercress嗎？我昨天晚上用watercress做了一道義式?鉁U好喝的，分享給你試試。
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Green Soup（4人份）**要有blender做出?硇Ч容^好。
材料：
橄欖油1大匙
洋蔥1個切碎
蒜1瓣切碎
馬�?薯去皮切丁7oz.
雞高湯3杯（我用罐裝的Chicken Broth,2罐）
黃瓜或zucchini 半條
Watercress 3oz.（一把,約4-5 oz.去掉粗梗後就差不多剩3oz.了）
敏豆（豆角） 4.5oz，去頭尾
鹽、胡椒適量
做法：
1.橄欖油熱�?，炒洋蔥與蒜末約3-4分鐘至洋蔥變軟呈透明狀。
2.加入馬�?薯丁續煮2-3分鐘。
3.加入雞高湯，煮?L約5分鐘。
4.放入黃瓜丁再煮3分鐘至馬�?薯變軟。
5.加入watercress，煮熟。關火。
6.倒入blender打到smooth。倒到小�?裡，加鹽、胡椒調味。分裝至湯碗中。
7.另備一�?水煮開，放入敏豆燙熟，撈出瀝乾。將敏豆放入湯碗中即可。
參考?碓矗骸癢hat's Cooking Italian”，Penny Stephens，Dempsey Parr出版。
正宗四川小吃 (1)
四川二嫂
面食类
一、龙抄手的抄手、烧麦
历史简介
龙抄手是１９４１年开业的，由四个伙计在浓花茶社研究筹组抄手店，就以”农花茶
社”改为龙凤呈祥的“龙”故名为“龙抄手”，现在新集场供应。
抄手
１、抄手皮子的作法
原料：面粉
水的用量：标准粉、富强粉
春天：正月 标准粉１斤用水４两
二月 标准粉１斤用水3.6两
三月 标准粉１斤用水3.6两
夏天 四月 标准粉１斤用水3.6两
五月 标准粉１斤用水3.4两
六月 标准粉１斤用水3.4两
秋天 七月 标准粉１斤用水3.6两
八月 标准粉１斤用水3.8两
九月 标准粉１斤用水3.8两
冬天 十月 标准粉１斤用水3.8两
冬月 标准粉１斤用水3.8两
腊月 标准粉１斤用水3.8两
富强粉
春天 正月 富强粉１斤用水4.2两
二月 富强粉１斤用水 4两
三月 富强粉１斤用水3.9两
夏天 四月 富强粉１斤用水3.9两
五月 富强粉１斤用水3.6两
六月 富强粉１斤用水3.6两
秋天 七月 富强粉１斤用水4两
八月 富强粉１斤用水4两
九月 富强粉１斤用水4.4两
冬天 十月 富强粉１斤用水4.4两
冬月 富强粉１斤用水4.4两
腊月 富强粉１斤用水4.4两
每斤面粉用鸡蛋一个半，并在蛋内适当加水，把面粉倒在案板上，把面粉弄个凼凼，
把蛋打下去，用手将蛋黄捏散，再把水徐徐的倒下，和鸡蛋搅转，把面粉和匀，用手
尽力搓搓熟后，把面捏成一团再用力揉，再用拳头去擂，其作用是使所有面粉吸收水
分后全部粘连结成一个整体，才把面擂平，翻转来抖豆粉，抖好以后用杆面棒从左至右
，再从右至左的杆，再压回头压成人字 ，一连压四道，头子成方形，中间两头厚薄
一样，再抖扑粉后用杆面棒裹住，裹紧，不然中间就要绉，绉了必须重裹，不则就从
绉纹烂。同时两只手用力在案板上推转，推了这头，打开再裹好，又推那头，如法推
三次，推来两头一样宽，厚薄匀净。把杆面棒从容地在面皮中抽出，用力在面皮上压
人字形，把面压宽，压后打开，如发现中间有纹路可用杆面棒把它推平，再把面皮裹
在棒上， 微微的推两下，又把杆面棒抽脱再压一次。压了以后，如皮子两头有缺口用
力把它修整齐，又打开把它裹在杆面棒上再推使面皮越杆越薄，宽度增大。这时可用
手掌量着尺寸在杆面棒 上划开成宽带子形，面皮摊天桌上再把它叠起来，切成2.2寸
见方的面皮，这就是抄手皮。
２、抄手馅子：
（1）、猪腿子肉，尽用瘦的，用刀背捶茸如有筋便用手把筋去掉，然后用两把刀
将净肉尽力宰，宰的时候要翻匀，宰时加少许食盐，使盐在肉里起分化作用肉便易
茸。
（２）、肉馅子宰好后，加生姜汁、胡椒末、芝麻油、豆油、食盐少许、鸡蛋等
夥同调匀。加材料时先放食盐、酱油和鸡蛋，把肉调散后才下生姜汁再加芝麻油、胡
椒末和生水一齐搅转，用料比例如下：
猪腿子肉１０斤、食盐３．５两、豆油３两、鸡蛋６个、芝麻油２两、胡椒末３
钱、姜汁２两、生水１０斤。
以上材料只不过是大概，如果肉很嫩盐和水都要酌量少加，肉孬生水只加５０％
，这些材料调匀后，如果太咸，可加外加肉进降低（不可加白糖）肉与这些材料拌好
后待用。
３、包抄手：
将抄手皮放左手指上、右手用竹片将馅子挑在抄手皮上，包成菱角形即成抄手。
４、原汤：
抄手的汤是用鸡肉猪肉棒子骨肘子、蹄子肚子等混煮，用武火煮沸后，再用文火
煨熬成又白又浓的汤。
５、煮抄手的火宜大但不宜过猛，先把水烧开才下抄手，抄手下锅立即用铲子推
转，不使粘连，既易煮熟，又不会烂。
吃抄手时，最好用调羹舀来吃，不宜使用筷子，因为抄手粘着原汤汁一齐进口味
更鲜美。
６、各味抄手及其调料：
（１）原汤抄手：调料盐１分、味精１分、胡椒末１分、鸡油１钱、原汤１勺。
（２）、炖鸡抄手：调料同原汤抄手，盐以汤揿少酌放，另加炖鸡腿肉臊子。
（３）、海味抄手：调料同原抄手，另加用海参、尤鱼、兰片等做的臊子。 子的
做法：用肉１块、肥瘦分开，切成二大片子，肥肉先下锅后倒瘦肉下去，炒出颜色，加
原汤烧开用微火 起，约六分火时再加鸡松、兰片、金钩、尤鱼等，熟后即成海味
子。
（４）、清汤抄手：白豆油２钱、胡椒末１分、芽菜１分、葱花１分、味精１分、
猪油１分、芝麻油１钱，一般的汤一勺。（加红油的为红汤抄手）
（５）、酸辣抄手：白豆油２钱、醋３钱、葱花１分、红油海椒５分、花椒末１
分、味精１分、胡椒末３分、芽菜１钱、一般的汤一勺。
（６）、红油抄手：戏豆油１钱、白豆油２钱、花椒末半分、红油１钱、味精１分
（不用汤）。
７、特点：馅子细嫩化渣，皮子厚薄均匀晶亮，干吃入味，汤吃更鲜。
丙、玻璃烧麦：
１、原料：面粉和猪肉。
２、操作过程：
每斤面用水４．５两，如果用蛋清就要按蛋清的重量减少水份。面调匀后扯成汤
圆大的成块搓园，杆时用豆粉做扑粉（豆粉也要杆成细末），杆得很薄，杆好以后丢在
豆粉末里炝过，再捡起来理开，再用杆千子把周围边沿杆成荷叶边子待用。 猪肉
１０斤，以３成生瘦肉成苍蝇头，７成肥膘头肉煮熟，膘头肉不宜煮得过粑，起锅晾
冷，也宰成细苍蝇头，用时合鲜菜切碎，在开水里 过，胡椒末、味精少许、豆油２
两、鸡蛋３个搅匀即成。
把面皮推在左手掌上舀上适量的馅子，做成刷把头的形式入笼蒸，装笼时一定要
一个个的装稳，蒸好才不倒。上气时揭盖在烧麦上撒点水又复盖蒸，待园大气后即成
熟。
３、特点：皮薄透明如玻璃，能看见馅子，鲜嫩爽口。
二、师友面的宋嫂面、牌坊面
（一）、宋嫂面
历史简介：
据说在清朝时，乾隆帝下江南，在杭州游西湖时，有船家妇献鱼羹，乾隆食之觉
味极美，离船曾询船妇姓名，乾隆返京后，仅忆及船妇姓宋，累叫御厨仿制宋嫂鱼羹
，始终不如其美。徐来小酒间厨师刘万发仿制宋嫂鱼羹为面臊子，始有宋嫂面应市。徐
来小酒间歇业后，宋嫂面中断了。 解放后师友面店又恢复了宋嫂面。
作法
原料： 豆油，胡椒末，猪油，醋，味精，葱花。
３．臊子：大鱼打甲去刺剔骨，将鱼肉切成细颗子待用。用鸡调豆粉（每斤鱼用蛋
１个）先将豆粉用少许蛋清搅匀，然后再加鸡蛋把豆粉调成浆糊状，加少许食盐，就
把鱼颗倒下糙转“穿衣”，锅内用热油把穿过的鱼颗下锅去滑，滑散子后用漏瓢捞起
来。将锅烧红下油，待油熟后加豆办炒酥渗好汤煮出豆办味，打净豆办渣，然后把鱼
骨头放下锅加葱、姜丝久熬，追出鱼的原汁后，将鱼骨和葱捞起来，然后在汤汁中加
金澈颓嗤染⒂窭计ㄇ嗑淳磺谐煽抛樱鸸炒蟾男。窭计谐煽抛樱鹿坝?br> 水 过）熬成鲜汤，汤内再加上等豆油、胡椒末、食盐（味不宜过咸、过淡）， 烧开
后就把滑过的鱼颗下锅挂二流欠，舀丐作臊子用。另用清油下锅，油煎熟下整花椒，将
花椒 出味后，捞起花椒，将油倒入臊子里，（有麻味不见花椒）下油以后，就能再
动它， 才免得发酸，如动了既不见油，也要变味。
食盐后再加二流欠起锅备用。
（2）碗中加白豆油、胡椒末、味精各少许于碗底，面系煮熟捞入碗中，再将臊子浇在
面上即成
三、 铜井巷的素面甜水面
甲:历史简介
铜井巷的素面已有二十多年的历史。是担担面，其善于研究烹调和配料，受到顾
主欢迎，逐渐发展，迁移在铜井巷经营，以铜井巷素面为民名.解放前夕停业。1953年
复业，现在西郊公园供应。
1:主要原料 面条。
2:辅助材料 复制红豆油，白豆油、味精、花椒末、红油辣椒、芝麻酱、葱花、
蒜泥等...
3:操作方法将上述辅助材料均匀放如豌中待用。面条下锅不能久煮，但求刚煮
过心就起锅。起锅时将面条的甩干，到入豌中即可食用。
(附):复制红豆油举例：用红豆油14斤先下锅熬打去泡子，将红糖水(红糖6斤加水融
化)倒入红糖红酱油中用文火烧开，火势不大不小，火大了变味，火小了一时烧不开。
l
甜水面
1:主要原料 面粉
2:调 料红豆油、麻酱、红油辣椒、花椒末、酱油等。
3:操作方法以5斤面粉为例，水35两，好后，湿帕子搭着放下不动，20分钟后，刀
划一块揉好，面的两面抹点清油用杆面棒杆成0.5公分厚的长方面皮，用手住面的两端
，左右扯一下，间用杆面棒压着，面皮延长，后再用杆面棒顺着面皮用刀切成0.5公分
宽的面条，湿帕子搭上约10分钟，面条上撒少许干面待用。里掺水烧开，面条在案板上
拿起来向两头扯，面条扯细一点下锅煮熟,捞面时掺冷水入锅，起后立即加调料很好
吃。一种是把面捞起来。面上淋一点由，时把面操散，时放在锅里用开水冒热，上条
料便成。
四、 谭豆花的豆花面,豆花
历史简介：
１９３６年谭玉光就在安乐寺摆设摊担，经营面食，因为姓谭，臊子又是豆花故
名谭豆花。
豆花的制作：
一、原材料：
１、黄豆。
２、生石膏：青砂薄石膏白微带淡青色为最好。一般生石膏亦可。
３、红苕芡粉：以红苕芡粉为最好。一般豆粉也行。
二、工具：
１、石磨：以青石磨子为最好，这种石磨推的豆渣细，出浆多。
２、大水缸：以青砂缸釉子为最好，这种缸才能保持质量不变化。
三、操作过程：
１、泡豆子：泡黄豆要用河水或自来水，不能用井水。因为一般井水带有大碱性
，泡黄豆时要淹过黄豆的５寸多水为合适，必须一次渗足才不能影响出浆率。春秋天
气１０小时，泡后用筲箕滤干，再用清水从筲箕上倒下淋洗一次，要推才能在盆内参水
漂着再下少许清油脚子在盆内搅转， 使推时才能散泡又容易过浆。
２、推豆子：用青砂磨推豆子的豆渣细，出浆多。边推边放豆子，一般的用普通
小饭瓢，装半瓢豆子，满瓢水，喂磨时，推三转喂一次， 一直到推完为止。
３、过豆浆：将已推完的豆浆和豆渣用豆腐帕或口袋装好，酌量参水。使豆浆汁
挤干为止，大约保持１２斤黄豆应有豆浆水８０斤的标准。豆腐帕或口袋内所剩下的
豆渣即不用了。如冬天过浆时，可参温水（约１８度左右不烫手为宜）。将已滤过的
豆浆倒入锅内烧浆。
４、用石膏：用生石膏应以色白微带青色为最好。将生石膏用水洗净在炉子上品
排着楞起放，用杠炭火烧，如无杠炭烧焦炭亦可，烧到里外全部白色即成熟石膏。然
后放碓窝内冲成粉末，用细筛箩筛过反复三四次后待用。
５、烧豆浆：将豆浆水倒入锅内烧开，烧浆时一股火就要烧开，不能闪火，若发现
有泡子立即打去，否则就要烧坏，变成豆渣汤汤。热天更要注意。将烧开的豆浆用木
桶装好，立刻准备冲豆花。
６、冲豆花：在冲豆花前，应选好装豆花的大水缸，水缸一定要青砂缸，釉子也
要是青砂的，才能保证豆花的质量，如果用红砂缸，豆花就要坏，不能成块状，虽然
有的表面是好的，但下面一定是坏的。豆浆８０斤，可用红苕芡粉８两、清水４两，
在碗内用手指调匀，只将石膏水倒入缸内，连续３次，再用手在缸内搅拌均匀，即将
豆浆倒入缸内。如果表面泡子很厚，立即挥捞去，不要加盖，即成豆花。如果泡子不
厚，用口吹一下有无薄膜。如有，那就是豆花，如没有薄膜，应立即加熟石膏水补救
，并用木盖将缸盖住，豆花不久即成。
千万不能和石灰、食盐、碱接触、否则豆花就起化学变化。
豆花面：
１、原料：面条、豆花
２、调料：麻辣味、每碗用豆油６分，红油７分，花椒末２分、冬菜颗３分、芝麻油
１分、大头菜颗２分、芝麻酱１分、油炸黄豆２分、花生仁２分、葱花５分等。
３、操作方法：
用锅将豆花煨着、加红苕芡使成糊状待用。
先将调料放入面碗内，将煨热的豆花连汤舀入碗内，再将煮粑的面条捞于碗中，
即可食用。
豆花食法：
如单吃豆花，每份以大半碗为宜，先将白豆油６分，熟油海椒７分、花椒末２
分、芝麻酱１分、味精６分、碎花仁２分、酥黄豆２分１、冬菜颗３分、葱花５分于
碗中，再舀豆花入碗，豆花上加碎撒子，即可食用。
五、担担面的豆花鸡丝面
历史简介：
担担面在成都已有３０年的历史，担担的一头是火炉，一头是贮放原料，常担在
大街小巷的口子上营业。经常只卖三四种花色， 最有特点的是鸡丝豆花面。
鸡丝豆花面的作法
１、材料：手页子面
２、调料：食盐、胡椒末、味精、鸡油芝麻油、鸡汤、鸡 子丝子。先将调料放入碗
内，加鸡汤小半勺入豆花，再撒上鸡丝即成。
注：豆花做法与谭豆花做法相同。
六、三义园的牛肉焦饼
历史简介
三义园的牛肉焦饼已有６０多年的历史。现由哑吧工人曹大亨制作，故又有哑吧
焦饼之称。
牛肉焦饼的制作法：
１、需用材料：
主要的材料是面粉和牛肉、牛油、菜油，其次是碱、醪糟糊子、豆办、豆豉、红
豆腐卤水、食盐、豆油、葱、花椒、姜等。
２、制作方法：
（1）面的制作法
烫面：先将面粉倒在案板上堆成一堆，从中开成个凼凼，将碱下在凼里，大约每
10斤面要用1.6两的碱，随即把鲜开水舀下去并马上用铁 子拌合，把生面都合成熟
面。（用开水烫面要主意时令，每１斤春季4.6两，夏天四五月要4.4两，五六月４两，
七月4.4两，八九月4.6两，冬季５两至5.3两）面合好后再用手把它 在案板上成一大
块，然后在面里起酥。
起酥：就是把１斤牛油熬熟，再调６两生菜油在牛油内，叫牛油酥，牛油酥要放
在凉水和水里把它凝固，然后抹在面上，这叫做面里酥。
做焦饼：把想了酥的面裹成条，然后才扯成了一个一个的小块，但在扯前应将面
条子转一转，才不会崩口，再将面块放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入馁子（即
心子），再用右手的五指慢慢的把面 拢把馅子包好，并把 拢处的面扯下来放在一
边，再用两手合拢轻轻的按扁做成饼状，这时马上在平锅内打上青油，把饼放到平锅
去烤，饼多的时候要用上 ，上 上面烧杠炭，平锅下面烧岚炭，上下火力要一样。
如果使饼不用上 去烤， 则每个饼要烤五分钟，用上 的只烤 三分钟，大约每１０
斤面可做220个，烤饼要用三斤半菜油，焦饼两面都要烤成黄色。
３、馅子的做法：先将牛肉１０斤（不要筋的）宰细成苍蝇头，用醪槽糊子２
两、盐６钱、豆瓣１．３两、豆豉、１．６两、红豆腐乳水１．６两、酱油２．５
两、整花椒２．５两、生姜１．６两（花椒与姜片混同宰细），五香面６钱、一起混
着牛肉拌匀，拌好后再下大葱花６斤，葱花下后再拌， 拌匀后即成馅子。
特点：酥脆清香，入口化渣。
七、荔枝巷的荞面
历史简介：
面是用农作物“荞子”磨成粉加工而成的。以荔枝巷的最为有名。
制作方法：
１、水份：春荞，荞面１斤加水５．５两。
冬荞，荞面１斤加水５两。
２、下灰：用适量广子石灰加于荞面中，不宜过多，多有石灰气味，吃来涩口，
石灰一定要发散筛过才能用。下石灰的作用如同面粉内下碱一样，荞面才有延展性。
３、用大盆把荞粉装住，加水和石灰，搅拌均匀，揉和均匀待用。
４、本榨：（是用木料制成的榨荞面专用工具，有大榨和小榨两种）安在顶锅的
上面。（在榨的主轴上有榨孔，孔底有一特制铜质榨皮子，上有很多小孔，荞面即由
此榨出），在榨荞面时，将荞面一小块捏成条形入入榨孔肉再将榨杆插入榨孔，用力
一压榨杠，代动榨杆，榨杆即将荞面从小孔中压出，用手将荞面斩断下锅，煮熟即
成。
牛肉荞面：
１、材料：荞面
２、调料：豆油、红油海椒、花椒末、葱花等。
３、臊子：牛肉５斤（用肋条）切碎宰成小苍蝇头、豆豉半斤、豆瓣半斤、用力扎
碎待用，锅时下菜油２斤，油熟把牛肉下锅生 散子再下豆豉 、豆瓣同 ，后下甜
酱半斤，豆油３两合到一起在锅里收上色再掺水造散，把牛肉焖熟香溢舀起用盆装着
，出面时舀在面上即可。
猪肉荞面：
１、材料：荞面
２、调料:甜酱半斤、胡椒末５钱、鸡松菌６两、绍酒１两、豆油２两、食盐１．
５两、猪肥瘦肉５斤，切成指甲壳待用。
３、臊子：油下锅煎熟后，把肉下锅生 散子，再下鸡松菌、甜酱、绍酒、豆油、
食盐、胡椒末，同在锅里炒，炒出油收上色，再掺水致散煮熟即成。
笋子荞面：
１、材料：荞面
２、调料：酱油、红油海椒、花椒末等。
３、臊子：用水笋子撕成丝子，切成三分长的小节，在开水里煮过，豆瓣用力扎
碎待用，锅里下菜油煎熟，将甜酱和豆瓣在锅里炒散再放笋子，造转下水烧开即成。
八、钟水饺的水饺
历史简介：
“钟水饺”开业于１８３９年，专门经营水饺，兼售酥锅魁。博得顾客好评，现
在西郊公园供应。
制作方法：
１、水饺皮子：
把面粉倒在案板加水调匀，双手用力揉直到不见干粉粒。揉好后搓成直径约５分
的园筒，横切成块，搓园、用杆千子杆成直径约１寸６分的薄皮待用，面粉１斤的加
水的用量是：春：正月４．５两、二月４．５两、三月４．５两；夏：四月４两、五月
３．５两、六月３．５两；秋：七月３．５两、八月３．５两、九月３．５两；冬：
十月４．５两、十一月５两、十二月５两。
２、水饺馅：
用鲜猪腿子去皮骨、筋，用双手剁茸，外加佐料，以１０斤为例：加味精３两于
肉中再剁一遍，用整花椒２钱泡开水１０斤，调入肉中，冬季还可加五、六钱胡椒粉搅
拌匀净即成，若肉茸的粘性不强，花椒水只能用一半。
３、做水饺：
左手食指、中指、无名指，三指摊着一张小饺皮，右手拿着竹片，将调成的水饺
馅用竹片尖端挑到水饺皮上，再将饺皮对叠，包过馅子，用指将边捏拢，捏成半月形即
成。
４、煮水饺：
把水在锅内用猛火烧开，把饺子倒下锅，用勺子搅一、二下，避免沉底巴锅粘连
，大约六、七分钟，饺子浮在水面带白黄色，饺皮有绉纹就熟心，用漏瓢舀入碗内。
５、红油水饺：
味精１钱、芝麻油１分、红油海椒２钱、蒜泥１钱调于碗内，水饺舀上即成。
６、清汤水饺：
好白豆油２钱、胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各１钱、芝麻油１分于碗内掺
原汤半碗，装入饺子即成。
７、水饺调料的制法：
（１）、复制混合豆油：红糖１２斤先下锅熬化，熬到起丝时放红酱油５０斤，
将八角、三奈、草果、肉桂各２两，用布包好入锅夥同糖汁和红豆油熬三小时，熬时
常用手勺搅动以免熬糊及溢出。将起锅时再加味精５两，调成色红黑粘稠，味甜鲜的
红豆油，再加口茉豆油和好白豆油各１５斤拌匀即成。
（２）、红油：菜油１斤用文火熬熟后舀起，待热度稍为发散后，用海椒末７两
，放入油中调匀即成颜色红而带辣味的红油了。
（３）、蒜泥：用去皮独蒜舂成泥状，酌量加清渥（菜油）调匀如稀糊状。
特点：
饺皮薄，馅子嫩，配料香，味道鲜。
韩包子的南虾包子
历史简介：
玉隆园开业于１９１４年，所售南虾包子味道鲜美可口，甚受群众欢迎，玉隆园
更名韩包子，继续出售南虾包子。现在南打金街供应。
制作方法：
１、面的揉法与般同。但要多放入猪油与白糖，便格外嫩气和松泡。
２、馅子：
（1）、配料：猪腿子肉１斤（４成瘦肉、６成肥肉），鲜虾仁６分，好白豆渥（
晒白豆油）１两、胡椒末２分、花椒末０．６分。猪骨和母鸡掺水熬成汤汁。
（２）、操作过程：先把猪肉去皮去骨，宰成小颗状，放入瓦盆内待用。再将母
鸡和猪骨熬成和稠汤，打净泡子，舀起晾冷，鲜虾仁推茸一并倒入盆内，再用筷子搅匀
即成馅子。
（３）、包子的做法与一般包子相同。
（４）、包子的面皮各馅子的分量比例：每个包子面皮重八钱。 每个包子的馅子
重九钱。
特点：皮薄，化渣，馅多，味美。
十、洞子口的凉粉
历史简介：
在成都市西郊外约十五华里的地方，有一小场，名叫“洞子口”，早年有赵要李
二姓经营凉粉为业，常赶集会场，继后以有张老五弟兄二人同样经营凉粉，颇受群众
欢迎。因此，有洞子口凉粉和张老五凉粉之称。 现在西郊公园供应。
凉粉作法：
１、荞凉粉：将荞子（春冬荞各一半）入磨去壳，再推两三次，以推细为度，用
箩筛筛过加水，（每斤荞粉和水５斤）锅加热搅拌至熟，待起片子时致以文火焖约
２０－－３０分钟起锅，（焖时仍须搅拌）盛缸钵内凉冷即成。
２、白凉粉：又名（璇子凉粉）用净碗豆粉掺水散，另在锅内加水烧开，加白矾
（每５斤加白矾２两）待溶化后，即将碗豆粉倒入锅中搅拌，至起片子时即舀入缸中
（缸内先擦点菜油）凉冷即成。
３、米凉粉：用净饭米淘净和水入磨推细，入锅中搅拌至半熟时掺入石灰水（每
２０斤掺入石灰水２两５钱）再搅至起片子时改用文火焖之（仍不得搅拌）约２０－－
３０分钟起锅盛盆中凉冷即成。
４、黄凉粉：用豌豆粉与一般豆粉各一半，先将豌豆粉和水滤过后，入锅搅拌至
半熟再加豆粉继续搅之，至起片子时，改用文火焖３０分钟舀入盆内凉冷即成。
５、调料：凉粉调料，因食者口味不同，并无一定的标准，根据习惯和通常的爱
好，在食荞、白凉粉时，每碗加红白豆油、醋、熟油海椒、花椒末、芝麻末、蒜水
等。但荞凉粉醋宜少，白凉粉醋宜多。米凉粉有冷热两种吃法。冷吃的调料与白凉粉
略同，热吃时则用豆豉酱不用醋，豆油只用少许拌好后再加芹菜花及芽菜花少许，芝
麻、蒜水、红油等少许。
６、豆豉酱的作法：
豆豉２０斤，菜油４斤，下锅煎酥至融合后，加郫县豆瓣３斤再炒（豆瓣剁细）
又加好豆油２０－２５斤、味精、胡椒末各１两，香料面少许、扯少许芡粉起锅即
成。（不掺水）`
７、切法：荞凉粉宜切成窄条薄片，白凉粉用旋子旋成细园条略似米粉（旋子
是一种比碟子略大带柄的铜器， 似铜盘，中间有若干小孔，用时手指握铜柄微微用
力，在白凉粉上拖过，从孔中通过的凉粉即自然成细条形）米凉粉冷吃时切成细长条
，热吃切成小方块约４－－５分见方，黄凉粉切成细薄片。
十一、 盘飧市的锅魁夹卤肉、酥锅魁
甲： 历史简介
盘飧市是成都市最老的腌卤店之一，开业于１９２０年。 其腌熏的各类食品
都具有独特的风格，誉满蓉城，且行销全国，尤以卤肉夹锅魁著称。
乙：制作方法
１、主要材料。
（１）猪肉１０斤
（２）起卤的佐料、用量。以猪肉１０斤为例。需用猪油１两、水４斤、食盐２。
５两、白糖２。５两、绍酒１。５两、香糟２。５两、胡椒末１。５两１整花椒７
分、香菌１。２两、豆油３两、葱２两、姜５钱。
２、操作过程：
（1）起卤操作过程：先将猪油下锅，次下白糖，炒成蟑螂色（约八公火）下校?br> 花椒、香菌等佐料，焖一下，待香气出来，立即下绍酒、豆油、香糟、热水，再下白
糖５钱搅转下肉。
（2）卤肉操作过程：卤汁起好后，猪肉即可下锅，将锅盖盖好，用武火烧约半小
时后，致用文火（不大不小）煮约两小时即可揭盖打泡。（但在盖上木盖后煮到一点
半时可揭盖打泡）
（3）锅魁夹卤肉过程：将锅魁边沿剖一个口，卤肉切成小片，填入锅魁腹心即
成。
酥锅魁制作方法：
１、烫面：面粉倒在案板上拔个凼凼，将水烧到７０度－８０度左右舀起倾入面
粉中，一面加水，一面揉面，揉到充分予和时，摊开晾冷便成烫面。
２、酥面：用煎熟的菜油和面粉中，大约１斤面粉用菜油一两，以油入面揉和成
面团即成酥面。
３、做锅魁：将烫面扯成小块，用擀千子擀平，入上酥面，（六斤烫面、四斤酥
面）再擀、叠转又擀，共擀二、三次，要求酥面均匀铺开，最后擀成园形或方形放上
傲锅烙。
４、烙和烤：锅魁做成后，表面上涂少许菜油，两成在傲锅上交互烙成微黄色，
就放入特制的烘炉内烘烤，入炉时立放于炉内的壁四周，使其经过间接的高温而发泡
烘熟。
十二、安乐告寺的锅魁夹兔肉
历史简介：
锅魁夹兔肉，原是谢素芬等人在安乐寺门口摆摊摊开始的因其是小吃，能买起就
，顾客深感便利，兼之有成都人最喜爱的麻辣味。
制作方法：
（１）、主要材料：锅魁、兔肉１０斤、萝卜丝２０斤（无萝卜丝用青笋、洋葱也
可）。
（２）、辅助材料：芝麻酱２．５两，味精３钱，熟芝麻３两、熟花仁３两、熟
油海椒（菜油３斤、海椒末１斤调成）加八角１两、花椒末２两。
（３）、操作过程：兔去皮，去脏腑，去蹄爪，摊开下卤水锅煮，卤水是用生水
３斤加食盐１两、八角１钱、三奈１钱、豆油５两、葱叶一小束、草果１两、老姜２
两、干酒２两一齐入水下锅熬煮而成。兔下锅时，头向锅底臂膀上用小竹棍三四根，
竹棍上再干净砖石一块，使其煮熟时兔身摊开的，不至于卷做一堆，前半节煮到八分
火又将后半节按入锅底，仍压砖石，煮成八分就起锅，（若卤水多兔身可全部入水仍
须压砖石）用手撕成细丝子，萝卜切成细丝，撒适量食盐搅转挤干，渗出的水份与撕
好的兔肉丝子一齐与所有辅助材料混转备用。
食用时将事前打好的锅魁边沿上剖一个小，用筷子将拌好的兔肉丝填入锅魁腹内
就成功了。
特点：麻辣，味厚。
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正宗四川小吃 (2)
四川二嫂
甜食类
一、赖汤圆的汤圆
历史简介：
赖汤圆原是赖元 经营的，卖的是普通汤圆，１９１３年在商业场口摆摊经营时，由于工人的建议改卖附油汤圆、鸡油汤圆，业务就发达了，才在总府街正式开店营业取名“赖汤圆"
制作方法：
１、原料的掌握
汤圆的主要材料是糯米和大米，糯米亦称酒米，就其形状分，颗粒大而成园形为大酒米，颗粒小而成条状为小酒米，就其粘性来说，又有大麻粘、小麻粘之分，大麻粘又粘又 ，小麻粘，粘性不强，质地较硬， 别糯米粘性强弱， 只要用口咬一、二粒，仔细考 就能 别出来，糯米粘性弱的，就宜少配搭大米。
２、糯米和大米的泡法
泡糯米时应掌握季节气候，如２－４月的天气，把糯米装入瓦缸或木盆内，渗河水淘洗，用手搓揉，把米淘干净，然后再用河水把它淹泡两天，天气不大热每天换水两次，天气热每天应换三次水，但夏天泡一天就够了，而冬天必须要泡上三天，糯米泡粑泡胀后待用。大米用沸水捞成硬心米胚，用冷水淋洗一次后滤干，倒入已泡胀的糯米内混合一丐入磨。３、吊浆
在磨米时，先用好细布缝成口袋套住磨口，待磨好的米浆由磨口流入袋内，磨完后用
绳捆紧袋口，放在一边，用扁担一根放在长板凳上，和长板凳的一端用绳捆紧，再将
米浆口袋顺放在板凳上面，扁担压在口袋的中间，然后将扁担的板凳的另一端，用活
结栓紧，袋中水份即被压出，约隔１０分钟后，解开活结，将口袋翻面再压，到水份直
压干就成为汤圆粉子了。
在做汤圆时，将粉子取出需要用量，放在垫有布的案板上，适当加入冷水，用手搓按
直至软硬适度不粘手，就可用来做汤圆了。
４、馅子的作法：
汤圆馅子的主要原料是白糖、猪油和面粉，如加入其他的 料，就可制成各种不同的
馅子，但面粉的用量，应视气候、糖的质量、销售快慢来定，在２－４月用２两２钱
，５－７月用２两５钱，细沙白糖用２两，粗沙白糖用２两２钱，销售快用２两４钱，
销售慢用２两５钱，这样才能入口化渣，吃后回味，如做芝麻馅子，用白糖一斤，放
在案板上再放芝麻６钱在糖上，（芝麻要先在石臼内椿几下，使成颗粒，再用清水淘
洗干净，再倒入锅里用文火炒，白芝麻炒成牙黄色，黑芝麻炒爆就行了），再加面粉
（按气候使用）然后用竹筛筛匀，再放入化猪油３两５钱，用手搓匀后，用面棒杆成
平面形，但不宜杆过紧， 用刀切成小方块，重量和大小自定。
５、汤圆的作法：
用手取粉子一小块，大小自定，放在手心搓圆后，在案板上压平以厚薄均匀为度，再
把馅子放在粉子当中，把粉子包住馅子、封严，就成了汤圆。
６、汤圆的煮法：
铁顶锅内装七、八 水，用武火先将水烧开，把汤圆放进去，看锅的大小酌量放入汤
圆，如用饭锅，锅底必须放一块竹笆以免汤圆巴锅（竹笆是用竹子削成丝子编成园形
或胡椒眼的平笆）汤圆进锅后，要不使锅内开水翻 ，如有翻 现象，用冷水从锅的
四周渗下去，否则会把汤圆煮烂，若是火候到了，就会浮到水面来，使汤圆在水面翻
一、二次，用手指试按，已有弹性， 就可以舀入碗内食用。
特点：
煮时不浑水，吃时不腻口，不粘牙、不粘筷子，另加白糖芝麻酱蘸食，其味更美。
附注:
原来制作蜜糖或鲜花馅子，都要用颜料来衬色，例如冰桔馅子加 黄色，瓜片馅子加萍果绿，但因颜料含毒素，有损建康，现已不用颜料衬色了。
二、永祥的叶儿粑
历史简介：
叶儿粑是用大米掺糯米混合泡后，磨成水浆，挤干水份，一块一块的包上馅子，用有韧
性的植物叶，如玉米壳及巴焦叶等托着上笼蒸熟的食品。据传说清末八国联军攻入北
京时慈禧太后同光绪避难长安，途中想食甜食，因旅途一切简单，光绪乃殖闷?br> 叶包裹糯米团与糖蒸为并。故名为叶儿粑。后民间仿制，不断改进作法，故有现在叶
儿粑供应市面。 这种食品在成都市以永祥叶儿粑甜食店制作较为著名。
制作方法：
１、原料的掌握：叶儿粑的主要原料是糯米和大米，糯米中究竟掺大米多少，要看糯
米粘性强弱来定，如糯米粘性强就多加大米，粘性弱的糯米少加大米，一般的配量糯
米１０斤，大米2.5斤至４斤。
２、磨粉浆：糯米和大米，按照比例配好后一齐放入缸内或桶内，掺入干净自来水，
把米淹过约六分左右浸泡七、八小时，换水一次，每日至少换水两次，夏天气候炎热
泡一天，（２４小时），春秋两季，天气温和泡两天，冬季温度冷要泡三天后才能适
用。把米泡过后，用筲箕滤干，马上另加入自来水，连水代米上磨推细，一般推磨一
转舀进磨内的米约１两左右，（从磨眼倒入）如果磨子是青砂石，磨子磨齿细，可舀
一两到一两五入磨内，总之越磨得细越好，磨盘口用桶（或口袋）将推出的浆接好，
完成了推粉浆这道工序后，再把粉浆装入洋纱细布的口袋里，用绳栓紧袋口，放在长
板凳或案板上，在口袋上面压一根扁担或木棍，将扁担和扁担的两头，用绳绑紧，把
袋内水份压出来， 每隔十来分钟翻一面，直到袋内无水流出时为止，这时袋内的米粉
就成了叶儿粑的包皮材料了。
３、馅子的作法：
(1)甜味馅子有芝麻、玫瑰、枣泥、桂花、冰桔等，亦可增加四时蜜饯各样花色品种。
芝麻馅子：用黑白芝麻均可，先把芝麻放入水中，用手搅动，使空壳渣滓浮在水
面， 出不用，然后用筲箕滤干，下锅用文火将芝麻炒成牙黄色时起锅，放在石碓窝内
舂成细末，一般白糖一斤配芝麻八钱，在案板上用竹筛筛过，再放化生猪油４两（去
油皮捶茸），用面粉搅拌均匀，搓匀即成。但面粉的用量，视气候而定，春季用面粉
1.5两，夏季用面粉２两。
玫瑰馅子：白糖１斤，玫瑰3.5两至４两，面粉1.8两至2.2两，如愿掺合其他甜料
，可自行斟酌，然后拌匀即成。
豆沙馅子：豆沙又名洗沙，用绿豆、大白豆（爬山豆）和红饭豆均可，先把豆子
洗干净，下锅煮粑，磨烂成浆，（作法同磨米浆）把豆沙取出下锅，放猪油用武火炒
约二小时，起锅装在缸内晾冷，豆沙１斤配白糖２斤，合匀搓软，如果过于松散，就再
加点生猪油（去皮捶茸）不再加面粉合搓， 使之柔和粘连即成。其余如 泥、桂花等
馅子，与芝麻馅子做法相同。(2)咸味馅子：
猪肋条肉或腿子肉、去皮去 、用刀宰茸下锅加猪油用文武火 酥，要起锅时加上好
白豆油，约猪肉１斤用豆油１两至1.5两和宰成细末的香菌５钱、芽菜１两、一齐下锅
，然后用锅铲铲炒三、四下起锅即成，
此外，用腌肉、香肠、火腿等做馅子时，均宜蒸熟后再宰，宰细后加香菌芽菜份量与
鲜肉相同搅拌均匀，可不下锅炒。
４、做法和蒸法：把袋内已压干水份的粉子取出放在案板上，加少许清水拌合，用双手
搓揉，到软硬适度以不粘手为止，用手做成园条形，再切成块状（块的大小随自己决
定）然后将每块放在左手掌内，用右手压成厚薄均匀的包皮，包皮厚约二公厘，然后
用茶匙将做好的馅子舀在包皮上，把包皮收拢，包好馅子，用双手 成扁而长的园形，
再包上已准备好的芭蕉叶或玉米壳包时两边抄拢，两头只包一头，留一头不包，上茏
时把未包的一头向上，立放在蒸茏内，把每格蒸茏装满放在锅上蒸，（芭蕉叶或玉米
壳事先用沸水 软后使用）在蒸茏未放上锅以前，先要把锅内水烧开避免上茏后很久
蒸不熟，蒸时一直用武火，不能降低火力。叶儿粑蒸孰没有，就要看笼顶的蒸汽变化
，如果蒸汽大而又是直线上冲，就蒸熟后，即可下笼，如蒸得太久，水份过多，叶儿
粑就要塌下， 吃起就不鲜了。
特点：清香鲜美，稠而不粘牙，富于营养。
三、古月胡的发糕的蛋糕
历史简介：
古月胡已经有３０年的历史了，经营甜食和豆浆，尤以发糕和蛋糕著称，深受群众欢
迎。
一、猪油发糕：
１、主要原材料：面粉２斤、板油１斤、白糖１斤（按直径1.2尺的蒸茏园面积计算的
用量）
２、操作过程：面粉先照做馒头的方法，把面粉揉好，成浆糊状，生板油剃去皮子，
肉渣又用纯油剁茸，不见一点油筋，与白糖倒入瓦盆或木瓢内，再看面的发酵程度如
何，如已闻到酸味，放苏打粉２钱，用冷水或开水调散（热天用冷水，冷天用开水）
倒入猪油和糖之中，再将面粉倒入，尽量用手搅匀，直到起鱼眼睛乃至起大泡为止，
这时把蒸茏放在桌上，用板一块在笼内隔断一部份，将豆油皮 在笼内，把搅匀的面浆
倒入笼内（面浆以能自动流泻 平为度），立即上舨灰司梅牛绶殴茫⒏庹?br> 好后会起裂纹， 上笼蒸５０分钟到一小时，食时切成小块。
３、特点：泡甜清香
附，豆油皮能增加发糕香甜味，如无豆油皮，可用次油绸或油纸代替。
二、芙蓉蛋糕
１、主要原材料：鸡蛋１斤、白糖１斤、面粉冬天用7.5两，夏天用１斤
２、作法：把鸡蛋打入盆内加糖用筷子搅匀，呈现白色时，即把面粉 入继续搅拌，
少时下苏打７钱５分（苏打用水调散）再搅匀成流汁，将面粉浆舀入蛋糕盒内三分之
一的地方即可，但事前应在盒内 抹熟菜油少许，以免粘盒子，然后将全部盒子上笼
，用武火蒸约１５分钟即熟。
３、特点：可冷吃亦可热吃，又泡又甜，经济可口，营 丰富。
四、 珍珠圆子
历史简介：
珍珠圆子是１９１９年灌县荣乐园老厨师张合荣经营的，起初开设在忠烈祠东街，规
模较小，并无招牌，十年迁移忠烈祠西街营业，因该地是古玩市场，赶市的人较多，
大由于上面都是按上一颗蜜樱桃或白合，形式珍珠别具风格，味道亦异于寻常，吃的
人就越来越多，顾客就把它称“珍珠圆子”。 现在本市西郊公园供应。
制作方法：
１、皮子：上糯米１０斤加大米3.5斤（中糯米加大米２斤）混合淘洗两三次，再泡清
水中（暑天１０小时、冷天１４小时）用筛滤起入细磨推，推时每１０斤半约加清水
３斤，再将推好的米浆装入布袋内或榨干水气。
２、馅子：珍珠圆子以甜为主，亦可用咸的，种类甚多，例举如下
(1)洗沙:用豆沙１斤、化猪油8.8两、白糖２两、清水２两，先将清水入锅，水热时入
化猪油，溶解后加白糖，最后加豆沙，用文火炒熟（但不炒得过老）再加炒熟的芝麻
粒１两５钱，搅匀起锅即成炒心子。 另用白糖加入“炒心子”４两，化猪油４两，冷
开水２钱（热天不加水）混合揉匀分成每个重约６钱的小块。
(2)用绿豆粉１斤、化猪油９两、白糖２两、清水２两３钱，做成“炒心子”（作法与
洗沙同）另用白糖１斤加“炒心子”３两、化猪油４两、水２钱（热天不用水）混合
揉匀即成。
(3)樱桃：用蜜樱 １斤，每个切成大牙，放入油锅铲炒待用，将化猪油２两、白糖１
两３钱入锅，再放樱 ，炒约３分钟起锅成沙心子，另用白糖１斤“炒心子”２两２
钱，净豆粉１两７钱（冷天用１两５钱，豆粉要先与白糖和匀）与化猪油４两揉匀即
成。
(4)玫瑰：白糖１斤、蜜玫瑰１两７钱１、化猪油４两（冷天４两４钱）冷开水２两２
钱，豆粉１两７钱（先与白糖和匀）混合柔匀即成。
(5)桔红：白糖１斤，桔红６钱，油水、豆粉与玫瑰同量，作法亦同。
(6)白芝麻：白糖１斤、芝麻面２钱、（芝麻先在锅内用文火炕热，舂成末子再用）、
化猪油４两钱、面粉１两５钱、冷开水４钱，混合揉匀即成。
(7)鲜肉：鲜猪腿肉１０斤，剁成筷子头大小颗粒，入油锅内炒熟，起锅晾冷加白葱头
颗子１斤半，味精４钱，好白豆油２斤９两，和匀即成。
３、做法和蒸法：将粉面加水少许揉匀，分成１两重的小块，在手上摊成厚薄均匀的
园形，放入馅子（每个重６钱） 拢成园球形，另用洗净的糯米放入簸箕内，将圆子
个在糯米中 一遍，使周身粘满米粒（约可粘糯米２钱）即可入笼蒸，笼底应 一层湿
沙帕，火宜大，约１５分钟即熟。特点：皮薄馅香入口糯而不粘，甜而不腻。
五、甜蜜味的蛋烘糕
历史简介：
甜蜜味于１９４７年，在华西坝开业，供应对象都是其附近的大中学校教授、教师和学生，因其具有特别风格，顾主非常欢迎，使用的原材料也经过华西大学营 系的化验，在报上几次介绍，因此誉满蓉城，现在总府街供应。
制作方法：
１、糕皮的作法：
(1)主要材料:鸡蛋、面粉、红糖或白糖（使用红糖必先将糖溶化滤去渣滓)。
(2)操作过程:用面粉１斤、鸡蛋半斤或白糖６两。
先将面粉倒入盆内，再把滤净的糖水 入，这时才将蛋打下去，必须注意把蛋打在有
糖水处，勿粘干面，否则易起籽，不易搅散。用小木板搅拌1000手以上,使搅匀为度，
在用时，先用苏打粉３－５钱掺自来水１２两浸泡，搅匀倒入面内，搅转成面糊状，在
面糊表面起小鱼眼睛时即已发透可用，加苏打应根据需用的时间计算，如果温度在摄
氏１０度以下可提前４小时调制，３０度以上，临时加临时用。在面浆已发透即可进
行烘烤，用特制的小园铜锅（直径约３寸５，高５分、有锅盖)置于小烤炉上（适合于
园锅的炉子）用白布油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内，不宜过多，过多烤不酥泡，涂油后，
将面糊１两左右倒入锅内使其均匀地遍布锅底，盖上铜盖，放炉上烘烤，烘烤应随时
掉换方向，使火力均匀，约一分钟即成熟，一般甜馅子应在烘糕烤到七分火时，依次
将配料 于烘糕上。咸馅子应提前在五分火 ，过时不易熟，成熟后，对折后为半月
形，起锅即可食用。
２、馅子的作法：
（1）甜馅子各种材料事前准备工作。
（2）瓜砖－－切成筷子头细颗子。
（3）玫瑰－－先用两斤红糖掺入２两５钱水在炉子上熬化成糖汁后离火晾冷，再把１
斤玫瑰倒入糖汁内搅匀即成。
（4）金线蜜 －－把蜜 的核挖掉，肉质压茸。
（5）花仁－－生花生米用河沙炒熟晾冷，剥去衣皮，再用碓窝 成碎米颗子。
（6）芝麻－－用水淘掉芝麻渣滓晾干，将锅烧烫再把芝麻分配下锅，炒成黄色，然后
碓窝 成粉末。
（7）洗沙－－先用猪板油半斤在锅内熬化，将油渣捞起，把干洗沙１斤倒入油中，铲
匀，再将切成薄片的红糖２斤下锅同炒，加自来水２斤炒到水份收干成糊状即熟。
３、甜馅子经过加后，在烘糕烤到七分火时放入锅内糕皮上烘熟即成。
此外，还可采用不同的原料，配制各种馅子。
（1）什锦馅子，一个烘糕的馅子用量：
配料化猪油５分、炒熟洗沙２钱、白糖１钱、花仁１钱５、芝麻１钱、芝麻酱１钱、
玫瑰２分１钱、樱桃１粒、 砖１钱、蜜 １钱。
作法：在烘糕烤到七分火时，先将化猪油抹在糕皮上 匀（烘制边子尚未熟的可不抹
），再放炒熟的洗沙、白糖，再依次放 砖、花仁等、玫瑰最后放，同时放下樱桃，
对折叠好即起锅。
（2）八宝馅子：化猪油５分、 砖１钱５、白糖１钱、花仁１钱５、芝麻１钱、芝麻
１钱、玫瑰５分、樱桃２粒。
作法：同什锦馅子的作法。
（3）樱桃馅子：配料：化猪油５分、白糖２钱、樱桃６粒。
作法：同什锦馅子的作法。
（4）水晶馅子：
配料：化猪油５分、 砖４钱、白糖１钱、芝麻酱１钱５。
作法：同什锦馅子的作法。
４、咸馅子
（1）金钩馅子：
配料：金钩１两、肥膘腿子肉１斤、特级豆油１两至１两２钱、板油２两、味精２
钱。（２５个馅的用量）
作法：先把金钩的渣滓和硬壳去掉，用绍酒浸渍，再把猪肉去皮、 筋、宰成烂肉，
加少许豆粉码过，猪油熬熟捞起油渣，把烂肉倒入锅内，再加豆油炒约八分火时，将
金钩倒入铲匀，放味精再铲匀起锅备用。糕皮烘至七分火将馅子放入烤熟即成。
（2）蟹黄馅子
配料：鲜蟹黄１两、肥膘二刀猪肉１斤、板油半斤、茨菇１斤、特级豆油１两６至２
两、味精２钱（４０个馅子的用量）作法：蟹黄用醋浸渍，猪肉去皮、 筋，连同肥
宰成烂肉，用少许豆粉码过，猪油熬化后，捞起油渣，把烂肉到入锅内，炒散 入四
分之三的豆油，炒到八分火时，将茨菇倒下（茨菇去皮宰成颗子，用纱布包好把水份
挤干）炒匀后即把其余豆油倒下加味精，铲匀即起锅备用。糕皮烘至七分火，将馅子
放入，烤熟即成， （3）榨菜馅子：
配料：榨菜１两２钱、肥膘二刀猪肉１斤、板油２两、特级豆油５钱至６钱、味精１
钱（２６个馅子的用量）
作法：先将榨菜 附的辣椒淘掉、去硬皮、去筋，切成细颗子，将水及豆粉码过的烂
肉倒入油锅内、用铲子炒散即放入豆油，等糕皮烘到七分火，将馅子放入烤熟即成。
（4）火腿馅子
配料：火腿１斤、板油２两、玉兰片或鲜笋半斤、好豆油１两２钱（３０个馅子的
用量）
作法：先将火腿去皮、 筋剥成滥肉，倒入油锅内炒，同时倒入豆油一半铲匀净， 到
七分火时把玉兰片或鲜笋倒入（玉兰片或鲜笋事先切成小薄片才入味）再把其余豆油到
入炒热时下味精，铲匀起锅备用，糕皮烘到七分火时将馅放入，烤熟即成，
特点：制作优良、脆 化渣、蛋味特浓，营养丰富。
薄脆、清香、甜的芳香可口，咸的油润鲜美。
六、草市街的蒸蒸糕
历史简介：
蒸蒸糕是一种甜馅米粉蒸糕，起源何时已不可考，过去多半是小贩挑担沿街叫卖，由
于味美价廉，易于消化，受到群众欢迎，特别是老人儿童更为喜爱，解放后，在草市
街营业，因此人称草市街蒸蒸糕。
蒸蒸糕制作方法：
１、制粉：用大米１００斤，加入糯米７－１０斤，用水浸泡，去净谷头壳 子等杂
物，滤去水份，再用清水浸泡，约１０－１２小时，分批倒入碓窝内舂，每次米１０斤
，渗水５－６两，舂为细粒时，保持半干半湿状态，入马 箩筛筛过，将头子粗粒再
舂再筛，至全部成为针尖大小细粒为度，（不能过细）放入锅内以文火炒熟不使焦糊
，再有用箩筛筛过即成。
２、制馅：用豆沙１斤、红糖３斤、化猪油６两合炒为馅，另用白糖１斤、制好的粉
子１两３钱作为米糕的糖面子。
３、蒸法：用铜 一只，顶上开一气孔，另用木制模型一 ，分上、下两部分，上部是
盖子，顶上有长约３－４市寸的木柄，下部份的成 形，中挖空成上大下小的六角
形，底部有直径约半寸的园孔。另用木片削成较园孔稍大的园片，中间挖一个直径2.3
分的小孔以通蒸气。
用铜 盛水置于炉上烧沸，在汽孔上垫一园形中空在布片，（用四层而剪叠而成的）
将蒸模放铜 上两个气孔对端，待蒸模被蒸气冲热后取下蒸模，将米粉舀入六角形模
内至一半处加馅子，再继续将米粉填满，再在米粉上涂一层糖面子，将长柄木盖盖上
，放铜 蒸熟后将模型取下，用盖子的木柄伸入模底气孔内轻轻将米糕顶出，盛入盘
中即成。
特点：粑、香、甜
七、四季春的鲜花饼
历史简介
四季春有３０多年的历史，原经营甜食，后专营鲜花饼，因而得名，又因其层层起酥
，甜脆可口，又有“层层酥”之名，现在上升街供应。
制作方法：
一、主要原材料的做法
１、油面：面粉５斤，按１斤面粉４两５的比例加水、化猪油１斤、把面粉和水油揉
熟成面团待用。
２、油酥面：面粉（不拘多少）和化猪油揉和成软硬适度的面团待用。
３、馅子配料：白糖５斤、化猪油1.5斤、 泥1.5斤、 砖1.5斤、芝麻２斤、玫瑰1.5
斤、面粉1.5斤，混合调匀揉到如汤圆馅子一样的程度待用。
二、鲜花饼的做法
用油面１两、酥面７钱、馅子８钱，先将油面拿在手中，再把酥面放在油面上，使油将
油面拿在手中，再把酥面放在油面上，使油面把酥面包住，在案板上轻轻压扁，用杆
子杆成牛舌形长条薄片， 然后顺势裹成园筒形横腰折叠起来，如此反 四次，再用杆
手杆薄，四方大小约略相等的包皮，将馅子放在中间包好，轻轻按成园形，即成饼
胚了，再用刀在饼胚边上轻轻划上一 才准备下锅。
化猪油入锅内文火熬，待油徽热后将饼胚入锅，但油太烫就不起酥，油的热度 渐增加
，饼胚也慢慢起酥了，待每信饼胚都起菜花 ，中间和边沿都一样的酥张起来，就要
捞起来，如在油炸时火太大了，立刻把锅端 火位，使温度稍为降低，或用三炭把火
压小，每炸一次最多只放十只入锅就行了。 注意不要饼炸黄应保持本色。
特点：酥、脆、甜、香
八、九眼桥的三合泥
历史简介
１９２６年黄树山与周大兴在九眼桥合作经营三合泥后，黄独自经营达３０余年，经
不断的研究改进，作到了营 丰富、价廉物美，食者满意，受到群众的欢迎称为“九
眼桥三合泥”。
需用原料及制作方法
一、需用料：
用大糯米１０斤、大米５斤，（如用小糯米则为８斤），黑豆、黄豆也可以，黑芝麻
２斤。
二、操作过程
先将糯米、大米、黑豆、芝麻、分别用水轻轻淘洗干净，然后再用大锅炒，都要炒成
黄色，炒好后，将糯米、大米、黑豆、黑芝麻混在一起用磨子磨细，用箩筛筛过，所
筛出了的末子，就是做胚子的材料，红糖３斤，水２０斤熬成糖水，烧开后把大部分
糖水舀起来装好，留部分在锅内，把粉子倒入锅内糖水中，用铲子搅拌干了，再加舀起
来的糖水如是者几次，使成稀泥状，三合泥的胚子就成功了（如用白糖另将红白茶放
袋内一起熬，这样颜色好看）放进小锅炒的时候，还要加芝麻１两，捣烂的花仁末子
，核桃片１两，一起合炒要铲转， 炒不要炒糊，如发现有锅巴的地 ，就要放化猪油
少许，再翻再炒，还要加适量的白糖，炒七分钟就行了，炒得久要好吃一些，但也不
宜太久， 太久了口味就不好，火不宜太猛，也不能过小。
特点：香甜化渣，富有营养价值。
九、甜板饽饽
历史简介：
甜板饽饽，是一种野生无毒的艾蒿和糯米做成，曾远销上海天津各地，作为馈送礼
品。
主要原材料及制作方法：
一、主要原材料
糯米6.5斤、大米3.5 斤、艾蒿１０－１２两、鲜的８－９两、红糖５斤（以清沙糖为
最好，白糖只用４斤）
二、操作过程
大米和糯米混合均匀，用清水淘洗干净后，再用清水泡，约１２小时滤干水分，另加清
水磨细为汤圆粉子一样，用细纱白布口袋装起榨干水分，倒在簸箕内用力搓揉软和后
，用手扯成结子，如馒头胚子一样一块一块的上笼，蒸笼用白布垫起，米粉结子放在
布，每块间隔一指宽，用武火蒸熟，一点钟就蒸熟了。艾蒿又名清明艾，每年农历九
月发芽，次年三、四月（清明后）长成，因为生长有季谛耘┐宕娲⒈赣茫视懈奢?br> ，在春夏季做甜板饽饽就用鲜蒿，秋冬用干蒿，无论干蒿鲜蒿在使用时都要先用水煮
，煮时还要加草 才粑， 汤净泥沙，挤干水分倒入石碓窝里，用 舂碎后，检查有没
有筋舂茸，并酌量渗水在碓窝里把舂茸的艾蒿泡涨，水被艾蒿吸收干后，下糖又舂，
使糖与艾蒿混匀后成糊状，取出三分之一备用。将蒸熟的粉子倒入石碓窝内，使艾蒿与
粉子混匀， 将取出的艾高糊全部倒下去，用力舂直到混匀为止。用四块长宽高相等的
杉木板逗成活动无底的方框，安在案板上，将方框的周涂上清油，将舂好的艾蒿粉子
放入框中，及时用手抹平，手上也沾点清油脚子，以免粘连，抹平后面上再涂点清油
使有光泽，完全冷过后，取开活动的框板，依习惯切成长五寸，宽三寸的长方形小块
备用，也可以吃了。冬天可放半月以上，热天可放两三天，如久放的饽饽在食用时切
成约二三分厚的片子，在平锅上烤。烤时锅内抹点清油，两面都烤起硬壳，皮面脆，
内部烫，又香又甜，又有油气。
这种甜板饽饽也可以加玫瑰泥（加玫瑰在下糖时一起下碓窝，加 泥在装箱时按在面
上， 泥不下碓窝），从碓窝取出放上案板时如用熟芝麻或核桃仁切碎撒在案板上，
垫底子，当然更有香味了。
特点：外脆内粑、甜香可口
十、金玉轩的醪糟、糍粑
历史简介
金玉轩开业于１９０２年，已有五十余年的历史，以营业的醪糟、糍粑著称。现在在
玉龙街和商业场供应。
醪糟
１、材料：大糯米
２、操作过程
将糯米用细米筛将谷子谷咀、 子筛干净，然后用水搓洗三次，冼净后倒入筲箕内，
再用干净水将浑水冲净滤干，另用清水泡于瓦缸内。（水要淹过酒米）三小时后，将
糯米用手指 ，看糯米有无硬心，若有硬心，还要继续泡胀，将泡胀的糯米倒入筲箕
内滤干水分待用。将水烧开把 好甑帕的木甑放于锅内，（水必须淹过甑脚 一市寸
），将糯米倒入甑内盖好，用大火煮，园气之后揭盖，再用手指柠米如无硬心，糯米
便成糯米饭了，将木甑提出放于筲箕内过水，用木瓢舀干净冷水４－５瓢，淋于木甑内
，水通过糯米饭流入缸内，再就缸内的水舀一二瓢倒入木甑内，又用缸内的热水将
斗筐打湿， 去水滴，便将蒸好的酒米饭全部倒入斗筐内，如糯米饭还太热，可适当
洒些冷水， 达到不冷不热下得手的程度，将糯米饭 散摊用，撒上已擀细的酒 部分
， 平均每三斤糯米用酒 四钱多，用双手将酒 与糯米饭和匀，反复三四次，弄拢一
堆， 用瓢舀入瓦缸内（瓦缸内先撒少许酒 ）但在过水撒酒 的过程中，动作要快，
以免酒米太冷，应保持一定温度。糯米饭装完后，从中间用一元木棍一直 到底，再在
中间和缸的周 撒上余下的酒 后盖好，然后将瓦缸放入窝内，（用一大 ，在
内周 和底部都 上一层厚的谷草，缸放中间）上面搭棉絮，冷天搭两床，热天搭一
床，过２４－３６小时可用手摸是否有热度， 若冷的加上半瓢开水从缸内同 倒进，
若有热度，再过１２小时可揭盖子，用手按一按糯米即右旋动，中间便有清沏的醪
浮子，这时醪 便可将缸子从窝内提出。 吃时５两水渗醪 水３两，再加一点苏打同
煮，那就更香更甜。
特点：汁水多、米心空、香浓、味甜
糍粑
１、材料：大糯米
２、操作过程
用细米筛出糯米的谷子、谷咀、 子等，然后将糯米搓洗三次，洗净后糯米倒入筲箕
内，用干净水冲去浑水，再倒筲箕内滤干待用。水烧开后，便将木甑放于锅内，淹过
甑脚二市寸高，这时把滤干的酒米倒入甑内用大火蒸，蒸约三小时便蒸粑了。立即将
米饭倒入碓窝内用木舂之，一直舂到看不风米粒，（越细越好）舂好后，用手从窝内
周 将舂细的糍粑装入缸内（缸的周 应先 油）过２４小时后，就翻出来晾在桌上晾
１２小时后再装入瓦缸内 存。吃时可取出糍粑用干净水洗后，切成四方形小颗，放
入锅内和醪 同煮。 或切成片用油煎热后蘸白糖、芝麻、黄豆面子吃。
特点：滋润香甜、 软化渣
十一、三大炮和糖油果子
历史简介
成都市牛市口有一家小店 专 卖糖油果子，已有四十年的历史。后来又增 热糍粑
，每分三块，在装盘时每块糍粑都在木掌盘上连续 碰三下，发出三响，因之呼为
三大炮，经济便宜，很受群众欢迎，现在西郊公园供应。
三大炮
１、将糯米淘洗干净，在清水内浸泡约１０小时左右，上笼蒸熟后，用沸水从饭上淋
一遍，再复蒸至上气后 入黄桶或碓窝内渗开水淹过糯米一寸许，以布帕盖上待其水
分渗入饭内，就以木杵舂茸，即成糍粑。
２、将红糖加水少许溶化为糖汁。（最好不下锅）另将芝麻和黄豆炒熟，分别磨成细
末待用。
３、食时将糍粑扯成小块，裹上黄豆末、蘸糖汁芝麻末食之。另一法将糍粑一大块分
为三大块，每块重约２两，连续 在木掌盘内碰三下，反跳入黄豆末的簸箕中，再蘸
糖汁及芝麻面食之。
糖油果子
１、将糯米１００斤外加饭米２５斤淘洗干净，用清水浸泡约１０小时，然后去水入
磨推之，盛口袋中榨干水分，再取出加少许清水，大约５０斤粉渗水３－４斤（冷天
用原泡米水）用手揉匀，以能 成园团为度，然后搓成每块重７钱的园球形的粉团待
用。
２、将菜油入锅，烧过后下红糖（以炸糖油果子多少而定）待油烧沸，糖全部溶化后
，即将粉团入锅炸之，同时用铁筷子不断翻 ，至炸成黄褐色起锅，放于事前准备好
的芝麻的簸箕中，（每百斤粉子约需芝麻１０斤－２０斤），使糖油果子不粘上芝麻
，即可食用。
五香油鸡
beijingdog
五香油鸡
将水5杯,淡色酱油1杯,酒半杯,冰糖3两,盐2TSP,五香包1包, 一起煮30分钟后, 再把
洗干净的鸡(约1斤半)放入, 先用大火煮滚,滚后改为小火,盖上锅盖卤10分钟. 将鸡
翻面后再卤10分钟, 即可关火. 浸泡30分钟后便可取出, 切片或块,
易作的叉烧肉----用烤箱一会儿就成
beijingdog
易作的叉烧肉----用烤箱
猪大排肉或梅花肉1斤, 切成1寸宽之长粗条, 用葱,姜,酒,糖,淡色酱油,海鲜酱及少
许红粉YAN3小时以上. 放入烤箱中烤15分钟, 取出后再涂上YAN汁,翻面再烤10--12分
钟即成叉烧肉. 趁热刷上糖浆,待冷后便可切片.
正宗四川小吃 (3)
四川二嫂
肉食类
一、夫妻肺片的肺片
甲、历史简介：
夫妻肺片原是郭朝华夫妇经营，因其味道好，吃的人多，群众尊呼为夫妻肺片。现
在新集场和西郊公园两地供应。
乙、 制作方法：
１、主要材料。牛肉及牛杂（牛肚、千层肚、心、舌、头、肺）等。
２、操作过程：
（１）、牛肉的作法。用牛肉１０斤开成１斤重２寸厚的块块， 然后用花椒
末５钱、八角３钱、硝水２两、食盐半斤调匀，涂 每块牛肉全身，约十分钟后，把
牛肉放在锅内掺水淹过牛肉，用武火把水烧开，约４． ５分钟，把牛肉 过，不能煮
得过久，以免牛肉的肥膘跑掉，只要把血泡 掉，然后将肉和香料捞起来，把水倒掉
，另掺水下锅，加八角２钱、花椒３钱、肉桂３钱、食盐６两。待水烧开后，再加醪糟
２两，好红豆腐水３两、葱头一束， 再煮一点钟，就用文火慢慢的 起，半点钟后，
又用武火烧开，再经过十五分钟左右，用抓子把肉捞起一块一块的放入吊筛里晾起，捞
肉的时后， 不能掺水（煮黄牛肉约三点钟，水牛肉四点钟）。肉捞起来的时后，锅内
煮牛肉的原汁（不另掺水、因为它的颜色宜浓）内加胡椒末２钱、德阳酱油半斤、味精
２钱， 用武火烧约１０分钟，用瓢舀入盆子里，若无德阳酱油，可用冰糖或白糖炼成
糖汁，掺入原汁内合匀即成卤水。 （２）、牛杂的作法。１、 千层肚先用
广子石灰半斤，溶解１斤水中，把千层肚放进水内，用手搓揉， 把千层肚的黑皮搓
掉，再浸入水内，用刀刮去皮，然后用清水漂起约二十分钟，就捞起来，使其软而带
脆。但不宜煮久了，久了就 ，不脆性了。２、牛肚子先用广子石灰水洗净、再用水
煮，用手把肚子上的一层皮撕掉，然后再放在锅内煮一个多钟头就行了。３、牛头皮
和牛蹄，先用风箱火把毛烧掉，然后用鲜开水烫约十分钟，捞起来用刮刀将头蹄的角
质层刮掉，蹄子要出蹄筋，然后丢入锅内，用武火煮一小时，再用文火煨起，经五个
钟头然后将蹄挥捞起，晾在筛子上。
（４）牛舌只需煮一小时，煮好后把舌上的粗皮剥掉。
（５）牛心子和肺，先用刀花开，把血水放干净，用清水洗净，然后用水煮好。
时间不宜过久，久煮就绵而不嫩，煮约一点钟。
３、牛肉的切成法：
牛肉横切成片，但必须切断，切成宽７分长１寸２分的片子。
４、牛杂的切法：
（１）、千层肚：把刀打斜，用瓢刀切成长一寸四分的条片。
（２）、肚子：把片刀打平，刀口稍向上，用四根指姆把肚子按倒，然后一刀一
片，片成八分宽，一寸二分长的片子。
（３）、头皮：用片刀将头皮开成一寸二分的条子，然后一刀一刀的片，片成８
分宽，一寸二分的长片子，薄如纸张，可以照得见亮。
（４）、蹄筋：用片刀将蹄筋开成条状或快状，切成较头皮稍厚一些的片子。要
顺切不要横切。
（５）、舌子：先用刀子把舌子切成三节，然后对刮开，必须横切，切成宽７分
，长１寸的片子。
（６）、心肺：用切刀将心肺切宽７分，长１寸的片子。
５、主要配料：
（１）、青溪花椒２两是主要配料，麻味强，用文火把它炕酥，打成末子。
（２）、白芝麻３两，用文火炒成牙黄色，不可炒老，又不可炒嫩，用碓窝稍舂
一下，不可舂的太细。
（３）、生花生米半斤用食盐炒酥，把上面的衣子去掉，打成小颗粒。
（４）、鲜红干海椒４两，加上少许菜油放在锅内，炕过十多分钟，然后将海椒
打成匀净的面子，不可过细，也不可过粗。
（５）、菜油１斤放在锅内用武火炼出青烟，再改用文火煎成白色，有菜香味为
止。
（６）、德阳豆油２斤半，若用其它豆油，必须炒糖汁加胡椒末和整花椒进去炼
成德阳豆油。
（７）、豆豉半斤，用水熬化，待熬出香味后滤去渣渣，倒入卤水里。
（８）、芹菜花三两、切成颗粒成细花状。
（９）、葱头三两切成颗状，无匠芹菜时用葱颗代替。
６、炼红油的制法：
用菜油１０斤炼白后，用八角２两、整花椒酌量，一并丢入油锅内，约十分钟，
把八角与花椒捞起，用文火煎十多分钟，把海椒面２斤放在油锅内去炸（冷天需半点
钟，热天四十五分钟）把油与辣子面一并舀入油缸里，加上德阳豆油２斤搅匀，清油
浮于面上且代亮色而有辣味。
７、拌法：
每份都要有牛肉和各种牛杂混合在一起，先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛
杂铺在上面，放卤水豆油，炼过的红油海椒从团转淋下。然后将舂茸的花仁、芝麻、
花椒面撒于上面（在夏天红油要重一点，冷天要辣子面多一点）。
８、牛肉及牛杂的保管：
牛肉及牛杂的保管要分春夏秋冬四季，春天因天气转热，保存的牛肉及牛杂，需
用开水汆一道，心舌用白卤水加一点盐巴汆一道，然后放在晾筛内用纱罩盖好，。夏
天天气酷热，除当晚照法汆过外，在第二天晨早还要汆一道，冬天的时候冷可以压第
二天早上汆一道就行。
特点：
夫妻肺片选用的原材料是黄牛肉和黄牛杂，因黄牛肉和黄牛杂细嫩易化渣，配料中
有清溪花椒，含有极强的麻味，和剌激及杀菌的功能，白芝麻和花生米以经过炒制后
，格外芳香，此其特点是麻椒味厚，宜夹锅魁，为一般劳动人民最喜爱的食品。
二、治德号的粉蒸牛肉、蒸肥肠、粉蒸鸡
历史简介：
治德号的粉蒸牛肉，已有２０多年的历史，是用特制的小竹笼蒸的，味美价廉，
为一般群众所喜爱。
粉蒸牛肉：
１、主要材料：牛肉（黄牛肉）１０斤，米粉子（糯米２成、大米８成）２斤，
米内加八角１钱、草果１钱、桔子皮２钱、混转磨成粗粒米粉。
２、辅助材料：红豆１斤、白豆油６两、生花椒４钱（碓碎）姜汁６两、绍酒３
两、白糖４两、食盐５两、生菜油１斤、豆腐乳水４两、好豆瓣４两、胡椒末３两、
豆豉４两。
３、操作过程：牛肉去筋、洗净，开成条子，再切面１寸５的长方形薄片，将辅助
材料除豆瓣外，一齐搅入牛片内拌匀，再下半粉子调匀。最后把豆瓣剁烂放在上面，
再行装笼，锅内烧开水，用小木盆复于锅内，盆底向上，盆底有直径约１公分大的小
孔三四个，在小孔上安上一小笼，每一小孔上可重叠２０多格小笼，每格小蒸笼的直
径２寸半，高约１寸２分，上笼后用武火蒸之，肉嫩膘肥的约１５分钟就蒸熟，肉筋
多的要蒸半点钟才熟， 蒸熟后一笼一笼倒在碗内，加放调料。
４、调料：葱花、干海椒面、花椒末、香菜末。
附注：姜汁做法：老生姜１斤拍烂，加生１斤半浸泡成汁即成。
５、特点：味鲜，香浓，略带麻辣。
粉蒸肥肠：
１、作法：洗肥肠时先在肥肠上洒上白矾末，用手搓揉，搓透去涎后入水口淘洗
一次，另加醋又搓揉，搓透了又淘洗，洗子之后，加上少许清油，亳无臭味后切成小
块,完全照粉蒸牛肉的辅助材料制作调和好, 上茏蒸一个钟头就可以了。
２、调料：与粉蒸牛肉的调料同。
粉蒸鸡：
１、主要材料:嫩母鸡10斤、米粉子3斤
２、辅助材料：胡椒末１两、味精１两、鸡油（或猪油）斗半斤、绍酒３两、好
豆瓣１斤半。
３、操作过程：母鸡去头 、去骨、切成鸡丁，将辅助材料一齐调和好，按蒸牛
肉的方法上茏蒸熟。
三、达记利宾筵的香 鸭子
历史简介：
达记利宾筵是1943年开业的，以腌卤为主，尤以香 鸭子最好， 甚受顾主欢迎制
作方法：
１、主要原料：水盆鸭子10支、食盐１斤、花椒末７钱、绍酒３两。 ２、辅
助材料：生姜2.5两、大葱５两、白糖７两、饴糖１斤、香糟６两。
３、操作过程：将鸭子去净脏腑入清水中漂去血汁。把食盐和花椒末混合炒熟，
抹在每个鸭子的肚内和皮上，肚内宜多，皮面宜少，抹好后下缸腌约六七小时起缸，
入开水中略煮片刻，煮紧皮，在通风处吹干水气，放在熏炉内用谷壳或稻草的阴火烟
熏到深黄色，再用淡卤水煮（起卤详盘飧市锅魁夹卤肉起卤法的过程）外加辅助材料
入卤水中，将鸭子煮熟起锅后，约三分钟用绍酒抹遍鸭子全身后再用饴糖又抹，抹好
后，左手用抓子勾住鸭子颈项，右手用勺子舀烫油（菜油必先在锅内煎沸）淋遍鸭子
全身，使成红黄色即成。
特点：皮酥脆、肉红嫩、醇香、味厚
四、王胖鸭的烤鸭
历史简介：
王胖鸭店在1909年开始经营，专 以烤鸭为业，因其所使用的鸭子都是肥嫩的仔
鸭，故其味鲜嫩而有油气，为一般群众所取喜爱。
制作方法：
１、主要材料：肥仔鸭10支、每支重约２斤半
２、辅助材料：冬菜１０两、豆豉１０两、生姜６两、葱４两、好白豆油６两、
豆瓣２两、八角２钱、草果２钱、胡椒末５钱、饴糖１斤半、食盐５两、花椒末２两、
绍酒５两。
３、操作过程：将上列辅助材料除饴糖外，加清水１０斤熬煮成卤水备用。另准备
同样份量的辅助材料宰碎待用。将鸭子杀后去毛洗净，从翅腋下挖一小孔，将肚腹从
小孔中掏出来，将准备的辅助材料合同宰碎、从翅腋下小孔装入鸭子腹中，再装卤水
，鸭子全身皮面涂抹饴糖，入特制的高七尺、宽六尺、横五尺中空的直径３尺的烤炉
上烤，烤时要用26斤青杠柴烧燃，用普通大饭锅一口复盖整个炉顶，锅顶上再涂泥以
防安全，这时柴就燃过了，只剩下红火炭了，将红火炭拨开，堆在炉内成 形，顺着
底排上十个沙碗成一字形，将装好辅助材料的鸭子用十个小铁钩勾住，在炉内天锅下
横放在铁条上，将鸭子烤熟，烤时每个鸭子会从尾部滴下油和卤汁在沙碗里，沙碗里
的汁水便是很好的调料，吃时把鸭子宰成长１寸宽４分的条子，浇上这种汁水即成。
香风味的腌卤、香肠
历史简介：
香风味在1946年开业，以棒棒鸡丝著名，后又兼售腌货，因其对选料、制作方法
都很讲究，在香肠、腌肉就更加有名了。
腌肉制法：
１、主要材料：猪肉１０斤
２、辅助材料：食盐５－６两、豆油2.5-3两、整花菽1.2两、火硝1.2钱、白糖
2-2.5两、干酒1.2-1.5两、甜酱２两、胡椒末1.2钱
３、操作过程：先将猪肉切成条子或块子，将辅助材料调均匀，抹在肉上，随手下
缸不要按，约２４小时番缸，约４８小时起缸，出缸后用冷水洗一下，再挂在通风处
晾四五天后下锅煮熟，切成片子即可食用。
４、特点：色香味美、不咸不淡、入口化渣。
香肠制法：
１、主要材料：猪夹缝带腿子肉１０斤、肠衣４两。
２、辅助材料：白糖两、盐２两、豆油６两、味精２钱、花椒末１．５钱、姜汁５
钱、葱头４钱（扎茸）、火硝１钱（用牙硝只要７分）、香菌泡豆油水４两（先将香
菌切碎泡在豆油中，只用汁不用菌）。
３、操作过程：先将肠衣用酒搓揉，约十分钟后用清亮水漂洗二小时，翻过再漂
，稍停捞起滤干待用，猪肉去皮剔骨，切成约手指大的片子，肥瘦搭配均匀（６成肥
肉，４成瘦肉）再将各种辅助材料调匀和肉拌搅以后，停约一小时再将调和好的肉装
入肠衣内，如肠肉有气可用细纤子在肠衣面上穿孔排气，再用麻绳拴成约２．５寸长
的小节，然后挂在通风处，晾到皮上起绉， 下锅煮熟切成片子，即可食用。
特点：香肠肥肉多于瘦肉，油脂重而不腻。
六、竹林小餐的白肉
历史简介：
竹林小餐有老工人蒋海山同志，专做白肉，无论煮肉，切肉，片肉，使用调料都
有独到之处，味道不同寻常，很受群众欢迎，现在顺城街供应。
制作方法：
１、白肉是用肥瘦均匀的猪腿肉，切成三寸的方块，锅内先把水烧开再下肉，肉
下锅时肉皮向上，煮七分火，肉皮变色了就可起锅放在案板上，逢中顺切成两半，再
用左手按住肉块，右手用快刀，从右到左轻轻片，每片都片得很薄，拣入盘中，加调
料即成。
２、白肉的原材料是用肥瘦均匀的猪腿肉，故又称为“匀白肉”， 兼之是起锅即
片而不烫，味道均匀，如果煮好的肉块，当天没有用完，次是使用时只在蒸笼上溜热，
切不可下锅再煮，所以味厚。特点：肉薄味鲜。
七、矮子斋的麻辣排骨、青笋烧鸡、菌烧肚条、洋芋蹄花
历史简介：
矮子裹斋是１９２８年开业的，以抄手最为有名，除抄手外，还有几样小吃，亦
为一般群众所喜爱，现在南暑袄袜街供应。
各种小吃的制作方法：
麻辣排骨：
１、麻辣排骨：
（１）、主要原料：猪肉排骨１０斤。
（２）、辅助材料：白豆油２．５两、红豆油１．２两、白糖１．２两、醋２．
５两、海椒末３两、花椒末６钱、胡椒末２．５钱、食盐１．２两、姜蒜片（或葱丝
少许）。
（３）、操作过程：排骨宰成小块，先用水煮 ，（水淹过排骨约５． ６分）捞
起，原汤舀在一边备用。再将排骨下锅，用原汤几勺渍着排骨，将辅助材料一齐下锅
，和铲子遁造转， 到散籽，下豆粉芡，下芡后铲来离糊了就合适。要起锅前将姜蒜
放下锅，铲七下就起锅，掺原汤不宜多，也不宜过少，估计在起锅时都还有滋汁就行
了。
２、青笋烧鸡：
（１）、主要材料：母鸡肉１０斤、青笋５斤。
（２）、辅助材料：红豆油２两、白豆油２．５两、食盐２．５－－３两、白糖２
两、胡椒末２钱。
（３）、操作过程：母鸡肉煮熟，脊骨、腿骨，宰成小块与辅助材料一齐下锅和
转 后，用原汤（适量）烧起，青笋去皮，切成浪滚刀，仍用原沁煮鸡的汤来煮 ，一
般是用特制的桶锅烧鸡，中间有个隔板，将锅分成两半，一半烧鸡，一半烧青笋，食用
时青笋用青笋舀在碗里，鸡肉舀在青笋上面，桶锅经常放在炉子上随用随舀，清香鲜
美。
３、菌烧肚条：
主要材料：肚子１０斤、毛菇菌３－４两。
辅助材料：与青笋烧妁同。
操作过程：肚子煮熟，切成约一寸五长、５分宽的条子，洗净毛菇菌，与辅助材
料一并下锅和转 散子，加量鸡汤，仍用桶锅 在炉子上随舀，鲜香 软。
４、洋芋蹄花：
主要材料：猪蹄子１０斤、洋芋４斤。
辅助材料：与青笋烧鸡同。
操作过程：生猪蹄花成四牙，横切成小块，洋芋也切成同样大小的小块待用，猪
蹄先下锅，同时下辅助材料和转加原汤烧，烧到七八分火就下洋芋，一并烧 于微
火炉子上备用。随食随取，味厚、 软。
以上排骨、鸡肉、肚子、在下锅时汤烧开了面上都会起泡子，这种泡子一定要随
时用勺子打捞干净。
八、虾羹汤
历史简介：
虾羹汤原本是虾仁调制成羹而得名，大都在冬季出售，麻辣味。已有３０多年的历史
，现在的虾羹汤已不再用虾仁了。
制作方法：
１、原料用做法：
把水烧开，明笋３斤用开水汆过，漂在冷水中，使用时切成指甲壳的小块，红苕粉
１０斤用冷水泡湿，下锅时左手下粉，右手用铲子搅动，搅 成二流芡，将切好的明笋
撒下奠去和园形桶锅，排开虾羹，在锅内放好，桶锅内掺上冷水，经过锅底传热，将冷
水烧开，以备锅中虾羹完了再在园桶内如法调羹， 调好后舀入锅内使用。
２、臊子原料用做法：
（１）、猪肉的臊子：猪五花肉５斤，切成薄片，码上豌豆粉（或叫穿衣），用菜
油２斤下锅煎沸，把肉片炸黄炸脆起锅备用，把炸过的肉渣每碗抓一两左右在碗底，
再将羹汤舀在面上，另加少许豆油、味精、胡椒就行了。
（２）、牛肉臊子：牛肉５斤，宰成细颗下锅，牛肉下锅的同时用食盐２两，牛
肉的水份才会被渗透出来，等水份 干了，加整花椒２钱，姜米子３两，绍酒２两，豆
瓣４两，海椒末６两，依次下锅和牛肉搅转，掺水煮 ，另以八角、三奈、厚朴、草
果、排草各一两， 用干净布包好（香料包包）放在锅内煮到七成火就舀在耳锅内在微
火上，使用时虾羹舀入碗中，牛肉舀在面上，加花椒末、海椒末各少许，若吃酸味的外
加少许醋即成。
３、特点：麻、辣、烫。
九、灯影牛肉
历史简介：
灯影牛肉原出于自流井，是干牛的一种，形状是既薄又宽，不规则的干牛肉片，
有如皮灯影戏中的牛皮，故称为灯影牛肉。
制作方法：
１、主要原料：黄牛１０斤。
２、辅助材料：上等豆油１０两，食盐２．２两，火硝１．５钱、曲酒３两、白
糖３．５两、五香粉（八角、三奈、草果、排草）３钱、、胡椒末１钱、味精３钱，生
姜汁（老生姜砸碎就挤出本身水份不另加水）１两、 麻油２钱，杠炭。
３、制作方法：牛肉去筋，快刀片薄，将辅助材料（麻油除外）调好成汁下牛肉
拌匀，渍约２０分钟后一块一块的摆在晾筛中，晾筛先淋少许熟油（清油煎熟的），
摆筛时每块牛肉的边子要搭接好，形如一整块，晾１０分钟后，改放铁丝网笆上,下用
杠炭微火烘烤,到半干又翻面再烤，但要主意不能烤焦烤脆，烤好的半成品，再用剪刀
成小块蒸笼蒸透，冷却后将芝麻油涂在两面，然后剪成６分长，３分宽的不条片即
成。
特点：香脆，微甜，吃时化渣。
十、车车牛肉
历史简介：
车车牛肉是用木制小车推牛肉至沿街摆推位，利宾筵工人吴明禄失业，自制卤牛
肉车车推着，每日傍晚闹市供应。
制作方法：
１、主要材料：新鲜黄牛腿子肉１０斤，食盐５两，硝水１斤。
２、腌肉材料：整花椒６．２钱，五香末６钱。
３、卤水材料：葱２．５两、姜２两、冰糖２．５两、胡椒２钱，味精２钱、，
肉桂３．２钱、丁香３．２钱、绍酒５两、好口茉豆油３．８两、香糟１．５两。
４、操作过程：牛肉每斤切成四小块，将五香末、食盐、花椒等牛肉拌匀下缸，
加硝水造转腌于缸内，热天腌２４小时，春秋二季腌４８小时，冷天腌７２小时，起
缸用清水洗过晾干水气后下锅卤，卤时掺冷水，水量以把牛肉刚刚淹到为度，将卤水
材料全部加入锅中，竹制簸箕将锅盖住，周围净布搌好，不使热气散失，牛肉煮（嫩
的牛肉可煮１小时， 肉老的则需３小时左右）起锅晾冷，吃时再切为薄片。
牛肚、千层肚、蜂窝肚、大肚等从煮房买回来（成都有专门煮牛杂的煮房，专煮胚
子发售）将肚子肉层的薄皮撕下不要，以温水泡透，用小刀刮洗后，再用棕刷子洗干
净，漂于清水中， 另放入锅内煮（不可和牛肉同煮）仍用煮牛肉的卤水，煮 起锅，
吃时切为小条，洒上花椒末、海椒末即可。
我有做過餡餅...是那種圓扁狀包餡的，您說的也是這種嗎？
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我做過的是牛肉餡餅... 也是照著食譜做的。餡餅的麵皮和我上次做的韭菜盒子有點不同...（可能因為?碜圆煌匙V吧??）anyway,這是我用過的食譜做法，給您參考：
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餡餅皮
材料：
高筋麵粉 150g
低筋麵粉 150g
（或者只用all purpose或中筋麵粉 300g）
糖粉 6g
鹽 6g
水 170g
酵母(yeast) 3g
做法：
1.酵母加水，攪拌至溶解。
2.混和麵粉、糖粉、鹽，然後將做法1.的酵母水倒入，攪拌成糰。
3.移至案板上?砘卮耆嘀咙I糰表面光滑。將揉好之麵糰放入�?盆內，覆蓋保鮮膜，使發酵15分鐘。
4.用手指插入麵糰中央，會留下手指空隙，即表示發酵完成（約1.6-2倍大）。
5.將麵糰分割為每個約30g（此材料可做約15個），每個小麵糰搓成圓形，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓麵片，就可以開始包餡了。
6.像包包子一樣，餡放在中央，慢慢把邊緣收口，封口捏�?後，封口那面朝下輕輕壓一下，就可以入�?煎了。
食譜?碓矗壕@點心DIY，游純雄，王志雄合著。
简单易做又好吃的烤鱼
SoccerMom
TALAPIA 一条， KRAFT ZESTY ITALIAN DRESSING 一杯，放入塑料袋内，放在冰箱中腌一小时，再倒入烤盘中在375度下烤~30分钟。
朋友给的配方做凉粉
半斤面条
朋友给的配方做凉粉，试一试很成功，很快。
韩国店买绿豆粉，greenbean starch,（朋友试过其它淀粉都不成）
一次只做一盘（做多了，剩下的放冰箱会变脆），用了如下：
１ 1/4 cup greenbean starch 加 1/4 cup 冷water 放入盆中调匀。
２ 另准备一平底锅放入1cup冷water，开火，倒入 １，用筷子不停搅拌，滚开后，把火调到最小一档，还是不停搅拌，直至变色，成灰色即可，关火，把锅放在一大盆冷水中拔凉，这是凉粉才变成白色半透明，十分好看。
３ 加入自己喜欢的佐料就可以开吃了。
花生糕不会。
回复：奇怪，咋没人回答呢？
兰
凉粉（漏鱼、刮条）是北京小吃中时令食品。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。
凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。
另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水搅拌后和绿豆淀粉成糊状，倒入架在缸上漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上佐料即可 。
在西藏，凉粉是用碗豆粉或红薯粉搅拌而成。
在西北，还有其他材料的。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，还有用扁豆、山芋等制作的凉粉。
渍酸菜 --- 傅培梅菜谱(请会做的再补充修正一下,thx)
beijingdog
渍酸菜 --- 傅培梅菜谱
请会做的再补充修正一下, 以便让爱酸菜又没地儿买的同志们饱饱口福.thanks!
材料: 大白菜10斤, 滚水1锅, 深口大锅或小瓷缸1个
做法:
1.将大白菜直剖两半(如一棵白菜超过2斤就要剖成4半).
2. 在锅中烧大半锅滚水后,将白菜放入滚水中烫(先放根部)约20秒 ( 可将白菜根向
下, 一次多放下几半使其在锅里站立着烫), 然后翻面或倒侧过来, 去烫叶子部份(仅
10秒钟).
3. 捞出后扣着放进缸内, 缸必须很干净,没油. (如缸够大,需将根部放中间,叶子向
外, 如缸小可相交叉平摆), 待全部放满撒下少许盐, 再将白菜外层老叶(也烫过),
分别盖在白菜上, 最上面压放一块石头或砖头(用塑胶袋包住), 缸上面再盖一层塑
胶布密封, 以免蚊虫和灰尘污染.
4.第二天加水到缸内,须超过白菜2寸许,再盖好约隔2周至20天, 白菜便会变酸而仍
脆爽不烂, 取用时可由中间抽出(比较酸)
注:如发现缸中有泛白沫时, 要马上撇调再补充清水.
蜂蜜蛋糕
小馋鬼
所需材料：
蛋 ... 8個
糖 ... 180克
蜂蜜 ... 1/4杯
低筋粉 ... 200克
鹽 ... 1/4小匙
沙拉油 ... 2大匙
作法步驟：
烤箱先預熱到175℃。
烤時放烤箱下層，烤約50分鐘。
蛋和糖隔水加溫後，用電動打蛋器打約3分鐘，不要像打一般海綿蛋糕一樣打得那麼發。
加蜂蜜再打5分鐘到?獬沓潭取�
麵粉、鹽篩入，用直形打蛋器不怕攪拌，可以放心?氐讛嚢杈鶆颉�
將麵糊刮入模型中，表面要刮平。
拿起模型多摔幾下，把氣泡震出，即可烤焙。
烤好，取出倒扣在涼架上，撕去底紙，待涼後再予切片。
備註：
如果您的烤箱放不下9.5x11.5 吋的方模型，可改用7.5x9.5 吋的方模型，材料份量乘以2/3(蛋的份量為：全蛋5個，外加1個蛋黃)。
四川小吃-牌坊面
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产地：中国四川简阳。
得名：牌坊面是简阳市王成均的家传小吃，因最初摆摊于该县王庙石牌坊下出售而得名。
工艺：制作方法是把猪肉洗净，切成绿豆大的粒。将鲜菜的沸水中焯一下，晾凉。豆瓣剁细。鲫鱼处理后连同鸡骨、猪骨、虾米下锅，加适量清水熬成鲜汤。然后捞出骨头后备用。炒锅置旺火上，下入菜籽油，放入肉粒炒散后加入姜末、川盐、辣豆瓣，炒出香味后，再加入鲜汤、胡椒粉做成面臊子。把酱油、辣椒油、葱花放入碗内。把沸水锅置晒火上，下入面条煮熟，捞入碗内，再加入适量鲜菜，浇上臊子，淋芝麻油后就成了面条滑爽利口，臊子酥香油润，猪、鸡、鱼各味兼备的牌坊面。
卤 味 的 制 作
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原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
■ 制作方法：
1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）
■ 卤味制作举例： 卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
回复：do you guys cook 打卤面? how?
油油
极简单。
1）卤里可以放肉片，鸡蛋，西红柿，木耳，花菜，蘑菇等等你喜欢的东西。
2）先放油炒熟肉片，放西红柿，炒出汁，烹料酒，加酱油，添汤，放木耳，花菜，蘑菇等，烧开后，用水淀粉勾芡，撒入打散的鸡蛋，放味素，香菜，香油。（可以省略）成了！
3）煮面条，不要煮的太软，有点嚼头最好。
4）可以焯些白菜丝，豆芽，青豆，黄豆，切点黄瓜丝当菜码。
吃的时候再撒点醋，辣椒油，就着腊八蒜……
想着就馋的慌
我家的做法
烧饼
1.先将腐竹,黄花菜,黑木耳用热水泡好.虾仁解冻.
2.猪肉切片,香干切菱形片.
3.炒锅下油烧热,放一个八角烧出香味后捞出,放葱姜炝锅,放入肉片翻炒.
4.肉片变色后放少许酱油,然后将其余的东西全部放入,一起翻炒,加入鸡汤(用水代替也可).
5.汤开了以后转小火,待熟后,加盐.
6.加入水淀粉,勾薄薄的欠,再飞入一个鸡蛋就行了.