学无止境（90）——猴头菇的泡发和4种做法

老馋猫
学无止境（90）——猴头菇的泡发和4种做法

一、干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：

１先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；

２先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；

３先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；

４先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮２～３小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制　。

总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

一、鱼香猴头菇

原料：水发猴头菇２５０克青笋１５０克泡辣椒２５克姜米５克蒜米１０克葱花１５克精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量

制法：
１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约２０分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。

２炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。

３净锅重上火，放入精炼油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放入猴头菇，烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。

二、金丝猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克干贝２５克鸡蛋２个鲜菜心１５０克奶汤５００克姜片１０克蒜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量

制法：

１猴头菇去掉老根，改刀成条状；干贝洗净，放入碗内，掺入清水，上笼蒸软后取出，晾凉后搓为丝状；鸡蛋磕入碗中，调散后加入精盐，入锅摊成蛋皮，晾凉后切为细丝；鲜菜心择洗净，入沸水锅中汆熟后，捞入盆中垫底。

２炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶汤，待出味后打去料渣不用，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，烧至猴头菇入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入盆中鲜菜心上即成。

三、红粉猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克粉丝１５０克番茄酱５０克泡辣椒５０克姜米５克蒜米１０克葱花１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡汤、化猪油各适量

制法：

１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒和鸡汤，入笼蒸透后取出；粉丝用开水泡发好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄酱炒香出色，掺入鸡汤，放入猴头菇、粉丝，调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖，烧至入味后，调入味精，撒入葱花，起锅装入汤盆内，即成。

四、一品猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克熟鸡肉５０克火腿３０克冬笋５０克干贝１５克熟猪肥瘦肉１００克姜片１０克蒜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、上汤、水淀粉、化猪油各适量

制法：

１猴头菇去老根，纳碗，加入料酒、上汤等，入笼蒸透后，取出；熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片；干贝纳碗，加料酒、上汤入笼蒸软后取出，搓成细丝。

２取蒸碗一个，将猴头菇放于蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入酱油、上汤，入笼蒸约３０分钟取出，翻扣在大圆盘内。

３炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入上汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中猴头菇上，即成。

送给爱吃鸡胗的同学：我的鸡胗做法来了！

童童
凉拌鸡胗

哈！很长时间没有做这道菜啦！今天看到有同学问鸡胗怎么做才嫩，想让大家分享我的鸡胗做法哦！

首先是配料：鸡胗6个，花椒10粒，盐，味精，香油，姜末，蒜（两粒），醋，香菜一小捆，辣椒粉（看自己口味放）

做法：
1．把鸡胗洗干净，放入锅中，加冷水没过鸡胗，放一点盐，放花椒，用火加热至开，然后拧小火，慢慢把鸡胗煮熟。一般要吃口感比较嫩的鸡胗，煮的时间不要长，因为鸡胗越煮越硬。大概要煮15分钟，中间可以咬一下，看看里面熟了没有。（嘻，我经常中间偷吃）。
2．这时可以洗香菜，拍蒜末，姜末，把洗干净的香菜切成一寸左右的段。
3．把煮好的鸡胗用凉水冲，降温。等不烫手了，就可以切成薄片，放到大一点的容器里面。
4．把香菜段，蒜末，姜末，和辣椒粉放到碗中，集中一点放。
5．火上热油少许，将热油淋在碗中的调料上，然后再放盐，味精，醋，调匀了，开吃。

爱吃香菜的话，这道菜非常的香，不爱吃的，可以换成别的蔬菜。懒人可以直接放辣椒酱，或者辣椒油进去，不用最后淋油的工序。试试看，应该不会让你失望哦！

时菜沙拉

蓝色枯城
材料：生菜４０克、黄瓜２５克、番茄２５克、洋葱２０克、玉米笋２０克、口磨２５克、青红椒２０克、香菜５克、樱桃萝卜５克、精盐３克、白胡椒粉２克、沙拉油２５克、醋２５克。

作法：
将生菜掰成不规则片状，黄瓜切成椭圆形片，番茄切成角、洋葱切成圈，工米笋切段，口蘑切片，青红椒去籽切成圈，然后拼摆在透明的玻璃盛皿内。
把沙拉油和醋混合，倒入盛皿内，再放精盐、白胡椒粉调匀，制成油醋汁。
食用时，将油醋汁摇匀、浇在时菜沙拉上即可。

PLANTAIN的一种简单的吃法,很好吃的...8-)

口水猪

我说的是这个东东,西人店和亚洲店都有的卖的.老见到黑MM和东南亚MM买来做的.今天吃了别人做的,很简单也很好吃的.如果大家早都知道咋吃了,就当我土吧.

大大的PLANTAIN(青的)不能太熟,硬一些好.连着皮先切成三段,再每段片成几片.去皮.

半个LEMON挤出的JUICE,半TEASPOON RED PEPPER　ＰＯＷＤＥＲ，一点ＣＯＲＮ　ＳＴＡＲＣＨ，混在一起，成为稍微有点粘的糊．然后把片的ＰＬＡＮＴＡＩＮ粘上此糊，在锅里面用一点点油，两面煎的焦黄就可以啦．非常好吃．ＴＥＸＴＵＲＥ是粘粘的，表面又是焦焦的．味道是酸酸辣辣还有ＰＬＡＮＴＡＩＮ本身的一点甜味．煎一大盘，再加两瓶啤酒，很爽的．．．

炒肉的诀窍

桉树上的考拉
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
　　炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

　　炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

　　炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

学无止境（91）——烹饪技法：拔丝、蜜汁

老馋猫
学无止境（91）——烹饪技法：拔丝、蜜汁

一、拔丝
拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能：拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。

相关文章：学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例

二、蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放人熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时，宜将主料去皮、核、骨，改刀戌块、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候，糖卤浆必须熬得适合，不能过老或过嫩。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽也不好。制成品、各有特点，拔丝菜要热吃，挂霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。

蜜汁火方

原料：火腿，清水，白糖。
　
制法：
将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
　
特点：
色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。

蜜汁梨球

原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等。

制法: 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。

烤蜜汁火腿

【材料】

火腿：两公斤
蜜糖：六汤匙
凤梨汁：250毫升（ml）

【作法】

　　1.先将蜜糖和凤梨汁调和，放一边待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出来的火腿色泽更美。

　　2.把整个火腿放在平底锅上，放进烘烤炉，用小勺盛蜜汁，浇淋在火腿上。开始烘烤时，调至250度。

　　3.一边烤，一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后，再淋上蜜汁，火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后，才会有胶凝汁。如此重复多遍，大概30分钟后，将烘烤炉的温度调低至175度或150度。

　　4.大约60分钟后，火腿烘烤完成。（由于烘炉大小不一，烘烤时间略有不同）

　　一般上，烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁，如果你的凤梨汁有剩余的话，可倒入搅拌，变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。

★烘烤秘诀：

　　烘烤前，可在火腿较瘦的一面切底，然后放在平底锅上，可避免火腿在锅内滚动。另外，火腿较肥的一面在顶部，烘烤时可将脂肪“逼”出来。

　　烘烤时，无须翻动火腿。

　　要使烘烤出来的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿从左至右用刀子划过，然后再划出多个“田”字形，在各“田”字间插上丁香，使火腿呈现更多“凤梨眼”，好看，食欲更大。

　　由于家用烘烤炉大小不一，火腿在不同的烘烤空间里，会出现不同状况，如果火腿太大炉太小，就很容易变成“焦腿”，因此可选购较小的火腿来烘烤。

　　至于烤好的蜜汁凤梨火腿，应该配搭什么食物一起吃？

　　★几个建议：

　　1.蕃薯——把它切成橄榄状，煮熟，放点牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。

　　2.蒸马铃薯，只须放点牛油，或切成薯条、压成薯泥，配着火腿吃。

　　3.菜蕊（brussels sprout），或称球芽，可在冷藏公司购买，蒸熟，炒香，味甜美。

4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。

蜜汁红芋

原料：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克

制法：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。

TRY THIS smoothie king方子吧!

beijingdog
smoothie king

1/4 杯橙汁
1/4杯牛奶
七八个草莓
1个桃子
1个弥猴桃
1/4 papaya
1个香蕉
1/2个柠檬的汁
1 1/2杯冰块
2TBSP糖粉or more

随便挑2样以上的水果跟其它原料打在一起就成,可以做3--4大杯. 吃不完的就做成冰棍儿冻起来.

花雕醉蒸贵妃蚌

绿妩
现在多伦多的贵妃蚌卖0。99/磅，我买了四只，很大又都是活的，用绍兴花雕酒蒸了，味道真是不错啊，鲜极了
做法：蒜蓉，葱丝，姜丝，柠檬半只，花雕酒
将蚌冲洗干净后，放在蒸锅里，壳儿开着摆好，然后将蒜蓉，葱丝，姜丝分别摆在每只蚌的蚌肉上，然后加上花雕酒，开蒸，蒸到5。6分钟时，打开锅盖，将柠檬汁挤在每只蚌里，然后关火盖上锅盖虚蒸2分钟，然后就可以享受这道贵妃醉酒了

怎样做“炒”菜

Ｋ￠→Ｊ
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。

1．炒肉丝

炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。（1）选料炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。

（3）配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

（4）火候这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

2．清炒虾仁

清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。

（l）选料海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。（2）胀法与上浆去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新
鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。

上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。

（3）滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。

最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。

做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。

3·芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

（1）选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。

（2）加工鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。

把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。

一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。

（3）滑制炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。

（4）烹调炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。

做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽。

怎么需要三、四分钟那样长？我炸酱都是一分钟就足够了。

逆水寒
炒锅上火热油（七成热）

荤的：倒入肉末，放葱花调味，划散，变白后倒入酱。
素的：倒入鸡蛋，划散，放葱花调味，倒入酱。

然后，加水，一分钟，出锅。

您用三四分钟的话，那不叫炸酱，叫炖酱了。

江南醉蟹

绿妩
再过2个月，多伦多的青蟹就会子满膏肥，无论蒸煮或是炒来吃，红的蟹子，黄的蟹膏，都会令人齿颊留香。赏秋月，品膏蟹，实为美事。美酒佳景，自然是人醉蟹亦醉。
材料：鲜活的青蟹。盐，绍兴花雕酒，葱段儿，姜片，糖，蒜瓣儿，大浙红醋
做法：将蟹刷洗干净，去掉脐下脏物(俗称和尚头)，将壳一分为二打开，水龙头开到极细的水流，轻轻冲洗壳内的蟹肉和膏，水不可强以免冲走膏黄。在洗蟹的过程中，先将葱段儿，姜片，糖，蒜瓣儿，盐全都浸泡在盛有花雕酒的容器中，这样酒就进了配料的味道，在蟹身上撒适量的糖和少许大浙红醋，这时不要在蟹身上撒盐，之前配料泡酒时，已将盐一次性加入花雕中，20分钟后，将蟹浸在有配料的花雕中，将容器盖子封紧，36小时之后可食，肉韧而鲜，蟹子红而坚实，入口留香，膏极肥润，醉食鲜蟹，的确鲜得不得了啊

咸鱼豆——就稀饭好香

胖虫
美国店里有炖的很烂的豆（BEAN）罐头，很便宜，一刀两三个，不知大家吃过没？
我用它炒成咸菜吃，下稀饭没治了。
做法简单：

小银鱼干半包，豆子罐头一个（汤噔出另用，豆子可用水冲一下去粘）
锅里下油热后放入干辣椒爆香，丢下银鱼翻炒，放入豆子，加盐，糖，酱油，味精少许，芝麻一把炒匀出锅。盛到罐子里。

香辣咸软，我每次都特意加多点盐，不然就当零食吃了！

在东北的鲜族馆子里吃过类似的小菜，白送的，只一小碟。不同是他们的豆子是炒黄豆，香脆可口，又是另一番风味，牙口好的同学可试做一下！

酸奶油薄脆饼----用sour cream做的奶油饼干

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今天做了?腒O網站上看到的酸奶油薄脆饼，因為看起?砗芎贸�!!
用量我是參考KO網站（http://leilako.com/recipes/）上的用量，也就是下列原譜兩倍的份量。整形也是用KO建議的方法，用Wilton 47號花嘴擠的。我用的是Dark Brown Sugar，所以上色較深。我是用烤盤紙墊著烤的，所以不會黏。

烤好的餅乾一定要晾涼才會脆，然後要收起?聿挪粫冘洝＿@個餅乾蠻好吃的，有sour cream微酸的味道，不是很甜，會一片接一片地吃喔!! :D

**須注意的是，餅乾很容易烤焦，一定要仔細盯著考!!
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菜名：酸奶油餅乾 Sour Cream-Butter Cookie
分�?：西式點心／餅乾／奶油�?

難度：簡單
材料：
　半條奶油(1/4杯，微波到半融化)
3大匙酸奶(Sour Cream)
3大匙細砂糖
1/2 杯中粉

* 這減量後的材料可做15個餅乾(約6公分直?酱笮�)
調味料：
　
做法：

　烤箱預熱至250度F (120度C)，不是防沾的烤盤須要先做防沾處理.

用湯匙將所有材料稍為拌勻成麵糊狀即可.將麵糊大小均勻的擠在防沾烤盤上

烤30分鐘，烤後的餅乾外圍成金黃色，中間是乳白色。

補充：

　原食譜是：一杯奶油 + 1又1/2杯中粉 + 3/4杯酸奶

好久以前得到這沒有名字的食譜，朋友只跟我說加糖後可當做餅乾?砜尽Ｊ匙V內用酸奶 (Sour cream)和奶油為主，試做後非常簡單。不須用到任何蛋、泡打粉和機器，全程只要5分鐘即可準備好，烤好後的餅乾也很好吃！我覺得有點像台灣進口喜餅裏吃到的餅乾. 請吃過的網友再告訴我名字吧。我暫時叫它 "Sour Cream-Butter Cookie" 好了，試做的是照原食譜減量後的。

這配方的奶油味確�?挺重的，我覺得很像Sogo地下室有一家賣日本蛋捲的口味，以前這家還沒開?垥r，我爸爸都特地?娜毡举I回?怼Ｓ伸秲r格挺貴的，加上在台的家裏人多，每次也只分到一根，所以特別懷念那口味。我有試過減少些奶油或換一半的瑪琪琳，甚至添加一些杏仁粒和杏仁精或加些椰子絲也都不錯。

酸奶不能減少，因為酸奶是保持這餅乾特殊的配方。我曾試過以350度F?砜荆m說烤約15分鐘就會好，餅乾是不至於會焦啦，但就是烤箱會直冒煙，所以烤溫也不建議更改。

出處： Tracy Poling

食譜?碜裕�克棧(克萊兒的點心小棧)

豆腐狮子头（附图）

TOFUTOFU

材料：（4人量）

白菜、剁碎猪肉各300克，豆腐1件，姜2片，甘笋花数片。

腌料：

盐、糖各0.25茶匙，生抽2茶匙，生粉、蛋汁各1至1.5汤匙，麻油、胡椒粉各少许。

调味料：

盐0.5茶匙，糖1至1.5茶匙，生抽1至1.5汤匙，麻油少许，水0.5杯。

做法：

1、豆腐洗净，吸干水分，搓烂成茸。白菜原棵洗净，剖为两等份，沥干。

2、剁碎猪肉加入豆腐茸及腌料拌匀，分为四等份，做成圆球状待用。

3、每个豆腐肉球扑上干粉少许，放入大滚油内炸至微黄捞起，吸干油，备用。

4、烧热2汤匙油，爆香姜片，放入白菜爆炒透，加酒，注入调味料，将豆腐狮子头排放面，姜焖至材料熟及汁浓，加入甘笋花即成。

紫菜相思卷

TOFUTOFU

原料：紫菜2张、鸡脯肉1/2块、咸蛋黄8个、香肠（或热狗4条、菠菜6两（或香菜1/2把）。

调料：面粉1/4杯、水适量、蛋1个、酒、盐、胡椒粉各少量

制作：
1.鸡脯肉切成长条，加少许酒、盐、胡椒粉腌10分钟。

2.咸蛋黄蒸熟、揉散，做成长条状。

3.香肠或热狗先炸熟，菠菜熟、漂凉、挤干水分。

4.铺上1 张紫菜，上放蛋黄、菠菜、鸡脯肉、香肠（或热狗），卷成圆筒状。

5.紫菜卷沾上面糊，入油锅以小火慢炸至金黄色，取出斜切片，排盘上桌。

冰糖肘子（图）

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北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

　　原料　去骨猪前蹄膀500克酱油、料酒 50克葱、蒜各5克姜片10克冰糖100克

　　烹饪方法　1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形； 2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩； 3.炒锅内放一只竹篦子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

　　微波炉做法 1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次； 2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度； 3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟； 4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时； 5.食时切块；淋上汁液，加热供食。

糊肘子 zt

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制法：

（１）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘子成一个大圆块。
（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。
（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。
（5）将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可出笼。
（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。注意：糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。

特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。

回复：买了些芋头,都怎么吃好?

Keren_hh
我很喜欢吃芋头。通常这样弄：
1。芋头焖鸡翅
先将芋头切片，用油煎一煎，盛起。再下鸡翅，鸡翅要先用盐，生粉，油，酒和酱油淹一下(半小时便可)。半成熟，再放芋头，加水，少许糖，盐和酱油。加上盖子，慢火焖至熟。
2。芋头西米露
把芋头切成小粒。先烧开水，加入椰奶，西米。当西米快变透明，加入芋头粒，下糖。再烧几分钟便可。

炝土豆丝

Maggie
土豆去皮切丝，泡冷水里洗一下捞出空干水。热锅上油，加几粒花椒爆香后捞出，加切碎的干红辣椒或尖椒丝，煸炒一下即加土豆丝，翻炒匀后立刻加醋，糖，盐，再翻炒匀，见有水份刚要出来就立即关火，淋麻油少许，装盘。关键是不要炒火大了，放醋和辣椒提味。

炝拌土豆丝，这个爽一些

麻辣鲜鱼
土豆去皮切丝，泡在水里，多洗几遍直到水不再混，捞出。
烧开水烫一边土豆丝（别过了），盛盘，加盐、味精、香油。
锅里放油，油热了家花椒，辣椒，多少随意，炒出香味来起锅，
小心别炒糊了，直接浇在土豆丝上拌匀即可。

有了新发现

麻辣鲜鱼
那天本来想做三杯鸡，可天气太热，懒的炒，直接把鸡翅
码在锅里，放了料酒，生抽，糖，少量水，还有姜，蒜，花椒，
八角，大火烧，开锅后小火，加点香油，烧20分钟左右，
最后打开锅盖，熬干汁，红亮的鸡翅，酥软入味，绝了，
被老公吃了个光。

应季靓汤-鲜橙南瓜汤

低脂食谱

材料：

南瓜…………1/4个

鲜奶…………1/2杯

清鸡汤………1罐

鲜榨橙汁……50ml

做法：

南瓜放在微波炉里以高温加热８分钟并用汤匙刮出南瓜蓉。

清鸡汤煮热后加入南瓜蓉及鲜奶、鲜橙汁，煮约１５分钟。

趁热将南瓜汤注入搅拌器内搅拌均匀，以汤碗盛起，即可食用。

回复：做了两次烤排骨，都不理想，谁能帮我找找原因

shadowk
小排骨一条(约12两),完整不切碎.
葱 8条
1.选购肥肉较少的排骨,洗净后拭干,盛碗内.加入
酒---1大匙
酱油-1大匙
盐---1小匙
糖---1大匙
海山酱(或番茄酱)--1小匙
五香粉-1/8 小匙
蒜茉--3粒
腌1小时以上,腌泡时须常常翻拌,使其入味.

2.烤箱烧至450F,烤盘加水1杯置于烤箱底层(以便接排骨所滴下的油渍),将排骨放在铁丝网上,放烤箱中部,烤30分钟左右取出.(可用叉子插入无血水流出即熟,且表面焦红色).按肋骨分切成单条,每间隔插上葱花即可.
烤的时候,靠近骨头的一面向上.

肥肠的精吃之道

爱吃不忌口
熘肥肠

【原料】
主料猪净熟肥肠250克。辅料水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。
【制作过程】
1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。 4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。

　　

　　
　　肥肠本来实在算不上好东西，形象长得不佳，气味嘛只好说
是有个性，有人喜欢才怪。但偏偏有人用它作男主角，《唐肥肠》
里那个胖子硬是创出了令人叫绝的肥肠宴，而且，那个胖子在现
实生活中开着重庆最大的火锅城，日日客满，红红火火地经营着
肥肠菜。

　　我记得小时候有个老师最爱吃“溜肥肠”，星期天老是看到
他在院子里洗那些白花花的东西，用盐反复搓洗，那股味道就没
有了。我吃过一次他的溜肥肠，很香，又肥又嫩，吃得满嘴流油。
但我很没良心地给他起了个“肥肠”的外号。我还记得他很得意
地告诉我：肥肠只有溜才好吃，爆炒或者红烧都不如溜。他当时
很穷，肥肠比猪肉便宜得多。

　　重庆给我留下的深刻印象之一是“肥肠粉”，当初做学生的
时候听四川同学说得最多的就是它了，在每月靠200块钱生活的读
书时代里，一碗漂满红油的卤肥肠加上红薯粉的味觉体验足以令
人回想半年。至于重庆特有的“肥肠煲”，对于无产阶级来说，
绝对是人生的盛宴。酷热的夏夜，三五同学围着一只麻辣鲜香的
肥肠煲，伴着廉价啤酒浇灌起来的少年豪情，暂时忘却了潦倒的
生活，尽情地小资着。

　　我故乡的鲁菜有一个代表作是“九转大肠”，多次在全国烹
饪比赛中夺冠。这个菜做法特别，下料狠，用料全，五味俱全，
先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟透为止。
调料中不仅有山东的大葱大蒜，还有砂仁、豆蔻、肉桂，味道层
次分明，色泽红润透亮，口感爽滑香糯，实为上品。“九转”是
道家名词，如九转仙丹，是形容制作程序的复杂。

　　一般来说江南一带好象不太吃肥肠，但也有例外，杭州的楼
外楼有一道名菜“八宝肥肠”也令人怀念。杭州菜兼有南派的婉
约和北派的粗放，甚得我心。这个菜是先卤肥肠，然后在肥肠里
下八宝料，清蒸，走的是咸甜口，肥肠与八宝饭交锋，带出一股
独特风味，肥肠与八宝饭的口感又相当契合，真是天下美味。楼
外楼还有“叫花鸡”、“酿蟹橙”、“金牌扣肉”都是妙品，我
上次回来后，舌头一直还留在那里。

粉蒸肉（有图）

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　　*猪腿肉1磅，蒸肉粉一包（我爱香辣口味的），土豆（或芋头）1个

　　调味料：

　　*酱油4大匙*糖2大匙*酒1大匙*水4大匙*麻油、味精各少许*辣豆瓣酱
　

　　1.肉洗净、切块状，加入调味料腌约4小时，使之入味。
　　2.土豆去皮，切滚刀块，垫于盘底，然后将肉块沾上蒸肉粉，排列在上。
　　3.入蒸具中蒸1小时左右即成。
　　烹调指南：
　　材料可更改为小排骨、肥肠或鸡肉；喜欢肥肉者，改用五花肉，香滑可口。

咖喱牛肉图

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此菜乃西藏、印度、尼泊尔一带的口味，麻辣有劲。

牛腩2斤、土豆2个、姜未、蒜未、辣椒未各2大匙，咖哩3大匙

盐、味精适量

　　作法：1.牛腩切块，入滚水中氽烫，去除血水、泡沫，洗净、沥干水分。

　　2.土豆去皮，切滚刀块。

　　3.起油锅，用5大匙油爆香姜未、蒜未、辣椒未，再放入咖喱粉炒香，投入牛腩炒匀，加水半锅烧开，转小火焖煮1小时后，放入土豆及调味料续煮20分钟，烧至汤汁快干、肉烂即可。

　　2.烧煮时，汤汁可留多些，以少许太白粉水勾薄芡淋于饭上，即是咖喱牛肉烩饭，风味绝佳。

咕老肉 + 菠菜羹美味晚餐快来看

老婆下厨

菠菜羹
菠菜1/2斤，火腿丁1/2碗，玉米粒1碗，蛋白1个，鸡汤1大汤碗

　　1.菠菜用开水烫软，入冷水漂凉，取出切细末。
　　2.高汤烧滚，放入玉米、菠菜、火腿丁煮片刻，加入盐、味精调味。
　　3.太白粉水勾芡，最后淋下蛋白、撒上胡椒粉、滴上麻油。

咕老肉

腿肉或夹心肉1/2斤，青椒1个，凤梨 1片，蛋黄1个，蒜末1大匙，酱油1大匙，太白粉5大匙

调味料：*糖、白醋、番茄、太白粉，麻油

　　1.肉切成半寸块状，拌入酱油、太白粉各1大匙及蛋黄，腌约20 分钟。
　　2.将腌好的肉块沾上太白粉4大匙，备用。
　　3.青椒去籽、切滚刀块，以热水氽烫（水中加少许盐及油），取出放入冷水中漂凉。
　　4.油烧至七分热，投入已沾上太白粉的肉块，以中火炸至微黄（约4 分钟）捞出。
　　5.起油锅，用2大匙油爆香蒜末，放入青椒、凤梨片同炒，接着倒入调味料烧至粘稠时，再投下肉块拌匀，最后淋点麻油即可盛出。

　　

绿水晶，俺替你找到一个用Lady Finger的方子

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克栈抄来的，找的我满头汗呢。呵呵！

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菜名：提拉米蘇 Tiramisu
材料：
　 Mascarpone Cheese 300 g、蛋黃 4 個、砂糖 50 g、鮮奶油 1/2 杯

Meringue 蛋白霜：
蛋白 2 個、砂糖 30 g、鹽少許

Espresso Coffee 1 ~ 1 1/2 杯、Rum 酒（Dark Rum) 少許、Lady Finger Biscuit　24 條、可可粉適量

（以上所有材料都要是室溫的；咖啡要放涼喔。）
　
做法：

　蛋黃加砂糖打發；起司稍攪打至鬆軟，拌入蛋黃，混合。

另一碗中，攪打鮮奶油至七分打發(呈絲帶狀)，拌入上述的起司蛋黃料中。

做蛋白霜。蛋白加入鹽，攪拌至?裥园l泡，再加入砂糖，攪拌至堅挺。

將蛋白霜加入起司料中，輕輕混合。

咖啡加酒拌勻；餅乾兩面沾上咖啡+酒，先�?一層在盤中，再放上一層起司料，再�?上一層沾了咖啡+酒的餅乾，如此�?推，到最後最上面的一層應是起司料。

最後撒上可可粉。

補充：

　上桌時你會發現可可粉沾?窳恕２挥脫模佥p輕撒上一層可可粉就可以了。倘若不是奉客的話就不必介意。

所有工序都應該是快手俐落的完成，不要使材料因放置久了而氣泡盡失。

餅乾沾咖啡+酒時，不要�?心沾太多。你可能會擔心不夠?�?櫍遣挥门拢p輕在兩面沾一下就夠。到吃的時候你會發現餅乾已經?�?櫫耍窈＞d蛋糕一樣。餅乾若沾太多咖啡+酒會很難入口。

我喜歡加多些酒，所以我的比例會用少些咖啡，多些酒。

可依自己喜好變化，但起司就一定要用Mascarpone。一定要用Mascarpone Cheese，別的東西不能代替之！

家中若有小孩或不嗜酒者，可少放些酒。

出處：藤野真紀子《海豚公主 Rita

(ZT) 盗版"学无止境" ----- 美味粥, 对不住斑竹

冰点
好久没来,一来就给您捣乱.呵呵...

春季养生十大药粥

春天是百病多发季节，不仅流行病猖獗，如果不注意保养，一些慢性病也容易复发或病情加重。本栏目列出简便易做、有效的十大药粥，既利消化吸收，又助春阳生发，是理想的春日养生食品。

荠菜粥
先将粳米100克倒入锅内，加水煮沸，再加上少将的荠菜100克，同煮作粥。早、晚随量食用。荠菜富含蛋白质和10多种氨基酸，还含葡萄糖、蔗糖、乳糖等，营养丰富，味道甘美，荠菜还有防治麻诊春季常见病的作用。近年来研究资料表明，食用荠菜等野菜，还有助于身体长高。

韭菜粥
先将洗净粳米100克倒入锅内，加水煮沸，再加入洗净切碎的韭菜550克，同煮作粥，早、晚随量食用。春日食韭菜有辛辣助阳、促进生发的效用。韭菜富有维生素A、B、C和糖类、蛋白质，且含抗生物质，有调味杀菌等作用。因其性热助阳，凡阴虚体质，或身有疮疡者不宜食用。

芹菜粥
将芹菜连根洗净，每次用150克芹菜，加水熬煮，取汁与粳米100克，同煮作粥，早、晚随量食用。《本草纲目》记载，芹菜与粳米煮粥，有“有伏热、利小便”的作用。春季肝阳易动，常使人肝火头疼、眩晕目赤，有此病患者或中老年人，常吃些芹菜粥，对调节身体、降低血压、减少烦躁有一定好处。春季也是小儿麻疹多发季节，若及早发现，也可煮芹菜粥给小儿食用，以达到解表透疹的目的，此外，芹菜粥也颇适宜于生长发育旺盛的孩童食用。

猪肝粥
取猪肝50克、粳米250克洗净，加水煮粥，随量食用。据世界卫生组织——专家小组对各国儿童生长速度考察结果表明，春天（尤其是五月）是儿童生长最快的季节。生长速度快，在膳食中需增添一定营养。猪肝中含有丰富的蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。

红枣粥
取红枣50克，粳米100克，同煮为粥，早、晚温热服食。红枣具有良好的补益作用，对小孩的生长发育有很大的好处。尤其是其性平和，能养血安神，适用于久病体虚、脾胃功能薄弱煮服食。可见红枣粥对美容护肤也是大有益处的。

薄荷粥
取薄荷15克，煎汤俟冷。以粳米60克煮粥，待粥将成时加入冰糖适量，再煮一二沸即可。可供早晚餐温热服食。薄荷是一种唇形植物，中医用薄荷作为发汗解热剂。明李时珍《本草纲目》云：“薄荷，辛能发散，凉能清利，专于清风散热。故头痛、头风、眼目、咽喉、口齿诸病为要药。”据《医余星》记载:“薄荷通关格，利咽喉，令人口香。”中老年人春季吃些薄荷粥，可以清心怡神，疏风散热，增进食欲，帮助消化。

枸杞粥
取枸杞50克，粳米100克，同煮成粥，早、晚随量食用。枸杞子性味甘平，为肝肾经要药，是一种滋补肝肾的药食两用之品。春属木，与肝关系甚为密切。春季选食枸杞粥，可以补肝肾不足，治虚劳阳痿，咳嗽久不能愈者（无外感者）。此外，由于本品有降低血糖和胆固醇、保护肝脏、促进肝细胞新生等作用，故有助于治疗糖尿病、动脉粥样硬化、慢性肝炎、夜盲症、营养不良、贫血等。

胡萝卜粥
胡萝卜350克，洗净切碎，加粳米100克，和水煮粥，早、晚餐服食或作午后点心。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，人体摄入后，可转变成维生素A，能保护眼睛和皮肤的健康。患有皮肤粗糙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病的人，食之很有裨益。特别是春季多风，天气温暖干涩、头屑增多现象，以胡萝卜煮粥食用，有一定的防治作用。平素脾虚泄泻者慎用本品。

菊花粥
菊花50克，粳米100克，先将菊花煎汤，再将菊花汤与粳米同煮成粥，早、晚随量食用。中药菊花早为古代医家所喜用，《神农本草经》中把它列为上品，其性味甘苦而凉，具有疏散风热、宣通肺气、平肝明目的作用。现代药理研究发现，菊花中含有挥发性精油，故具芬香，也含胆碱、维生素A、维生素B、氨基酸，还可增强毛细血管的抵抗力，并降低血压。临床上也有用以防治冠心病，中老年人如能在春季吃些菊花粥，不仅可防治风热头痛，肝火目赤，眩晕耳鸣，而且久服还有使人肢体轻松，耳聪目明，提神醒脑效果。

山药粥
以干山药片45——60克，或鲜山药100——200克，洗净切片，与粳米100克同煮粥，作早、晚餐食用。山药味甘平，是一种性质平和的滋补脾、肺、肾的食物，据近代医学研究，山药含有淀粉酶、胆碱、粘液质、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素C及碘、钙、磷等。山药中所含的淀粉酶，有人称之为“消化素”。因为它能分解蛋白质和碳水化合物，所以有滋补效果。中老年人在春季里经常食用山药粥，补益颇多

美容药粥

作为“口服化妆品”，老少皆宜，制作方便，且效果颇佳，深受女士们的青睐。

美颜补血粥：取当归10克，川芎3克，黄芪5克，红花2克，鸡汤1000克，粳米100克，先将前3味用米酒洗后，切成薄片，诸药入布袋，加入鸡汤和清水，煎出药汁，去布袋后入粳米熬成稀粥。日服1剂、分数次食用。具有补血、理气、祛瘀、悦色、去斑的功效，适用于血虚所致的面色苍白者，并可消除皮肤黑斑与黑眼圈。

黑米粥：取黑米200克加水，文火熬粥。日服1剂，早晚食用，具有补肾健脾、滋阴养血、益肝明目的功效，适用于肝肾气血不足所致的头晕、耳鸣、视物不清、面容憔悴等症者。

紫河车粥：取新鲜洗泡干净的紫河车100克切碎，与小米100克同煮粥。日服1剂，分3次温热食用。具有补肾益们、益气养血、润肤悦色的功效。

猪肝绿豆粥：绿豆50克，粳米100克，加水1000克熬成粥，然后放入成片猪肝100克，煮至肝熟即成，口服3次。经常食用，具有清热、补肝、养血、明目、润肤的功效，适用于血压所致面色美黄、视力减退等症。

甜浆粥：大米50克洗净与新鲜豆浆500克同煮成粥，加白糖少许，可供早晚餐温热取食。
大豆有宽中益气，利大肠，润泽肌肤的功效，本粥除起润肤的作用外，对体虚久咳、便秘等症亦有良效。

脊肉粥：取脊肉50克洗净切小块，用少许油炉后与粳米50克、适量水同煮成粥，加食盐少许调味，早晚空腹食用。猪肉补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴。含有丰富的维生素C、B1 、B2 等多种具有美容作用的营养成分。本粥适应体成面包不佳之人食用，并有防皱除皱的作用。

番薯粥：取番薯100克洗净切块，与粳米150克及适量水同煮成粥，作早晚餐食用。番薯可“补中、和血、肥五脏。”中医认为气血生化之源，能将水谷化生为气血，滋养荣润面部肌肤，使人容光焕发。本粥便据其健脾胃，和气血之功，未达到润联悦色之效果。

黄精粥：黄精20克用纱布包好，入适量水在锅中煮10分钟，再下粳米100克，陈皮3克，冰糖20克同煮成粥，拣出药包，作早晚餐食用。
黄精味甘厚腻。“宽中益气，使五脏调良，肌肉充盛，骨髓坚强．多年不老，颜色鲜明，发白返黑，齿落更生。”本粥补益作用较强，身形虚瘦的人极宜常用。

胡萝卜粥：取胡萝卜100克洗净切小丁，与粳米100克同煮成粥，早晚空腹食用。
现代医学研究证实胡萝卜营养丰富，除含维生素B1、B2外，还含有胡萝卜素，可在人体内转化成维生素A，能润滑皮肤，防止皮肤老化。常食能减少头屑，而且可生发。该粥对防止面部皮肤干燥、老化较为有效，也适宜于老人食欲不振或消化不良等症。

熟地粥：取热地20克用纱布包好与适量水煮20分钟后，拣出纱包，下粳米50克力成粥，下冰糖稍煮即可服用。
本粥常食能补中气，壮筋骨，通血脉，益精气，和五脏，有轻身好颜色，聪耳明目的作用，对肌肉消瘦者适宜。

枣仁龙眼粥：将枣仁15克，龙眼肉15克切小粒，与粳米50克一同入锅加适量水煮成粥，加红糖少许并匀，作晚餐服用。
二药相配为粥，长期食用可使人容颜减皱，肌肤光滑，并对思虑过度、劳伤心脾、暗耗明血所致的面容萎黄失泽及心悸怔肿、健忘失眠亦适宜。老年人常食，有利于健康长寿。

燕麦粥：燕麦50克同适量水煮成粥。可供早晚餐食用。燕麦又叫莜麦、裸燕麦，性味甘平，是一种高蛋白粮食品种，其补虚健脾营养价值很高。常食此粥，对保持皮肤弹性和抑制老年斑形成有显著效果。

麻雀粥：取麻雀2只去毛及内脏，取由炒热，放少许酒略烹，添适量水、葱段；同粳米50克煮成粥，作早晚餐服用。
本粥制法别具一格，省肉以酒烹过，不仅增强药力，且更具通经络、行气血、温脾胃、养肌肤之功，可使肌肤丰润，面色荣润，肌肤润泽。明山火旺或阳强易举者不可食。

栈蜜粥：将粳米50克同水煮粥，将熟时，加酥油20克，蜂蜜5克稍煮即可，早晚餐食。
酥油是极好滋补品，以白羊酥为上乘。《本本纲目》记载，白羊酥能“益虚劳、润肌肤、泽脏腑、和血脉”，脏腑功能失调所导致消瘦、皮肤枯槁及律伤血虚之证，阴虚损必发劳热耗津，津液去，则毛折皮枯。酥油配蜂蜜，既可润肤丰肌，还可适用于消渴、阴虚发热等症。

胡桃粥：取胡桃5个去仁略捣，同粳米100克煮成粥，加红糖少许拌匀，早晚空腹食用。

尽力回答啦！再贴我喜欢的水煮肉片做法！

童童
首先BAKING SODA不一定要在华人的超市买，所有的西人超市都有，非常便宜，我买的是ARM & HAMMER牌的，500G才加元1。2左右，反正非常的便宜喽！
我这个人比较粗心，上次有位厨友说过每次放多少克，可是我每次都觉得很麻烦，就把BAKING SODA的纸盒对着腌肉的碗，轻轻挤一下，看倒出来象每次放胡椒粉那么多就成了。我不敢放太多了，但是BAKING SODA就是钠元素，吃少量对身体没有坏处，所以你不用太担心。
我每次做都是按照以前一位大厨的方法，我练习过几次了，现在做的成熟多了，每次腌肉时淀粉不要放太多了，因为淀粉一多，在你放进汤里面烫的时候，汤的感觉就象勾了芡，变得稠乎乎的，所以这是我的一点补充。另外再贴给你我收集的“水煮肉片”，希望我们共同努力，变成“二手的大川菜厨师”
再贴“水煮牛肉”：
1。将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的薄片，（能切多薄切多薄），装入碗中，用酱油，料酒码味，用淀粉调匀。（原文是用水豆粉，我懒，用普通淀粉凑和吧，味道不错）。
2。青蒜，白菜，芹菜洗干净，切成5-6厘米的段和块。
3。锅内油热，下青蒜（我也没有弄到），白菜，芹菜（我还经常放生菜），炒到断生，装盘。
4。锅内油热，下郫县豆瓣酱（非常重要），炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡，过少则淀粉易掉，汤汁煮开，捞去豆瓣渣，将青蒜，白菜，芹菜等放进汤锅中，加酱油，料酒，胡椒面，盐，蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
5。将肉片倒入微开的原汤锅中（汤要微开，如汤不开，淀粉会脱落，汤大开，肉片易老））轻轻拨散。刚熟就倒在装配料的盘或者碗中，撒上干辣椒末，花椒末。
6。另置锅火上，放色拉油50克烧至七成热，起锅淋在干辣椒，花椒末上面，使之更有香味。
再次感谢提供愿食谱的厨友，我没有记下您的大名。

学无止境（92）——菜肴烹制的细微技术关键

老馋猫

外出多日，没能坚持天天一贴的“学无止境”。马上把丢下的功课补上！——老猫

学无止境（92）——菜肴烹制的细微技术关键

中国的烹饪由于发展历史悠久、机械化程度低等缘故，所以有着很强的手工技术特性。因此要想提高厨艺，除了掌握菜谱上的烹饪流程和书本上的基本烹饪技术外，还需要不断地、反复地进行练习（自己多操练、多吃自己的初级作品，要么就请客，让别人吃你的试验品），使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如，其实就是熟能生巧。所以，别担心你的烹饪手艺，时间长了，有些经验积累，你就尝到手艺提高的乐趣了。此外，中国烹饪的精深之处还在于每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键（窍门），所以说，中餐的美味不是香料、作料的丰富就能代替和解决的，这也是中餐的魅力所在。如果一个人（包括厨师）没有注意到这些细微的技术关键或者对其处理不当，那么，烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此，一个厨师要想烹制出上乘的菜肴，不仅要娴熟地运用其基本技术，还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。手艺的差异就体现在细微之处。

下面就以“西芹百合”为例，说说菜肴烹制中的一些细微关键技术处理问题，只要注意这些细节，你会发现成为厨艺高手是很容易的。
“西芹百合”就是“情投意合”、“喜庆百合”的意思，是近几年流行起来的一道祝福新人、喜庆吉利的素菜。这道菜的制作比较简单。

原料：西芹200克、百合150克、鲜红椒50克、精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：

１、西芹撕去筋洗净，顺长剖为两半后再切为菱形块；红椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点，洗净后用清水浸泡好。西芹和红椒切菱形块是为了与百合的形状近似，以求美观。

２、先将西芹入沸水锅中稍焯一下，然后再倒入百合，焯至西芹、百合快要断生时（即将开锅），用漏勺捞起备用。

３、净锅置火上，放入色拉油烧热，下入红椒片煸炒出香时，再掺入少许鸡清汤，调入精盐，烧沸后倒入西芹、百合，炒匀，用湿淀粉勾薄芡，调入味精，颠匀起锅装盘，即成。

特点：西芹翠绿，百合晶莹，红椒鲜红，质感脆嫩，清淡爽口。

“西芹百合”这道菜的制法一般人都能够掌握，但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键之处，便达不到精品境界，最终会影响到菜肴的质量。

１、刀法：西芹改刀成菱形块时，由于西芹的茎根部宽，梢部窄，所以在改刀时，根部要切得短一些，梢部要切得长一些，这样才能使菱形块大小均匀。当然，如果将西芹先修切成大小一致的长方形后再改刀，这虽能确保菱形块的均匀整齐，但损耗较多。

２、选料：百合虽然不需刀工处理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这一细微处理往往会被忽视，而枯色斑点虽然只有针尖大小，但成菜后却往往给人有炒焦的感觉，最终影响菜肴的完美。

３、焯水时，由于西芹块较厚，所以须先下入沸水锅中焯水，片刻后再倒入百合，然后在快要断生时捞出，不要完全断生，否则下锅煸炒时间稍微一长，就会影响菜肴的色泽和脆感。

４、由于西芹和百合形状较大，烹制前又没有进行调味，因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等，西芹和百合需在锅中稍加煸炒，以利入味。

５、出锅前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因为西芹、百合是植物性原料，含水量较高，不吃芡。
也许你觉得烹饪没必要这么追求完美吧？其实我平时吃饭炒菜也是简洁迅速，但如果有空的时候认真地练一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一个制作细节，出来的菜品都是很精美与众不同的。如果把烹饪当做一种艺术创作（尤其是请客时），你的完美追求会使你不忍心吃你的杰作的，那时你的感觉就好象你亲手绘制了一幅名画一样幸福和自豪！其实，烹饪不单是为了糊口，烹饪的过程还是一种活的乐趣。

看到楼下的鸡蛋贴，想起又一道鸡蛋菜，夏天吃刚好。

兔痴痴
俗话说：冬吃萝卜夏吃姜。现在正是嫩姜上市的时候，不妨试试嫩姜炒蛋，健康营养又美味哟。

做法：
嫩姜100克(适个人口味增减)洗净切细丝，用少许盐腌片刻待用；
鸡蛋数个打散，加入料酒、香油、老抽调匀；
烧热锅，先不加油，放姜丝炒匀盛出；
锅加油烧热，加入姜丝炒，倒蛋液，炒熟即可。

送给老馋猫的清蒸鱼

netfish
老看，学了好几样菜，也想做点贡献。喜欢吃鱼，尤其清蒸，也看了好多做清蒸鱼的帖。我的心得略有不同，说出来大家试试。

海鱼、淡水鱼不同，鲜鱼、冰冻鱼也不同。

选鱼：不是每种鱼都合适清蒸，我自己常选的有草鱼、鲤鱼、白鲳、黄花、桂鱼、金目鲈、石斑等。

杀鱼：冰冻鱼没什么好说，解冻要放在水里，否则可能表面解开了，里面还冻着，蒸的时候就有问题。鲜鱼先杀后括麟，鱼肉才白，杀完后要抽筋（在背上，不好说，菜鸟不抽也罢），这根筋腥味最重。鲜鱼杀鱼要快，从杀、上火、加味最好一气呵成，不要停顿。

备鱼：刀背敲碎脑袋，鱼身斜切几刀，入口要深，才能缩短清蒸时间。料酒、香醋、麻油、蒸鱼汁（酱青也行）各少许混合一小碗，用姜片沾料把鱼全身里外抹透（不要淋上去，剩下的等会还要用）。注意，如果是海鱼则不用抹盐、酱青要少，如果是淡水鱼则要加盐抹。老姜切细丝，铺鱼身下、身上、鱼腹、腮。另准备葱丝、红辣椒丝、洋葱丝、大蒜切片、花椒粒十数颗，备用。

上火：微波和水蒸不同。微波简单，保险膜包好，高火，500克5分钟，依此类推，鲜鱼减半分钟。水蒸更好吃，颜色也更漂亮。有几个诀窍，大火烧开水，水大滚之后，再把鱼放进去加盖蒸。500克4分钟，依此类推，鲜鱼减半分钟，到时间关火不要开盖，再虚蒸同样的时间。

超级秘诀：蒸鱼后的鱼汁要倒出来与刚才准备的料混合备用。但这个步骤要掌握好时间，开盖、倒出鱼汁、混合，刚刚好下面炒料开始放红辣椒丝。鱼放在炒锅边。

炒料：热锅、下清油，放花椒粒，少等片刻，下洋葱丝、大蒜，炒香，下红辣椒丝（此时鱼汁恰好准备好），急炒数秒，将准备好的鱼汁整碗倒入，再急炒数秒，下葱丝后立刻起锅，将炒好的料均匀的倒在鱼身上。

哇！色香味俱全，我的housemate一个星期不吃睡觉都会流口水。

这道菜最重要的就是时间的把握，尤其是蒸鱼的时间和炒料的时间。原则只有一个，快！我做这道菜，从杀鱼到上桌决不超过15分钟，鲜鱼更是如此，我甚至试过用一壶开水把鱼给烫熟！

最后，求老馋猫一件事，是否可以把你的《学无止境》打包给我？我想想都流口水，谢谢！
我的邮件地址：laoxing@21cn.com

炒莴笋、鱼香冬瓜煲、红焖带头虾、菠菜汤（图）

逆水寒

炒莴笋：炒锅热油，下花椒五七粒，爆香捞出。下葱段爆香，下肉片（我用的是skinless boneless chicken thigh）翻炒，肉片泛白后倒入莴笋片，颠炒五分钟，其间下盐调味，出锅。

鱼香冬瓜煲：冬瓜切二到三寸长、略薄于一厘米的片，炒锅热油至五成热，下冬瓜片烧十分钟左右至冬瓜片熟至呈半透明状，中间要翻炒几次，以免烙糊。烧的时候，做调味汁：淀粉加白糖，放冷水充分化开，放酱油、豉油鸡汁（可选项）、山西老陈醋（浙醋也凑合了）。味道调好后，兑入葱粒、蒜末、姜末到汁里。冬瓜烧熟后，倒入调味汁，翻炒几下让淀粉变熟，倒入烧热的砂锅内。

红焖带头虾：带头虾去壳留头，背上开刀去泥肠（我最烦干这个活了），葱段、姜片、蒜拍碎，加淀粉、料酒拌匀腌十分钟。热锅烧油至九成热，下入虾（及葱姜），颠炒。放酱油、白糖、番茄酱，焖烧至汤变黏稠，出锅。

菠菜汤就不用说了吧：热水、鸡精、粉丝、菠菜、蛋花。

哎，今晚吃得撑啊!

呵呵，我还是说个正宗的港式餐厅蒸鱼法吧

热爱烹饪的小麦
呵呵，看netfish的做法，阁下应该不是粤闽人氏。而清蒸鱼，却是要在粤闽港澳等地才算得上正宗。
这里就说个标准的粤式蒸法吧，目前广东香港的多数餐厅都是采用此法。杀鱼后不要抹盐，以免盐的吸水作用使鱼肉不够滑口，剖完洗净后鱼身下交叉垫两根竹签或筷子，以免鱼身单侧浸在其汁液中，蒸熟后压得扁平，既不美观，也把肉压“死”了。蒸鱼时只放姜丝，其他味道料酒什么的一律不放。
蒸好以后，蒸出来的鱼汁倒去不要，洒上切细的葱丝，用一勺滚油溅落鱼身，等于把葱丝也烫熟。然后倒上烹制过的酱油，酱油烹制方法是用生抽加适量的糖和少量八角（切不可多！）及葱段料酒烹煮而成。注意酱油不要直接倒在鱼身上，要倒在鱼的四周。
此处还省略了一个步骤是开锅倒鱼汁再接着蒸，因那鱼汁初初被逼出来的时候最是腥臊，餐厅正规的做法通常是蒸到一半时要倒掉再蒸的，但是各位在家里做菜，灶台火力不够，翻蒸自是多此一举。
netfish中所说去鱼筋太麻烦，我这里就稍微说说吧，其实也不麻烦，菜鸟们也尽可试试，当然我是从来不去这条线的，食清蒸鱼者，岂有怕腥之理。找鱼筋再简单不过，看到鱼两侧有一条从头贯穿至尾的线，是鱼在水中做平衡用的，只需在鱼腮盖后切一口子，在尾部也拉一口子，等于割断了鱼线头尾所连，用指甲拽住那线靠腮的一头，轻轻拉出便是。

学无止境（90）——猴头菇的泡发和4种做法

送给爱吃鸡胗的同学：我的鸡胗做法来了！

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PLANTAIN的一种简单的吃法,很好吃的...8-)

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学无止境（91）——烹饪技法：拔丝、蜜汁

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怎样做“炒”菜

怎么需要三、四分钟那样长？我炸酱都是一分钟就足够了。

江南醉蟹

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酸奶油薄脆饼----用sour cream做的奶油饼干

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绿水晶，俺替你找到一个用Lady Finger的方子

(ZT) 盗版"学无止境" ----- 美味粥, 对不住斑竹

尽力回答啦！再贴我喜欢的水煮肉片做法！

学无止境（92）——菜肴烹制的细微技术关键

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送给老馋猫的清蒸鱼

炒莴笋、鱼香冬瓜煲、红焖带头虾、菠菜汤（图）

呵呵，我还是说个正宗的港式餐厅蒸鱼法吧

豆腐狮子头（附图）

冰糖肘子（图）

粉蒸肉（有图）

咖喱牛肉图

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